25 oct 2011

Un perfume perverso

Por: José Carlos Capel

Roca Perfume01

Siempre he pensado que los postres de Jordi Roca tenían algo de perverso. Y, ahora, desde que utilizo el último “Núvol de Llimona” (nube de limón) mis sospechas se han acentuado. Entre él y su hermano Josep (Pitu), sumiller portentoso, además de Joan, grandísimo cocinero, han trasladado al mundo goloso perfumes de marcas muy conocidas. Y por supuesto costosas. En total 25 adaptaciones que han convertido en postres comestibles aromas atrapados a golpe de nariz gracias a unas facultades inverosímiles. Justo las que poseen estos tres hermanos que gestionan el mejor restaurante del mundo.

¿Qué todavía “El Celler de Can Roca” solo ocupa el segundo puesto en la lista Fifty Best, Restaurant Magazine 2011? Da lo mismo. Pronto alcanzará  la cumbre. Es  cuestión de tiempo. No hay un local en el planeta que disponga de tres especialistas tan brillantes oficiando al mismo tiempo en sus respectivas materias.

 Entre los perfumes que Jordi ha interpretado en versión dulce figuran composiciones inspiradas en “Eternity” (for men) de Calvin Klein, en el “Tressor” de Lancôme, en el ¨Polo Sport Woman” de Ralph Lauren, en el “Carolina” de Carolina Herrera, y en el “Eau parfumée au Thé Blanc” de Bvlgari, entre otros muchos.

Limon

“Convertir un aroma en un lenguaje de sabores -- recalcan los Roca -- es la aspiración eterna del hombre”. Yo no diría tanto.

¿Cuál es el hilo conductor de los postres que han replicado? Los cítricos. Por supuesto el limón, las mandarinas, la naranja y, sobre todo, la bergamota de piel muy perfumada. Eso sin perjuicio de otros muchos complementos. 

¿Y qué sucede con los cítricos? Que según las teorías del feng-shui chino sus fragancias seducen, provocan bienestar y confianza, y poseen propiedades antidepresivas y sedantes. ¿No serán estos postres el arma oculta que utiliza la familia para encandilar a sus clientes despertando entusiasmos desbordantes al final de cada comida? 

En el caso del último “Núvol de Llimona” el proceso de creación ha sido a la inversa. A partir de un postre refrescante han desarrollado el perfume del que os hablo, Unisex y muy persuasivo. A mi me huele a tarta de limón, a los algodones de feria, y a los caramelos de la tienda “Papabubble” (www.papabubble.com)  En la receta comestible figuran corteza blanca de limón, granizado de agua de piel de limón, jalea de bergamota, mantequilla tostada emulsionada, nube de leche y piel de limón, y magdalena de limón. Según los Roca, tanto el postre como el perfume, creado por el perfumista Agustí Vidal, despiertan ternura. 

Nuvol06
Si alguien no ha leído el libro “El Perfume” de Patrick Süskind que lo haga enseguida. Así entenderá mis desvaríos. Su protagonista Jean Baptiste Grenouille, conseguía provocar entre la gente los sentimientos que le interesaban empleando fragancias que diseñaba a medida. Yo llevo una semana feliz con el “Núvol de Llimona”. Pero lo más curioso es que a mi alrededor todo es sentido del humor y buenas maneras. Y eso a pesar de la que está cayendo. Me ratifico en mis creencias. Aparte de grandísimos especialistas, los Roca persuaden con sus aromas. Sus postres, los que replican perfumes, tienen una perversidad oculta.

 Nota. Las fotos del perfume son cortesía de Javier Peñas (www.formagastronomica.com

 

Hay 49 Comentarios

Aunque seguramente sea el más joven que comenta esta entrada veo que no soy el más ignorante.
No se si es ignorancia o estupidez lo que algun@s comentan, farruquillo no se que tipo de cocina harás tú, pero tu comentario me parace simplemente rídículo, bueno, miento, rídiculo sería vanagloriarte.
Cualquier persona que de verdad le guste la cocina, entiende el afán de encontrar cosas nuevas, juegos de sabores, etc. Y la persona que "crea" que le gusta la cocina o cocinar y no se da cuenta de esto puede tener dos razones, o son ignorantes o se conforman con lo establecido. Y para nada digo que todo lo que hacen sean maravillas (la discusión sobre el huevo frito perfecto, por ejemplo, me pareció ridículo), pero muchas de las cosas que hacen son simplemente espectaculares!
Buenas tardes y disfruten de su plato

S... my SIC!

Como diria Louis Ferdinand Celine, que era un maravilloso escritor y un perfecto sinvergüenza ( salaud en français ) : BLA BLA BLA....

Hijitos no le llegais a los mismisimos de Grimaud de La Reynière....

SIC : Bah...Nada mas que la triparticion social de la cultura indo-europea : bellatores / oratores / laboratores...La pregunta metafisica es : Quien planta las pochas?

Traduccion aproximativa aunque veraz de Robert Badinter : "Existen brillantes abogados que son perfectos sinverguenzas" ( salauds" en français ). SIn ir mas lejos : puede aplicarse tal afirmacion a los que pretenden a la exclusividad o monopolio de la SENSIBILIDAD porque inteligentes, cultos y de un punto de vista socio-economico "favorecidos"?

Son 12 comensales? Orfelinos de algun profeta? Han matado a algun amigo para que la cifra sea "perfecta"? Han probado con 7? (resulta mas económico y mas esoterico)

Todo esta en mi nick de circunstancias...Para los que no son SICS : consumo "ostentoso" ( aunque falsamente "simulado", aun menos "virtual" y exento tanto de "virtudes" que de "culpabilidad"...)

A mí me hace mucha gracia, Arturo. Me parecen fenomenal la Cuchipanda, los chochos, y los clubs para SICS.

(Aún recuerdo las rayas de la Gastroteca. Era sólo una niña entonces, pero me encantaban).

Un saludo,
Gara.

Insisto, Arturo, como decimos en Cataluña háztelo mrirar. Vaya bufonada

Para "Dulce": He aquí el menú de nuestra Cuchipanda del pasado marzo en La Maison Rouge de Alcabón. Ahí estuvieron los Chochos de Chueca". No acabo de entender qué es lo que no se entiende. Un saludo.
CUCHIPANDA GASTRÓNICA para 12 SIC en 4 MESAS
in
LA GASTROTECA VIRTUAL DE STÉPHANE Y ARTURO
La Maison Rouge, Ducado de Gastronia, Alcabón, Toledo, España, Tierra, Galaxia, ۞
El sábado 5 de marzo de 2011,
a partir de las 14 horas y hasta el fin del mundo
y solo para nosotros, los 12 SIC (sensibles, inteligentes y cultos), a saber (p. o. alf.):
Borja Beneyto, Igor Corral, Luciano Díaz Castroverde, Miguel Garrido, Stéphane Guérin, Fernando Ibáñez Larrauri, Mariona Jarqué, Antonio Lucio, Cristian Martín, Arturo Pardos, Carles Pastrana y Carlos Rodríguez Rojo.


Menú


1ª Mesa, en la Cocina con sus 7.776 tapones de champagne en el techo:
• Los Langostinos con salsa “¡Uau!”
• Los Berberechos frescos al vapor con salsa “¡Iuuu!”
• Los Huevos duros de Codorniz con salsa “¡Zas!”
• La Cecina de vaca “Casina” de Léon, con ensalada de rúcula y su Salsa Limoneta
• Los Saucissons fermiers
• El Almodrote Virgiliano de Símulo, un anciano campesino de Mantua (Moretum virgilianae, in Apéndice virgiliano, Ed. Gredos, nº 141, p. 575)
• Y más cositas SIC con los champagnes y vinos ad hoc


2ª Mesa, la rueda de granito de almazara, al aire libre (si el tiempo lo permite):
• Las Ostras fines de Claire nº 4, de Sorlut y
• Los Erizos de mar asturianos vivos (oricios), y sus vinos ad laudem


3ª Mesa, ante el horno centenario de adobe, mientras se hace el asado de Cerdo:
• Les Lentilles du Puy (A.O.C) con carcasa de pato azulón y su vino in aeternum
• El Foie gras de pato en tarrina, cocinado por Stéphane, con la Confitura de higos de nuestra higuera y el vino per se


4ª Mesa, en el Templum Gastronicum, ante el fonógrafo Thomas Alba Edison 1892:
• Las 2 Rotundas Rodajas (11 libras) de Pata derecha de Cerdo marinadas en Polvoraduque y asadas al horno de leña ante los ojos emocionados de los 12 SIC de esta Cuchipanda Gastrónica, acompañadas de su salsa “¡Ostitú!” y su guarnición de patatas y ajos asados, con los grandes vinos de Costers del Siurana (Priorat), de Carles Pastrana y Mariona Jarqué
• La Torta de Castuera y su vino ad libitum
• El Sorbete de Aceitunas Negras sobre el centro de la Villa Rotonda de Palladio
• Los Chochos de Chueca con el Dolç de l’Obac de Costers del Siurana
• Y la meditación con café sin torrefacto. Las copas, pauca, sed bona.
• Y cada puro, con su chocho.


VINOS de la CUCHIPANDA GASTRÓNICA


-Louis Jadot, Aligoté 2009 (1 botella) (al llegar el primer SIC)
-Champagne Joseph Loriot Pagel Brut Rosé (2 botellas)
-Champagne Henri Giraud Gran Cru (1 Magnum)
-Champagne Paul Bara Brut Grand Rosé (2 botellas)
-Champagne R.H. Coutier Brut Henri III Grand Cru (2 botellas)
-Champagne Joseph Loriot Pagel Brut Cuvée de Réserve 2004 (1 botella)
-Champagne Joseph Loriot Pagel Brut Cuvée de Réserve 2002 (1 Magnum)
-Kyrie, 1999, Costers del Siurana (2 botellas)
- Pinot Blanc, Goettelmann, Cuvée Tradition 2007 (3 botellas)
-Domaine Ott, Rosé, Château de Selle 2008 (1 botella)
-Von Othegraven, Riesling Auslese 1993 (3 botellas)
-Miserere, Costers del Siurana, 1994 (1 botella)
-Miserere, Costers del Siurana, 1998 (2 botellas)
-Clos de L'Obac, Costers del Siurana, 1994 (1 botella)
-Clos de L'Obac, Costers del Siurana, 1998 (2 botellas)
-Clos de L'Obac, Costers del Siurana, 2000 (2 botellas
-Dolc de L'Obac, Costers del Siurana, 1992 (3 botellas)
-Dolc de L'Obac, Costers del Siurana, 1997 (1 botella de medio litro)
-Dolc de L'Obac, Costers del Siurana, 2004 (2 botellas de medio litro)

Y para los que pudieron completar la mesa:

-Juan Rojo 2006
-Champagne Lanson Brut (1 botella)
-Champagne Comtes de Taittinger Blanc de Blancs 1998 (1 botella)
-Barbaresco Gaja 1986 (1 botella), de remate.


Stéphane y Arturo, duques de Gastronia

Arturo siempre tan provocador en sus cosas imaginarias, una pena no entender nada de lo que dice

LOS CHOCHOS DE CHUECA: Hace años los niños españoles merendaban un bocadillo de chorizo y una onza de chocolate. La “constancia del gusto” permite recordar e identificar los sabores. ¿Qué niño no mordió la onza cuando aún le quedaba chorizo en la boca? Item más: Un niño come un bocadillo de jamón; Mamá le da una raja de melón; cómela el niño. Pasados los años, ese niño inventará el melón con jamón. Envolvamos una rodaja extrafina de CHOrizo de cerdo ibérico con CHOcolate y obtendremos un CHOCHO. El DRAE nos dice que ‘chocho’ es ‘un confite, peladilla o cualquier dulce pequeño’, una golosina. Y si algún día y ante la oferta de chochos de diversos fabricantes, alguien duda entre qué chochos elegir, respondo que “¡Siempre los de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, los auténticos, desde 1988!”.

No esperaba encontrar entre los visitantes de este blog empatía con la viñeta de El Roto. Pero la verdad no tiene más que un camino aunque tratemos de verla con orejeras o gafas de madera o tratando a los demás con desdén cuando no desprecio.

Perversidad oculta sin lugar a dudas...El perfume es esclavo del erotismo...Ahora bien, citricos...No digo nada, pero jamon iberico? Y no hablamos de una pelicula cuyo nombre no recuerdo por lo mala que es (aun no han quemado la cinta) y que tenia en si algo porcino como : "Embutido, embutido"...Eso de los bombones salados tendra algo que ver con el dilema tradicion / modernidad? Que audacia un bombon de Anchoas cantabras!!!!! O : Que herejia un idem de etc..etc...( lo de huevos fritos con patatas me causo un patatus de c...(digamos) categoria. Fue entre la risa, el esperpento...Y la curiosidad.)

José Carlos: Yo estoy segura, y no es broma, de que hay mercado para un negocio semejante. Sería una cosa muy lúdica, un juego gastronómico parecido a los bombones rellenos de sabores inesperados o que en principio no se asocian con el chocolate. No conozco la tienda, no. La verdad es que tengo pendiente una visita a Barcelona.

Silogismo: Tiene gracia, yo en lo primero que pensé fue en Roald Dahl. No estaría mal una réplica a lo Willy Wonka, ¿verdad? Yo me apunto.

Juan: Mucho me temo que tu visión del mundo anda un poco descabalada. Nada tiene que ver la existencia de la alta cocina con el que haya gente que se muere de hambre en este mundo, pero no es labor de este blog ponerse a dar lecciones básicas de economía.

Un saludo,
Gara.

Vaya nivelazo de comentarios, y lo digo en serio, en este lugar, que es un blog "frivolo" Juan nos traslada su amargura, de verdad que me identifico con sus problemas, y el "Agricultor Tonto" nos convence con su erudición y argumentos contundentes, y todos aprendemos

En algunas cosas te equivocas Juan. La principal : los gusanos no son gastronomos, se dan un festin con todo tipo de carnes... La siguiente : no hay nada afortunado en el hecho de que alguien se muera, ya puede ser critico gastronomico. La ultima : confundes efectos y causas. Capel no es responsable de que 40% de la comida producida en EEUU se tire a la basura. De hecho un tercio de los alimentos producidos en el mundo terminan en vertederos. Por problemas logisticos, por cuestiones de calibrages, por economias de escala, por lo del mito del "cargo" de Baudrillard, etc...etc...etc : resumamos por la mismisima logica del sistema y modo de produccion industrial (capitalista me temo...). Una logica que destruye agriculturas tradicionales, provocando exodos rurales y concentraciones urbanas insalubres. Si quieres hablar de problemas de malnutricion (comprendidos los problemas de obesidad) no lo hagas en un blog tan "frivolo" ( nube de limon ? Pero que tonteria!) como el de Capel ...Me olvidaba : feliz cambio climatico a todos !
(...y si antes de que se me traguen los gusanos de mi tierra argonesa puedo comer en el Celler, mejor...Cazurro bien, pero tonto, no...)

Para quienes como usted hacen gala de conocer y frecuentar los restaurantes más caros, clasistas y exclusivos, les recomiendo vean la viñeta de El Roto de hoy en el País. Es la cruda y lacerante realidad de este mundo miserable, desgraciado e injusto. En tanto millones de seres humanos viven y mueren en la más absoluta miseria, otros, como usted, se vanaglorian de estar entre los más de lo más en ese mundo de la alimentación que con nombre rimbombante llaman gastronomía. Afortunadamente, no se librarán de ser pasto de los gusanos los cuales no dudo se darán un festín y podrán saborear su "·bouquet" tan bien cultivado en vida.

Buenos dias. Como conseguir los sabores sin la ayuda de aromas artificiales, es decir de sintesis? Sabemos que no son inocuos. Pero bueno son para "adultos", no? Podrian ayudar las tecnicas sofisticadas del la cocina de vanguardia?( claro que si !)
Este tema ya esta en "Charly y la fabrica de chocolate" de Roald Dahl...Condensar en una "pastilla" todo el sabor y los nutrientes de una comida, para que los proletarios ganen tiempo durante las comidas y de hecho productividad.

Gara, a lo mejor sería un buen negocio montar un tallercito de caramelos para adultos con sabores a jamón ibérico, trufa negra, caviar, huevos fritos con patatas ...Quien sabe¡ Se lo voy a sugerir a los australianos de Papabubble en Barcelona. ¿Conoces la tienda? Es fantástica


"El Diletante", a la cocina contemporánea se le han reprochado muchas cosas. Entre otras la parquedad de las raciones, la temperatura de los alimentos que casi siempre llegan fríos a las mesas, y la carencia de olores. En parte y en ocasiones todo eso es verdad pero en muchas circunstancias no es cierto. La buena cocina moderna sí huele y sí sabe. La mala, que desgraciadamente abunda, o abundaba antes de la crisis, sí tiene esas carencias.

Cuando como soy feliz. Cuando cocino me relajo aunque este reventado. Cuando leo un libro gastronomico imagino los sabores y me delecto con iconos...Sin la "alta" cocina no seriamos "tan" humanos, es decir seres de cultura y amantes de la belleza. Pero no tener consciencia de que todo ese saber y tecnica tienen que servir para mejorar la alimentacion humana, sin criterios selectivos, seria imperdonable y una verguenza. Como seudo filosofo, Michel Onfray me da fastidio pero cuando trabaja con Jean-François Piège, para mejorar la calidad de la alimentacion "popular" le dedico toda mi admiracion (proletaria). Buenas noches

¿Porque se empeñan algunos en acusar de envidia a quien les da justo en la diana? ¿no serán ellos los envidiosos de los que tienen opinion propia y no necesitan ir o contar que han ido a tal o cual restaurante? Llamar refinamientos a pagar cifras escandalosas por comer cosas que casi nunca les gustan es del genero tonto.

Tiene que haber de todo no sé a qué viene esa intransingencia mezclada de envidia contra los refinamientos de unos pocos que se encargan de hacer alta cocina. Resentimientos que ciegan, se nota que son del gremio.

Vivimos en una sociedad enferma, en la que un producto tan básico como la comida es una clara fuente de snobismo y de cierto clasismo trasnochado (porque claro, a 20 euros no se puede comer allí, ¿no?). Esto no será una cuestión fálica, similar a la de es@ que tiene un Porsche o un Masseratti, ¿no? A veces me pregunto si lo que realmente mola de estos sitios es comer allí, o contarle a todo el que te encuentras personalmente y en la red que has podido hacerlo...
Ahora vengan a decir que no, que realmente es una cuestión gastronómica. Podría ser, pero ¿a esos precios? Pura especulación

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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