Vírgenes extra y con fecha de añada

Acabo de desayunar pan con aceite de oliva. Lo que más me gusta para despertarme junto con una taza de café de Colombia. Impulsado por una curiosidad irrefrenable he “descorchado” las dos botellas que acabo de recibir de Castillo de Canena (www.castillodecanena.com ), que por estas fechas la firma jienense envía a la prensa. Dos varietales, ambos vírgenes extra, o lo que es igual dos zumos de aceitunas sin defectos, rotundos y poderosos, como corresponde a aceitunas de recolección temprana.

 En el arbequino, notas vegetales y herbáceas, almendras y alcachofas crudas, con un final astringente y picante. En el picual dejes afrutados intensos, plantas aromáticas y un fondo amargo que puede con todo. No son fáciles. Hay que estar iniciado en la cata para apreciar sus virtudes. A mí me gustan así, jóvenes, algo brutales, fantásticos para aderezos en crudo. Luego, cuando se domestican y se apagan con el paso de los meses se vuelven más elegantes pero no me motivan tanto.

Pero lo realmente importante de estas botellas es lo que representan.

Algo de enorme valor simbólico que los hermanos Rosa y Paco Vañó, propietarios, resaltan desde hace seis años. Me refiero al Primer Día de Cosecha, título que aplican a los primeros zumos de la campaña que ahora comienza, aceitunas prensadas y exprimidas a finales de octubre. Aceites vírgenes extra con fecha de añada. Un dato que tradicionalmente se ha ocultado por los grandes canales de comercialización españoles.

Conviene recordarlo una y mil veces, los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y mueren al otoño siguiente. A veces no es así porque los elementos antioxidantes y polifenoles de ciertas variedades como la picual o la manzanilla cacereña les permite mantener sus características sensoriales durante más de tiempo, pero a grandes rasgos esta es la regla. Una verdad que se escamotea por mil razones, entre ellas la posibilidad de aprovechar partidas atrasadas. Y sin embargo, algo trascendental que afecta a la cultura del aceite de oliva y a su disfrute gastronómico.

En estos momentos en España debe haber 40 o tal vez 50 pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? El consumo preferente aparece en todas pero el dato de la añada en pocas,  Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, y algunas otras. Que nadie se ofenda, las marcas que no cito es por desconocimiento o porque la memoria me falla.

La nota de prensa que acompaña a las dos botellas de Castillo de Canena insiste en que la etiqueta ha sido diseñada por el jugador Pau Gasol, detalle publicitario que no me interesa nada.

En la Toscana, en Italia, cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo: “Oleo nuovo, spermuto e servito” Para celebrarlo todos los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia colocan botellas del aceite recién llegado en sus mesas. Un gran acontecimiento. Pura cultura gastronómica.

Año tras año decepciona comprobar que las campañas de promoción del aceite de oliva de la UE intenten convencer a los españoles de las bondades del aceite de oliva. ¿Para qué si ya lo sabemos? ¿A quién habría que decirle que no necesitamos impulsar el consumo sino desarrollar una cultura de la que carecemos?

Cada vez me parece más importante la acción de Castillo de Canena.

 

 

 

Michelin 2012, nada que celebrar

Al final los pronósticos se cumplieron.  El jueves por la noche, cuando Fernando Rubiato, director de la guía Michelin España & Portugal, terminó de anunciar las nuevas estrellas de este año, unos tibios aplausos cerraron su rutinaria intervención en el  hotel Palace de Barcelona. Cortesía forzada porque sus palabras merecían un monumental abucheo. No era para  menos. La indignación de la mayoría de los presentes era patente. Una vez más acabábamos de asistir al esperpéntico ajusticiamiento editorial de la cocina española. Lo mismo de siempre. ¿A qué viene, me preguntaba yo, semejante falta de respeto?

Lo más irritante es que el equipo de inspectores-justicieros está compuesto por españoles de a pie, por Benito Lamas y sus chicos, quienes, con una frivolidad enfermiza, escamotean decenas de estrellas. Hay que proclamarlo a los cuatro vientos: la guía Michelin carece de credibilidad porque no refleja en absoluto, repito, no refleja la realidad gastronómica española. Se acabó la teoría del complot de los gabachos. No hay confabulaciones. Son ellos los que hacen valer su cortedad de miras. Un testimonio doloroso de su incompetencia.

Omisiones que suponen un serio quebranto para un país como el nuestro que vive del turismo internacional, ámbito en el que esta guía ejerce su mayor influencia. En el fondo, una crueldad económica de enorme perjuicio para las finanzas de nuestra hostelería.

Si la guía roja fuera ecuánime España tendría 30 restaurantes más de una estrella, 10 adicionales de dos y ocho como mínimo de tres. Que nadie piense que lo mío es patrioterismo barato. En absoluto. Solo comparo la forma en que trabajan los inspectores de la Michelin en otros países. No me entra en la cabeza que una publicación internacional no iguale criterios entre sus colaboradores.

Las preguntas que los asistentes se hacían eran monocordes. ¿Por qué se han olvidado de Albert Adrià y de su ya famoso Tickets?  ¿Qué tienen que hacer Mugaritz, Quique Dacosta y Atrio para recibir la tercera estrella? Toda una letanía de reproches.

Las nuevas estrellas de la edición 2012 entiendo que son merecidas. Algunas constituyen una simple corrección de errores anteriores, como Casa Marcelo. Dado que los galardones ya se han publicado en todas partes no voy a repetirlos. El verdadero problema reside en las ausencias, en las decenas de restaurantes que han quedado en el olvido.

Afortunadamente, anoche ahogamos nuestra irritación con un gran festín gastronómico. Bajo la dirección de Joan Roca, él mismo y otros cuatro grandes profesionales ofrecieron una degustación de tapitas. Intervinieron los Roca, Carme Ruscalleda, los hermanos Torres (Dos Cielos), Jordi Cruz (con su segundo galardón en Abac) y Romain Fornell, anfitrión de un evento con casi 300 invitados. Personajes de la vida social catalana y periodistas. Justo los que todos los años prestamos cobertura a una publicación que no merece contemplaciones ¿Qué razones hay para hablar de una guía que humilla a la cocina española a los ojos del mundo?  

Por mi parte, punto y final. Anuncio mi completa retirada de su ámbito. No voy a asistir a ninguna presentación más ni voy a hablar de la Michelin mientras prosiga en su línea de miserias informativas. Ya no me interesa.

Me consuela saber que la democrática guía Zagat de la mano de Google desembarcará pronto en Europa. Una guía hecha por usuarios particulares e inspectores anónimos. El fin del monopolio francés se barrunta más cercano.    

Michelin 2012, la noche de los cuchillos largos

Escribo de madrugada para referirme a lo que sucederá esta tarde, día 24 de noviembre, momento en que a partir de las 20 h se presentará en Barcelona la edición 2012 de la guía Michelin, España & Portugal. Por delante una larga noche en la que muchos no podrán dormir. O lo harán mal pensando en el caprichoso reparto de estrellas de la famosa guía roja. Para más de uno esta en juego su prestigio y el motor de la rentabilidad. Algo que en los tiempos que corren posee doble valor.

Lo curioso es que esta vez apenas me han llegado rumores ni nadie me ha machacado con quinielas absurdas. Mi desorientación sobre las nuevas estrellas es total.

Hay que reconocer que si algo bordan los editores franceses es el hermetismo que mantienen hasta el último minuto, y las expectativas que generan con su silencio sacando de quicio a los posibles afectados. Me admira, de verdad, que impidan filtraciones por parte de la misma imprenta o de alguno de sus empleados. Con lo fácil que sería saltarse el pacto de confidencialidad.

Estoy casi seguro que Benito Lamas,  jefe de inspectores, y todo su equipo, volverán a repetir las jugarretas de otros años. Calificarán mal a los restaurantes españoles provocando sentimientos de hilaridad e irritación.  Me encantaría  -- lo digo con toda franqueza -- coincidir alguna vez con el criterio de estos amigos pero mucho me temo que no va a ser así. Negarán estrellas a los restaurantes que se las merecen, desmontarán de su estatus a algunos de los que más se han esforzado en 2011 y harán gala de su enfermiza cicatería. Sobre todo en relación con otros países en los que la generosidad de los inspectores se mueve entre la injusticia y el disparate, empezando por Francia.

 Ya sé que en este mundo todo es subjetivo pero aún así volveré a pensar que el equipo que hace la Michelin España & Portugal o carece de criterio o se rige por unas oscuras directrices destinadas a mantener a nuestro país en un nivel inferior a la realidad. Me gustaría, repito, que no fuera así.

Los interrogantes son innumerables. ¿Retirarán a Can Fabes una de las tres estrellas que ostentaba ? ¿Volverá a haber algún 3 estrellas nuevo en España? Por la mente de todos desfilan los nombres de siempre, Andoni Aduriz y Quique Dacosta, viejas asignaturas pendientes. ¿Y por qué no a Atrio que tras la inauguración del nuevo edificio está a la altura de los mejores 3 estrellas europeos en línea con los Relais & Chateaux?

¿Conseguirá la segunda Casa Gerardo? ¿Y la primera Joseán Alija, aburrido de esperar? ¿Se van a descolgar con una segunda estrella al restaurante “Dos Cielos” de Barcelona, lo que sería para los hermanos Torres una carrera meteórica? ¿Recibirá Rodrigo de la Calle la estrella para la que ya está nominado?

Las respuestas a este jeroglífico con berrinche y sarcasmo incluido las tendremos dentro de algunas horas. Desde Barcelona, cuando pase la tormenta, después de que todos los medios nos bombardeen con las nuevas estrellas, las letanías de altas y bajas, intentaré hacer un análisis desapasionado. No sé si lo lograré.    

 

 

Adrià

 

La convocatoria había partido del gran periodista Arcadi Espada. En el cartel un protagonista de excepción, Ferran Adrià, y como presentador Pau Arenós, amigo de la prensa catalana. Todo ello en el auditorio de Caixaforum en Madrid el pasado viernes 18 y bajo un título sugerente: “Cómo se hace un plato”. Sobre el papel, un análisis de la creatividad desde la perspectiva de quien ha trastocado las bases de la alta cocina. Un acto abierto al público que reunió en torno al famoso cocinero un nutrido grupo de asistentes.

Con la sencillez que le caracteriza, Adrià planteó el fenómeno de la creatividad y la innovación como una actitud ante la vida. Hizo hincapié en el papel de los valores humanos. “Siento emoción cuando creo, hay que poner pasión en lo que haces y  voluntad de hacer cosas distintas”, afirmó contundente. E insistió en el valor de las ideas. “Pensar bien ayuda a crear bien” repitió enseguida.

Le bastó una naranja para dejar en evidencia la ignorancia que tenemos sobre casi todas las disciplinas. “En el mundo existen 2.500 cítricos, muchos de ellos ya perdidos. Solo para saber algo de esta materia harían falta unas cuantas vidas. Lo ignoramos todo. Sin humildad estamos perdidos. Los mejores sumilleres son los más humildes. Gente normal que hace cosas extraordinarias”

Y sin interludios pasó a desgranar las claves de su sistema creativo, el epicentro de un método que le ha hecho mundialmente famoso. “La vanguardia es una actitud ante las cosas”, algo así, interpreté yo, como una declaración de inconformismo, de voluntad de superación cotidiana.

Primero insistió en la necesidad de trabajar en equipo, porque el nivel de exigencia actual hace imposible hacerlo solo. Por supuesto habló del ElBullitaller su centro de inteligencia concebido para distanciar la creatividad de la producción, e hizo alusión a la búsqueda de conceptos (sferificaciones, aires, etcétera), para terminar recalcando que entre 1987 y 2011 se habían presentado en El Bulli 1846 recetas basadas en ideas nuevas. Finalmente reconoció -- aspecto clave de su exposición -- lo monótono del proceso creativo y la ingente cantidad propuestas que su equipo había rechazado tras someterlas al sistema de “prueba- error” en una labor extenuante.

Sus palabras, expuestas con franqueza, me hicieron recordar la famosa frase del conde de Buffon, aquel naturalista y botánico francés de principios del XVIII, “El genio es el fruto de una larga paciencia”

Al final se detuvo en un ejemplo concreto, la forma en la que había conseguido emular la textura del cristal con láminas de caramelo. Luego, con la proyección de un vídeo de 2 minutos, recordó los últimos momentos de alegría que precedieron al cierre de El Bulli. Euforia porque El Bulli no ha muerto y está más vivo que nunca. Atraviesa una segunda etapa que desembocará en “elBullifondation” en 2014, transición en la que  Adrià se va a desvivir para conseguir que el espíritu de la vanguardia llegue hasta el gran público.

¿Cuáles son las armas que han llevado a Ferran Adrià al éxito, se pudieron preguntar quienes le escuchaban? Pasión, pensamiento, torrente de ideas, humildad, inconformismo, método y mucho trabajo. De hecho, volvió a afirmar que continúa trabajando 14 horas diarias. Imposible no recordar la frase favorita de Pablo Picasso “Cuando llegue la inspiración es importante que te encuentre trabajando” 

 

 

 

 

Cartas inteligentes

Llevamos años sonriendo, yo al menos, con las cartas desplegables de los restaurantes chinos. Los de barrio, me refiero. Esos locales de segunda en los que junto a los enunciados figuran las fotografías de los platos. En el fondo una práctica muy didáctica que ayuda a visualizar composiciones exóticas. Algo menos grotesco, incluso, que las réplicas de las propias recetas realizadas con resinas policromadas que se exponen en las vitrinas de esos restaurantes. Rutina a la que no escapan algunos japoneses de batalla -- pocos -- instalados en España. Ni tampoco los puestecillos de helados industriales.

 

Lo curioso es que ese detalle que siempre me ha parecido tan jocoso tiende a ser rabiosamente moderno. Me refiero al valor comunicativo de las imágenes y a su decisivo papel en la transmisión de información en la sociedad en la que nos encontramos. Algo estratégico (una imagen vale más que mil palabras) en el periodismo contemporáneo.

Ayer, viernes 18, después de escuchar a Ferran Adrià en el auditórium de Caixa Forum en Madrid, fui a cenar a “Lah¡”, restaurante con cocina del sureste asiático. Comida sin pretensiones, divertida y a precios moderados. Y cual fue mi sorpresa cuando en lugar de entregarme una carta convencional los camareros me pasan un Ipad con las fotografías y detalles de los platos.

En un lateral  de la pantalla varios apartados: platos salados, bebidas (vinos y cócteles), postres, “danos tu opinión” y “compartir” (vía facebook) Y en la cabecera otras dos ventanas, una con información nutricional y otra sobre alergias.

En suma, una tableta gastronómica programada para rentabilizar al límite los recursos tecnológicos. ¡Los chinos se ponen al día¡ exclamé para adentro.

Hace tiempo que las cartas electrónicas de vinos son algo habitual en algunos restaurantes. La más apabullante la de Monvinic (www.monvinic.com) en Barcelona, que supervisan Isabel Brunet y César Canovas. Contiene fotografías de las botellas, descripción de las uvas, métodos de crianza y hasta imágenes de las parcelas.

Cuando hace un mes almorcé en Casa Marcelo (Santiago de Compostela) (www.casamarcelo.net) donde terminan de implantar una carta digital sin fotografías, Marcelo Tejedor me espetó convencido: “Se acabaron los menús en papel y las cartas a la vieja usanza. Ahora gracias al Ipad disponemos de una función interactiva y nuestros clientes pueden conectarse a facebook o twiter y hacer valoraciones al terminar cada comida”.

Tarde o temprano las cartas de los restaurantes se redactarán en soportes electrónicos. Es mera cuestión de tiempo. El progreso no hay quien lo detenga. Ahora bien ¿se incluirán en el futuro fotografías de los platos como sucede en ciertos chinos? ¿se considerará este hábito una horterada o las imágenes se convertirán en un nuevo argumento de venta? ¿se perderá con ello el efecto sorpresa que tanto preocupa a David Muñoz, patrón de Diverxo (www.diverxo.com), hasta hace poco tan reticente a la hora de permitir que se fotografíen sus espectaculares montajes?

No olvidemos que un factor decisivo en la cocina de vanguardia ha sido el estético. ¿Si las fotos de los platos se prodigan en los medios de comunicación por qué no también en las cartas de los restaurantes? 

¿Alguien sabe contestar a esas preguntas?

El futuro tiene la palabra.     

 

Dos japoneses rebeldes

Me lo había recomendado Roberta Corradin, periodista italiana con cuyos gustos coincido. Y en cuanto he tenido la primera ocasión he ido a conocerlo. Por supuesto, después de reservar con bastante tiempo. En su restaurante en Nueva York, dramáticamente austero, solo dos comedores de una sencillez extrema. Algo que no le impide lucir dos estrellas Michelín conseguidas en tan solo tres años, ejemplo de una carrera meteórica.

Me refiero a Masato Nishijara y a su restaurante Kajitsu (www.kajitsunyc.com), famoso en la gran manzana por sus platos radicalmente vegetarianos sin rastro de pescados o carnes. Ni tampoco de algas. Nada que recuerde a la cocina japonesa tal cual la conocemos. ¿Dónde reside la originalidad de sus platos? Masato prepara recetas que se inspiran en la filosofía zen de los antiguos monasterios budistas. Cocina shojin, es el nombre de estas composiciones que elabora con legumbres y hortalizas de temporada, hierbas silvestres, raíces y cereales recogidos en el momento óptimo, según asegura. Una cocina que deriva de la kaiseki tradicional, soporte de la japonesa moderna.

El menú que degusté fue una sucesión de sabores suaves, radicalmente ligeros, repletos de matices y texturas: trompetas fritas con royal de setas y crema de piñones, conjunto amargo, ácido y ligeramente picante; minestrone de ingredientes raros de sabores sutiles;  vegetales al vapor con pasta de arroz glutinoso (especialidad de la casa); falso sushi de arroz envuelto en pieles de tofu tostadas con setas enoki braseadas en un ligero escabeche con alga nori. Después soba (fideos japonenes caseros), además de un precioso plato de vegetales fritos y hervidos que simulaban las hojas del otoño. De postre un mochi en versión libre que parecían pancakes y unos sorprendentes candies de té macha.  

 “No soy un experto en la religión budista, ni en el vegetarianismo”, asegura Masato. “Aún así he asumido el deber de abrir nuevos caminos a la cocina shojin incorporando ingredientes y técnicas a platos de los antiguos monasterios”. Para mí una experiencia fantástica.

Mi segunda inmersión en la cocina nipona en Nueva York ha sido en Soto (357 sexta Avenida. en el Green Village Teléfono (212) 414-(212) 414-3088 ), el restaurante de Sotohiro Kosugi, un viejo conocido. La pista me la proporcionó en 2008 mi amigo Mikel Ceberio y gracias a él descubrí una cocina japonesa diferente.

Muchas cosas se pueden decir de este profesional, licenciado en derecho, enormemente sutil, que armoniza creatividad y elegancia. Un cocinero clásico y trasgresor al mismo tiempo que rompe los moldes de la ortodoxia japonesa. Sin duda uno de los mejores del mundo. Trabaja como nadie las huevas de erizo y  prepara unos fondos de plato memorables a partir del famoso caldo dashi. Si sus nigiris son antológicos (caballa japonesa y calamar a las hojas de sisho) no se quedan atrás su carpaccio “white snapper” con tartar de atún y cebollino.

Prepara el mejor black cod (bacalao negro) que he tomado en mi vida y unos sashimi en versión thai, ligeramente cocinados que son antológicos.

 Cada vez estoy más convencido que si la cocina nipona más original se encuentra fuera de Japón es gracias a que sus cocineros se sienten mucho más libres fuera de su propio país donde no tienen que sujetarse a esa ortodoxia que ha reprimido su creatividad durante siglos. Una curiosa dictadura. 

              

Desayuno en Nueva York

Llevo 3 días en Nueva York soportando colas en todas partes. El sábado 12 una hora a pie de calle hasta conseguir mesa en mi restaurante favorito en China Town, “Joe´s Shangai” www.joeshanghairestaurants.com, del que os hablaré próximamente. Por la noche otras dos horas junto a la ruidosa barra de Red Rooster el nuevo local que acaba de inaugurar Marcus Samuelsson  (www.marcussamuelsson.com) en pleno Harlem, lo último entre la sociedad neoyorkina. Y el domingo 13 lo que faltaba. Como me había obsesionado con tomar un brunch me puse a buscar referencias. ¿Cuál es el mejor de la ciudad en estos momentos? 

Para evitar fracasos pasé de entrar en los grandes hoteles y me puse a husmear en Zagat, la biblia gastronómica que nunca falla. Y por si acaso también en Time Out que ofrece información contrastada. El resultado fue contundente. Entre los 1.400 establecimientos que ofrecen brunch los domingos en la gran manzana (he escrito bien 1.400), uno sobresale sobre el resto. Se trata de un local pequeño Clinton St. Baking (www.clintonstreetbaking.com) galardonado por decenas de premios, al que el New York Times le otorgó un galardón en 2008 por la calidad de sus tortitas (“best pancakes”)

Nos presentamos en el lugar a las 11,30 de la mañana, hora perfecta y, como el gafe de las esperas no me lo quito de encima la encargada nos amenazó con 2 horas de cola. En lugar de abandonar mis acompañantes y yo decidimos soportar lo que fuera. Por fin, nos llegó el turno y entramos a almorzar a las 13,45 con el local hasta la bandera.

Primera conclusión. Los brunchs en Nueva York ya no son una colación de media mañana como antes, ese ágape que reemplaza el desayuno y sustituye al almuerzo como indica su palabra (“breakfast + lunch)  Se trata de una comida de sábados o domingos (un gran negocio para la hostelería) que se sirve en horarios larguísimos, desde las 11,00 h, hasta las 18,00, según los lugares, es decir, un desayuno, comida  y hasta merienda-cena, según los casos. 

Salvo excepciones tampoco hay bufés abiertos, sino que la mayoría son a la carta con especialidades obligadas, como el bloody Mary, los zumos, los huevos benedictine o revueltos con lo que sea, además de café y bollería. Y tercero, se hacen brunchs con cualquier comida como este “Sicilian brunch” que aparece en la pizarra que he fotografiado en la calle.

El famoso Clinton St. Baking es una panadería y pastelería ideal para desayunar o merendar entre semana, cuyo brunch, que se sirve en raciones muy abundantes, es magnífico. Tomamos zumos de frutas, huevos benedictine, tortilla de beicon a la salsa de tomate y una tortitas con nata y mermelada memorables. El café, tipo americano, muy agradable y los “muffins” y los “scones” de alta gama.

Al final, pagamos 98 dólares por 3 personas, unos 28 euros per capita.

El brunch, volví a pensar, no deja de ser un desayuno inglés en versión XXL, de tal manera que primero se almuerza y luego se desayuna. Me sigue pareciendo asombroso que un país entero se ponga de acuerdo para comer lo mismo una vez a la semana.   

        

 

¿Jamón o cecina?

No tienen nada que ver y sus sabores no son comparables. El jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas. En nuestros mercados se venden jamones ibéricos excelsos -- muy pocos -- y cecinas buenas y malas. Sin embargo, desde hace cierto tiempo cada vez me encuentro con más aficionados que se declaran partidarios encendidos de la cecina. No es para menos porque las piezas siguen mejorando. Si no me equivoco, el pasado mes de octubre el Consejo Regulador  de la I.G.P. Cecina de León (www.cecinadeleon.org) presentó en Astorga su cecina de reserva con 12 meses de curación en bodega. Una iniciativa encomiable.

Las cecinas se obtienen de patas de vaca deshuesadas que se someten a salazón, se ahuman suavemente con leñas de roble y encina y, al cabo de varios meses, empiezan a estar disponibles. Podrían recordar a la bresaola, pero la chacina  italiana se cura menos tiempo (5 meses) y es más suave. Tampoco son equiparables.

¿Cuánto maduran las cecinas de León en bodegas? ¿De qué razas vacunas proceden?  Últimamente he probado tres que me han parecido excepcionales.

En primer término la del asturiano Ceferino Trabadelo (Trasacar) (www.trasacar.es) empresa que comercializa carnes de vacuno de alta gama y que como un tesoro vende unas cecinas  suaves, aromáticas, tiernas y jugosas. Su entusiasmo está justificado, son excelentes.

También me ha llamado la atención una empresa valenciana -leonesa (www.vacum.es) cuyo gerente José Rosell describe los rasgos de las piezas que comercializa con éxito pleno en varios países. Las denomina “Iberico Beef” (marca que ha registrado) y las elabora a partir de piernas muy grasas y veteadas, de raza Simmental”  de animales con más de 8 años. “Maceramos las piezas con un hongo muy especial -- afirma Rosell-- que aporta cualidades únicas a la carne. Posteriormente las curamos en condiciones de humedad y temperatura controlada para que el proceso sea extra lento. En casos concretos hasta llegamos hasta los 2 años.”

¿Resultado? Cecinas magníficas, tiernas, ligeramente ahumadas, fáciles de masticar y de color cereza vivo.

Las terceras en este podium personal sin ganadores son las que cura el ingeniero José Gordón, excepcionales. Una delicia que solo se puede degustar en su restaurante (www.bodegaelcapricho.com) cerca de La Bañeza (León).Utiliza los cuartos traseros de vacas y bueyes de trabajo con edades que oscilan entre 8 y 12 años, por lo general de raza tudanca, rubia gallega, o mestiza. Y deja que las cecinas se ahumen y maduren lentamente hasta 3 años, en condiciones de temperatura y humedad estables, cuando se trata de bueyes de carne muy engrasada. Una sola loncha, una, de la que él denomina “premium”, con alta infiltración grasa, aromática y tierna, deja un recuerdo imborrable. Placeres como estos no se encuentran a diario. 

    

 

Stoccafisso, torrfisk, bacalao seco, pejepalo...

 La imagen no corresponde a una película de Alfred Hitchcock, aunque lo parezca. No son pájaros colgados de una estructura extraña (hjelle), sino  bacalaos frescos atados por la cola secándose al sol y al viento. Imágenes habituales, de marzo a junio, en las islas Lofoten (Noruega) ¿De qué diablos estoy hablando? De unos bacalaos que no se parecen a los que consumimos, curados sin sal alguna. La primera vez que vi estos andamiajes fue en un viaje con dos colegas, Rafael García Santos y Cristino Álvarez.

 No recuerdo el año, pero sí el momento, a primeros de marzo. Llegamos hasta las famosas islas Lofoten, más arriba del círculo polar ártico, un entorno de grandes corrientes, por donde, según la novela de Julio Verne, cruzó el Nautilus del capitán Nemo en “20.000 leguas de viaje submarino”. Nosotros aterrizamos en el apogeo del “skrei” (pez trotamundos”), bacalao que baja a desovar desde el mar del Norte cargado de grasa buscando las aguas de este enclave. Aguas cálidas, recalcan los noruegos, hay que fastidiarse.

Pescado de temporada que el Consejo de Productos del Mar de Noruega (www.mardenoruega.com) ha promocionado en España reiteradamente. En mi recuerdo varias escenas fascinantes y dos terroríficas: las cocochas y huevas frescas de bacalao requemadas con mantequilla (desayuno típico de los lugareños) de cada mañana, y la tormenta de nieve que padecimos en un helicóptero.

Antes de que los bacalaos se comenzaran a curar con sal, se dejaban secar de esta manera. La tradición se remonta a los vikingos quienes los apodaban “torrfisk”. A Italia, llegaría hacia el siglo XV a través de la república de Venecia. De ahí la arraigada cultura culinaria que existe en el país vecino con esta variante a la que denominan “stoccafisso” y cuya receta más famosa es el bacalao a la vicentina, con leche y cebolla.

¿A qué tipo de bacalao me estoy refiriendo? A unos lomos pequeños de carne dura y amarillenta, debido al proceso de secado durante el cual los lomos pierden toda su agua. Piezas de sabor intenso, textura muy fibrosa y vago tufillo a bravío cosa que a mí me encanta.

En el fondo no es tan raro. En el Mediterráneo español los pescadores dejan curar al aire muchos pescados ya eviscerados. Ahí está el “bonito de barca” considerado una exquisitez en Alicante. O los denominados “tollos” en Huelva, pequeños marrajos que se venden completamente secos. Pejepalos es el nombre que algunos todavía aplican a estos pescados. Justo ahora, a través de un amigo, Luis Navarro, acabo de conseguir unos lomos de bacalao seco que se comercializa en España con normalidad, cosa que yo ignoraba (www.lofotenexclusive.com) a 34 euros el kilo y que nunca me han ofrecido en ningún restaurante, que yo sepa. Ignoro el motivo.

Como los lomos se venden ya rehidratados y congelados, listos para cocinar, me he puesto a ensayar recetas. Advierto que es un bacalao con poco tiempo de cocción y, repito, bastante fibroso y seco. Según el guiso que se le aplique hay que cortarlo de una manera u otra. Al horno los lomos con patatas a lo pobre resultaron bastante buenos. Guisado con tomate y cominos en trocitos minúsculos como hacen en Huelva con los tollos me supo magnífico. Y preparado en brandada en la thermomix, excepcional, bastante mejor que con los bacalaos salados.

Pura arqueología gastronómica que vale la pena redescubrir.     

 

¿Qué nos impide tuitear?

Resulta imposible no admitir que una parte importante del mundillo gastronómico se mueve ya por internet. Aún así, parece que algunos todavía no se han enterado. Con ocasión del encuentro “Gastronomy & Tecnology Days” convocado en Barcelona por Telefónica, el cocinero Ferran Adrià llegó a afirmar: “En estos momentos hay dos tipos de restaurantes: los que tienen clientes que tuitean y los que no. En Estados Unidos en algunos está mal visto tuitear”. Transcribo está frase resumida del artículo que publicó Marta Fernández Guadaño en un importante diario económico el 21 del mes pasado.

 Aunque no pongo en duda las palabras de Adrià yo me siento desconcertado. ¿No es verdad que a estas alturas se tuitea en todas partes, en bares, cafeterías y restaurantes? ¿Es que hay algo que nos impida tuitear? Cierto que Adriá nunca habló de prohibiciones sino de restricciones de tipo social. De la mala imagen personal que en determinados establecimientos puede generar el hecho de tuitear. Como la próxima semana estaré en Nueva York intentaré escudriñar el verdadero alcance de su afirmación.

Por mucho que a algunos les moleste, los tuits gastronómicos han entrado a saco en un territorio reservado al restringido mundo de los críticos. A partir de ahora se acabó. Con la libertad que proporciona internet, cualquier comensal anónimo -- ya se sabe --, puede convertirse en un reportero improvisado capaz de colgar la foto de un plato y relatar su experiencia en tiempo real. Y de paso geolocalizarse a través de Foursquare o Facebook Places. Y con ello influir en otros comensales y crear corrientes de opinión. ¿Por qué no?

¿Qué diferencias hay entre alguien que tuitea una imagen asociada a un comentario culinario, y las notas que yo como crítico gastronómico apunto en una libreta mientras fotografío los platos que más tarde voy a comentar? Por un lado el criterio, siempre subjetivo, tan discutible en un caso como en otro; por otro la velocidad de la información. Yo tardaré al menos una semana en trasladar al papel una opinión que alguien lanzó mucho antes por internet. Mi desventaja es notoria.

Es evidente que Google y la guía anglosajona Zagat van a revolucionar la crítica gastronómica de medio mundo. Este era el tema del post que publiqué el pasado 18 de septiembre. En el futuro las guías se harán por votación popular. La democratización de  criterios parece irreversible.

Por supuesto que estoy completamente a favor de las redes sociales y reconozco su enorme poder. Y, por encima de todo, defiendo la libertad de opinión.

No me extraña que muchos cocineros deseen que sus restaurantes los visiten personas con elevado número de seguidores en twiter, para que hablen del establecimiento e incluso lancen fotos de familia.     

Sin embargo, debo confesaros algo. Cuando realizo análisis de platos, hago anotaciones escritas y tomo fotos con mi iphone, disfruto mucho menos que si me relajo y paladeo tranquilamente un menú. Trabajar limita mi satisfacción.

A pesar de que respeto todas las conductas tampoco me siento cómodo si en una mesa, en medio de una conversación interesante uno de los comensales se ausenta de manera reiterada para hablar, pasar tuits o mensajes por su móvil. A eso, en mi caso, yo lo llamo trabajar. Supongo que este es el comportamiento que no está bien visto en ciertos restaurantes de Estados Unidos. Una suerte de censura social, según Adrià.

¿Tuitear o no tuitear? ¿Cuándo y en qué lugar? Esa es la cuestión.