Macarons ¿innovación, revolución?

Llevo poco tiempo probando unos macarons que me ponen los ojos en blanco. Con sabor a pétalos de rosa, a violeta, a avellanas del Piamonte, caramelo con sal, chocolate guanaja, limón, café, vainilla de Tahití y pistacho. Arrebatadores, incluso para los que reniegan de lo dulce. No os hablo de esa familia de pastas secas rellenas de confituras o cremas de mantequilla que permanecen una semana en las vitrinas de las pastelerías, sino de unos pastelitos frescos, muy perecederos, efímeros, que se toman fríos (entre 5º y 7 ºC) y aguantan sólo 2 días. Eso sí, tienen idéntica forma. ¿Quién se ha atrevido a transgredir el alma de esta especialidad francesa? Ricardo Martínez (www.moulinchocolat.com), un joven pastelero español con tanta intuición como técnica.

 

¿Qué son los macarons? En Francia un fetiche dulce; en Japón la última fiebre golosa, y en España un bocadito en ascenso irresistible que en pocos años reemplazará a otros de rutina (eclairs, petits fours) Tienen forma de hamburguesitas abombadas, con dos capas de bizcocho almendrado, blando y crujiente, suaves rellenos y vistosos colores.

¿Cómo se elaboran? El bizcocho con claras de huevo, almendras molidas y azúcar. ¿Y los rellenos? Con mantequillas, confituras de frutas y chocolate.

¿De dónde proceden? Nadie lo sabe. Están documentados en el Renacimiento e incluso  antes. Se dice que son árabes, italianos y, a la postre, franceses. Y por supuesto que los prestigió un pastelero galo, un tal Monsieur Adam, con ocasión de la boda de Maria Teresa de Austria, hija de Felipe IV, con el rey Luis XIV en el año 1660. Poco importa.

Su renombre contemporáneo arranca a partir del momento en que el galáctico pastelero francés Pierre Hermé, alquimista, discípulo de Gastón Lenôtre, jefe de pastelería de Fauchon y luego de Ladurée en Paris, convirtió los macarons en un testimonio de su técnica. Tanto, que en su tienda de París (www.pierreherme.com) que inauguró en 2002, hay que soportar  largas colas para conseguir una cajita. No olvidemos que cada año se convoca un concurso que premia al mejor macaron de Paris, es decir, al más refinado.

¿Qué ha hecho de meritorio nuestro héroe Martínez en su diminuta aunque moderna pastelería madrileña?  Algo tan sencillo como rellenar los macarons de cremas frescas en las que intervienen dos ingredientes básicos, la crema inglesa y el chocolate (blanco, negro o manteca de cacao) mezclados con diferentes aromas.

Como los rellenos son mucho más húmedos que antes ha tenido que modificar la fórmula del bizcocho -- aspecto clave -- para que mantenga la misma textura suave, crujiente y fundente en boca. ¿Son mejores estos macarons que los tradicionales? Eso que lo digan otros. A mí me entusiasman.

Solo tengo claro una cosa. Si esta innovación hubiera partido de Pierre Hermé o de alguno de las grandes figuras del estado mayor de la pastelería francesa, la noticia habría dado la vuelta al planeta.

No sé a qué esperamos para ensalzar el trabajo que vienen haciendo nuestros cocineros de postres y grandísimos pasteleros. Constelación de apellidos entre los que militan Paco y Jacob Torreblanca, Jordi Butrón, Xano Sagué, Oriol Balaguer, Albert Adriá, Julio Blanco, Miguel Sierra, Carlos Mampel, Alejandro Montes, Cristian Escribá, Ricardo Martínez, Manu Jara, Jordi Roca, Enrich Rosich y algunos otros.     

 

 

 

 

 

 

Comments

[Publicado por: Angel]

Les invito a ver este video sobre 'les macarons'.
http://vimeo.com/21407969

[Publicado por: Les Gourmets Terribles]

Los macarons en Francia han sido lo último durante varios años y los de Pierre Hermé son según nuestro gusto insuperables.

Ahora se inicío la fiebre por el "chou" y poco a poco todos los pasteleros dedican toda su creatividad para reinventar este postre clásico de la repostería francesa.

http://gourmetsterribles.com/

[Publicado por: David]

Que buena pinta tienen, casi puedo olerlos!.

En cuanto pueda me paso por la pastelería de Marbella que ha comentado Zulategui para probarlos.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Bolsome, si eres tan amable pincha en el enlace que figura en el artículo y sale la dirección. Está en la calle Alcalá. La pastelería se llama Moulin Chocolat. Que los disfrutes!

[Publicado por: Charlotta]

Bien hechos los macarons son una maravilla. Una vez me atreví a hacerlos en casa, desgraciadamente me salieron fatal, secos y aburridos. Nunca más lo intentaré, tanto trabajo para nada. Me confio en los pasteleros para obtener el macaron perfecto. Si no hay alguién que tenga una receta infalible?

[Publicado por: Bolsome]

¿Y dónde dice usted que está esa pequeña pastelería? Le pregunto, Sr. Capel porque en unos días me paso por Madrid y ¡qué diantre! no siempre voy a estar a dieta.
Un cordial saludo.

[Publicado por: José Carlos Capel]

El Diletante, no pongo en duda tu pericia como aficionado pastelero, pero si yo fuera tú abandonaría. No es nada fácil. Mejor comprarlos hechos por especialistas. De todas maneras si das con una fórmula sencilla, dímelo e igual me animo y la pongo en práctica

[Publicado por: El diletante]

Va bien que de vez en cuando haya un post goloso. Aunque hay pocas referencias para hacer la receta puede que me anime a hacerla en casa, aunque no queden tan pintones como los de Martínez.
Gracie mile.
El Diletante

[Publicado por: PJ]

Muchas gracias Sr. Capel, los buscaré.

[Publicado por: INMA]

Yo los conoci este año en la primavera del 2011 me case y nos fuimos de viaje de novios a Francia a una ciudad llamada Nancy alli una amiga mia ke vivia alli los compro y eran muy buenos yo ya me e apuntando la receta para probar para hacerlos estas navidades es un postre muy original

[Publicado por: José Carlos Capel]

PJ, mi vida transcurre en un viaje constante, pero fundamentalmente, entre Barcelona y Madrid. Aún así no tengo tiempo para controlar a fondo lo que sucede en muchos ámbitos, ni a probarlo todo, como sería mi deseo. Barcelona cuenta con las mejores pastelerías de España, sin duda alguna. Pero el tema de los macarons requiere especialistas. Los mejores que yo he probado y recuerdo son los de Enrich Rosich y los de la marca Bubó. Seguro que hay más que desconozco. Sobre todo porque se trata de una tendencia a la que todos los profesionales de la pastelería quieren ahora apuntarse.

[Publicado por: PJ]

Gracias por el post Sr Capel. ¿Algún sitio recomendado en Barcelona para comprar Macarons? Gracias.

[Publicado por: Oportuno]

Si como dice Pepe en todos los cócteles le piden ahora macarons, no sé a qué esperan los pasteleros a presentar estas pastas en versión salada. Yo me imagino macarons de ahumados de anchoas, de crema de jamón o embutidos. La imaginación está para algo. Todo son ventajas, no necesitan cubiertos, ni palillos, se cogen con los dedos, se comen facilmente. ¿A qué esperan?

[Publicado por: andy]

Pues en Australia es algo muy típico, apuesto a que lo trajeron los italianos. A destacar las torres que hace Adriano Zumbo con los macarons, impresionante!

[Publicado por: Gara]

¿En serio? Pues qué increíble, porque el interior de la tienda (cuarta foto del post) es igual que el de Pierre Hermé en París.
¡Gracias por la aclaración!
Gara.

[Publicado por: Pepe]

Sr. Capel, muchísimas gracias!!!!, si no hay ningún contratiempo me voy el 28, ya le contare.

[Publicado por: Sesé]

Capel me parece genial lo que cuenta Vd. de este chico. Convertir una pastita especial en un pastel fresco sin perder el estilo y encima que resulte bueno es una revolución dentro de este tipo de golosinas. No obstante yo me he quedado enmudecido ante algunos de los macarons de Pierre Hermé. Tienen que ser muy buenos los de este Martínez para superar el gusto Ispahan (creo que así se llama) que contiene lichis, rosas y frambuesas, o el de foie-gras con chocolate dulce, una verdadera locura.

[Publicado por: maca]

Los macarrones que yo he comido en Francia son de todos esos sabores y mas, los hay a la violeta (flor tipica en Toulouse), a la rosa, de caramelo a la mantequilla salada,.. y todos deliciosos.
Por suerte tambien conozco los alfajores argentinos, y efectivamente tienen cierta similitud.
Si teneis la posibilidad probad ambos dulces en su pais de origen, donde siempre saben mejor.

[Publicado por: Gerundio]

Oscar, que yo sepa, los alfajores argentinos, bastante buenos, no tienen nada que ver con los macarons. No he estado en Argentina pero los que venden en España las pastelerías argentinas son muy distintos

[Publicado por: José Carlos Capel]

Pepe, Singapur es el techo económico de Asia. Todas las semanas inauguran varios sitios nuevos. De bote pronto te recomiendo "Tipìng Club", en un invernadero, cócteles y tapas, feudo de Ryan Cliff, un gran cocinero. Y para comida china tradicional "Taste Paradise", donde preparan los mejores dim sun del mundo. De todas maneras te voy a decir por quien tienes que preguntar cuando llegues a Singapur. Una chica española, que está al tanto de todas las novedades.

Hace un año que no he vuelto. Ciudad impresionante. Su saludo cotidiano equivale a "Has comido ya". Les obsesiona la comida. No te puedes perder por nada del mundo los "hawkers" recintos de comida popular donde elaboran platos magníficos y se puede comer por 30 euros. Hay una guía gastronómica de un crítico de Singapur amigo mío denominado Sito. Cómprala si puedes te orientará por los sitios donde come la gente.

[Publicado por: Pepe]

Sr. Capel, no hay servicio de catering en el que no nos pidan macarons, ademas de buenos están súper de moda, en concreto en las bodas en las que montamos bufete de postres.
Aprovecho para variar, ¿Sabe de algún sitio en Singapur que no deba pederme?

[Publicado por: José Carlos Capel]

Hola Gara, las fotografías que ilustran este post no son de la pastelería de Piere Hermé sino de la tienda Moulin Chocolat, es decir de Ricardo Martínez, no sé si te refieres a eso. Son unos macarons fantásticos.

Ricardo, tienes razón, yo no me refería a Maria Antonieta sino a Maria Teresa de Austria, esposa de Luis XIV, rectifico la errata. Gracias

[Publicado por: nazareth]

yo vivo en paris, y la verda esq m encantan, sobre todo los d laduree con sabor a pistacho y petalos de rosa, aunq he probado bastante estos siguen siendo mis preferidos, son una delicia

[Publicado por: OscarAlonso]

Cada vez se estan pareciendo mas a los alfajores argentinos de toda la vida

[Publicado por: Ricardo]

Interesante post. Sólo quisiera apuntar ciertos datos históricos incorrectos que provocan bastante confusión. La esposa de Luis XIV no fue Maria Antonieta, sino Maria Teresa de Austria, hija de Felipe IV, que se casó con el delfín francés en 1660. María Antonieta fue la esposa de Luis XVI, nieto del anterior monarca, y era hija de la emperatriz Maria Teresa de Austria.