17 nov 2011

Dos japoneses rebeldes

Por: José Carlos Capel

Masato Nishihara cara

Me lo había recomendado Roberta Corradin, periodista italiana con cuyos gustos coincido. Y en cuanto he tenido la primera ocasión he ido a conocerlo. Por supuesto, después de reservar con bastante tiempo. En su restaurante en Nueva York, dramáticamente austero, solo dos comedores de una sencillez extrema. Algo que no le impide lucir dos estrellas Michelín conseguidas en tan solo tres años, ejemplo de una carrera meteórica. DSC05534

Me refiero a Masato Nishijara y a su restaurante Kajitsu (www.kajitsunyc.com), famoso en la gran manzana por sus platos radicalmente vegetarianos sin rastro de pescados o carnes. Ni tampoco de algas. Nada que recuerde a la cocina japonesa tal cual la conocemos. ¿Dónde reside la originalidad de sus platos? Masato prepara recetas que se inspiran en la filosofía zen de los antiguos monasterios budistas. Cocina shojin, es el nombre de estas composiciones que elabora con legumbres y hortalizas de temporada, hierbas silvestres, raíces y cereales recogidos en el momento óptimo, según asegura. Una cocina que deriva de la kaiseki tradicional, soporte de la japonesa moderna. Masato Nishihara. Receta 1. Clear Soup

El menú que degusté fue una sucesión de sabores suaves, radicalmente ligeros, repletos de matices y texturas: trompetas fritas con royal de setas y crema de piñones, conjunto amargo, ácido y ligeramente picante; minestrone de ingredientes raros de sabores sutiles;  vegetales al vapor con pasta de arroz glutinoso (especialidad de la casa); falso sushi de arroz envuelto en pieles de tofu tostadas con setas enoki braseadas en un ligero escabeche con alga nori. Después soba (fideos japonenes caseros), además de un precioso plato de vegetales fritos y hervidos que simulaban las hojas del otoño. De postre un mochi en versión libre que parecían pancakes y unos sorprendentes candies de té macha. Masato Nishihara. Receta 2. Moon 

 “No soy un experto en la religión budista, ni en el vegetarianismo”, asegura Masato. “Aún así he asumido el deber de abrir nuevos caminos a la cocina shojin incorporando ingredientes y técnicas a platos de los antiguos monasterios”. Para mí una experiencia fantástica.

Mi segunda inmersión en la cocina nipona en Nueva York ha sido en Soto (357 sexta Avenida. en el Green Village Teléfono (212) 414-(212) 414-3088 ), el restaurante de Sotohiro Kosugi, un viejo conocido. La pista me la proporcionó en 2008 mi amigo Mikel Ceberio y gracias a él descubrí una cocina japonesa diferente.

Sotohiro Kosugi en madridfusion 2009.2

Muchas cosas se pueden decir de este profesional, licenciado en derecho, enormemente sutil, que armoniza creatividad y elegancia. Un cocinero clásico y trasgresor al mismo tiempo que rompe los moldes de la ortodoxia japonesa. Sin duda uno de los mejores del mundo. Trabaja como nadie las huevas de erizo y  prepara unos fondos de plato memorables a partir del famoso caldo dashi. Si sus nigiris son antológicos (caballa japonesa y calamar a las hojas de sisho) no se quedan atrás su carpaccio “white snapper” con tartar de atún y cebollino.

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Prepara el mejor black cod (bacalao negro) que he tomado en mi vida y unos sashimi en versión thai, ligeramente cocinados que son antológicos.

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 Cada vez estoy más convencido que si la cocina nipona más original se encuentra fuera de Japón es gracias a que sus cocineros se sienten mucho más libres fuera de su propio país donde no tienen que sujetarse a esa ortodoxia que ha reprimido su creatividad durante siglos. Una curiosa dictadura. 

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Hay 25 Comentarios

Escribo muy a "toro pasado", pero pensando en la famosa lista de los 100 mejores restaurantes del mundo....que este Mummufuku Samn Bar(nº37) y no este Sotohiro es muy revelador de lo que se valora en esa lista (visité los dos en noches consecutivas en septiembre).
Soto es una muy buena recomendación para NY, de esos sitios que impresiona,recuerdas meses después como algo extraordinario y diferente, y con un buen cambio € - $ no es nada disparatado para la categoria que tiene.
Por cierto,al lado esta el "Blue Note"...el mejor japo y el mejor Jazz.. insuperable.

señor jose son muchos años que lo sigo pero hoy no puedo por menos el decirle que es usted un señor enhorabuena por todos los articulos y en principal por este es mucho lo que leo de usted y todo dentro del conocimiento de la sabiduria y el buen hacer que le caracteriza señor capel ENHORABUENA por tener dentro de la gastronomia gente como usted que valora y respeta nuestro trabajo dia dia gracias gracias gracias. javi rodriguez.

:) Acepto la invitación con muchísimo gusto.

Gracias Gara por tu opinión. Yo tengo algo de frivolidad en el aspecto del interiorismo. Me pueden los lugares bien resueltos desde un punto de vista estético. Eso sí, me incomoda la música alta y los ruidos exagerados. La próxima vez que vaya a Londres te invitaré a comer a Yauatcha. Será un placer. Me encanta su ambiente y su versión renovada de la cocina china.

Hola, José Carlos:

Es cierto que si se tiene en cuenta la poquísima tradición de comer pescado que hay en este país, y en consecuencia lo poco que llega hasta Londres en comparación con una ciudad como Madrid (no digamos Tokyo), el montar un restaurante japonés como está mandado parece francamente complicado, y naturalmente explica (en parte) los imposibles precios de todos los que son un poco buenos.

En fin, me cuesta un poco dar una opinión tajante de sitios a los que sólo he ido una vez, por aquello de que la imposibilidad de contrastar con otras ocasiones le hace a uno preguntarse si estará siendo justo en el juicio., pero ahí va:

Umu me gustó muchísimo. Me pareció muy fino. El sashimi, por ejemplo, estaba espectacular. Agradecí también el lugar en sí, porque me gustan los restaurantes tenues y silenciosos como éste. Otra cosa muy de agradecer es que se desmarque de verdad de lo que suelen ofrecer la gran mayoría de los restaurantes japoneses de su nivel, con una oferta algo más standard. Dudo cómo habrá evolucionado, porque fui hace un par de años y no he vuelto a pisarlo.

Roka me pareció también muy bien. Me gustó muchísimo el tofu, tan delicado, y algunas de las cosas preparadas en el grill estaban muy bien hechas. Tampoco me importaría volver.

Reconozco que tengo un prejuicio con Sake No Hana y Zuma, y he escondido en parte la imposibilidad económica de ir en la idea de que son restaurantes que hacen un énfasis tan excesivo en el interiorismo y el ambiente, que me dan la sensación de ir a dejar la comida en un segundo plano. Repito que es un prejuicio, y muy probablemente infundado, pero ahí queda. Estoy también, la verdad, muy influída por mi experiencia en Hakkasan, que fue mucho menos disfrutable de lo esperado por la imposibilidad de poder hablar a gusto en un lugar con una música tan alta. Los platos, salvo un bacalao negro con salsa de champán que aún recuerdo, me parecieron mediocres a un precio demasiado elevado. Mi visita a Yauatcha lleva pendiente varios años, y no he ido porque a la hora de elegir me mueve el mismo prejuicio.

En fin, la verdad es que sólo puedo permitirme ir a estos sitios de Pascuas a Ramos, como un lujo absoluto. Es por eso que cuando tengo ganas de comida japonesa de más nivel que el clásico Bento de poca monta me voy a Sushi Say, el restaurante del que hablé algo el otro día. Está en una liga muy distinta, desde luego, pero es aún así un sitio del que siempre salgo bastante satisfecha.


Un beso,
Gara.

Interesante post, Sr. Capel, entre otras cosas porque la comida moderna occidental parece muy influida por la manera de cocinar japonesa, tan limpia y ligera. No debe haber un cocinero que se precie que no conozca lo último que hacen estos cocineros. De Soto me han hablado mucho, de Kajitsu no había oído nada. Me apunto las dos direcciones

Tiene razón Jorge el caldo dashi es la base de muchos sabores japoneses y nosotros dale que te pego con el Avecrem y otros caldos en cubitos, poco serios

Panorámico, yo he estado en Soto dos veces. Si te comes la carta, como hago yo nadie te quita los 200$ aunque lo normal es que pagues 120$, sin vinos. No tiene especialidades concretas aparte de los platos que prepara con huevas de erizo que son diferentes de los que hay en España, más grandes y suaves. Los mezcla con algas y con yemas de huevo crudas y sepia y te mueres alli mismo. Como dice Capel también son sensacionales sus caldos o jugos de fondo de plato refinadísimos que le permiten ensamblar, no sé cómo explicarme, otros ingredientes del plato. Merece mucho la pena. El otro que cita Capel, Kajitsu o como se llame no lo conozco, es más reciente aunque me han hablado por varios sitios. En Nueva York se suceden las novedades

Hola Gara, qué opinión te merecen en Londres Umu, Zuma, Roka y Sake No Hana? Todos son muy caros y yo los he ido conociendo poco a poco. Tienes razón cuando dices que te puedes arruinar en una noche. Hay que reconocer que la materia prima no es tan variada como en España y tiene mucho mérito montar un japo de calidad en la ciudad donde vives. Yo suelo ir también a Yawatcha, pero es comida china.


Capitan Rinchetti, un japo de calidad no puede ser barato porque los pescados son bastante caros. Además, las técnicas de corte que aplican los nipones son perfectas pero se deshacen de muchas partes marginales y los pescados tienen mermas importantes.


"El Diletante", en Barcelona Shunka y Koy Shunka son muy buenos. En Madrid aparte de Kabuki a mi me gustan mucho 99 Sushi Bar, Soy, y Nikkei 225 (cocina nikkei). En todos estos locales se elabora cocina japonesa interpretada, creativa o como queramos llamarla. Platos de base nipona con detalles evolutivos. Todos ellos muy buenos.

joder SR Capel, como vive usted, de michelín en michelín para luego escribir el artículo (muy bueno),ya nos dirá usted que hay que hacer para que nos inviten a esos sitios, luego ya me encargo de hablar bien de ellos jajaj
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La comida que prepara Masato es lo que comen en los templos budistas en las montañas de Wakayama, porque es lo que tienen a mano. Raíces, plantas y vegetales.

Será super cool, y todo lo que ustedes quieran, pero uno que lo ha probado varias veces les dices que está malo de c****** y a todas las visitas que he llevado a ninguna les ha gustado. Hay que comprarse algo antes de dejar la civilización o pasas más hambre que el que se perdió en la isla.

Coincido con el otro amigo, donde esté una buena lubina o un buen cordero...

P.D: y encima la cuenta será de risa jojo.

Enhorabuena Sr. Capel. muy buenas recomendaciones. Las apunto para la proxima vez que vaya a NY

Excelente post, Sr Capel. Envidia sana por su excursión. Por cierto, es "white snapper". Un errata sin importancia.

¡Uy, no, Gara, por Dios, que no te salten las lágrimas! No llores, que se te corre el rímel. ¿La estupidez forma parte de la crítica culinaria o no es más que un aditivo con efecto teratogénico? JAJAJAJAJA, Jorge, muy bueno. Es cierto. Lo mismo pasa con el dal indio. Como te pongas a hacerlo te pasas media mañana filtrando y recociendo y resulta que unas lentejillas rojas de esas que se compran en ecotiendas y se preparan en diez minutos tienen casi el mismo sabor. ¡No, por Dios, pandivino! Nada de polvitos verdes, a mí me van los terrícolas. También me ponen de la muerte los conceptos, son geniales de la genialidad del genio del ingenio. ¡Uy, manzatinis!

Se ve bien, si alguien la ha degustado por favor comente !

Bueno, qué maravilla.

Cómo me gustaría poder probar estos dos sitios, y qué complicado elegir entre ambos. Me atrae muchísimo el concepto del primero, pero el refinamiento de Kosugi tiene que ser impresionante.

Yo tuve la enorme suerte de poder ir a Tokyo hace un par de años, y viví una experiencia memorable en un restaurante de sushi en el que el chef preparaba los bocados con una destreza admirable, y los colocaba uno por uno en la barra como si fueran joyas. Son los mejores sushi que he tomado hasta la fecha.

También fui a un restaurante que era exclusivamente de udon y a otro de soba; es allí donde se da uno cuenta de que los que tenemos en España están en otra liga, aunque yo efectivamente he disfrutado bastante en Kabuki un par de veces.

Es muy interesante la noción del encorsetamiento de los cocineros japoneses dentro de sus propias fronteras. Aquí en Londres, salvo un restaurante japonés que vale más de lo que se dice pero que (afortunadamente) no es conocido por estar en un barrio de clase media-baja, no conozco ninguno que haga saltar las lágrimas. Aparte, por supuesto, de que salir a cenar en Londres, y más a un japonés, es prohibitivo.

Un saludo,
Gara.

El caldo Dashi es la panacea, mientras que nuestros cubitos de sopa, nuestro cocineros no los quieren ni ver, cuando son prácticamente la misma cosa.

El Koy Shunka de Barcelona, para mi visita obligada ,conjuga muy bien la cocina japonesa con el producto nacional, recuerdo memorables platos con gambas de Palamos, berberechos,navajas, espardeñas ,incluso alguno con presa Iberica. Usan Aceite Oliva VE -Dauro- sin complejos y sobre todo creo que es el único Restaurante Japones en España que usa la Raiz fresca de Wasabi; que evidentemente no tiene nada que ver con los "polvitos verdes" tan al uso en este tipo de cocina.

No sé si reirme o llorar con tanto entendidillo.

Mucha envidia de la más sana, no puede ser de otra manera en un blog de gastronomía. En Barcelona tenemos el shunka y el koy shunka que son una maravilla. Muy ortodoxo y de sabores básicos.
He ido alguna vez al kabuki de Madrid,nota bien sensacional, aunque escuece un poco más al bolsillo.
No se si los nuestros pueden competir con los que comentas hoy o si realmente es otra liga.
Gracias.
El diletante.

La comida japonesa está muy buena, pero por lo que dicen ahí, desde luego aún precio bastante interesante, nadie da nada gratis y menos si es de calidad!!!

Saludos.

Buen post y buenas fotos Sr Capel, gracias por las recomendaciones. Jesús, que un cocinero solamente cocine con vegetales o que digamos eso esté de moda, no significa nada más que es otra opción, mañana vas a poder seguir comiendo carne a destaj o pescado en extinción, no te preocupes por eso. Lo bueno de la vida es la diversidad, cada uno sigue un camino, siempre ha sido así.
Saludos

Sr. Capel, me gustan las fotografías y los conceptos.

Osea que ahora los japos también con los vegetales. Los nórdicos y por todos los sitios. Vamos a terminar comiendo hierbas y raíces, venga hombre con lo buenos que están los pescados

Conozco Soto, no tengo palabras. Materias primas excepcionales y una elegancia que no he visto en ningún otro cocinero de ojos rasgados. Muchos cocineros españoles hemos estado, merece la pena. Lo único malo es que las facturas no bajan de 150 euros

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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