El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

05 nov 2011

Macarons ¿innovación, revolución?

Por: José Carlos Capel

Macarons variados

Llevo poco tiempo probando unos macarons que me ponen los ojos en blanco. Con sabor a pétalos de rosa, a violeta, a avellanas del Piamonte, caramelo con sal, chocolate guanaja, limón, café, vainilla de Tahití y pistacho. Arrebatadores, incluso para los que reniegan de lo dulce. No os hablo de esa familia de pastas secas rellenas de confituras o cremas de mantequilla que permanecen una semana en las vitrinas de las pastelerías, sino de unos pastelitos frescos, muy perecederos, efímeros, que se toman fríos (entre 5º y 7 ºC) y aguantan sólo 2 días. Eso sí, tienen idéntica forma. ¿Quién se ha atrevido a transgredir el alma de esta especialidad francesa? Ricardo Martínez (www.moulinchocolat.com), un joven pastelero español con tanta intuición como técnica.

Ricardo martinez 2 

¿Qué son los macarons? En Francia un fetiche dulce; en Japón la última fiebre golosa, y en España un bocadito en ascenso irresistible que en pocos años reemplazará a otros de rutina (eclairs, petits fours) Tienen forma de hamburguesitas abombadas, con dos capas de bizcocho almendrado, blando y crujiente, suaves rellenos y vistosos colores.

¿Cómo se elaboran? El bizcocho con claras de huevo, almendras molidas y azúcar. ¿Y los rellenos? Con mantequillas, confituras de frutas y chocolate.

¿De dónde proceden? Nadie lo sabe. Están documentados en el Renacimiento e incluso  antes. Se dice que son árabes, italianos y, a la postre, franceses. Y por supuesto que los prestigió un pastelero galo, un tal Monsieur Adam, con ocasión de la boda de Maria Teresa de Austria, hija de Felipe IV, con el rey Luis XIV en el año 1660. Poco importa. Caja de oh fantactic

Su renombre contemporáneo arranca a partir del momento en que el galáctico pastelero francés Pierre Hermé, alquimista, discípulo de Gastón Lenôtre, jefe de pastelería de Fauchon y luego de Ladurée en Paris, convirtió los macarons en un testimonio de su técnica. Tanto, que en su tienda de París (www.pierreherme.com) que inauguró en 2002, hay que soportar  largas colas para conseguir una cajita. No olvidemos que cada año se convoca un concurso que premia al mejor macaron de Paris, es decir, al más refinado.

¿Qué ha hecho de meritorio nuestro héroe Martínez en su diminuta aunque moderna pastelería madrileña?  Algo tan sencillo como rellenar los macarons de cremas frescas en las que intervienen dos ingredientes básicos, la crema inglesa y el chocolate (blanco, negro o manteca de cacao) mezclados con diferentes aromas. Tienda moulinchocolat 2

Como los rellenos son mucho más húmedos que antes ha tenido que modificar la fórmula del bizcocho -- aspecto clave -- para que mantenga la misma textura suave, crujiente y fundente en boca. ¿Son mejores estos macarons que los tradicionales? Eso que lo digan otros. A mí me entusiasman.

Solo tengo claro una cosa. Si esta innovación hubiera partido de Pierre Hermé o de alguno de las grandes figuras del estado mayor de la pastelería francesa, la noticia habría dado la vuelta al planeta.

No sé a qué esperamos para ensalzar el trabajo que vienen haciendo nuestros cocineros de postres y grandísimos pasteleros. Constelación de apellidos entre los que militan Paco y Jacob Torreblanca, Jordi Butrón, Xano Sagué, Oriol Balaguer, Albert Adriá, Julio Blanco, Miguel Sierra, Carlos Mampel, Alejandro Montes, Cristian Escribá, Ricardo Martínez, Manu Jara, Jordi Roca, Enrich Rosich y algunos otros.  Babilum   

 

 

 

 

 

 

02 nov 2011

Huesos de caña, ese placer...

Por: José Carlos Capel

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Me entusiasman los tuétanos gigantes, hervidos o asados y untados sobre pan tostado con algunas escamas de sal. ¿Y a quién no? Huesos de caña grandes, de vaca vieja, esos que esconden una médula con intenso sabor. Seamos sinceros y demos rienda suelta a la pasión. Hablamos de un plato barato con el que se puede morir de placer. Ya está bien de cursilerías y recetas para snobs. Hoy me siento beligerante. Reitero mi entusiasmo por la tortilla de patatas, las croquetas, el cocido y algunos platos de casquería, tesoros gastronómicos con los que pierdo los papeles cuando están bien elaborados.  

Los tuétanos tienen algo especial. Son un testimonio de la perversa seducción de las grasas a la que alude el sociólogo francés Claude Fischler en su obra l´Homnivore. ¡Al diablo con los lípidos y con cualquier razonamiento psicosomático, hagamos reverencias al sabor¡

Mi afición por los huesos de caña viene de antaño. Todavía recuerdo de pequeño las peleas que montábamos entre hermanos para hacernos con los tuétanos del cocido familiar. Humm...

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Ahora, cuando los tenía medio olvidados, me acabo de tropezar con tuétanos de envergadura en un restaurante situado en el área suburbana de Madrid, “La Pérfida Albión” (www.laperfidaalbion.com) Me lo había recomendado Víctor de la Serna y había leído frases elogiosas de Ignacio Medina. Y, como esperaba, el lugar no me ha decepcionado. Se trata de un reducto de la cocina inglesa casera que su patrón, Charlie Peel, elabora con mucha dignidad. Una de sus especialidades, los tuétanos gigantes con tostadas de pan crujiente y ensalada de perejil, se tarifan en la carta, a 9,50 euros la ración. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto paladeando esos canapés con una cerveza inglesa de alta fermentación ¿Exagero? Quizá.

Lo cierto es que los últimos importantes que había probado fue el 11 de febrero en “El Charolés” (El Escorial) donde los miércoles y los viernes preparan el mejor cocido de la Comunidad. En aquel momento su propietario, Manolo Míguez, me comentó: “Cada día es más difícil encontrar tuétanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa”. No me extraña, pensé.

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En Madrid también los sirve Abraham García en su conocido Viridiana.

Por su parte Philippe Regol  (www.observaciongastronomica.blogspot.com) me habló de unos tuétanos soberbios (“os à moelle”) que sirven en el bistrot parisiense “L´Amie Pierre”.

Yo mismo tomé unos espectaculares hace un año en la famosísimo local londinense St. John ( www.stjohnrestaurant.com), esa casa de comidas tan controvertida que regentan el cocinero inglés Fergus Herdenson y el panadero Justin Piers, que además de lucir una estrella Michelín llegó a alcanzar en 2009 el puesto 14 en la clasificación de “Restaurant Magazine”. Su patrón, presupone que todo se puede comer (“nose to tail”), de la nariz a la cola.

Tampoco me puedo olvidar de Magnus Nilsson (www.favikenmagasinet.se) el último “crack” de la cocina nórdica, que en su restaurante Faviken  asa huesos de caña enteros sobre parrillas de carbón, que luego sierra con parsimonia a la vista de sus clientes antes de vaciar el interior.

Lo tengo claro. Si alguien tiene la valentía de poner tuétanos asados en algún menú de Nochevieja seré el primero en apuntarme.

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Tuétanos asados (Pérfida Albión)

Ingredientes para 1 ración:

4 tuétanos grandes

Escamas de sal ahumada

Pan tostado

Ensalada de perejil, ruqueta y chalotas

 

Poner a remojo los tuétanos en agua fría durante 45 minutos

Escurrirlos y limpiarlos bien

Hacerlos en el horno a 200º C durante 15 0 20 minutos (tiempo según tamaño)

Espolvorear con la sal

Acompañar con rodajas de pan tostado y la ensalada.             

 

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