Stoccafisso, torrfisk, bacalao seco, pejepalo...

 La imagen no corresponde a una película de Alfred Hitchcock, aunque lo parezca. No son pájaros colgados de una estructura extraña (hjelle), sino  bacalaos frescos atados por la cola secándose al sol y al viento. Imágenes habituales, de marzo a junio, en las islas Lofoten (Noruega) ¿De qué diablos estoy hablando? De unos bacalaos que no se parecen a los que consumimos, curados sin sal alguna. La primera vez que vi estos andamiajes fue en un viaje con dos colegas, Rafael García Santos y Cristino Álvarez.

 No recuerdo el año, pero sí el momento, a primeros de marzo. Llegamos hasta las famosas islas Lofoten, más arriba del círculo polar ártico, un entorno de grandes corrientes, por donde, según la novela de Julio Verne, cruzó el Nautilus del capitán Nemo en “20.000 leguas de viaje submarino”. Nosotros aterrizamos en el apogeo del “skrei” (pez trotamundos”), bacalao que baja a desovar desde el mar del Norte cargado de grasa buscando las aguas de este enclave. Aguas cálidas, recalcan los noruegos, hay que fastidiarse.

Pescado de temporada que el Consejo de Productos del Mar de Noruega (www.mardenoruega.com) ha promocionado en España reiteradamente. En mi recuerdo varias escenas fascinantes y dos terroríficas: las cocochas y huevas frescas de bacalao requemadas con mantequilla (desayuno típico de los lugareños) de cada mañana, y la tormenta de nieve que padecimos en un helicóptero.

Antes de que los bacalaos se comenzaran a curar con sal, se dejaban secar de esta manera. La tradición se remonta a los vikingos quienes los apodaban “torrfisk”. A Italia, llegaría hacia el siglo XV a través de la república de Venecia. De ahí la arraigada cultura culinaria que existe en el país vecino con esta variante a la que denominan “stoccafisso” y cuya receta más famosa es el bacalao a la vicentina, con leche y cebolla.

¿A qué tipo de bacalao me estoy refiriendo? A unos lomos pequeños de carne dura y amarillenta, debido al proceso de secado durante el cual los lomos pierden toda su agua. Piezas de sabor intenso, textura muy fibrosa y vago tufillo a bravío cosa que a mí me encanta.

En el fondo no es tan raro. En el Mediterráneo español los pescadores dejan curar al aire muchos pescados ya eviscerados. Ahí está el “bonito de barca” considerado una exquisitez en Alicante. O los denominados “tollos” en Huelva, pequeños marrajos que se venden completamente secos. Pejepalos es el nombre que algunos todavía aplican a estos pescados. Justo ahora, a través de un amigo, Luis Navarro, acabo de conseguir unos lomos de bacalao seco que se comercializa en España con normalidad, cosa que yo ignoraba (www.lofotenexclusive.com) a 34 euros el kilo y que nunca me han ofrecido en ningún restaurante, que yo sepa. Ignoro el motivo.

Como los lomos se venden ya rehidratados y congelados, listos para cocinar, me he puesto a ensayar recetas. Advierto que es un bacalao con poco tiempo de cocción y, repito, bastante fibroso y seco. Según el guiso que se le aplique hay que cortarlo de una manera u otra. Al horno los lomos con patatas a lo pobre resultaron bastante buenos. Guisado con tomate y cominos en trocitos minúsculos como hacen en Huelva con los tollos me supo magnífico. Y preparado en brandada en la thermomix, excepcional, bastante mejor que con los bacalaos salados.

Pura arqueología gastronómica que vale la pena redescubrir.     

 

Comments

[Publicado por: Sar]

El mejor bacalao de madrid lo venden en el mercado de vicalvaro, en la calle velilla 9, en la planta baja, número 27 0 45 de madrid

[Publicado por: Fer]

http://visitcompostela.blogspot.com/2009/11/secaderos-de-congrio-en-muxia.html
En Galicia todavía queda un secadero, pero de Congrio. Poco se conoce y menos se come. No siempre sabemos apreciar lo propio

[Publicado por: José Carlos Capel]

Pio, el secreto de los buenos bacalaos pasa por un desangrado en el propio barco de las piezas recién cobradas. Así su carne se queda mucho más blanca. Los filandeses lo llevan haciendo tiempo. En cambio para los noruegos es una práctica más reciente. Como puedes imaginar la especie es la misma y se pescan en las mismas aguas. Lo que cuenta es el procesado.

[Publicado por: Pio]

Sr. Capel, qué bacalao es mejor el finlandés o el noruego?

[Publicado por: María]

Curioso producto. En Alicante el bonito de barca lo comemos también ensalada con tomate rallado, aliñado con un poco de aceite o con frutos secos. Aquí se estima como otros salazones aunque no tenga sal en este caso

[Publicado por: Sebastian]

Es una pena que el bacalao "dorado", por supuesto curado en sal, el de toda la vida en España haya desaparecido de nuestros mercados. Yo vivo en Zamora y me acerco a comprarlo a Portugal. Está más seco y sabe más a bacalao de verdad no a esa cosa cosa insípida que nos comemos ahora. El bacalao al ajoarriero queda mucho mejor con este tipo de sabor intenso.

[Publicado por: Jose Carlos Capel]

Andrés, la fotografía que aparece al final de este post es de auténtico bacalao, "gadhus morua". En la familia de los serránidos a la que creo que pertenece existen muchas especies,parecidas, eglefino, maruca, carbonero y abadejo. Ninguno tiene el lomo recorrido por una línea blanca desde la cola hasta casi las branquias como el de la fotografía. Precisamente porque son difíciles de distinguir siempre ha existido un gran fraude. en los salazones de bacalao.

Gara, estoy de acuerdo contigo, cuando se tritura un pescado pierde toda su textura, parte de su esencia. Lo que sucede con este bacalao seco es que es fibroso y no pierde al convertirlo en un paté untable. Al contrario, gana. No me gustaría volver a experimentar una experiencia como la de aquella tormenta

Arturo Pardos, la receta de carpaccio de skrei que nunca tuve la suerte de probar suena fantástica. La voy a ensayar con vuestro permiso. Qué aceite de hígado de bacalao utilizó Stéphane? Valdría el que viene con las latas de hígado de bacalao, producto magnífico?

"Un catalán muy fino", ahora me extiendo un poco más. Para la brandada yo utilizaría un vino tinto suave, un Rioja elegante. Para el guiso de bacalao seco con tomate y cominos insisto en el papel magnífico de los vinos jerezanos. En caso de duda siempre el champagne.

Ángel Alvarez, como te decía yo compró el bacalao desde hace años en un puesto de la Boquería especializado en salazones denominado Gomá. Bacalao de Islandia fantástico. Y también te comentaba que para comprar por correo como me preguntas me gusta la empresa que cito en este post (www.lofotenexclusive.com) que está en Alicante.

[Publicado por: andrés]

En Zaragoza, en el barrio de Torrero, frente a la antigua cárcel solía comprar bacalao comodiosmanda, que ahora ya envasado en plástico no sabemos si es de padre desconocido y a su madre la encontré en la calle. Por cierto, la foto creo que es de abadejo, un primo (con pedigrí) del bacalao. Las fotos de bacalao secados colgando como colada, simplemente para enmarcar.

[Publicado por: Gara]

Hola, José Carlos:

Me ha gustado mucho esta entrada porque tiene una parte de gastronomía y otra de viaje. Qué cosa tan envidiable, navegar hasta las Lofoten para probar un pescado tan maravilloso como el bacalao, que a mí me gusta de cualquier manera.

Lo que no parece tan apetecible, desde luego, es sufrir una tormenta de nieve metido en un helicóptero.

Una confesión: a mí la brandada nunca me ha hecho demasiada gracia. Como regla general, las carnes y los pescados triturados no son lo mío. Me parece, casi, que se les arranca algo.

Un saludo,
Gara.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Un día, Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, me sorprendió a mí, su Narrador Errante y duque de Gastronia, con un Carpaccio de Skrei, cuya receta ofrezco:
• Corte la carne alba y prieta del skrei en muy delgadas lonchas
• Espolvoréelas con sal de bacalao y pimienta machacada
• Reparta sobre ellas una finísima juliana de blanco de puerros
• Añada jengibre rayado y zumo de limón exprimido
• Y remate vertiendo un hilo sabio y comedido de aceite de hígado de bacalao.
Este prodigio aconteció en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo, en la plaza de Chueca de Madrid, en diciembre de 1995. Lo degustamos, ensimismados, escuchando el Ave María de Gounod. No conozco ninguna otra receta con este excelso aceite.

[Publicado por: josé CarlosCapel]

"Un catalán muy fino", escribo desde un aeropuerto fuera de España y no me puedo explayar. El tipo de vino ideal para este bacalao debe estar enfunción del guiso. No me suena nada mal un viura de Tondonia de larga crianza. Y tampoco una manzanilla de Sanlúcar pasada.

[Publicado por: josé CarlosCapel]

Angel Alvarez, e l bacalao yo lo compro en la Boquería en Barcelona, enun puesto especial, Gomá.También es bueno el que vende la empresa que cito en este post. El salmón es unpoco igual en todas partes,salvo que consigas alguno salvaje, algo bastante dificil.

[Publicado por: Angel Alvarez]

Buenos días Sr. Capel,
me podrían informar de donde comprar auténtico salmón y bacalao noruego en España? Ya sea en tienda física o internet.

Muchas gracias.

[Publicado por: Un catalán muy fino]

Se me ocurre un viura de la Rioja con mucha madera, Tondonia o inclusive un Capellanía para acompañar este bacalo. Claro está con muy poca cocción y una salsa muy suave. Sr. Capel, ¿qué vino cree que le iría bien a este bacalao?

[Publicado por: Tripasai]

Yo no creo que este bacalao pueda gustar a los aficionados al pil pil y vizcaína, es otra cosa por lo que parece. Habrá que probarlo

[Publicado por: Alma]

Yo lo he probado en Italia y es muy original. Lo más difícil de entender es la textura fibrosa que no gusta a la mayoría de la gente. Y luego su sabor, parece pensado para los aficionados a la caza. En España hay que reconocer que no nos gusta el bacalao de siempre, el bacalao dorado curado en sal que tanto gusta en Portugal. Aquí nos atraen los sabores insípidos bacalaos verdes o de media sal que cuando se desalan saben a merluza. Es cierto lo que dice Capel cuando lo llama arqueología gastronómica. Me voy a apuntar se me había olvidado, le van bien los lácteos, por eso sale estupenda la brandada

[Publicado por: Aprende a seducir]

Joder, dientes largos de nuevo, que malo es esto de bloggear antes del desayuno, creo que me voy a comer (eso sí, los crispis me van a saber a poco después de esto!)
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[Publicado por: Choquero]

Los tollos de Huelva que Vd. menciona hay que tomarlos en las casas particulares. Lo mejor es la salsa para mojar y chuparse los dedos , la carne sabe poca cosa, los cominos les van de cine

[Publicado por: Salva]

El bacalao este no parece barato sr. Capel, tiene que ser una cosa muy buena. Yo compro el salado bastante bueno entre 16 y 18 euros el kilo. Me apetece probarlo, parece raro

[Publicado por: Notodo]

Creo, si no recuerdo mal, que en Cataluña, en San Feliu de Guixols y en la Selva a partir de finales de febrero se organizan jornadas gastronómicas de pejepalo.