29 nov 2011

Vírgenes extra y con fecha de añada

Por: José Carlos Capel

Castillo Canena (1)

Acabo de desayunar pan con aceite de oliva. Lo que más me gusta para despertarme junto con una taza de café de Colombia. Impulsado por una curiosidad irrefrenable he “descorchado” las dos botellas que acabo de recibir de Castillo de Canena (www.castillodecanena.com ), que por estas fechas la firma jienense envía a la prensa. Dos varietales, ambos vírgenes extra, o lo que es igual dos zumos de aceitunas sin defectos, rotundos y poderosos, como corresponde a aceitunas de recolección temprana.

 En el arbequino, notas vegetales y herbáceas, almendras y alcachofas crudas, con un final astringente y picante. En el picual dejes afrutados intensos, plantas aromáticas y un fondo amargo que puede con todo. No son fáciles. Hay que estar iniciado en la cata para apreciar sus virtudes. A mí me gustan así, jóvenes, algo brutales, fantásticos para aderezos en crudo. Luego, cuando se domestican y se apagan con el paso de los meses se vuelven más elegantes pero no me motivan tanto.

Pero lo realmente importante de estas botellas es lo que representan.

Algo de enorme valor simbólico que los hermanos Rosa y Paco Vañó, propietarios, resaltan desde hace seis años. Me refiero al Primer Día de Cosecha, título que aplican a los primeros zumos de la campaña que ahora comienza, aceitunas prensadas y exprimidas a finales de octubre. Aceites vírgenes extra con fecha de añada. Un dato que tradicionalmente se ha ocultado por los grandes canales de comercialización españoles. DSC05811

Conviene recordarlo una y mil veces, los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y mueren al otoño siguiente. A veces no es así porque los elementos antioxidantes y polifenoles de ciertas variedades como la picual o la manzanilla cacereña les permite mantener sus características sensoriales durante más de tiempo, pero a grandes rasgos esta es la regla. Una verdad que se escamotea por mil razones, entre ellas la posibilidad de aprovechar partidas atrasadas. Y sin embargo, algo trascendental que afecta a la cultura del aceite de oliva y a su disfrute gastronómico.

En estos momentos en España debe haber 40 o tal vez 50 pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? El consumo preferente aparece en todas pero el dato de la añada en pocas,  Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, y algunas otras. Que nadie se ofenda, las marcas que no cito es por desconocimiento o porque la memoria me falla.

La nota de prensa que acompaña a las dos botellas de Castillo de Canena insiste en que la etiqueta ha sido diseñada por el jugador Pau Gasol, detalle publicitario que no me interesa nada.

En la Toscana, en Italia, cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo: “Oleo nuovo, spermuto e servito” Para celebrarlo todos los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia colocan botellas del aceite recién llegado en sus mesas. Un gran acontecimiento. Pura cultura gastronómica. DSC05817

Año tras año decepciona comprobar que las campañas de promoción del aceite de oliva de la UE intenten convencer a los españoles de las bondades del aceite de oliva. ¿Para qué si ya lo sabemos? ¿A quién habría que decirle que no necesitamos impulsar el consumo sino desarrollar una cultura de la que carecemos?

Cada vez me parece más importante la acción de Castillo de Canena.

 

 

 

Hay 52 Comentarios

Creo que hay aceites que se envasan tras 4 - 5 meses de reposo, o más, y no por no venderse

Cuanto ganariamos con un simple cambio en la nomenclatura de los aceites, sobre todo en mercados exteriores donde se estableciese que aceites de esta categoria son aceite de oliva y lo demas es otra cosa como sucedaneo o yo que sé

Para ‘Enfance malheureuse et sot dupe’: ¡Gracias por vuestras palabras de aliento! “J’ai tant fait patience / Qu’à jamais j’oublie”, cantó Arthur Rimbaud desde su más alta torre, y que yo traduzco así: ‘Tanto aguanté, que nunca olvidaré’ aquella, única en España (y Francia), Carta de Aceites y Vinagres de Stéphane, lista perennemente obviada por los nuncios del menester de boca. El duque de Gastronia.

Arturo, eres un coñazo, te expresas fatal y no hay quien entienda tus libros ni lo que dices pero reconozco que ·"La Gastroteca" se adelantó a su tiempo en muchas ideas y conceptos que luego otros copiaron. Viva Chueca y sus amigos

Un buen aceite de calidad mejora cualquier alimento sea cual sea su preparación. Estoy de acuerdo que nuestra cultura alimenticia es un poco limitada, pero por algo el aceite es el oro líquido. Saludos.

ya...ya...ya...Arturo....( Oisive jeunesse
À tout asservie,
Par délicatesse
J'ai perdu ma vie.)

Querida Enfance Malheureuse: Nuestra Carta del año 1996 comenzaba diciendo así: “Pequeño Manifiesto Aceitunero: En LA GASTROTECA DE STÉPHANE Y ARTURO empleamos solamente aceite virgen extra para aliñar los platos y cocinarlos. Sentenciaría Heráclito: “Solo se fríe una ve en el mismo aceite”. Así actúa Stéphane Guérin.” A continuación, detallábamos los aceites y los vinagres, con sus marcas y denominaciones respectivas. Cito solo las zonas: Andalucía: 11 - Aragón: 2 - Cataluña: 5 - Levante: 1 - Baleares: 1 - Extremadura: 1 - Madrid: 1 - Toledo: 3 - Francia: 1 - Italia: 5 - Total: 31 aceites virgen extra. A esta Lista le seguía la de Vinagres: De Stéphane: 2 - Jerez: 3 - Andalucía (otros): 3 - Cataluña: 8 - Rioja: 1 - Francia: 11 - Italia: 1 - Portugal: 1 - Alemania: 1 - Total: 31. Había que sumar 5 excelsas mantequillas (de Bretaña, Normandía, Asturias e Irlanda), manteca de cerdo ibérico, grasa de pato, grasa de oca y aceite de hígado de bacalao. En LA GASTROTECA no teníamos carrito de aceites, porque los aceites estaban en el office para la cocina. Cuanto un cliente pedía que Stéphane le aliñase un plato con un aceite determinado elegido por él, Stéphane le respondía, muy amablemente, que no era dable, pues era ella quien decidía, y solo ella, “sus” aliños. Ahora bien, si el cliente deseaba probar ‘ese’ aceite, Stéphane le ofrecía la botella y una copita. En algunos platos, Stéphane llegó a emplear hasta 5 aceites diferentes, apreciándose el por qué en la degustación. Y también, en ocasiones puntuales, hacia el “coupage” que consideraba apodíctico para un plato. ¡Qué tiempos aquellos en que Stéphane ejercía de abuela sin tener hijos! Ah que le temps vienne où les cœurs s’éprennent! El duque de Gastronia.

Mi abuela (si, Arturo ya...ya....) nos hacia para merendar, pan con aceite de oliva y azucar...Y pan con vino y azucar ( esa era la version rock'n Roll para los mayores de 7)
Pero a quien le interesa?

Vaya fracaso los carritos de aceite que estuvieron de moda hace 6/7 años. Todos oxidados y rancios porque las botellas no rotaban suficiente. ¿Quien se acuerda de EL Olivo en Madrid? Mucha apariencia y poca chicha

Dorita, "Castillo de Canena" no hace ninguna labor cultural. Simplemente se ocupa de realizar acciones de mercadotecnia en beneficio propio, estaría bueno, dirá la almazara. Pero da la casualidad que una de esas acciones, la de "Primer día de Cosecha", sacude conciencias y genera cultura, enseña a la gente que los aceites tienen fecha de campaña, y que nacen en otoño. A mí me parece mucho.

Gara, es bastante raro lo que cuentas. Para que veas donde llega la distribución de los aceites buenos. Hasta los suburbios de Londres consumen aceite de Canena


Pepe, los aceites catalanes son muy buenos. Me gustan especialmente Dauro y La Boella, sensacionales. Proceden de aceitunas arbequinas y son ideales para aderezar verduras y el pan con tomate.

Sr. Capel, cuando viajo me adapto a lo que hay, por supuesto, pero tengo que decir que cuanto añoro el aceite en especial para desayunar cuando estoy lejos.
Que opina de los aceites catalanes? Cual le gusta en especial?

Me llamó mucho la atención encontrar, hace un par de meses, una botella de cada una de las variedades de Castillo de Canena en un hipermercado grande del sur de Londres, nada menos que un Tesco insertado en un barrio de clase baja.

¿Qué hacían esas botellas ahí? ¿Quién las compraría? Me sorprendió que se distribuyeran a una gran superficie como ésta, con un público tan aparentemente alejado del target de esta empresa. No formaban, claro, parte de la Primera Cosecha de la que trata esta entrada, pero aún así la que compré, de la variedad arbequina, estaba muy buena. Perfecta, con ese sabor tan potente, para ensaladas o tostadas, y eso que yo por lo general prefiero otras variedades.

No las he vuelto a buscar, pero volveré a fijarme. Me pregunto si no sería sólo una tentativa...

Un saludo,
Gara.

He puesto bien claro "algunas almazaras municipales de canarias"

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El problema de los aceites vírgenes extra es que mienten. Se venden muchos que no son extra como si lo fueran. Un fraude

Cual es la labor cultural que esta haciendo Castillo de Caena? Acabo de meterme en su web y no veo ni un solo acto, guiño para con el pueblo de Ubeda, Jaen, Andalucia. Si veo que es una empresa que va dirigida a un grupo muy selecto como es la alta cocina y su introduccion en el comercio internacional. Perdona mi ignorancia pero a lo mejor si que hace cursos para los lugareños, bares, restaurantes del lugar, o concursos de los muy diversos y pequeños propietarios de olivares, o recupera viejas costumbres, viejas recetas, viejos bailes, o potencia una nueva forma de ver el olivo, el aceite, ..., en definitiva el lugar. Tampoco he conseguido averiguar cuanto vale un litro de cualquiera de las opciones que tiene. No se si entendemos lo mismo por cultura, por una parte habla de algo tan popular como la celebracion en la Toscana del jugo de la aceituna y luego algo tan selecto como es una marca de aceite. Algo se me escapa.
Estoy con usted, tenemos un bien precioso, que ni el estado ni sus habitantes saben apreciar ni potenciar. Ya me agradaria ver en cualquier bar-restaurante de este pais las aceiteras llenas de aceite oliva virgen extra, aunque fuera de mas de un año. Tambien he de decir que la diferencia en las opciones en el desayuno de los bares de hace 40 años y ahora por cualquier parte de Andalucia es abismal. Antes era siempre pan con permelada y mantequilla y ahora es ese pan del lugar con aceite. Algo se ha hecho. Saludos.

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A muchos aceites virgen- extra españoles de excelente calidad les falla la distribución -en las estanterias de los supers europeos siempre están marginados- y el marketing, donde los italianos son los reyes.
El magnífico " La Laguna de Fuente Piedra " (Málaga) es una buena muestra de ello, y aunque tampoco indique fecha de campaña.

Aquí un Asturiano que no entiende mucho de aceites de oliva, de Cabrales si jeje. El caso es que cuando voy al supermercado intento comprar, dentro de mis posibilidades el mejor, y procuro coger varios diferentes... de málaga o de extremadura a mi me parecen geniales.

Marina, no sé a que molino o almazara de aceite te refieres, cuando dices que te da asco verla. En España hay en funcionamiento muchas almazaras modernísimas que han realizado inversiones enormes en tecnología en los últimos años. Algunas de las que yo he visto, incluso en plena recolección y molienda, casi parecen quirófanos. Su tecnología es enorme. Los problemas del aceite de oliva en España son otros, empezando por los precios.

Lo peor en este sector en el que estamos muchos son las mentiras. Se certifican como aceites vírgenes partidas que no lo son y se mezclan aceites de oliva con los de semillas para bajar precios. Se mezclan partidas atrasadas con las del año. Es una vergüenza. Suscribo lo que decía uno de los comentarios, para ganar dinero (poco) hay que hacer las cosas mal porque sino hay que irse a otro país a vender. En España no se paga la calidad, casi te pagan lo mismo en origen por un aceite lampante que por el extra.

No digas tonterías Marga Salietri. Los aceite tienen polifenoles y el enranciamiento no tiene nada que ver con la acidez.

Y en muchas botellas, ni siquiera pone producto de España, como es obligatorio.

jajajajajaja,.....jajajajajaja,....."polifenoles" que ayudan a mantener,.......jajajajaja josecappel: NO TIENES NI IDEA. ¡menuda gilipollez! ¿Que te has pensado que un aceite es un vino? Lo que le ocurre al aceite es que o bien se enrancia (aumentando su grado de acidez) o bien se oxida. Para que se produzca el enranciamiento tienen que haber bacterias y un medio adecuado.

Recientemente he probado el cosecha 2011-2012 de I Love Aceite....y sencillamente es un espectaculo.....ademas Fernando se encarga de explicarte todo lo que quieras saber......Sr Capel le invito a que pruebe este aceite, y verá lo que le digo......si pudiera le hacía llegar un par de otellas para que las probará........

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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