28 dic 2011

Agenda golosa

Por: José Carlos Capel

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Todas las navidades desempolvo una agenda golosa que me sirve de recordatorio. Una mini lista a la que incorporo direcciones nuevas y en la que doy de baja especialidades y pastelerías que en otros momentos me habían entusiasmado. Por principio procuro no ser fiel a ninguna. Reconozco que nada se mantiene, empezando por mis gustos. En lo que va de temporada he probado cosas magníficas. Los roscones de reyes aún tendré que someterlos a cata a medida que se aproxime el 5 de enero. Como la selección carece de prejuicios agradezco cualquier sugerencia.

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Polvorones   

Pocos dulces son más sencillos de elaborar que los polvorones: harina tostada, almendras molidas, azúcar en polvo y manteca de cerdo. Y sin embargo, qué diferencias tan enormes entre unos y otros. Me entusiasman los de la Pastelería Lepanto. Marqués de Larios, 7. Málaga. 952 226 221 y también los denominados artesanos de la fábrica La Estepeña www.laestepena.com

Mazapanes

El mazapán me aburre. Sin embargo, el que prepara Adolfo Muñoz y vende en sus restaurantes de Toledo es otra cosa. Cuando se mordisquean las glorias o las anguilas de mazapán, su capa exterior cede a la presión de los dientes dando paso a un interior suave y cremoso. Lo ideal es tomarlo templado, tras un golpe de horno (100 º C durante 15 segundos) Asegura Adolfo que el secreto reside en el equilibrio entre las dos variedades de almendras, la marcona (muy grasa) y la largueta (más aromática) Mazapán fresco, recién hecho, tierno y jugoso. Repito, otra cosa.  www.grupoadolfo.com

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Turrones 

Sólo existen tres tipos de turrones que merezcan esta categoría: el duro, el blando (Jijona) y el de guirlache. Todos los demás, incluido el de yema tostada, son variantes más o menos sofisticadas del mazapán. En España se cuentan por decenas los elaboradores. Yo tengo mis  favoritos.  

Quiosco Sirvent. Alfonso X el Sabio. Alicante. Pedidos: 636 599 133. Se trata de una empresa familiar que elabora turrones desde 1895. Poseen un quiosco en la ciudad de Alicante a las puertas del mercado central. Su nivel es muy alto.

Pastelerías Manuel Segura. www.pasteleriasmanuelsegura.com  Únicamente merece la pena el de guirlache, muy popular en Zaragoza.

Pastelería Artesana Can Xapa. www.canxapa.com  No elabora turrones sino tabletas de chocolate trabajadas con esa forma. Se hacen con sabor a café, a turrón de Jijona y a otras cosas. Excepcionales. El secreto goloso mejor guardado de Girona.

PANETTONE

Panettone

Como el panettone, dulce italiano por excelencia, se ha incorporado a la Navidad española resulta obligado darle la bienvenida. La mayoría de los industriales a mí no me gustan. Saben a esencias y su masa, salpicada de pequeñas frutas, resulta demasiado densa. Se salvan algunas marcas, aunque pocas.

Entre los artesanos, dos favoritos claros: Paco Torreblanca – www.torreblanca.net y Pomme Sucre – www.pommesucre.com  del asturiano Julio Blanco.  Aunque se elaboran respectivamente en Alicante y Gijón se pueden comprar en otras ciudades.

De los industriales me quedo con uno singular emborrachado con grapa, “Poli, Grappolone” que distribuyen en la “Accademia del Gusto” (www.accademiadelgusto.es)

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Roscones de Reyes 

No hay una sola pastelería que no presuponga que los suyos son los mejores. La realidad es que roscones finos hay muy pocos. Se trata de un brioche de elaboración lenta, que debe someterse a dos fermentaciones, que se aromatiza – lo más frecuente – con agua de azahar y se adorna con frutas confitadas bastante mediocres. Años atrás en Madrid mis preferidos eran los de Niza (pastelería ya desaparecida), los de La Marquesita y Del Pozo, que entre los tradicionales es el mejor por su delicadeza. 

Afortunadamente, se aprecia una evolución importante impulsada por pasteleros jóvenes como Ricardo Martínez (Moulin Chocolat) o Alejandro Montes (Mama Framboise) O por panaderías como “Harina” que hacen valer las virtudes de la masa madre. En los roscones de última generación desaparecen las frutas de adorno y el agua de azahar se sustituye por ralladuras frescas de cítricos, naranja, limón y yuzu. O por “crumble” de almendras.

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En Cataluña lo tengo claro. Me gustan los de la Pastelería Escribà, con mazapán o con crema tostada, y los de May Hoffman. También justifican la escapada los de Setó en el Valle de Arán.     

 

-         Pastelería Escribà. www.escriba.es

-         Pastelería Hofmann. www.hofmann-bcn.com

-         Panadería Harina. www.harinamadrid.com

-         Moulin Chocolat. www.moulinchocolat.com

-         Antigua Pastelería Del Pozo. Del Pozo, 8. Madrid. 915 223 89

-         Pastelería Setó - www.pastisseriaseto.com

Mamá Framboise  www.mamaframboise.com

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Hay 33 Comentarios

Hombre, nombrar Toledo y Mazapán y "saltarse" Santo Tomé me parece equivocarse, Adolfo, que no se duda de su profesionalidad, no ha sabido evolucionar en su cocina como debería (ya debería estar "estrellado" y lo digo en el mejor de los sentidos)
Mazapanes mejores que los de Adolfo se degustan en Toledo.
Un saludo

Sr Capel, yo voy a recomendarle los roscones y los bollos suizos (la masa brioche es muy similar) de una pastelería de pueblo de toda la vida. El local es la Pastelería Karana, en Luarca (costa noroccidental de Asturias). Son un negocio familiar que ahora dirigen dos hermanos, Paquito (en el obrador) y Susana (en despacho), llevan más de 40 años haciendo pasteles y bollería de calidad en el pueblo y siempre han sido un referente en la zona. No tienen demasiada variedad de "especies", pero lo que hacen, lo bordan. Le recomiendo vivamente el roscón de reyes y cualquier pastel de almendra, especialmente los bartolillos. Si a uno no le queda pomme sucré cerca, siempre se puede consolar en la Karana.

"Sozio", que le vamos a hacer. Ya vendrán tiempos mejores. Y si de paso nos dices cuál es el motivo de tu contrariedad igual conseguimos arreglarlo.

En mi agenda golosa de Navidad, nunca faltan -quiera dios- los cordiales que hacen las Calderonas de Valladolid: unas bolitas de mazapán rellenas de cabello de angel, y sin embargo nada empalagosas, que transportan a otros mundos. Otras delicias que salen de ahí: el pan de Cádiz (versión plana y agrandada del dulce anterior), y las sencillas paciencias (las mejores del mundo)

sr.capel, entre ud. y el comidista me tienen contento...!

Hola José Carlos:
Algunos de los dulces que comentas los he probado y realmente son exquisitos, pero echo a faltar en el repaso goloso que haces, la pastelería que más me gusta a mí de Madrid, Nunos Pastelería (Narváez, 63 - Madrid). Esta pastelería que está muy cerquita de El Retiro, es el paraíso de los que somos muy, muy golosos. Todos los años crea colecciones distintas que, respetando la tradición, son un alarde de imaginación y de buen producto, la nata, nata, el chocolate de origen, nada de grasas raras, solo mantequilla de la buena. Sorprende mucho porque cada año reinventa los dulces tradicionales. Para esta navidad, ha sacado una serie de turrones o chocolates aturronados, riquísimos como el Trufado de gin-tonic con chocolate de Venezuela al cilantro, que ha causado sensación en mi casa esta Navidad; el de Ganache de chocolate de Perú con castañas de Piamonte al ron añejo; o mi preferido el de Ganache blanca de mojito al aroma de lima y mandarina.

Pero en lo que destaca es en los roscones, incluso ha ganado en concursos celebrados en Madrid a pastelerías que mencionas. Además de los tradicionales, los de nata, o el clásico sin nata, creatividad a tope y es que al final no sabes con cual te quedas porque todos están buenísimos. Por eso todos los años se organizan unas colas tremendas, y es que comerse un buen roscón el Día de Reyes, es un regalo extra. Yo y he probado los de este año y entre las posibilidades que ofrece, me ha encantado el Roscón de Crema de Yogurt búlgaro con amarenas y sorpresa de yogurt crujiente y chocolate y el Roscón de las Cinco texturas del chocolate con sorpresa de bolas de chocolate especiado; aunque dudo también con el Roscón de Crema de almendras marconas con sorpresa de naranjas al Cointreau o el Roscón de Café Irlandés, aunque los niños de la casa se decantaron por el RoscoBombón con crema de frambuesa y cubierto de chocolate, que recuerda los tigretones de las meriendas y hay que ver lo que les ha gustado, que ya he tenido que ir a por otro.

Si no los conoces te recomiendo que los pruebes aunque te aviso que estos días habrá mucha gente con las mismas ganas y habrá que esperar un poquito, pero si hacen como todos los años, que van sacando trocitos de los diferentes roscones, para ir disfrutando, la espera valdrá la pena.

Carmen, Ana, Alberto, María y Lourdes, gracias por vuestras sugerencias que tendré muy en cuenta.
Joao, el Bolo Rey que se elabora en Portugal es fantástico. Lo he probado, y es tan fino como muchos bizcochos que se hacen en Portugal.

Me ha encantado encontrar entre sus preferencias a Lepanto de Málaga. Precisamente, el otro día, mientras saboreaba un delicioso rosco de vino dulce me acordaba de usted y me preguntaba si lo había probado y cual sería su opinión. Si alguna vez tiene la ocasión, no deje de probar los roscos de vino de la Pastelería Antiguo Obrador Cárdenas de Cl Ventura Rodríguez, 50 de Málaga, una autentica delicia que vienen fabricando de forma artesanal desde 1948. Feliz año nuevo y enhorabuena por sus Gastronotas.

La crema de mazapán de la pastelería Belaria, en Valladolid, es insuperable. Ahora la presentan en forma de diferentes adornos navideños y se diferencia del mazapán tradicional en que resulta algo más suave en cuanto a textura y menos dulzón. ¡Delicioso!

joder, qué pintas tiene todo. Me ha recordado que me he quedado sin historias de esas. Habrá que ir esta tarde a llenar la cesta : )

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Roscón de Reyes el de Pozo sin duda alguna, es el más sencillo y el más clásico, pero el mejor... lo demás son inventos...

Hay que probar el roscon de reyes (Bolo Rei) de Portugal.
No lleva azahar pero está muy rico.
Y en los últimos años se han inventado variaciones que algunas están muy bien!
Felices Fiestas

Los troncos de navidad, de una pastelería artesanal "la tahona de sada" son muy buenos y recomendables. El mazapan de alguacil lo he probado y no está mal aunque prefiero las marquesitas que hacen en la pastelería que tienen en Bargas.

Madre mía, yo soy el ser más goloso del mundo, mi madre no nos dejaba probar el dulce hasta el día de noche buena después de cenar, yo era capaz de no cenar nada para dejar hueco para el postre, momento en el que me abalanzaba sobre todas estos manjares que describes sin pensar en las consecuencias nefastas sobre mi pandero.
http://www.recetariodesirena.com

Aunque no somos aficionados a los helados en invierno, el sorbete de limón al cava de Gael, unos heladeros artesanos que fabrican sus helados con leche fresca procedenta de una de las pocas granjas ecológicas que hay en Galicia, es magnifico.
El mazapán no me gusta demasiado y probé el de Adolfo. Sinceramente no me gustó demasiado, prefiero el que hacen las monjas y se vende en un convento de Toledo

Hola amigos:
Contesto a "Mazapán", "Otro Turrón más" y "Ripley", muchas gracias a los tres por vuestras respectivas sugerencias. Las comprobaré en cuanto me sea posible.
De "Ocumare" en Sevilla me han hablado algunos amigos. Sin embargo no he probado el mazapán Aguacil y el turrón Royo de Artajona. Los incluyo en mi lista de pendientes. Un saludo.

Para mazapán excepcional, el de Alguacil, da igual en Sonseca que en Bargas, los dos hermanos hacen el mejor mazapán que he probado. Si alguien recuerda los anuncios de artesanos que hacía Nescafé hace décadas, su padre salía precisamente haciendo figuras de mazapán.

Jose Carlos, una dulce recomendación en Sevilla, se trata de 'Ocumare', espacio dedicado al chocolate.

Soy una golosa y me encantan los dulces navideños, los nuestros y los de fuera. Los troncos y las galletas de canela y jengibre que hacen en Alemania: aquí en Madrid no es fácil encontrarlas (en Fass y poco más); el pastel de reyes que se toma en Francia (lo preparan en Moulin Chocolat) y por supuesto el panetone del que ya se han dado direcciones. Lo de hacer listas es imposible, siempre hay sitios maravillosos en lugares que uno no conoce, por eso se agradecen tantas pistas interesantes. Me las apunto. Felices y golosas Navidades !!!!

El secreto del mazapán de Adolfo no es secreto. Tiene un confitero el día entero trabajando con algún ayudante. Ponen las almedras a remojo, las muelen y amasan en el día y las mezclan con azúcar moreno y como dice Capel lo hacen a diario osea que los resutados tienen que ser buenos, buenísimos. Y también seguir su consejo tomar los mazapanes templados después de pasar por el horno, y a ser posible con una copa de PX de González Byass, el colmo, o con un albariño que empalaga menos. A mi me gusta de todas las maneras.

Y que no tiene nada que ver con el mazapán, ni de lejos: el turrón royo que se hace en Artajona (Navarra) Mi favorito. http://www.casamanterola.es/catalog/popup_image.php?pID=6010100&image=0

Pruebe los de mi pueblo. www.gorrotxategui.com, esa lista tiene ausencias

En Asturias, por los menos en Gijón privan más los roscones de hojaldre que los de brioche. Te mueres con los que hace Pomme Sucre

Los rosocones de Sacha en Barcelona son como sus croisants, inmejorables.

Soy malagueña y estoy de acuerdo, ni los conventos de monjitas ni nada, los polvorones de Lepanto son buenisimos. Me dijeron hace tiempo que los hacían con manteca de cerdo ibérico ahí debe estar su secreto y en las proporciones yo lo he intentado y no me salen.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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