14 dic 2011

Cuatro estaciones y 45 roscones

Por: José Carlos Capel

IMG_1930

Aunque faltan más de dos semanas para la festividad de Reyes, los roscones ocupan ya las vitrinas de algunas pastelerías. Se trata de un dulce que levanta pasiones y hay que anticiparse al tirón que se barrunta. Roscones buenos hay pocos a pesar de que casi todos los pasteleros presumen de elaborar los mejores. No debe de ser fácil dominar esta masa de brioche que se somete a dos fermentaciones. ¿Resultados? O les sobra esencia de azahar, esa suerte de agua de colonia que todo lo arrasa, o se resecan a las pocas horas, o al morderlos resultan insustanciales. Eso sin tener en cuenta las horribles frutas confitadas de adorno, que casi nadie se come. IMG_1952

De momento no voy a hacer mi “top ten” particular de los roscones españoles, quizá más adelante cuando pruebe los últimos. Lo que sí me interesa es el negocio creativo que María Navascués, arquitecta de 31 años, ha desarrollado. Lleva un año con su minúsculo obrador y los resultados le sonríen. Su web (www.larosconada.es) lo dice todo. Elabora roscones a lo largo del año y está empeñada en desestacionalizar un dulce de rigurosa temporada. Al menos entre sus clientes y adictos. “En la escuela de arquitectura siempre nos decían que debíamos salirnos de las normas, dar rienda suelta a nuestra imaginación y romper con las pautas establecidas”, afirma convencida. “Y se me ocurrió que podía aplicar esta teoría a la masa de los roscones. ¿Por qué no comerlos durante todo el año?”. DSC06075

Aprendió a hacer la masa con Javier Marca, panadero artesano cuya web (madridtienemiga.wordpress.com)  es un concurrido foro de especialistas, y se soltó la melena dispuesta a multiplicar sus creaciones. Elabora roscones con sabor a tiramisú, piña fresca, violetas, frutas rojas y un larguísimo etcétera. En total 45 tipos. Según sus propias palabras los de primavera son olorosos y florales, los de verano fresquitos y salados, los otoño nutritivos y los invernales más clásicos.

Por si no fuera suficiente, se ha sacado de la manga los agujeros del roscón, “The rosconada´s holes”, una metáfora golosa, diminutos bocaditos con sabor a fresas y champagne, a mojito o a lo que se tercie. Y para que su clientela conozca su trabajo organiza, catas y talleres abiertos.

De momento me abstengo de valorar sus roscones. Me basta con decir que son mejores que la media. Dada su perseverancia, estoy seguro que su calidad seguirá en ascenso.  DSC06068

No puede ser de otra manera tratándose de alguien que razona con las ideas tan claras y prepara su tesis doctoral en torno al tema arquitectura y cocina.

“Los pasos que sigue un cocinero para la creación de un plato, tienen mucha afinidad con los procesos que observa un arquitecto”, asegura. “Sobre todo en lo que concierne al sistema metodológico de su trabajo. Tenemos que abrir un taller de arquitectura y cocina” 

Si Ferran Adrià la hubiera conocido en su momento la habría fichado para el taller de ElBulli. Navascués es feliz porque ha unido sus dos pasiones. Se puede innovar y crear nuevos modelos de negocio a partir de cosas cotidianas.      

 

Hay 41 Comentarios

Menudas pintas... joder..
Todos los secretos para seducir mujeres clickando sobre mi nombre.

Origen del Ducado de Gastronia:

La voz “duque” (hacia 1295) está tomada del francés antiguo ‘duc’ (1080), así mismo tomada del latino ‘dŭx’, que significó “jefe, guía, conductor”.
En 1985, montamos Stéphane (mi mujer) y yo “La Gastroteca de Stéphane y Arturo”, en la plaza de Chueca de Madrid. Y descubrimos que la gastronomía había muerto, drama que, a pesar de repetirlo durante un cuarto de siglo y publicarlo en tres libros, sigue sin ser asumido por los “gastrónomos”. Así que creamos y desarrollamos la gastrónica. Releí al divino Virgilio, quien en su Libro I, canta en el verso 364: “Dux femina facti”, “Acaudilla la empresa una mujer” o “El jefe de la empresa es una mujer”. Se trata de Dido, la legendaria princesa fundadora de Cartago (814 a.d.C.). Y, como Dido, Stéphane acaudilló la empresa gastrónica en la que nos habíamos embarcado, convirtiéndose, de facto, en la “dux gastronicae”, la “guía gastrónica”. Y si La Gastroteca estaba en el reino de Hispania, Stéphane sería la “duquesa” del lugar simbólico llamado “Gastronia”. (Gastroña no resultaba eufónico.) Y yo, al estar casado con la duquesa, devine duque consorte. Y son “gastronitas” los ciudadanos de Gastrópolis (gastropolitanos), la capital de Gastronia. Y… Y tantas cosas más en este maravilloso ducado. ¿Por qué molestarse con la poesía?

Para mí el mejor roscón de Valladolid es el del monasterio de las Clarisas, sin demasiado tufo (palabra capeliana) a agua de azahar y con una nata y textura riquísimas...Otros que he probado (incluidos los más famosos) sencillamente no los soporto.
En cuanto a la polémica de la fruta escarchada: sólo me gusta la naranja (por consiguiente tengo que hacer malabarismos para que me toque precisamente y por casualidad, y que el resto se la coman los demás).
Una duda ¿tienen sorpresa los roscones de diseño?

Y, por cierto ¿a este tal Duque quien le nombro?. Lo que nos faltaba, encima de soportar sus "cocidos ilustrados", ahora pretende el mequetrefe que le rindamos honores de noble, y encima de un tal pais llamado Gastronia que no es miembro de la U.E.
Bueno, igual a la altura de Don Iñaki ya se encuentra el impostor.
Guillotina, Guillotina, .... sin preguntar titulo, ni familia. Al Final todos los nobles son iguales. VIVA LA REVOLUCION!!! Este invierno vuelven a estar de moda las matanzas. Tiemblen en el pais de Quecus!!

Ja, Ja, Ja... Ruego una segunda lectura, con esto de la crisis anda el personal muy suceptible. ¿Alguien se ha atrevido a quitarle la fruta escarchada al roscon de reyes? Donde vamos a ir a parar, esto es el fin del mundo. Al final va a ser verdad y los mayas tenian razon. Todo se acaba el dia 21.
Desde aqui reclamo la pena de muerte para esta señorita, tremenda desfachatez es esta de romper las tradiciones ESPAÑOLAS!!!!

Más propio que "rosconada holes" sería "roscón hole" pronunciado en castellano arrabalero. Un bello invento seméntico (sic). El roscón es un toro (topología) y el agujero de un roscón es el mismo agujero que el de todos los roscones que pudieran hacerse en la historia del Universo.Y, para Magdalena Proust: "Un trou, c'est tout", "Un trou sait tout", "Un troussé est tout". ¡Gracias, Xano! El duque de Gastronia.

Tanto hablar de roscones, lo bueno de esta chica son los "holes", los falsos agujeros. Los he probado rellenos de fresas y cava y de mojito. Me encantan

Arturo ¿hay algo de gastronomía de lo que no sepas o no hayas escrito antes que todos? Qué puñetero, no se entenderá nada pero lo demuestras

Aquellos que tienen en sus anaqueles mis libros “Crítica de la gastronomía pura”, “El ocaso de las paellas” y “En busca del cocido de oro”, deberían saber, desde hace años, que la arquitectura y la geometría son las disciplinas guías del pensamiento culinario, y no la “opinión” y el “gusto”. Y bien que lo he expuesto y demostrado en mi asignatura Análisis de Formas Gastrónicas. El duque de Gastronia.

No me gusta que me cambien las tradiciones, lo siento. Me pasa como a Gara. No quier tomar angulas en verano y gazpacho en invierno. Reconozco que tiene mérito pero me descoloca

A mi me parece genial que experimente con el Roscón de Navidad y que intente trasladarlo al resto del año. Yo hago lo mismo con mi Web de pastelería www.apanymantel.com Mi objetivo es que se vendan pasteles y tartas de forma más repartida a lo largo del año.

José Carlos:

¡Cómo voy a olvidarme de la cata! En cuanto llegue a Madrid la semana que viene, me pongo manos a la obra.

Gara.

Me gusta la gente emprendedora. Hay que iniciar proyectos aunque no salgan a adelante. En este tema lo que está en juego no es la calidad de esos roscones que no me importa nada sino el valor de las ideas, la iniciativa de una profesional que se busca la vida y aporta cosas. Sí señor, hay que tirar para adelante.

Que bonito, qué cantidad de recetas navideñas tan Españolas , me encanta, gracias por acercarnos esta, si que es un poquito complicado, pero es muy bonito hacer tu propio roscón, más fácil es comprarlo, pero eso honrilla que nos pica a los cocinillas, no nos lo permite.
http://www.recetariodesirena.com

Gara, acuérdate de la cata de polvorones. Estoy esperando que me traigan los de la pastelería Lepanto de Málaga.

El Diletante ¿no te acuerdas del nombre de la pastelería de Hilarión Eslava?

Capitan Rincheti, parece ser que ese carácter emprendedor que nos gusta a algunos no tiene el más mínimo interés para otros. Así es la vida.


Ana, en la pastelería Nunos bordan los buñuelos, no he probado sus roscones.

A mi no me gustan los roscones, y lo peor la fruta confitada, no comprendo porque tienen tanto éxito

Tienen muy buena pinta las ideas, desde luego. Estoy de acuerdo con el tema de las frutas confitadas, por eso, desde hace años hago el roscón en casa y suprimo las frutas, sólo van naranjas confitadas hechas por mí y almendras.

Me encantaría probarlos.

Por cierto, en la pastelería Nunos de Madrid también hacen bizcochos todo el año con unos rellenos de aupa, además han ganado varios años consecutivos el premio al mejor roscón del año ;)

En la calle Hilarión Eslava de Madrid hay una pequeña pastelería de barrio, de las de toda la vida, que sirve roscones todo el año. Están estupendos, desde hace años en casa rara era la semana en la que no merendábamos o desayunábamos roscon.
Es un bizcocho exquisito y su reivindicación es una buena iniciativa.
El diletante.

La web de esta chica es fantástica, diver y un poco naïf. Sus roscones tienen que ser súper estupendos. Bravo María, te haremos pedidos

Me encantan estos reportajes donde podemos ver a gente realmnete emprendedora que junta los estudios que ha realizado a lo largo de su vida con sus pasiones. Eso es lo que todos deberíamos hacer y seguro que todo en general nos saldría mucho mejor.

Buena pinta tienen esos roscones!!!
Saludos

Me da igual lo que dice la gente, quiero probar todos! Ojala podría llevar uno a EEUU esta navidad!

¿Cómo han de ser las hechuras de una pastelera? Gorditas y con cara de bollo... No sé, no sé.. creo que es muy fácil opinar sin saber... En fin, pero me gusta este debate. Creo que el intrusismo es para quien lo ve así. Pero está claramente demostrado que los grandes genios, que han destacado en algo ni siquiera habían estudiado aquello en lo que destacaron. Ejemplo clarísimo, Le Corbusier. Si conociera a esta mujer, y sus roscones podría opinar, creo yo. Yo por el momento no me tomo esas licencias.

Voy tomando nota de vuestras recomendaciones, la verdad es que nunca encuentro uno que me guste. He leído Hoffman en Barcelona y La Duquesita y La China en Madrid. A ver si tengo más suerte

Los roscones no se toman en todos los sitios ni la tradición de la sopresa es la misma en Cataluña el que se la encuentra se supone que paga el roscón y en Madrid no tiene ninguna importancia encontrarse con nada aparte de la ilusión de los niños

Polux, me permíto intervenir solo para aclarar las cosas. Tiene Vd razón pero solo en parte. El agua de azahar es agua destilada de flores de azahar, una fragancia natural que en pequeñas cantidades mejora los roscones. En España hay una fábrica muy buena que está en Sevilla y se llama Hermanos Luca de Tena y si no me equivoco el litro cuesta 14 euros, más o menos. Son boitellas de color azul que también se venden en las farmacias También hay aguas de azahar estupendas de destilación natural en Marruecos y otros lugares.
Lo que sucede es que este agua se utiliza poco en la pastelería popular y se sustituye por esencias sintéticas mucho más baratas que efectivamente como dice Capel tienen sabor a colonia. Hay muchas pastelerías que ganan mucho dinero con los roscones y hacen grandes cantidades y todas utilizan estas esencias de laboratorio.


Del panettone le cuento lo que dice mi amigo Torreblanca y es que todos los industriales que se hacen en Italia llevan vainillina una esencia sintética de batalla además de grasas hidrogenadas. Todos sabemos que en Italia hay buenos patenottones pero hay que buscarlos.

Allá cada uno con sus gustos. Roscones buenos hay pocos y panettones lo mismo. Soy un goloso empedernido.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal