24 dic 2011

El mejor cocido del...

Por: José Carlos Capel

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En Navidad, y no forzosamente el día 25, siento mono de cocido. Quizá porque asocio estas fiestas a la “escudella i carn d´olla” catalana, tal vez porque recuerdo algún pantagruélico cocido gallego de Lalín (Pontevedra) o simplemente porque hace frío y el plato me encanta. Se trata del mayor testimonio de la cocina de ebullición, cuyas virtudes o defectos están al margen de su enorme abundancia, circunstancia que -- ignoro la razón-- hay que darla por sentada.

Tenemos que ser sinceros: cocidos realmente finos con la sopa desengrasada e intenso sabor a huesos, cuyos garbanzos no tengan hollejos y se rematen con carnes nobles de cerdo y de vaca hay muy pocos en España. Al menos que yo conozca. Y mira que la cosa parece sencilla y llevamos siglos dándole al plato. Receta de rutina, que tuvo su origen en la adafina de las comunidades judías de la Baja Edad Media, y que se cristianizaría con la adición de puerco durante el Siglo de Oro, periodo en el que se pusieron de moda las opulentas ollas podridas (poderosas) de las que tanto hablaba Cervantes.

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¿Qué circunstancias convierten un cocido normal en algo extraordinario? La calidad de sus ingredientes. Tan fácil y tan difícil como eso. 

Sin pensármelo dos veces ayer me fui a El Escorial (Madrid) a disfrutar con el cocido madrileño que más me gusta.

“Sería pretencioso afirmar que hacemos el mejor, eso lo tienen que decir nuestros clientes”, me decía Manolo Míguez, propietario de El Charolés (918 905 975) “Llevamos 30 años con esta receta  y ahora nos está ayudando a pasar la crisis. Lo hacemos tres veces por semana (29 euros por persona) y tenemos reservas hasta marzo. Empezamos porque nos lo pedía Jesús Oyarbide, patrón y fundador de Zalacaín, que vivía en El Escorial y nos afinó la receta.”  

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Se podrá discutir lo que se quiera, menos que Míguez no cuida los detalles. El tocino curado lo compra en Verín (Orense) y el fresco en la sierra de Guadarrama (Madrid); las gallinas viejas en Santamaría (Segovia), las patatas en Galicia y los garbanzos en Fuentesaúco (Zamora)

Para abrir boca se presenta una patata hervida con chorizo de la olla. Luego la sopa, bien desengrasada aunque sin la intensidad esperable -extraño misterio-, a la que sigue la fuente de garbanzos, finísimos, con el repollo sofrito, las patatas, las zanahorias y hasta grelos gallegos (licencia atípica) con su contrapunto amargo. Y a modo de aderezo una salsa de tomate casero con cominos o aceite de oliva virgen extra de Baena (Córdoba)      DSC06191

Sería ridículo hablar de los vuelcos de este cocido. En sus manteles no hay protocolos que valgan. Bastan unos pocos segundos para que las mesas se atiborren de fuentes que nadie es capaz de terminarse. Cuartos de gallina acompañados del típico relleno madrileño (pan rallado, huevo, ajo y finas hierbas) similar a la “pilota” catalana; huesos de jamón gigantes; trozos enormes de chorizo con dos tipos de tocino, blanco y veteado, y dos grandes platos, uno con tacos de morcillo y otro con unas costillas de ternera charolesa memorables.

Y al lado huesos de caña similares a los que se sirven en la famosa casa de comidas “Sant Jhon” en Londres. “Cada día resulta más difícil encontrar tuétanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa”, se lamenta Miguez. Cuando estábamos al límite llegó una ensalada de corujas y granadas para bajar la digestión, que ironía, aliñada con limón y aceite.

Por supuesto que la experiencia merece la pena. La única recomendación es ser prudente con las cantidades. Una ración para dos o dos para tres bastan para disfrutar y hartarse.

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Hay 37 Comentarios

He ido y tengo que decir que su cocido está increible...los sabores exquisitos..la preparación...todo hay que darle un 10 y la enhorabuena.
Aunque sigo siendo muy fiel a el cocido que sirven en el Nuevo Foque.
un saludo

Madre mía que hambre me ha entrado de cocido!!! jajajaj y eso que es por la mañana..pero con el frío que hace hoy me iría a comer cocido seguro!! Me parece un plato espectacular del que no me cansaré nunca.
Yo no conocía el sitio que explicas en tu post y mira que he estado veces en El escorial.
He de decir que son fan del cocido bien hecho, pero que tampoco conozco muchas sitios donde lo hagan y me encanten (el único la taberna de el foque que está exquisito). Me he apuntado tu sitio y créeme que iré para comerme un buen plato!
Un saludo

hola Sr. capel, me gustaria saber si ha probado el cocido del restaurante Casa carola que esta en el barrio de salamanca. Tengo varios amigos valencianos que van solo a madrid a comer ese cocido.
un saludo.

Hola José Carlos. Hace mucho que no voy a Malacatín. Antes ponían un gran cocido pero era un sitio muy incómodo y el servicio muy tosco. Con ello conseguían "arruinar" el buen cocido que servían. Recuerdo que lo de los dos turnos para comer me pareció inadecuado, sobre todo si te tocaba el primero, ya que aparte de "echarte" de comer en vez de servirte, luego te echaban, literalmente y sin comillas, del local. Eso sí, sin opción al postre y mucho menos al café. A lo mejor en el segundo turno se tenía más suerte, también eso sí, si los camareros no estaban hartos y cansados y te “sugerían” que el local se cerraba.

Una lástima, pues un plato tan necesitado de ser saboreado con suficiente tiempo quedaba muy desmerecido por esas prisas imperdonables.

Estoy hablando en pasado pues desde mi última experiencia decidí no volver, por eso José Carlos, si vas por allí me gustaría conocer tu opinión.

Un saludo y Feliz 2012, que falta nos va a hacer a todos…

ms.

Interesante comentario Pedro. Tengo previsto ir a Malacatín próximamente.

Hola: Siempre es hora de animarse a hablar, a saborear y a gustar de un buen cocido. Les adjunto la entrada "Una de cocido", que escribí hace unos días en mi blog: La Perplejidad del Buzo: http://laperplejidaddelbuzo.blogspot.com/2011/12/una-de-cocido.html . Saludos

Gracias Arturo. Ya te he contestado en el post siguiente de los gnocchis.

José Carlos, en mi libro “En busca del Cocido de Oro, Contra la deconstrucción en cocina” (Ed. Hiria-R&B, 2000) aclaré el noúmeno del cocido. Además, hace un año propuse a la Documenta de Kassel realizar un acontecimiento heroico, que denominé “Gastronikunst”, con el fin de convertir el Cocido en referente universal. La Documenta no lo entendió. He aquí, en síntesis, mi Propuesta:

“216, el Número Nupcial de Platón (Rep., VIII, 546), permite casar a las doncellas en los momentos propicios para que nazcan niños favorecidos por la naturaleza y la fortuna. 3 son las personas sentadas en la Mesa camilla ante el Cocido: Madre, Padre e Hijo. En Alcabón (Toledo), 1 Cocido al mes para cada uno de aquéllos prepara Madre durante 1 año. Y 3 Cocidos al mes son 36 en 1 año. Y 36 Cocidos de 216 garbanzos cada uno dan 7.776 garbanzos en total (6 elevado a la 5ª potencia). En la Documenta 2012, a cada garbanzo le haré corresponder un tapón de champán, hermanando así Alcabón con Reims y el Cocido con el Champagne. Entre tanto, 7.776 Hijos, en fila de a 1, irán pegando cada uno un tapón de champán en la bóveda de la caverna gastrónica donde realizo la Acción, hasta cubrir aquélla. Y 7.776 Madres, en fila de a 1, pegarán a continuación cada una su garbanzo sobre uno de los 7.776 tapones. Los Hijos beberán pausadamente las 7.776 botellas de champagne contemplando, embelesados, la inmensa y humeante Sopera Esférica donde bulle, se estremece y arranca el Drama Universal del Cocido de la Madre. 1 chef diferente cocinará cada día el Cocido de Oro de Stéphane Guérin. 100 chefs seguirán, durante los 100 días de la Documenta, al pie de la letra la receta exclusiva de Stéphane. Haremos Gastronikunst en prosa, verso & in lingua mathematica, a tinta, lápiz, óleo, acuarela y pastel, en arquitectura y vídeo, y estrenaremos la estremecedora Ópera Gastrónica que revelará a las ululantes masas de mamotretos hipoglucémicos, gracias al Cocido de Oro de 216 garbanzos, cuándo, por qué y cómo ha muerto la Gastronomía, asunto esencial que fue pávidamente soslayado en la precedente Documenta 2008. Ofreceremos Stéphane y yo, por primera vez en la historia, el auténtico Cocido sin Madre ni Edipo sobre la Mesa Cilíndrica, ante la Sopera Esférica bajo el Cono de luz de la Lámpara y en el Centro de la Cámara Cúbica del Cocidorio. Gastroteca locuta est, causa finita est.”

El de El Charolés es espectacular, pero hay otros cocidos en Madrid que no le van a la zaga. Pocos, eso sí. Siendo un plato tan sencillo, qué difícil es encontrar buen cocido. Supongo que pasa con muchos platos regionales, como la paella y la fabada.

querido Juanito ....No me refiero al consomé de Lhardy , sino al caldo de la sopa del cocido .Si tienes suerte ...no tienen muchos comensales y lo tienen a mano , pide una tacita de caldo de sopa .... Es memorable .El consomé está buenísimo ....pero donde esté la sopa.......

El Diletante y Martin Sicilia, estoy de acuerdo en que una de las claves del cocido reside en los garbanzos. La verdad es que no sabría decantarme por un origen concreto. Los de Fuentesauco son grandes y los pedrosillanos pequeños. ¿Cuáles resultan más finos? Lo importante es que no tengan hollejo y queden tiernos. En Andalucía y en Extremadura los hay magníficos. Y también en México de donde proceden muchos de los que nos comemos.
¿Y del remojo, un proceso clave para conseguir que hiervan correctamente?
Lo explicó años pasados en el escenario de Mfusión el cocinero leonés Carlos Cidón, quien habló de la reología del garbanzo. En resumen, que estas legumbres deben ponerse a remojo 12 horas en agua templada con puñados de sal lo que facilita una hidratación que se realiza de dentro a fuera a través del pico. Los resultados son fantásticos.

Para mi gusto mejor Pedrosillano en vez de Fuentesauco. El mejor cocido lo he tomado yo en El Club de Tiro de Toledo (no sé si sigue abierto).
En Barcelona tanto hoy como mañana son tiempos de escudella, las mejores se siguen comiendo en las casas particulares, aunque apunto lo de la Fonda Gaig ya que todo lo que tocan lo tocan bien.
Felices Fiestas.
El diletante.

Con el máximo repeto a todos los profesionales y amas de casa digo que no he comido cocido mejor que el que mi madre hacía con las cosas del cerdo ya saladas y curadas en casa hace.......el siglo pasado. Unas rebanaditas de pan en una fuente, con un chorrito de caldo de la perola sobre ellas.... lo máximo. Pero claro, yo, es que soy de pueblo.

Detesto el cocido madrileño, no por ser de Madrí, sino porque me quedo sin comer si lo pido. ¡Ah! y de garbanzos nada, judías blancas de la tierra. Sin embargo, los callos, cuando podía comerlos, me chiflaban....Claro los hacía yo, allí.

relleno

El rellano madrileño siempre se ha llamado Bola.

Hola, yo que soy de tierra castellana sigo utilizando el de Fuentesaúco; aunque la verdad que donde esté un buen cocido, se haga con el garbanzo que se haga...a disfrutar todos...Feliz Navidad

Hola José Carlos:
Primero Feliz Navidad a todos. Y ahora al tema.
Comparto con casi todos que el cocido es quizá el plato “de cuchara” (a mí me gusta comer los garbanzos con cuchara) por excelencia y que hay tantos cocidos buenos como gustos, madres, cocineros, cocineras y lugares donde los preparen con cariño, artesanalmente y, sobre todo, con ingredientes de calidad. Y ahí quería yo ir: al principal ingrediente.

A todos los participantes de este foro: ¿cuál es el garbanzo (tipo) que mejor resultado os ha dado para hacer un gran cocido?

En mi caso (mejor, en el caso de “mi” cocinera, pues yo sólo lo como, de momento), en nuestro caso, decía, hemos probado muchos y al final nos inclinamos por el “castellano” categoría extra (que venden en el Carrefour “Selección de Nuestra Tierra” y que es de Riego de la Vega (León).
El de Fuentesaúco, también está bueno pero solía despellejarse tras cocciones largas, y eran menos homogéneos en dureza final (debimos tener mala suerte, seguro. Que no se ofenda nadie de Fuentesaúco, por dios!).
El “pedrosillano”, también muy bien, pequeñitos, enteros y de final mantequilloso muy apropiados para el cocido. Ahora estamos probando los de “La Moraña” ( y Tierra de Arévalo, en Ávila) que nos han hablado muy bien, aunque aún no podemos opinar. Sabemos que también los hay muy buenos y apropiados para el cocido en Andalucía y Extremadura.
Así que ahí va el reto. Hablemos de garbanzos…


PS: Y como este es un blog de “pistas”, a “un catalán muy fino” me atrevo a recomendarle un gran puchero con su “pringá” y su sopita con hierbabuena en Casa Rody, en Jerez (no te quiero ni contar cómo hacen allí la “berza jerezana”). Mejor llama para encargar. Lo raro es que viviendo en Cádiz no lo conocieras…
ms.

Espero que no le suene a herejía gastronómica, sr. Capel, pero recomendaría algún cocido en lata, o sea, conserva. Abundan algunos en cuyo etiquetado se matiza que los ingredientes son naturales o que incorporan la receta de toda la vida (tipo "La Tila"). Ya sé que no hay coló, pero se lo digo con seriedad, muchas veces un cocido enlatado te saca de algún apuro. Échele valor y prínguese, ya que no mójese, con la recomendación.
Saludos cordiales y felices fiestas.

Parkaki

Sí, Pike, al perro de Paulov le pasaba lo mismo y no era cocido lo que comía. Con una de esas latas de comida para perros del supermercado, porquería que no había en la época, hubiera salivado lo mismo. Edurne, me has “matao“. Dejando de lado la defensa acérrima de la cocina de tu tierra, cuando es buena en cada rincón del mundo si se sabe hacer bien, eso de “el saber hacer del orden“ me ha puesto los ojos en blanco. ¿Mande? Luego hablas de no traspasar fronteras familiares y le das una dimensión “sociológica“ a este tipo de cocina que, en mi tierra, se llama CASERA o tradicional, aunque no es exactamente lo mismo. En fin, los términos forman todos parte del bagaje lngüístico del español, pero parece ser que la semántica no es tu fuerte. Por cierto, ¿todavía quedan de ésas? Me refiero a “mejores madres“. Mi pareja cocina de miedo, es la única comida que como a gusto (cuando tocan otras manos lo que voy a comer me da asco. En esto soy como los hindúes), y no es madre, es padre y cocina para los tres. Piensa por igual en sus hijos y su mujer. Lo que dice Arturo Pardos a mí me pasa con cualqueir comida: el cocido, la tortilla, los pimientos, las lentejas... Son comidas absolutamente inseparables de las emociones. Eso es todo. Pero incluso esa trampa (no es otra cosa) se puede superar en la vida. No espero que lo entendáis. De momento yo sigo comiendo por necesidad, para aportar energía al cuerpo, sólo la necesaria, no me apiporro. Como los animales. También saboreo hasta el último átomo de lo que entra en mi boca (cuando como como. Me concentro en ello: no hablo mientras como ni engullo ni como de prisa...). No necesito más. Todo lo que sale en este blog es ostentoso y está desfasado, pero no me preocupa esta frivolidad, ya vendrán tiempos mejores. Estoy segura de que volveremos a tener una Edad de Oro.

"Capitán Rincheti" y Pike, eso pensamos casi todos, viva el cocido, o los cocidos porque afortunadamente hay muchas variantes.


Edurne, es estupendo el perfil que dibujas del puchero valenciano, presidido por las verduras. La comunidad valenciana es una potencia gastronómica. Permíteme que te diga que de cocina olvidada nada de nada. Los registros que ofrecen los platos populares valencianos son fantásticos, al menos a mi me lo parece.
Lo que sí es muy difícil es enumerar todos los cocidos españoles. ¿Sabes en mi opinión cuál es el cocido más suave y fino de todos? El canario, que aparte de carnes bien variadas contiene tubérculos y hasta frutas.
¿Y sabes en qué región existe la mayor cantidad de recetas de pucheros, cocidos y berzas? Con mucha diferencia en Andalucía donde cuentan con más de 50 fórmulas distintas. Un mundo apasionante para los que disfrutamos con los platos de cuchara. Gracias por tus comentarios.

Sr Capel, ha sido empezar a leer este post y comenzar a salivar.

Solo puedo decir una cosa.. Viva el cocido!!!
Saludos.

Como siempre la cocina valenciana olvidada. Puchero suave donde los haya, dominado por las verduras y el saber hacer del orden. Va por delante mi teoría, de un corte más sociológico: cocina de madre, sin ambición de traspasar las paredes familiares; sin afán de profesionalizarse, la madre es anónima, ella contribuye a que los ingredientes ofrezcan lo mejor de ellos. Ingredientes de una tierra con los vegetales mas sabrosos, y carnes muy sencillas. La cocina valenciana es una cocina de madre: nunca se llevará estrellas michelin (sin menospreciar el trabajo de los Dacosta), pero nadie probará la mejor paella ni el mujer puchero si no localiza a la mejor madre.
Va por ustedes: por que yo a estas horas de la mañana, ya vivo en la neblina y aroma del mejor puchero del año.

Hola amigos. ¡Feliz Navidad¡


"Un catalán muy fino", la verdad es que no tenía ni idea a dónde acudir para disfrutar de una escudella en Bcn. Lo estaba pensando cuando Juan Echanove nos ha hecho la sugerencia, o bien los padres de Ramón Freixa o Carles Gaig, en ambos casos por encargo, por supuesto. En Andalucía hay una variedad enorme de pucheros, potajes y, sobre todo de berzas, típicas de Cádiz donde vives. Ahora en invierno tienes que intentar localizarlas en bares tradicionales o en algunas ventas. Yo las he tomado magníficas.


Juan Echanove, mil gracias por tus sugerencias en Bcn. Cuando tengamos la escudella organizada te avisaré por si te quieres sumar, sería estupendo.


Arturo Pardos, tu teoría sobre el cocido que conozco desde hace tiempo es muy interesante. Dudo mucho que los urbanitas actuales adoradores del cocido tengan memoria para compararlo con el de sus madres respectivas. Me temo que no. Lo disfrutan y poco más. De todas maneras tu razonamiento está bien armado. Como a mí todavía me queda algo de memoria recuerdo perfectamente la envergadura del cocido de Stéphane. ¿Cuantos garbanzos tenía cada ración y cuál era la razón? Eran garbanzos contados ¿no era así?

Adoro el cocido, como buen leonés, aquí en algunos sitios añadimos cecina cocida y a veces morcilla asturiana (seca), junto con unos buenos chorizos,tocinos y pancetas de la zona, el resto es bastante parecido, excepto la ensalada. Probaré este cocido no obstante, parece soberbio y los ingredientes elegidos con mimo y muy diversificados.
Además en estos tiempos de crisis y si se dispone de un arcón, se pueden comprar, congelar e ir sacando los ingredientes (carnes y huesos) a medida que se van haciendo cocidos y por pocos euros nos pondremos a tono y disfrutaremos con los nuestros en casa de un plato como pocos.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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