Tres merluzas para el nuevo año

Ayer me escapé a media mañana al mercado de San Antón (www.mercadosananton.com) cerca de mi despacho. Me había levantado con antojo de merluza y pensaba hacerla al estilo de Ondárroa (Vizcaya) Soñaba con una rodaja gruesa al horno rociada con refrito de ajos y suponía que el precio habría bajado después de nochebuena. Y lo que iba a ser un trámite de rutina se convirtió en una clase de ictiología improvisada.

Detrás del mostrador del puesto de la planta baja José Ángel Mozos, gerente de Serpeska (www.serpeska.com) Y a su lado su empleado jefe, Toni Bolaños, que distingue hasta 14 clases de merluza. Le ha dado por ahí y lleva estudiando la especie desde hace años. Como las piezas expuestas eran magníficas, mi único error fue preguntar de donde procedían. “Son nacionales”, me contestaron. ¿Nacionales? “Desembarcadas en Burela (Lugo) y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas de Bretaña y al sur de las de Irlanda”. ¿Y cómo se distinguen de las otras les pregunté con picardía?

A partir de ahí la tormenta. Sobre un lecho de hielo picado colocaron la merluza gallega al lado de una sudafricana, ambas de 5 Kg. Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro más afilado. Imposible, ni ellos mismos fueron capaces de apreciarlo. Luego insistieron que los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eran perceptibles. Finalmente llegó el corte y las cosas se aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién cocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas” Todo cierto en comparación con la otra suavemente grisácea y más compacta.

En ese momento José Ángel Mozos se desató en explicaciones. “En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) La merluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo a Mozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa hacia Namibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) a la máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque su textura es más firme y suave.

Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómo distinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía que estaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron que aunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal en la cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.

Medio aturdido por tanta información comencé a despedirme dando las gracias. En ese momento me regalaron una rodaja fina de cada variedad para que comprobara las diferencias en casa. Así que de cenar merluza a la ondarresa nada de nada. Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradas por fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida de sabor y textura. Luego la chilena, más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía  nada. Vaya un mundo complejo. No es nada fácil comprar una pieza buena.

La próxima vez que me entre el antojo me iré a un restaurante. De mucha confianza, claro.              

 

 

Agenda golosa

Todas las navidades desempolvo una agenda golosa que me sirve de recordatorio. Una mini lista a la que incorporo direcciones nuevas y en la que doy de baja especialidades y pastelerías que en otros momentos me habían entusiasmado. Por principio procuro no ser fiel a ninguna. Reconozco que nada se mantiene, empezando por mis gustos. En lo que va de temporada he probado cosas magníficas. Los roscones de reyes aún tendré que someterlos a cata a medida que se aproxime el 5 de enero. Como la selección carece de prejuicios agradezco cualquier sugerencia.

Polvorones   

Pocos dulces son más sencillos de elaborar que los polvorones: harina tostada, almendras molidas, azúcar en polvo y manteca de cerdo. Y sin embargo, qué diferencias tan enormes entre unos y otros. Me entusiasman los de la Pastelería Lepanto. Marqués de Larios, 7. Málaga. 952 226 221 y también los denominados artesanos de la fábrica La Estepeña www.laestepena.com

Mazapanes

El mazapán me aburre. Sin embargo, el que prepara Adolfo Muñoz y vende en sus restaurantes de Toledo es otra cosa. Cuando se mordisquean las glorias o las anguilas de mazapán, su capa exterior cede a la presión de los dientes dando paso a un interior suave y cremoso. Lo ideal es tomarlo templado, tras un golpe de horno (100 º C durante 15 segundos) Asegura Adolfo que el secreto reside en el equilibrio entre las dos variedades de almendras, la marcona (muy grasa) y la largueta (más aromática) Mazapán fresco, recién hecho, tierno y jugoso. Repito, otra cosa.  www.grupoadolfo.com

Turrones 

Sólo existen tres tipos de turrones que merezcan esta categoría: el duro, el blando (Jijona) y el de guirlache. Todos los demás, incluido el de yema tostada, son variantes más o menos sofisticadas del mazapán. En España se cuentan por decenas los elaboradores. Yo tengo mis  favoritos.  

Quiosco Sirvent. Alfonso X el Sabio. Alicante. Pedidos: 636 599 133. Se trata de una empresa familiar que elabora turrones desde 1895. Poseen un quiosco en la ciudad de Alicante a las puertas del mercado central. Su nivel es muy alto.

Pastelerías Manuel Segura. www.pasteleriasmanuelsegura.com  Únicamente merece la pena el de guirlache, muy popular en Zaragoza.

Pastelería Artesana Can Xapa. www.canxapa.com  No elabora turrones sino tabletas de chocolate trabajadas con esa forma. Se hacen con sabor a café, a turrón de Jijona y a otras cosas. Excepcionales. El secreto goloso mejor guardado de Girona.

Panettone

Como el panettone, dulce italiano por excelencia, se ha incorporado a la Navidad española resulta obligado darle la bienvenida. La mayoría de los industriales a mí no me gustan. Saben a esencias y su masa, salpicada de pequeñas frutas, resulta demasiado densa. Se salvan algunas marcas, aunque pocas.

Entre los artesanos, dos favoritos claros: Paco Torreblanca – www.torreblanca.net y Pomme Sucre – www.pommesucre.com  del asturiano Julio Blanco.  Aunque se elaboran respectivamente en Alicante y Gijón se pueden comprar en otras ciudades.

De los industriales me quedo con uno singular emborrachado con grapa, “Poli, Grappolone” que distribuyen en la “Accademia del Gusto” (www.accademiadelgusto.es)

Roscones de Reyes 

No hay una sola pastelería que no presuponga que los suyos son los mejores. La realidad es que roscones finos hay muy pocos. Se trata de un brioche de elaboración lenta, que debe someterse a dos fermentaciones, que se aromatiza – lo más frecuente – con agua de azahar y se adorna con frutas confitadas bastante mediocres. Años atrás en Madrid mis preferidos eran los de Niza (pastelería ya desaparecida), los de La Marquesita y Del Pozo, que entre los tradicionales es el mejor por su delicadeza. 

Afortunadamente, se aprecia una evolución importante impulsada por pasteleros jóvenes como Ricardo Martínez (Moulin Chocolat) o Alejandro Montes (Mama Framboise) O por panaderías como “Harina” que hacen valer las virtudes de la masa madre. En los roscones de última generación desaparecen las frutas de adorno y el agua de azahar se sustituye por ralladuras frescas de cítricos, naranja, limón y yuzu. O por “crumble” de almendras.

En Cataluña lo tengo claro. Me gustan los de la Pastelería Escribà, con mazapán o con crema tostada, y los de May Hoffman. También justifican la escapada los de Setó en el Valle de Arán.     

 

-         Pastelería Escribà. www.escriba.es

-         Pastelería Hofmann. www.hofmann-bcn.com

-         Panadería Harina. www.harinamadrid.com

-         Moulin Chocolat. www.moulinchocolat.com

-         Antigua Pastelería Del Pozo. Del Pozo, 8. Madrid. 915 223 89

-         Pastelería Setó - www.pastisseriaseto.com

Mamá Framboise  www.mamaframboise.com

 

 

 

 

Una cena italiana

La semana pasada Nicoletta Negrini me había invitado a una cena. A una convocatoria muy especial en la que teníamos que ejercer de cocineros. Vaya compromiso, cocinar para un grupo reducido de expertos y, además, en la “Accademia del Gusto” (www.accademiadelgusto.es) donde mi amiga concentra sus actividades. Como me permitió elegir primero yo me aferré a una receta que más o menos controlo, el risotto con hongos boletos (fungi porcini) Por su parte Alberto Luchini, también periodista, se decidió por los gnocchi con salsa de tomate, mientras que la propia Nicoletta optó por un tiramisú al estilo de su madre.

De lo que nadie nos había advertido es que la monitora de esta mini escuela de cocina, la encantadora Enrica Barni, iba a contribuir con algunos platos. Lo que faltaba. Como estamos en Navidad se descolgó con el famoso cotechino con alubias en lugar de lentejas, que es lo típico en fin de año. Así que después de unos embutidos excelentes que incluían la espléndida mortadela de la familia Negrini, de un jamón de San Daniele magnífico y de varios quesos de envergadura dimos cuenta de un menú que casi acaba con nosotros.

Da lo mismo. No es esa la cuestión sino la abrumadora calidad de los gnocchi que preparó Luchini. Llegó a las 20,30 horas y los terminó en menos de 30 minutos, incluida la salsa. Todo con una rapidez pasmosa. Es cierto que le habían facilitado las cosas y se encontró con las patatas pasadas por un pasapurés fino.

Le he pedido la receta porque me pareció magnífica.

Gnocchi con salsa de tomate

“Ingredientes para 8 personas:

Se asan en el horno dos kilos de patatas viejas envueltas en papel Albal, se pelan en caliente y se trituran con un pasapurés. Cuando el puré esté casi frío se amasa con 200 gramos de harina fina. Cuanta menos harina y más brazo se aplique al amasado más esponjosa y delicada resulta la masa. Luego se cogen pellizcos y se convierten en rulos de un centímetro de diámetro que  se cortan en piezas de 1,5 cm, más o menos.

Para la salsa se pone en una sartén un chorrito de aceite, se salpimenta, se añade cayena, una pizca de nuez moscada y orégano, a ser posible fresco. Cuando el aceite esté caliente se vuelca una lata grande tomate natural y se deja reducir a fuego medio-lento. Si el tomate estuviera muy ácido se corrige con azúcar.

En una olla con agua hirviendo se van echando por tandas los gnocchi que se escurren cuando salen a flote.

Se colocan en una fuente por capas como si se tratara de hacer una lasagna. Primero un lecho de salsa, luego una capa de gnocchi, otra de salsa, una de queso parmigiano rallado, otra de gnocchi, otra de salsa, otra de queso…”

 

 

Me dijo Lucchini que él era partidario de tomarlos con un vino blanco, un verdicchio de Bucci añejo, por ejemplo, en lugar del Barolo que estuvimos bebiendo

Aunque mi risotto salió bien, lo tengo demasiado visto. También me encantó el tiramisú de Nicoletta que comentaré otro día.

Se engañan los que piensan que la cocina italiana es sencilla. Precisamente porque sus recetas son tan fáciles no tienen defensa. Solo si se les da el punto exacto llegan a convertirse en memorables.    

 

 

El mejor cocido del...

En Navidad, y no forzosamente el día 25, siento mono de cocido. Quizá porque asocio estas fiestas a la “escudella i carn d´olla” catalana, tal vez porque recuerdo algún pantagruélico cocido gallego de Lalín (Pontevedra) o simplemente porque hace frío y el plato me encanta. Se trata del mayor testimonio de la cocina de ebullición, cuyas virtudes o defectos están al margen de su enorme abundancia, circunstancia que -- ignoro la razón-- hay que darla por sentada.

Tenemos que ser sinceros: cocidos realmente finos con la sopa desengrasada e intenso sabor a huesos, cuyos garbanzos no tengan hollejos y se rematen con carnes nobles de cerdo y de vaca hay muy pocos en España. Al menos que yo conozca. Y mira que la cosa parece sencilla y llevamos siglos dándole al plato. Receta de rutina, que tuvo su origen en la adafina de las comunidades judías de la Baja Edad Media, y que se cristianizaría con la adición de puerco durante el Siglo de Oro, periodo en el que se pusieron de moda las opulentas ollas podridas (poderosas) de las que tanto hablaba Cervantes.

¿Qué circunstancias convierten un cocido normal en algo extraordinario? La calidad de sus ingredientes. Tan fácil y tan difícil como eso. 

Sin pensármelo dos veces ayer me fui a El Escorial (Madrid) a disfrutar con el cocido madrileño que más me gusta.

“Sería pretencioso afirmar que hacemos el mejor, eso lo tienen que decir nuestros clientes”, me decía Manolo Míguez, propietario de El Charolés (918 905 975) “Llevamos 30 años con esta receta  y ahora nos está ayudando a pasar la crisis. Lo hacemos tres veces por semana (29 euros por persona) y tenemos reservas hasta marzo. Empezamos porque nos lo pedía Jesús Oyarbide, patrón y fundador de Zalacaín, que vivía en El Escorial y nos afinó la receta.”  

Se podrá discutir lo que se quiera, menos que Míguez no cuida los detalles. El tocino curado lo compra en Verín (Orense) y el fresco en la sierra de Guadarrama (Madrid); las gallinas viejas en Santamaría (Segovia), las patatas en Galicia y los garbanzos en Fuentesaúco (Zamora)

Para abrir boca se presenta una patata hervida con chorizo de la olla. Luego la sopa, bien desengrasada aunque sin la intensidad esperable -extraño misterio-, a la que sigue la fuente de garbanzos, finísimos, con el repollo sofrito, las patatas, las zanahorias y hasta grelos gallegos (licencia atípica) con su contrapunto amargo. Y a modo de aderezo una salsa de tomate casero con cominos o aceite de oliva virgen extra de Baena (Córdoba)     

Sería ridículo hablar de los vuelcos de este cocido. En sus manteles no hay protocolos que valgan. Bastan unos pocos segundos para que las mesas se atiborren de fuentes que nadie es capaz de terminarse. Cuartos de gallina acompañados del típico relleno madrileño (pan rallado, huevo, ajo y finas hierbas) similar a la “pilota” catalana; huesos de jamón gigantes; trozos enormes de chorizo con dos tipos de tocino, blanco y veteado, y dos grandes platos, uno con tacos de morcillo y otro con unas costillas de ternera charolesa memorables.

Y al lado huesos de caña similares a los que se sirven en la famosa casa de comidas “Sant Jhon” en Londres. “Cada día resulta más difícil encontrar tuétanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa”, se lamenta Miguez. Cuando estábamos al límite llegó una ensalada de corujas y granadas para bajar la digestión, que ironía, aliñada con limón y aceite.

Por supuesto que la experiencia merece la pena. La única recomendación es ser prudente con las cantidades. Una ración para dos o dos para tres bastan para disfrutar y hartarse.

Gulas, futbolistas y anuncios

Nunca las gulas habían llegado tan lejos. Ni en ventas ni en audacia publicitaria. Como apenas veo la televisión he tardado en enterarme que dos ídolos del fútbol español, Carles Puyol y Xabi Alonso, intervenían en un spot publicitario. La escena discurre en un caserío vasco en el que Xabi cocina y Carles hace de invitado, de amigo risueño que se presenta con una botella de cava. Hay que jorobarse  pensé yo, lo que le habrán pagado a Xabi, guipuzcoano de paladar fino, para afirmar lo siguiente: “En buena hora se me ocurrió presumir de cómo hago la gula del norte”.

 En la secuencia que sigue ambos reconocen que los mejores encuentros no siempre se producen en el campo, justo antes de que Puyol suelte una frase lapidaria, “La gula del norte, perfecto”. El spot repite en varias ocasiones gula del norte y en cuatro tomas fugaces se ve el paquete de plástico. Así hasta que al final la voz repite con contundencia, “la gula del norte, la auténtica” mientras la cámara se recrea en un cartel rotulado de forma clara: “Angulas Aguinaga”. http://youtu.be/sn750C5KaNA 

 He escrito bien, angulas y no gulas que es el producto que los dos futbolistas anuncian. 

¿Una trampa no? Un equívoco subliminal que asocia la imagen de las gulas, fideos de pasta de pescado de precio moderado, con las angulas, alevines de las anguilas, que justo ahora se cotizan en fresco a 950 euros el kilo, verdadero disparate gastronómico. Detalle avieso que debería bastar para que la “Asociación para la autorregulación de la comunicación comercial”  tomara cartas en el asunto. http://www.autocontrol.es/ 

 No servirá para nada, estoy seguro, porque la empresa que las fabrica aducirá que su razón social es Angulas de Aguinaga S.A (www.laguladelnorte.es)  El juego del equívoco está muy bien armado. Tampoco es nada nuevo, porque en una esquina de sus paquetes reseñan lo mismo. Es como si una empresa que comercializa cerdos de capa blanca se denominara Jamones de Jabugo S.L.

Aunque respeto todos los gustos -- ¡faltaría más¡ -- me pregunto cómo el mercado demanda un sucedáneo que no vale nada. No entiendo la devoción por algo falso. ¿Alguien ha leído los ingredientes que intervienen en un paquete de gulas del norte? Proteína de pescados y cefalópodos, agua, aceite de girasol, harina de trigo, sal, proteína de soja, proteínas vegetales, proteínas de leche, albúminas de huevo, glutamato monosódico, aromas artificiales, estabilizadores (goma xantana), ácido láctico y tinta sintética. Más industrial imposible.

 A las auténticas, a las angulas de verdad, que tampoco saben a nada, las salva su textura, ese tacto crujiente resbaladizo y viscoso que provoca una cierta resistencia al diente. Salteadas con ajo y guindilla hasta están buenas.

Las gulas, por el contrario, elaboradas con surimi, son insípidas y blanduzcas igual que fideos recocidos con el lomo pintado. Ningún atributo gastronómico.

 Las gulas acaban de cumplir 20 años. Se idearon en Madrid a resultas de una iniciativa del Instituto del frío del CSIC (www.if.csic.es)  para aprovechar pescados sin valor comercial. Después se comenzaron a fabricar en el País Vasco por la empresa “Angulas de Aguinaga” y las divulgaría en TV Karlos Arguiñano en las navidades de 1991.

Tengo entendido que para los fabricantes son un espléndido negocio.

 

 

 

 

 

Menús de familia a 4 euros

Llevo más de una semana ensayando recetas de este libro y confirmo que salen y son buenas. Y además resultan baratas. No sé si los costes se ajustan a 4 euros por persona pero las facturas tampoco deben subir mucho más si se compra con inteligencia. Tan interesante me parece este último libro de Ferran Adrià como el que antes publicó Martín Berasategui, “Cocina en Casa” (El País Aguilar) La creencia de que los grandes profesionales sólo saben elaborar platos sofisticados es completamente errónea.

 

A diferencia de otras obras, “La Comida de la familia” (RBA, 29 euros) recoge recetas sencillas agrupadas en menús completos (entrante, plato principal y postre) En total 31 propuestas entresacadas de las que tomaba a diario la brigada de El Bulli (la familia) desde las 18,30 a las 19,00, momento en el que 76 personas, más o menos, compartían mesa antes del servicio de noche. Menús con un límite de gasto que Adrià fijaba de antemano. Como máximo 4 euros, cantidad que obligaba a sus subordinados a romperse la cabeza. ¿Se puede comer bien por este precio?

El día de la presentación el propio Adrià se refirió a las discusiones que generaban los ranchos cotidianos. Se admitían recetas de otros países como Perú, Japón o México, pero se evitaban platos como los callos, los pies de cerdo, el hígado de cordero y los sesos. Y todo para no incurrir en intolerancias. Lástima, porque a mí me entusiasma la casquería.

La obra es fruto del esfuerzo de 3 años de colaboración entre Adrià y Eugeni de Diego, uno de sus jefes de partida. Recetas basadas en ingredientes frescos y en congelados de calidad, que inciden especialmente en pastas y arroces. Y entre medias trucos y consejos para evitar desperdicios. Recomendaciones para aprovechar recortes de jamón, restos de caldos, frutas demasiado maduras o claras sobrantes. O para cocinar bien la carne y lograr que unas patatas fritas resulten perfectas.

He leído que el libro una vez traducido a 12 idiomas y distribuido en el extranjero por Phaidon, se había colocado entre el puesto 60 y 70 de la lista “Amazon” que recoge los más vendidos en Estados Unidos, al mismo nivel que “The Unofficial Harry Potter Cookbook”.

De la introducción transcribo dos silogismos:  “Si comes bien cocinas bien, y si no comemos bien es porque no queremos” Y también una puntualización de los autores que insisten en que el libro antes de orientar en un estilo culinario pretende ser un modo de vida.

Nunca he dudado que el gran tesoro gastronómico de nuestro país se encuentra en las  viejas tascas y casas de comidas. Sin recetas tradicionales -- es una obviedad -- no existiría la alta cocina creativa.

Desde hace tiempo intento confeccionar la lista de los restaurantes españoles con menús de calidad a menos de 12 euros. Será un justo reconocimiento al trabajo bien hecho. Aunque tengo anotados varios agradezco de antemano vuestras sugerencias.

Fotografías

1) Portada del libro 2) ¨La familia” 3) Mejillones a la marinera 4) Boniato asado con miel y nata.  

 

 

Tragos con historia

La convocatoria no podía ser más tentadora. Hace pocos días la Fundación para la Cultura del Vino (www.culturadelvino.org) había organizado una cata vertical centrada en 10 añadas de Vega Sicilia (www.vega-sicilia.com) Todo un acontecimiento bajo el epígrafe El Sabor de los Grandes. En la cabecera de la sala, en el Casino de Madrid, junto a José María Fonseca, presidente de la Fundación, el propietario de la bodega Pablo Álvarez, además de Javier Ausás, enólogo. Y en las mesas de cata algo más de 50 amigos entre especialistas y simples aficionados como yo mismo.

Tras las presentaciones el desfile de botellas, muestras singulares que fuimos probando sin interrupciones. De un tinto Valbuena 2007 llegamos hasta los Vega Sicilia Único de 1953 y 1942, este último con casi 70 años. Asombroso pero cierto. ¡Ambos estaban vivos¡

Diez testimonios y dos estilos. Los más recientes, los Vega Sicilia Único de 1996 y 2004, así como los Tinto Valbuena 2001 y 2007, presentaban hechuras modernas, las propias de vinos de terruño, notas frutales domesticadas por maderas nuevas, mucha finura y puntos de acidez compensados. En las añadas antiguas, 1983, 1976, 1967, 1960, 1953 y 1942, se apreciaba el efecto de largas crianzas, maderas viejas, notas de reducción y una acidez pronunciada, orgullo de la bodega.      

Ausás lo dejo bien claro: “La evolución en los gustos no nos va a impedir que Vega Sicilia siga siendo diferente. Tenemos que mantener su espíritu tradicional con independencia de que hoy se estilen vinos que no se parecen a los de hace 40 años.”

¿Cuál es el verdadero estilo de este famoso vino español, me preguntaba yo a mí mismo conforme Ausás hablaba? No sabría decirlo.

Ausás se refirió al talante bipolar -- masculino y femenino--, de los Vega Sicilia. Por un lado, suavidad, amabilidad y complejidad aromática. Por otro potencia, estructura y  carácter. En mi opinión no son vinos sencillos de entender aplicando los criterios de juicio actuales.

Es conocido que los Vega Sicilia “Único” presumen de largas crianzas en madera (las más prolongadas del mundo), y que desde su elaboración hasta su salida al mercado transcurren no menos de 10 años, incluidos 3 de reposo en botella. Así que probamos en primicia la añada de 2004 que no se comercializará hasta 2014. Un vino complejo y potente de gran persistencia aromática. ¿Cómo evolucionará durante los próximos años? ¿Logrará mantener ese carácter bipolar que supuestamente singulariza a la marca?

 

Vega Sicilia, vino de leyenda, no sería lo que es sin la concurrencia de muchos factores. Procede de una finca de 1000 hectáreas, rodeada de encinares  y alcornoques en la que tan solo 200 hectáreas las ocupan viñas que se cuidan como plantas ornamentales. Tampoco seguiría en la cumbre sin su valioso capital humano y las gigantescas inversiones que la familia Álvarez ha realizado en los últimos años. Bodega con historia, que elaboró su primer vino en 1915 y por la que han desfilado enólogos famosos. En la lista Domingo “Txomin” Garramiola, Jesús Anadón y Mariano García.

Sin embargo, a Vega Sicilia ya no la rodea aquel halo mágico de antaño. Como afirma mi amigo y especialista Juancho Asenjo, “el mito de Vega Sicilia terminó el día que se pudo comprar en tiendas con tarjeta de crédito. Antes, para conseguirlo había que ser uno de los privilegiados con acceso a aquellos cupos que la bodega otorgaba con cuentagotas. Durante años fue el más prestigioso y menos bebido de todos los vinos españoles”. Una frase lapidaria.

O mucho me equivoco o entre las preocupaciones prioritarias de Pablo Álvarez y Javier Ausás figura su interés por mantener el elegante estilo de la marca que a fuerza de ser fiel a sí misma sigue sin parecerse a otras.

Cuatro estaciones y 45 roscones

Aunque faltan más de dos semanas para la festividad de Reyes, los roscones ocupan ya las vitrinas de algunas pastelerías. Se trata de un dulce que levanta pasiones y hay que anticiparse al tirón que se barrunta. Roscones buenos hay pocos a pesar de que casi todos los pasteleros presumen de elaborar los mejores. No debe de ser fácil dominar esta masa de brioche que se somete a dos fermentaciones. ¿Resultados? O les sobra esencia de azahar, esa suerte de agua de colonia que todo lo arrasa, o se resecan a las pocas horas, o al morderlos resultan insustanciales. Eso sin tener en cuenta las horribles frutas confitadas de adorno, que casi nadie se come.

De momento no voy a hacer mi “top ten” particular de los roscones españoles, quizá más adelante cuando pruebe los últimos. Lo que sí me interesa es el negocio creativo que María Navascués, arquitecta de 31 años, ha desarrollado. Lleva un año con su minúsculo obrador y los resultados le sonríen. Su web (www.larosconada.es) lo dice todo. Elabora roscones a lo largo del año y está empeñada en desestacionalizar un dulce de rigurosa temporada. Al menos entre sus clientes y adictos. “En la escuela de arquitectura siempre nos decían que debíamos salirnos de las normas, dar rienda suelta a nuestra imaginación y romper con las pautas establecidas”, afirma convencida. “Y se me ocurrió que podía aplicar esta teoría a la masa de los roscones. ¿Por qué no comerlos durante todo el año?”.

Aprendió a hacer la masa con Javier Marca, panadero artesano cuya web (madridtienemiga.wordpress.com)  es un concurrido foro de especialistas, y se soltó la melena dispuesta a multiplicar sus creaciones. Elabora roscones con sabor a tiramisú, piña fresca, violetas, frutas rojas y un larguísimo etcétera. En total 45 tipos. Según sus propias palabras los de primavera son olorosos y florales, los de verano fresquitos y salados, los otoño nutritivos y los invernales más clásicos.

Por si no fuera suficiente, se ha sacado de la manga los agujeros del roscón, “The rosconada´s holes”, una metáfora golosa, diminutos bocaditos con sabor a fresas y champagne, a mojito o a lo que se tercie. Y para que su clientela conozca su trabajo organiza, catas y talleres abiertos.

De momento me abstengo de valorar sus roscones. Me basta con decir que son mejores que la media. Dada su perseverancia, estoy seguro que su calidad seguirá en ascenso. 

No puede ser de otra manera tratándose de alguien que razona con las ideas tan claras y prepara su tesis doctoral en torno al tema arquitectura y cocina.

“Los pasos que sigue un cocinero para la creación de un plato, tienen mucha afinidad con los procesos que observa un arquitecto”, asegura. “Sobre todo en lo que concierne al sistema metodológico de su trabajo. Tenemos que abrir un taller de arquitectura y cocina” 

Si Ferran Adrià la hubiera conocido en su momento la habría fichado para el taller de ElBulli. Navascués es feliz porque ha unido sus dos pasiones. Se puede innovar y crear nuevos modelos de negocio a partir de cosas cotidianas.      

 

Monjes, cerveza y grandes finanzas

Siempre he sentido interés por la vida de los monjes y sus anécdotas gastronómicas. Un apartado fundamental para entender la evolución histórica de la cocina europea. Por eso cuando recibí un mail proponiéndome asistir a una rueda de prensa en Westvleteren (Flandes occidental, en Bélgica) tuve un golpe de adrenalina. Por primera vez desde su fundación en 1831 el monasterio de clausura Sint-Sixtus iba a abrir sus puertas para divulgar una acción de mercadotecnia relacionada con su cerveza. Operación que dirige Eclipse Design, agencia de comunicación belga.

¡Los monjes trapenses a la última -- pensé --, qué divertido¡

Con objeto de sufragar la restauración del viejo claustro los religiosos han decidido realizar una venta extraordinaria de 70.000 “packs” conmemorativos fieles a un ambicioso plan de negocio. Para ello incrementarán su producción de los 4.700 hectolitros actuales a 5.500 el año próximo.

Y para que nadie albergue dudas han rotulado esta frase en los estuches: “Ad aedificandam abbatiam adiuvi” (yo ayudé a construir una abadía)

Al parecer a España le han adjudicado en el reparto 3.880 estuches que distribuirá con restricciones infinitas la firma navarra Cervebel (www.cervebel.es) que dirige el flamenco Eric Coene, quien todavía no admite pedidos.

Como el precio de cada estuche (6 botellas de cerveza negra y dos copas de cristal cursis hasta desmayarse) es de 50 euros, con una simple multiplicación se sabe el alcance económico de sus propósitos. Si no me equivoco unos 3.5 millones de euros.

 

Parece lógico el revuelo que estos trapenses han desatado entre los aficionados de Estados Unidos y Europa.  Hasta ahora su cerveza Sixtus sólo se vendía a las puertas del monasterio siguiendo las instrucciones de su web (www.sintsixtus.be)

Quienes desean adquirirla deben llamar a un teléfono cervecero (+ 32 70210045) en el que se atiende en varios idiomas. El comprador está obligado a dejar su nombre y la matrícula de su coche. Tras este trámite el monje telefonista indica el día y la hora para recoger las dos cajas de 24 botellas (única compra posible) en función de la lista de espera. Quizá dentro de 3 meses o acaso 6, con pago al contado, por supuesto. Pero como la demanda es enorme fuera del monasterio sus botellas alcanzan precios desmesurados en las web de subastas y tiendas especializadas.

Hablamos de una cerveza de alta fermentación (ale) que se somete a una segunda fermentación en botella con levaduras añadidas, algo parecido al champagne pero en otras condiciones. Cervezas afrutadas, algo turbias, con carbónico natural e intenso sabor a malta. Nada que ver con las cervezas lager de baja fermentación que consumimos en España y en otros países a modo de refrescos.  

En realidad el mito de la San Sixtus comenzó en los años 80 cuando Michael Jackson  (el crítico británico, no el cantante) las puso por las nubes. Para colmo, en 2009 el portal norteamericano “RateBeer” (www.ratebeer.com) la proclamó la mejor del mundo, puntuación de la que discrepo. Como mucho podría estar entre las 10 mejores.

El pasado viernes día 9 hablé con dos de los monjes de los veintidos que habitan en la abadía. Ambos listos como el hambre. Se declararon vegetarianos y me aseguraron que tan solo 4 miembros de todo el colectivo consumen cerveza. Un gran producto artesanal que elaboran en instalaciones de tecnología punta.

Hasta tal punto llega su afán por rentabilizar el filón económico que se avecina que han comenzado a estampar sellos de patrocinadores en los estuches: el banco belga KBC, Colruyt, dS De Standaard, VPK, etcétera. Está claro que en cuestiones de pasta los trapenses no tienen reparos en darle a la calculadora. Mal del todo no les va porque acaban de estrenar una fábrica impecable y una flamante residencia dentro del monasterio.

Y todo sin dejar de ser fieles a la regla de San Benito “Ora et Labora”.

 

 

 

 

Pequeñas gangas gastronómicas

Siempre que tengo ocasión recorro los supermercados de alimentación y grandes superficies. Me interesan, sobre todo, las cadenas de bajo coste. Observo los carritos  para saber qué comen algunas familias. Y escudriño en los lineales donde, de vez en cuando, encuentro algunas gangas gastronómicas. ¿Cómo se descubren? Con una pizca de instinto y por el método prueba-error, no hay otra forma. Por casualidad un día me di cuenta que la nata y la mantequilla marca blanca de Día eran magníficas. Alguien me dijo que eran portuguesas. No me extrañaría.

Por el contrario, cuando alguna vez me he acercado a Ikea la decepción de los productos de Ikeafoods ha sido absoluta. Todo muy mediocre salvo sus galletas crujientes “multigrain Crisp” (1,95) que están bien al lado de otras adictivas de avena (“kakor havreflarn” 4,75) que me dejaron de interesar cuando leí la etiqueta: 25% de grasas espurias (aceites de palma y de coco).

La mayoría de los profesionales coinciden en que el gran supermercado gourmet para la hostelería es Makro. Pero como para comprar hace falta tarjeta profesional carezco de experiencias. Para cocinar yo suelo utilizar un aceite de oliva virgen extra más que aceptable que compro en las gasolineras Repsol, marca Parqueoliva, de la D.O. Priego de Córdoba. Su precio 18, 50 euros 5 litros, a 3,70 euros el litro.

Aparte, reconozco que me divierte mucho visitar los espacios Lidl, los mismos que anuncia Sergi Arola. Nunca se sabe lo que se va a encontrar y, además, ofrecen cosas -- pocas pero inesperadas -- francamente buenas. Primero el yogur griego Eridanous (10% de materia grasa), fantástico, 1 litro, 2,19 euros, tirado de precio aunque no sea de leche de cabra como el auténtico. Es finísima su “mortadella Bologna” (1,39 euros, 150 g), me encantan sus galletas de avena Digestive Opey (1,19), el foie gras de canard entero marca “Succès Gourmand” (5,99), y unos tarros de bonito del norte Nixe del Consorcio Conservero (5,99, 425 g). Habrá más cosas, seguro, que no he descubierto.

Por necesidad, antes que por convicción, hace dos meses me acerque a La Sirena. Me habían hablado bien de sus ultra congelados y necesitaba ajos tiernos para un revuelto, compré un paquete (3,20) y me entusiasmaron. Ningún manojo fresco de los que encuentro en las fruterías tiene una intensidad de sabor semejante. Luego he vuelto a repetir con algunos vegetales como las cebollas picadas. Y como este otoño ha sido tan parco en setas, compré su selección de hongos boletus Premiun (4,95 euros) y su surtido de setas troceadas (3,49). Todo un éxito aplicadas a pastas y arroces familiares. Me quedan por probar sus colas de gambón (9,47) que algunos aseguran que al ajillo son resultonas.

Otro de los lugares donde me gusta escudriñar es en Mercadona. Antes de que el gigante de la distribución valenciano se volcara en las marcas blancas era mucho más divertido. Aún así sus gestores demuestran sensibilidad y proximidad a la cultura gastronómica española. Por supuesto, hay que abstenerse de comprar sus frutas y pescados, pésimos, y centrarse en otros alimentos. Por ejemplo las harinas, surtido variadísimo. O las carnes de cerdo ibérico (15 euros el kg) envasadas en paquetes -- presa,  pluma y lomo -- con elevada infiltración grasa. En Mercadona compro el arroz bomba (3,19, el Kg), galletas de avena (2,39) y unos tarros de mermelada de tomate Hacendado (1,10) particularmente finos.

No hay que esperar a enero con sus rebajas para encontrar productos de calidad a bajo precio.