El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

06 dic 2011

Korean cuisine: recetas con añada

Por: José Carlos Capel


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Ayer lamenté no quedarme a la comida. Desde primeras horas de la mañana el ambiente era animadísimo. En los fogones del Hotel Bloom¡ de Bruselas un grupo de cocineros europeos componían un menú sorpresa. Cada uno iba a improvisar un plato con aderezos coreanos. Entre los 7 convocados estaban el español Quique Dacosta y el francés David Toutain (restaurante Substance en Paris) (www.agapesubstance.com) discípulo de Andoni Aduriz, el último crack del país vecino. Un almuerzo para colegas de la prensa organizado por el periodista belga Jean Pierre Gabriel y “The Korean  Food Foundation”. DSC05872

El evento había arrancado el domingo con los propios coreanos. Tres horas de demostraciones a cargo de dos mujeres y el simpático San Hoon Degeimbre, que arrasa en Bélgica en “L´Air du Temps” (www.airdutemps.be)  con platos creativos.

Corea, potencia económica, se ha empeñado en demostrar que su cocina, rural y bastante desconocida, merece un hueco entre la élite de las orientales. Presume de poseer una de las poblaciones más longevas del planeta e intenta difundir las bondades salutíferas que lo justifican. Y de paso vender en Occidente sus condimentos, todo hay que decirlo. Justo los que comercializa “Sempio” (www.sempio.com) empresa hegemónica.

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Gracias a  la profesora Young Hee Park (no consigo recordar estos nombres) y la risueña Jung-Yoon Choi, que ha hecho prácticas en El Bulli y a la que la llaman Cristina, nos iniciamos de refilón en los secretos de esta comida. Aunque es de base vegetariana y gira alrededor de los productos fermentados cuenta con carnes de vacuno excepcionales soporte de grandes parrilladas.

Los coreanos deshidratan los pescados y mariscos como los chinos, y utilizan algas como los japoneses. Además, emplean salsa de soja, comen arroz y se nutren con tofu igual que las dos culturas vecinas. ¿Qué singulariza a su alimentación aparte de no comer pescados crudos ni apenas utilizar grasa? Los aliños, unos aderezos fermentados que se afinan con el tiempo. DSC05895

Sin los kimchis, picantes y agrios, vegetales que se marinan con salsas después de introducirse en salmuera no se puede entender la cocina coreana. El más popular es el kimchi de col china, cuya receta recuerda la fórmula de las berenjenas de Almagro, como afirma con ironía la periodista Julia Pérez. Una receta cuyos antecedentes históricos se encuentran en Mongolia.

Pero en realidad la piedra angular son los jang, condimentos preparados con soja que después de fermentar maduran en enormes tinajas expuestas a la intemperie. Probamos tres tipos: “Gan Jang”, salsa de soja en versión coreana, oscura y sabor intenso que llega a madurar más de 50 años; el “Doenjang”, crema espesa hecha con habas de soja, densa y de color café con leche, y el “Gochujang”, pasta roja, en la que intervienen polvo de chiles, de arroz y de habas de soja. Durante la cena degustamos cosas magníficas junto a otras de comprensión más difícil. Me sorprendió comprobar que los coreanos hasta envejecen la sal marina, que consumen tras 15 años. DSC05897 DSC05896 DSC05867

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DSC05893Mi amigo belga Jean Pierre Gabriel, periodista además de cocinilla, no disimula su entusiasmo. Me aseguró que el ”Doenjang” mejora el boeuf bourguignone, la gallina en pepitoria y la sopa de cebolla. Insistió que la crema “Gochujang” sube el sabor de la salsa de tomate y le da un punto genial a la vizcaína y a la boloñesa, y me sopló como un secreto que unas gotas de Ganjang, mejoran las carnes a la plancha y potencian las setas salteadas. Que la cocina coreana no se parece a otras es evidente. Queda por investigar las aplicaciones de estos condimentos fermentados. Algo me dice que estamos ante un asunto apasionante. DSC05961

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02 dic 2011

El irresistible ascenso del panettone

Por: José Carlos Capel

 

PANETTONEEn Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

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¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)  Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo. IMG_3093 

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años. 

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Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.       

 

El País

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