30 dic 2011

Tres merluzas para el nuevo año

Por: José Carlos Capel

DSC06270

Ayer me escapé a media mañana al mercado de San Antón (www.mercadosananton.com) cerca de mi despacho. Me había levantado con antojo de merluza y pensaba hacerla al estilo de Ondárroa (Vizcaya) Soñaba con una rodaja gruesa al horno rociada con refrito de ajos y suponía que el precio habría bajado después de nochebuena. Y lo que iba a ser un trámite de rutina se convirtió en una clase de ictiología improvisada.

DSC06276

Detrás del mostrador del puesto de la planta baja José Ángel Mozos, gerente de Serpeska (www.serpeska.com) Y a su lado su empleado jefe, Toni Bolaños, que distingue hasta 14 clases de merluza. Le ha dado por ahí y lleva estudiando la especie desde hace años. Como las piezas expuestas eran magníficas, mi único error fue preguntar de donde procedían. “Son nacionales”, me contestaron. ¿Nacionales? “Desembarcadas en Burela (Lugo) y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas de Bretaña y al sur de las de Irlanda”. ¿Y cómo se distinguen de las otras les pregunté con picardía?

DSC06282

A partir de ahí la tormenta. Sobre un lecho de hielo picado colocaron la merluza gallega al lado de una sudafricana, ambas de 5 Kg. Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro más afilado. Imposible, ni ellos mismos fueron capaces de apreciarlo. Luego insistieron que los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eran perceptibles. Finalmente llegó el corte y las cosas se aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién cocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas” Todo cierto en comparación con la otra suavemente grisácea y más compacta.

DSC06290

En ese momento José Ángel Mozos se desató en explicaciones. “En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) La merluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo a Mozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa hacia Namibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) a la máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque su textura es más firme y suave.

Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómo distinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía que estaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron que aunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal en la cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.

Medio aturdido por tanta información comencé a despedirme dando las gracias. En ese momento me regalaron una rodaja fina de cada variedad para que comprobara las diferencias en casa. Así que de cenar merluza a la ondarresa nada de nada. Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradas por fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida de sabor y textura. Luego la chilena, más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía  nada. Vaya un mundo complejo. No es nada fácil comprar una pieza buena.DSC06274

La próxima vez que me entre el antojo me iré a un restaurante. De mucha confianza, claro.              

 

 

Hay 50 Comentarios

El problema no solo radica en como distinguir una merluza de pincho de una de arrastre, que es sencillo por el deteriodo fisico de la merluza provocado por las redes. El problema esta en diferenciar una merluza de pincho de una de pincho del gran sol (le recuerdo, el barco sale de Coruña, tres dias despues llega al norte de Escocia, pesca durante una semana y vuelve tres dias despues, de manera que la merluza del Gran Sol, como mínimo tiene 3 días y como máximo 10 - le recuerdo, es pescado fresco si tiene menos de 15 dias) y una merluza pescada en costa que cuando llega a las pescaderías gallegas tiene menos de un día. Yo compro en http://www.tulonja.com/ que garantiza esto y lo envía a cualquier punto de Europa en 24 horas.

Nada mejor que pasar las navidades junto a la familia. En especial junto a los padres. Suerte es tenerlos vivos y poder tenerlos cerca. Dale alegría y felicidad siempre que tengas la oportunidad y recuerda que un día (quizás las próximas navidades) no estarán.
Reserva tu billete y sorprenderlos con tu presencia. http://www.darextravel.com

Nada mejor que pescado fresco para las cenas de estas navidades. Es muy saludable y delicioso. Pero a correr a comprar que sus precios van para arriba.
Me recuerdo que siempre mi padre, pescador profesional, traía a casa un gran Pargo a veces hasta de más de 10kg (pez de aguas tropicales-mar caribe), lo asábamos y aquello quedaba que daba envidia. Nunca he comido mejor pescado. Su carne se me parece a la de la merluza aquí en España, por ello cuando la como me acuerdo de la infancia.

En esto de la diferencia de las merluzas me gustaría destacar que incluso dentro del mismo tipo y en el mismo palangre (arte de pesca) nosotros en http://bocadodemar.com/ como profesionales del sector distinguimos las merluzas que llevan más tiempo en el anzuelo que las que cayeron antes. Las que llevan mucho tiempo enganchadas luchan y muelen su carne perdiendo grasa. Estas siguen siendo merluzas de pincho pero no son las mejores.

Amigo Capel, procuro no perderme ninguno de sus escritos, que, además de amenos, son muy instructivos.
Cuando vi este post, me dije que tenía que incluir esta información en Frutos del Mar, blog donde comento detalles de los pescados.
Me he permitido copiar sus impresiones sobre las merluzas, con el fin de divulgar la información que nos facilita. En cualquier caso, si algo no le parece bien, solo tiene que decírmelo y rectifico enseguida.
Mi enhorabuena por sus trabajos, que me parecen admirables,
Un saludo,
Sebastián Damunt

Sin duda la merluza es un delicioso pescado con una gran variedad de preparaciones para todos los gustos.

Sr. Capel, no soy de costa así que no tengo conocimientos suficientes sobre pescados (y menos sobre merluza) como para aportar mucho a esto que nos cuenta; sin embargo puedo decir que es difícil aprender mucho más en nuestro país con el etiquetado tan mediocre que tienen la mayor parte de nuestras pescaderías.
Sin ir más lejos, en esa misma del Mercado de San Antón he visto vender filetes de perca (de la del Nilo, procedente de África) como pescado español, cosa imposible, y no es el único caso (pescado descongelado vendido como fresco, etc.). Espero que ya lo hayan corregido, y le sugiero algún post sobe el tema de las procedencias y las etiquetas de nuestras carnes y pescados, bastante interesante.

Pues Trallita, siendo de tan cerca de La Coruña, y presuponiendo que cononces el tema, tendrias que saber que aqui... En Coruña, si hay subasta los sabados, creo que de toda la vida pero desde que no dejan pescar los fines de semana ha tomado más importacia ..........
De cualquier forma si te pasas un dia (sabado claro) lo compruebas......

Hay de todo en este mundo...

El que va a la subasta 6 días a la semana.. me podría decir donde, pues los sábados y domingos no hay subasta de pescado (y los viernes, en muchos puertos tampoco).

Sobre el anisakis decir que apenas aparece últimamente en las merluzas de Gran Sol (ya que últimamente hay tal abundancia de esta que los precios de venta en lonja rondan los 3 EUR/kg de media al año -así de paso comento lo de los que dicen que se acaba).

Los tiparracos estos que se dedican al community management (sobre todo de empresas importadoras de merluza de Chile, por lo que veo) unicamente barren para su casa y lo que hacen es promocionar su producto, así que un comentario para ellos: la merluza chilena se trata como el estiércol, y no vale para nada, a hacer publicidad a vuestras paginas web.

Ahora, hablar de la merluza (es decir, de la merluza del pincho):
Hay dos tipos, la del día.- que está bien y en sitios como en Madrid sería la que yo recomendaría (pues llega con 3 días de conservación en hielo) y la de gran sol, que en los puntos de la costa es la de mayor calidad: tiene mejor tamaño y también unos 3/7 día de conservación en hielo. La merluza, igual que la carne, tiene que tener un mínimo de 3 días de conservación en hiel/nevera.

No tengo 20 años de experiencia en pescado, soy de Celeiro, vivimos de la merluza, y aguantar tantas estupideces/comentarios surgidos del interés particular lo único que consiguen, es que la gente se confunda y esté desinformada.

Háganle caso al escritor de este blog, del que, por lo menos, saben que se ha interesado en buscar información sobre el tema, y no a cualquiera que decide darnos la chapa con lo que a él le parece/le interesa.

Saludos y felices fiestas!!!

Interesante tanto el artículo como los comentarios, aunque echo de menos un dato importante, y es el precio de cada tipo de merluza.
He vivido en Galicia, en puerto de mar, cerca de Burela precisamente, y hacerse con buen pescado y marisco era relativamente sencillo (de hecho me lo traían a casa) sin necesidad de verse abocado a la ruina. En el interior no es tan fácil, y bastante más caro.
Como ejemplo, hace un par de días, en la pescadería del Corte Inglés ví percebes gallegos y marroquíes, de tamaño mediano/pequeño. Los primeros a algo más de 100 euros, los marroquíes a 15 euros. No compré ninguno, los unos por caros y los otros por no ser ocasión adecuada para experimentos, (aunque algún día lo haré).
No sé si se entiende lo que quiero decir.

En este país tenemos muy buena merluza y buen pescado, en cualquier costa y en cualquier época, Feliz Año Nuevo y que disfrutemos de estos días, comamos lo que comamos :)

Queridos amigos, habituales de este blog y comentaristas espontáneos, Pepe,"Un catalán muy fino" El Diletante, Capitán Rincheti, Andrés, Sozio, Cuchillero, Alferez, Pantagruel, Alex, Alfredo, Verissimo Vizoso, Bombin, Ana... muchas, muchísimas gracias por todos vuestros comentarios, aportaciones, ideas y sugerencias. Os deseo un Feliz Año lleno de nuevas aventuras gastronómicas que intentaremos vivir juntos.
Saludos y abrazos

He estado en el mercado de Magallanes, en un barrio de Madrid esta mañana. Los que consideran que las merluzas son para ricos se equivocan de medio a medio. En una pescadería había merluzas a 9,70 euros, 12 euros y 15 euros. Todas muy bien colocaditas y expuestas, no eran grandes claro, ni gruesas, pero sí aparentes, el pescado más barato de todo el puesto. Ningún cartel decía si eran de arrastre, de pincho (ni de coña) o de volanta, del gran Sol, de Nabimia o de Chile. Eran merluzas baratas y la gente las compraba para la cena de esta noche, así que no me vengan con pamplinas de negritos, ni de producto elitista ni sandeces como dice no sé quien más abajo.

Sr. Capel, nada tengo que decir de las merluzas, por supuesto que me ha gustado su post, para variar, solo quiero desearle una buena entrada de año y que el 2012 nos traiga a todos mucha salud para disfrutar de la buena mesa.

Quiero invitarte a que visites mi blog:

http://www.pianistasdelmundo.blogspot.com

Está dedicado a los mejores pianistas de todos los tiempos, hay videos en directo y enlaces con su biografía.
Si te gusta añadela a tus favoritos,o hazte seguidor, iré incluyendo muchos más.

Muchas gracias por tu tiempo.

Hago una sugerencia, podría darnos un día de estos una clase práctica sobre el anisakis , cómo verlo, cómo evitarlo, consecuencias,....etc.
Lo de las merlucitas si no lo sabíamos al menos lo intuíamos no? Una buena merluza pescada en la bahía con anzuelo, no tiene precio (o si lo tiene muy alto pero???) Es que soy de la bella Easo.
http://www.recetariodesirena.com

Muchas merluzas y pescado en general que se consumen en España no entran por el puerto, sino por el aeropuerto de Zaragoza a través de la empresa Caladero, que recibe aviones con pescado de todo el mundo. Por cierto, Mercadona es la propietaria de la firma, por si este dato le sirve a "Voraz". ¡Buena pesca! Voy a ver si me hago unos rejos con salsa ligeramente picante para despedir el año, en vez de merluza.

Si a alguien le interesa conocer el problema de la merluza y el tamaño del engaño que se produce en España puede leer esta documento aunque solo sea apto para los que tengan algún conocimiento de inglés:
http://www.iwatchnews.org/2011/10/06/6792/hake-hoax-spanish-markets
Los profesionales de la pesca no hace falta que lo lean porque ya lo saben.

sr. capel, le felicito por el éxito del tema merluza aunque haya algún merluzo de por medio; he aprendido que no sólo basta ser coleguilla del pescatero de mi mercao, el de usera, sino tb que hay muchas merluzas... la verdad es que voy más a la pollería donde me reciben con los brazoa abiertos y eso que compro grlm alitas...

sr. capel, le felicito por el éxito del tema merluza aunque haya algún merluzo de por medio; he aprendido que no sólo basta ser coleguilla del pescatero de mi mercao, el de usera, sino tb que hay muchas merluzas... la verdad es que voy más a la pollería donde me reciben con los brazoa abiertos y eso que compro grlm alitas...

He trabajado más de 25 años en una multinacional gallega dedicada a la pesca, y alguna idea he pillado acerca de la merluza en todo ese tiempo. Tanto en el relato del sr. Capel, como en algunos comentarios, se cuelan inexactitudes. Así, por ejemplo, en la merluza capensis -del Cabo-, JAMÁS se ha pescado más al este del cabo Agulhas; en Mozambique se pesca el gambón -mal llamado y vendido como Langostino-, si bien es cierto que en la red puede venir como especie "asociada" alguna que otra merluza.
Si al sr. Capel le mostraron merluza "fresca" de Sudáfrica o de Chile, me temo que le engañaron; se trata de merluza descongelada o, en todo caso, fresca traída en avión con, entre 5 y 7 días conservada en hielo.
Con respecto a la merluza "fresca" de Celeiro, Burela o de la lonja de El Muro de Coruña, puede haber tres clases: la "realmente" fresca, pescada por las llamadas "bakas" del día que salen a las 7 de la tarde a recoger las volantas o palangres puestos la madrugada anterior, y que regresan para la subasta de las 4/5 de la madrugada. Esa es la verdadera merluza del "Pincho" o anzuelo. Luego hay la merluza de arrastre que se captura en caladeros a 60 ó 70 millas de la costa y que puede tardar 3/4 días en ser vendida; y por fin está la merluza del Gran Sol, donde los barcos hacen "mareas" de 10/15 días, dependiendo de la cantidad conseguida, o de la llamada del armador, a tenor del precio que haya en lonja en cada momento. Como se puede suponer, esta merluza del Gran Sol puede tener entre 15 días -la primera que se pescó- o 4/5 días, la última pescada.
El anisakis está en la merluza "desde siempre", lo que pasa es que los medios empezaron a darle aire hace unos diez años; con la congelación y el cocinado con alta temperatura el problema desaparece.
Y por último a los "conservacionistas" que hablan del agotamiento de la especie, por favor, que se informen de los ultimos datos de la Comisión Europea -nada favorable a la pesca española-, donde se demuestra que la especie está en recuperación después de los paros biológicos y otras medidas tomadas en los últimos años.
Alfredo 17:06.- Tu comentario, perfecto y demoledor.

Merluza a la sal !! o fletes a la marinera !!! que antojos tío !

Muy interesante el tema, propongo otro como el de donde procede el marisco gallego. Mi madre me enseñó que la merluza es un manjar que se debe comer muy fresca, comprándola recién pescada y sin que se haya amontonado ni manoseado, esos pescaderos o cocineros que agarran el pescado con fuerza, lo están estropeando totalmente. Como servidor no puede ir a un mercado y tiene que comprar donde puede pues ya no compro merluza, y cada vez menos pescado fresco, así no me salen ronchas en la panza (anisakis?), y me lo compro congelado, pero cuando veo unas fanecas fresquitas no me puedo resistir. No sé quién conseguirá por aquí merluza fresca (esto es pescada en el día), pero debe ser ya cosa que los simples mortales no vemos, al menos yo cerca de Santiago (y recuerdo que no puedo ir a la plaza), pero recuerdo decir en un programa de televisión a los pescadores de Celeiro, que ellos certificaban que sus merluzas eran frescas, esto es, de no más de 15 días, porque lo cierto es que muchas viene en salmuera a varios grados bajo cero, lo cual daría en el corte ese aspecto blanco, que les puedo asegurar que nunca tal tuvo una merluza en los años 70. Espero seguir el tema ya que estoy muy interesado y lo que aquí digo no lo afirmo en absoluto, lo comento, salvo en que la merluza de mi madre era la mejor (bien entendido claro). Saludos y cuidado con pillar una merluza este fin de año.

Hay 12 especies diferentes de merluza, la mayoría en peligro de extinción y nosotros los españoles consumimos la mitad de lo que se consume en Europa. Por supuesto que tienen que haber diferencias gastronómicas pero sin ser un experto, me atrevería a decir que la principal no es la especie sino la forma de conservación. Porque a nadie le extrañará que la merluza chilena haya sido congelada durante un largo período de tiempo, mientras que la que se cobra en Galicia en aguas poco profundas llega fresca a la mesa. El aroma, la textura y el sabor de la merluza descongelada es sin duda inferior a la de la merluza fresca pero es más que frecuente que se dé gato por liebre ya que ni siquiera los expertos se ponen siempre de acuerdo salvo cuando se degusta.
Para acabar, decir que mejor ir cambiando de hábitos alimentarios porque la merluza se acaba y sería muy sensato dejar de consumirla.

Hola.

Me dedico al pescado y estoy con "siempreintentándolo". Su comentario está lleno de sensatez. Por lo general, prefiero una merluza fresca (del día), de anzuelo, y del Cantabrico. Pero si he de comparar una de fresco del Gran Sol, que tiene unos dias cuando llega a puerto, (sobre todo si es del primer lance) con una de pincho Chilena, congelada abordo.,.. pues prefiero la Chilena !!

Por si sirve, mando mi clasificación según los oríginenes/especies y forma de pesca más usual. Todo según mi gusto, que viene a coincidir con el precio, aunque como he dicho antes, a veces vale más la pena una de anzuelo congelada en el momento, aunque sea de una especie teóricamente inferior, que una de arrastre, o "fresca" traída por avión...

- Merluza fresca del día del Cantábrico (Merluccius Merlucius)
- Merluza de Chile (del sur) de anzuelo (Merluccius Australis)
- Merluza Sudafricana (M. Capensis)
- Merluza "Nacional" (M. Paradox) Se le llama así porque la pescan los barcos nacionales en Namibia, y se suele enviar en fresco por avión a Vitoria
- Merluza Argentina (M. Hubssi) Dependiendo de forma de pesca, tamaño, etc, puede ser más cara que la Paradox
- Merluza del Perú (y del norte de Chile) (M.Gayi) de carne más oscura (grisácea), quizá es la que algunos han llamado "Chilena" aquí. Es muy inferior a la M.Australis. Se utiliza para las varitas de merluza (no es la única) y rebozados
- Merluza del Pacífico (M.Productus) Del Canadá y costa Oeste de Est. Unidos, y a veces norte de Méjico. Más blanca y mejor sabor que la Gayi, pero normalmente más blanda.

En cuanto a la merluza negra también conocida como bacalao de profundidad Chileno de la que hablaban, se trata del Dissostichus eleginoides y pertenece a otra familia (tampoco es del bacalao).
info en: http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/bacalao/bacalao.htm

Es cietamente, una delicatessen, al igual que el "pez mantequilla" o "bacalao negro de Alaska" que tampoco es un bacalao... (Anoplopoma fimbria) adorado por los Japoneses.
Info en: http://www.alaskaseafood.es/productos-del-mar-de-alaska/white-fish/pescados-blancos

Saludos y espero que se les haya abierto el apetito...

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal