26 dic 2011

Una cena italiana

Por: José Carlos Capel

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La semana pasada Nicoletta Negrini me había invitado a una cena. A una convocatoria muy especial en la que teníamos que ejercer de cocineros. Vaya compromiso, cocinar para un grupo reducido de expertos y, además, en la “Accademia del Gusto” (www.accademiadelgusto.es) donde mi amiga concentra sus actividades. Como me permitió elegir primero yo me aferré a una receta que más o menos controlo, el risotto con hongos boletos (fungi porcini) Por su parte Alberto Luchini, también periodista, se decidió por los gnocchi con salsa de tomate, mientras que la propia Nicoletta optó por un tiramisú al estilo de su madre. DSC06134

De lo que nadie nos había advertido es que la monitora de esta mini escuela de cocina, la encantadora Enrica Barni, iba a contribuir con algunos platos. Lo que faltaba. Como estamos en Navidad se descolgó con el famoso cotechino con alubias en lugar de lentejas, que es lo típico en fin de año. Así que después de unos embutidos excelentes que incluían la espléndida mortadela de la familia Negrini, de un jamón de San Daniele magnífico y de varios quesos de envergadura dimos cuenta de un menú que casi acaba con nosotros.

Da lo mismo. No es esa la cuestión sino la abrumadora calidad de los gnocchi que preparó Luchini. Llegó a las 20,30 horas y los terminó en menos de 30 minutos, incluida la salsa. Todo con una rapidez pasmosa. Es cierto que le habían facilitado las cosas y se encontró con las patatas pasadas por un pasapurés fino.

Le he pedido la receta porque me pareció magnífica. DSC06159

Gnocchi con salsa de tomate

“Ingredientes para 8 personas:

Se asan en el horno dos kilos de patatas viejas envueltas en papel Albal, se pelan en caliente y se trituran con un pasapurés. Cuando el puré esté casi frío se amasa con 200 gramos de harina fina. Cuanta menos harina y más brazo se aplique al amasado más esponjosa y delicada resulta la masa. Luego se cogen pellizcos y se convierten en rulos de un centímetro de diámetro que  se cortan en piezas de 1,5 cm, más o menos.

Para la salsa se pone en una sartén un chorrito de aceite, se salpimenta, se añade cayena, una pizca de nuez moscada y orégano, a ser posible fresco. Cuando el aceite esté caliente se vuelca una lata grande tomate natural y se deja reducir a fuego medio-lento. Si el tomate estuviera muy ácido se corrige con azúcar. DSC06133

En una olla con agua hirviendo se van echando por tandas los gnocchi que se escurren cuando salen a flote.

Se colocan en una fuente por capas como si se tratara de hacer una lasagna. Primero un lecho de salsa, luego una capa de gnocchi, otra de salsa, una de queso parmigiano rallado, otra de gnocchi, otra de salsa, otra de queso…”

 

 

Me dijo Lucchini que él era partidario de tomarlos con un vino blanco, un verdicchio de Bucci añejo, por ejemplo, en lugar del Barolo que estuvimos bebiendo DSC06136

Aunque mi risotto salió bien, lo tengo demasiado visto. También me encantó el tiramisú de Nicoletta que comentaré otro día.

Se engañan los que piensan que la cocina italiana es sencilla. Precisamente porque sus recetas son tan fáciles no tienen defensa. Solo si se les da el punto exacto llegan a convertirse en memorables.  DSC06147   DSC06132

 

 

Hay 26 Comentarios

muy buen sitio la Accademia...lástima de su dueña... es "borde" e impresentable con la gente mortal y normal...recordar que salió en aquella maravillosa serie de "mujeres ricas" (solo es agradable para salir en periódicos o blogs.... claro!)

Bien hace Luccini en asar y no coer las patatas, si así lo hiciera tomarían tal cantidad de agua de la cocción que haría inviable amasar los ñoquis y, claro que no hay que echarle ningún aglutinante tipo mantequilla o huevo que los haría pesadísimos. La patata, su almidón y el brazo son más que suficientes para poner la masa en su punto. Yo si le echaría algo de sal en el agua de cocción de los ñoquis, no desde luego la reglamentaria de 15 gr, por litro de agua de las pasta propiamente dichas sino algo menos de la mitad. Pero es sin duda un tema menor,

cocinillas,la imaginación al poder y a los fogones,yo hago los gnochi hirviendo las patatas y con huevo y salen igual de bien,no pasa ná,además en argentina lo comen a fin de mes,con un billete debajo del plato para que le de suerte a quien lo come,seguramente la receta tradicional sea como lo hace luchini,pero en la variedad esta el gusto.donde hay que ser estrictos es en la bollería tanto en cumplir las indicaciones como en el comerla.saludos

Suena a herejia pero a mi me encantan los ñoquis de espinacas y con pesto, humm.... Si yo tuviera un restaurante italiano los convertiría en una especialidad

Los gnocchi tienen la misma categoría de las pastas frescas. Se han de hacer al momento, o cada día. Por eso no se habla mucho de esta especialidad que es buonisima cuado se dan las condiciones. Nunca puede ser una preparación industrial porque la patata no aguanta bien. Pero los gnocchis auténticos son lo más fino de Italia.

Los gnocchi me encantan. Empezaron a hacerlo sólo cuando probé los de verdad, tan ligeros y etéreos, no esas piedras harinosas que aún sirven en algunos sitios.

En Italia se sirven mucho con una salsa de tomate simple, es verdad, pero a mí como más me gustan es con burro e salvia, porque deja que el propio gnocchi sepa más.

El Diletante, en Milán hay un restaurante que se llama Santa Lucia. Es una trattoria que no llama la atención pero en donde se come fenomenal: tradicional, sencillo y riquísimo. Todo.

Un saludo,
Gara.

¿Se preguntó Rossini qué música escuchar para acompañar los ñoquis? Al ser de condición fáustica, a los ñoquis les va el sublime Arte de la Fuga de Johann Sebastian Bach. La Fuga Gastrónica ad hoc habrá, pues, de partir de un número de voces igual al de sabores, texturas, temperaturas y colores de los ingredientes del ñoqui, dado que una fuga es una membrana conexa en la que cada sabor, textura, temperatura y color de un bocado completan el sentido de los precedentes sabores, texturas, temperaturas y colores percibidos en los anteriores bocados, y así hasta alcanzar a rememorar el bocado prístino del primer ñoqui. Cuando, tras el último bocado, los sabores, texturas, temperaturas y colores coinciden y se montan ansiosamente los unos sobre los otros, la fuga confirma que un ñoqui es un ñoqui es un ñoqui. Hay expertos que optan por el canto gregoriano para los ñoquis con salsa boloñesa pero, al no haber ni pausas ni silencios en dicha melodía, es más indigesto. Gastronica locuta est.

Y si en lugar de salsa de tomate se le pone a los ñoquis una salsa boloñesa bien hecha que pasaría?

Conozco la versión que dice Valeria de Los Bon Vivant, queso fresco en lugar de patata y los gnocchis quedan finos, saben a otra cosa pero son una pasada. Tampoco llevan mantequilla, ni huevo como dice ese Kike que de cocina convendría que se callara.

Arturo, ahora recuerdo, 216 garbanzos¡¡¡ Creo que me propuse contarlos y abandoné al tercer intento. Tu teoría es laberintica y cabalísitica pero tiene gracia.

Que buena pinta tiene todos solo con leerlo!! Da gusto ver recetas de este tipo después de unas comidas y cenas tan copiosas!!
Saludos!!

Estimado Salsipuedes: En efecto, me he equivocado al hablar de garbanzos cuando se trataba de ñoquis. Así que, donde yo pongo “garbanzo” ponga usted “ñoqui” y la propuesta para la Documenta de Kassel la redactaríamos en italiano y funcionaría igual. Eso sí, los ñoquis habrían de medir, exactamente, 1,09375 cm de ‘diámetro’ (sí, ya sé que los nóquis no son esféricos, pero sí poseen un diámetro simbólico). Mi querido amigo Alberto Luchini lo entendería en seguida y se apuntaría de inmediato. Yo pondría el champán. Ah, y para aliviar su duda, yo no puedo creer lo que predico porque no predico y, además, soy agnóstico. El duque de Gastronia.

Hay una versión diferente de los ñoquis, mucho más suave que la que incluye puré de patatas, en lugar de puré se utiliza ricotta (si estáis en Catalunya se puede reemplazar por mató), quedan ligerísimos y dan ganas de repetir más de un plato.
http://www.losbonvivant.com/

Quién ha dicho que los ñoquis llevan huevo en la masa? Pues sí que sabes de cocina Kike, como seas profesional mejor que te retires.

Arturo, a tu edad y con tantas tonterías, no sé como no te da vergüenza, ¿te metes algo o te chutas? no te has enterado que este post va de cocina italiana y no de garbanzos, llevas retraso amigo es imposible que te creas lo que predicas

José Carlos, en mi libro “En busca del Cocido de Oro, Contra la deconstrucción en cocina” (Ed. Hiria-R&B, 2000) aclaré el noúmeno del cocido. Además, hace un año propuse a la Documenta de Kassel realizar un acontecimiento heroico, que denominé “Gastronikunst”, con el fin de convertir el Cocido en referente universal. La Documenta no lo entendió. He aquí, en síntesis, mi Propuesta:

“216, el Número Nupcial de Platón (Rep., VIII, 546), permite casar a las doncellas en los momentos propicios para que nazcan niños favorecidos por la naturaleza y la fortuna. 3 son las personas sentadas en la Mesa camilla ante el Cocido: Madre, Padre e Hijo. En Alcabón (Toledo), 1 Cocido al mes para cada uno de aquéllos prepara Madre durante 1 año. Y 3 Cocidos al mes son 36 en 1 año. Y 36 Cocidos de 216 garbanzos cada uno dan 7.776 garbanzos en total (6 elevado a la 5ª potencia). En la Documenta 2012, a cada garbanzo le haré corresponder un tapón de champán, hermanando así Alcabón con Reims y el Cocido con el Champagne. Entre tanto, 7.776 Hijos, en fila de a 1, irán pegando cada uno un tapón de champán en la bóveda de la caverna gastrónica donde realizo la Acción, hasta cubrir aquélla. Y 7.776 Madres, en fila de a 1, pegarán a continuación cada una su garbanzo sobre uno de los 7.776 tapones. Los Hijos beberán pausadamente las 7.776 botellas de champagne contemplando, embelesados, la inmensa y humeante Sopera Esférica donde bulle, se estremece y arranca el Drama Universal del Cocido de la Madre. 1 chef diferente cocinará cada día el Cocido de Oro de Stéphane Guérin. 100 chefs seguirán, durante los 100 días de la Documenta, al pie de la letra la receta exclusiva de Stéphane. Haremos Gastronikunst en prosa, verso & in lingua mathematica, a tinta, lápiz, óleo, acuarela y pastel, en arquitectura y vídeo, y estrenaremos la estremecedora Ópera Gastrónica que revelará a las ululantes masas de mamotretos hipoglucémicos, gracias al Cocido de Oro de 216 garbanzos, cuándo, por qué y cómo ha muerto la Gastronomía, asunto esencial que fue pávidamente soslayado en la precedente Documenta 2008. Ofreceremos Stéphane y yo, por primera vez en la historia, el auténtico Cocido sin Madre ni Edipo sobre la Mesa Cilíndrica, ante la Sopera Esférica bajo el Cono de luz de la Lámpara y en el Centro de la Cámara Cúbica del Cocidorio. Gastroteca locuta est, causa finita est.”

Probaré esta receta, pero sin nada que ligue me parece imposible que los ñoquis no se desmoronen, aunque la fotografía tiene buena pinta. Como dice El Diletante me gustaría conocer la receta del tiramisú postre con el que nunca acierto a ver si me descubren algo, si Vd. dice que está tan bueno


Hola amigos, Luchini, autor de la receta, me ha
dicho lo siguiente:

“La receta de los gnocchi, de mis gnocchi, es exactamente tal cual se ha publicado. No le añado mantequilla porque me parece innecesaria, ni sal, porque ya la lleva la salsa. De hecho, no le pongo ni siquiera sal al agua de hervir los gnocchi...

En cuanto a ligar la masa, ni agua, ni huevo ni nada: solamente la humedad propia de las patatas y mucho, mucho brazo. Evidentemente, con los añadidos sería más fácil y el resultado sería otro. No digo que mejor ni peor, pero diferente”.

Estoy de acuerdo con Luchini, me gusta mucho más para este plato un vino blanco que uno tinto. Un blanco de Rueda solo de verdejo, sin "sauvignon blanc" o un cava rosado serían perfectos. Cualquier tinto con la pesadez de los taninos acabaría con los ñoquis estos.

Pepe, estuve una vez en I Buon Amici y me gustó. Volveré en cuanto pueda. Gracias.


El Diletante y Kike, me parece que debe ser su autor, Alberto Luchini, el que aclare los detalles de la receta. Yo vi cómo la hacía y, salvo error, no le añadió nada a la mezcla de patatas y harina. Bien es verdad que las patatas pasadas por el chino estaban bastante húmedas.
La sal es optativa y él lo recalcó mientras elaboraba los ñoquis. Se puede añadir sal al agua de cocción. En este caso la salsa de tomate estaba muy bien aderezada y no era preciso aumentar el aliño, creo yo.

El Diletante, en Milán hay cosas nuevas interesantes aunque no demasiadas, que yo sepa. Los lugares más divertidos son los locales de ropa de marcas conocidas. Comí muy bien en Trussardi y más desenfadado pero gracioso en el local principal de Armani. Gualtiero Marchesi inauguró hace tiempo un sitio desenfadado, Il Marchesino, creo que se llama. No dejes de ir a Peck, fabulosa tienda de alimentación con productos gourmets que no se encuentran en otros lados. Pensaré sitios y te los digo.


Angels, esa es la gracia y el mérito de esta receta, que no es nada, patatas con tomates de toda la vida, como tú bien dices. Pero ¡qué resultados¡

Sr. Capel, ¿Conoce en Barcelona el I buon Amicí ?, nunca he comido ñoquis allí, pero hacen unos tagliateles con pato y unos penne con butifarra súper buenos, yo voy mucho y no hay fallo. c/ Casanovas entre Diagonal y Londres, Daviano es el dueño, un señor encantador.

Quedamos a la espera del tiramisu. ¿ Los ñoquis no llevan un poco de mantequilla ? ¿ Cómo humedecemos la masa de los ñoquis ? Con dos detalles que me des la hago esta semana a los niños, sin Cayena. Por cierto alguna recomendación para Milan, marcho para fin de año.
Gracias.

No digo que no este buenisimo....Pero no deja de ser papas con tomates...... de toda la vida....

No solo cocina, tambien pasa mal las recetas, ya que estos gnocchi parece que son solo de papa y harina, no llevan sal, ni huevo, ni nada que los ligue, asi que yo con esta receta ni lo intento,.
A quien pruebe de hacerlos , buen provecho !!!,.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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