Comer en Abu Dhabi

De entrada debo pedir disculpas por mi ausencia. He pasado cuatro días en Abu Dhabi sin acceso a este blog por razones que desconozco. Imposible responder a los comentarios a pesar de que lo intenté desde mi ordenador y desde otro que me prestaron. Recibía mails y los buscadores funcionaban. Podía leer El País digital pero no había modo de entrar en ninguno de los blogs de este diario. En el hotel nadie me daba explicaciones. Una guía de la Oficina de Turismo me recordó que por cuestiones religiosas en el emirato se censuran las apuestas y el sexo. Tecleé esta palabra en google y, en efecto, apareció en la pantalla en árabe y en inglés la indicación expresa de que había que obtener permiso de las autoridades. No hago conjeturas, solo expongo los hechos.

 

Durante cuatro días he hecho un cursillo acelerado de restaurantes en esta metrópoli ultra moderna que se desmadra por horas. Había sido invitado por “Abu Dhabi Gourmet Stars Awards 2012” a formar parte de un jurado extraño del que no he conocido a ninguno de sus miembros. Mi cometido ha consistido en comer y cenar sin tregua, incluso almorzar dos veces seguidas.

Y todo para rellenar formularios como si yo fuera un poseso. Supongo que con mis datos y otros varios la organización montará los premios del festival gastronómico (www.gourmetabudhabi.ae) que tendrá lugar del 8 al 23 de febrero. Entre las estrellas invitadas figuran Jean François Piège, Daniel Patterson, Willian Ledeuil, Mauro Uliassi, Denis Martín, Bricio Domínguez, Paco Torreblanca y Rodrigo de la Calle, que cocinarán en días concretos.

 

Por mi parte he visitado restaurantes libaneses, árabes, chinos, indios, vietnamitas, franceses y especializados en pescados, y he comido bien en casi todos. Pero lo más asombroso es que la organización no me ha pedido apreciaciones gastronómicas sino valoraciones extra culinarias. ¡Hay que jorobarse¡

He tenido que puntuar el aseo de los camareros, indicar si los zapatos que llevaban  estaban limpios y si iban bien peinados. Aclarar si me recibían con una sonrisa y me saludaban mirándome a los ojos, si llevaban una placa identificativa con su nombre y si una vez tomada la comanda me repetían los platos para evitar errores. También, si la carta no tenía manchas y las hojas eran intercambiables. De la comida poco o nada. Sólo les interesaba mi opinión sobre las materias primas.

El ocio en la ciudad es tan grande que la guía Time Out (www.timeoutabudabhi.com)  anda sacando ediciones como si se tratara de Londres.

Al fin, yo he ordenado mis propias conclusiones: a) Las carnes que llegan a los restaurantes del Emirato se sacrifican por el rito halal y todos los restaurantes sin excepción están obligados a respetar las prescripciones coránicas. b) El 90% de las materias primas proceden de fuera del país y los pescados frescos, capturados artesanalmente por pescadores pakistaníes y de Blanghadesh son bastante buenos. La carne de camello se cotiza mucho. c) Para los árabes la cocina con mayúsculas es la libanesa, aunque valoran la india, ambas de precios razonables d) Casi todos los restaurantes se hallan alojados en hoteles y son espaciosos. Lo habitual es que estén casi vacíos al medio día y más concurridos en turnos de noche. e) Salvo excepciones, como la de Marco Pierre White, en Abu Dhabi no se han instalado todavía cocineros occidentales de relieve. Nada que ver con  Singapur, Hong Kong o Tokio. Aún así hay figuras locales relevantes como la del chef Ali Edbowa (restaurante Mezlai) obsesionado por mejorar la cocina de los emiratos y mostrarla al mundo f) En Abu Dhabi no hay bares y a los nacionales no les está permitido el alcohol debido a las restricciones religiosas, pero las cadenas de fast food norteamericanas funcionan con éxito.

 

Guía resumida de restaurantes

 

Hotel Souk (www.shangri-la.com)

Abdel Wahab (libanés) 6,5

Ushna (Indio) 7,5

 

Hotel Shangri-La (www.shangri-la.com)

Bord Eau (francés) 8

Hoi An (vietnamita) 6,5

 

Hotel Beach Rotana  (www.rotana.com)

Finz (pescados) 7

 

Hotel Emirates Palace (www.emiratespalace.com)

Hakkasan (chino contemporáneo) 7,5

Diwan L’Auberge (libanés) 5

Mezlai (Cocina de los Emiratos) 7

 

Hotel Hilton (www.hilton.com)

Al Mawal (libanés) 6

 

 

 

 

 

 

 

 

Prejuicios gastronómicos

Cuando el pasado jueves 26 el cocinero venezolano Nelson Méndez concluyó su demostración en el escenario de Madridfusión yo eché en falta algo imposible. Me habría gustado que dos gigantes de la antropología como Claude Lévi Strauss y Marvin Harris, hubieran vuelto a la vida para debatir sobre las supersticiones, mitos y tabúes de la alimentación contemporánea.

¿Por qué motivos determinadas culturas ingieren alimentos que horrorizan a otras? ¿Dónde se hallan las sinrazones de tantas convicciones gastronómicas? Méndez, cocinero de escuela francesa, consiguió soliviantar a parte del auditorio al cocinar con ingredientes de la selva amazónica. Los mismos que consumen los indígenas. Gusanos, arañas y hormigas además de frutas exóticas, que eventualmente este gran profesional incorpora a sus recetas. Antes, en la trastienda del escenario mientras yo fotografiaba cuencos con cosas insólitas mi amigo Ignacio Medina, experto en el Amazonas, me fue haciendo apreciaciones gastronómicas vividas en directo. Toda una teórica de entomofagia.

Poco después, sobre las cocinas del escenario desfilaron gruesos gusanos enroscados de palma o de moriche que crecen en los troncos muertos y que según Medina resultan deliciosos a la plancha. No fui capaz de probarlos. Tampoco me atreví con las hormigas támari gruesas, pero sí con otras minúsculas, las limoneras que, efectivamente, mastiqué despacio y me supieron a corteza de limón recién rallada. Algo magnífico -- supongo -- para cualquier aderezo.

Comentarios aparte merece la araña mona, una tarántula gigante de aspecto repugnante, que los aborígenes ingieren para alejar los malos espíritus, y que, según dicen, sabe a marisco. Tampoco me atreví a probarla. “Es lo mismo que una nécora pero de tierra” repitió Ignacio varias veces. Sin duda el momento de mayor tensión escénica se produjo cuando Nelson flameó con un soplete a la vista aquel bicho, ya muerto, que el propio Medina y varios congresistas degustaron en porciones mínimas.

Aparte había pirañas de pecho rojo cuya carne posee multitud de espinas que se comen por su contenido en calcio. También vimos numerosas frutas y verduras desconocidas y nos hablaron de 14 variedades de yuca. Da lo mismo. Ya sabemos que la mitad de la fauna y la flora del planeta se concentra en la Amazonía, la mayor despensa natural de la tierra. Nos lo recordó no hace mucho Ferrán Adrià cuando afirmó que la tercera revolución gastronómica llegará el día que se rentabilicen los gigantescos recursos del Amazonas.

Antes de Nelson Méndez había intervenido Daniel Ovadía, para mí el cocinero más audaz y creativo de México, en estos momentos. En su demostración presentó un plato bellísimo de gusanos de maguey, exquisitez mexicana mucho más conocida. Y el día anterior el súper moderno cocinero japonés Seiji Yamamoto describió una técnica inédita para la preparación de un pescado parecido a un cabracho, cuya cabeza, con ojos incluidos era un bocado exquisito.

Un tema para hablar largo y tendido.

Mientras los españoles comemos buñuelos de sesos de cordero, angulas que aparentan un gusanera, caracoles que horrorizan a otras culturas y tinta de calamar negra como los infiernos, nos abstenemos, yo el primero, de ingerir hormigas culonas, por ejemplo, que saben a kikos tostados.

¿Son tan sólo prejuicios?

Fotografías de Javier Peñas

Maestros del cuchillo

Nadie discute que los quesos han de cortarse con los instrumentos adecuados. La pregunta es cuáles son las herramientas que se adaptan mejor. Está claro que los cuchillos ideales para cortar los quesos de pasta prensada frescos no sirven para los muy añejos. Ni tampoco los cuchillos que se emplean para los de pasta blanda se adaptan bien a los azules de pasta enmohecida que casi tienen la textura del foie-gras. Puestos a ser puristas cada uno debe cortarse con un instrumento determinado.

No digamos cuando se trata de grandes piezas, esas ruedas gigantes como las típicas del Parmesano o el Conté que previamente hay que seccionar en porciones manejables. “Cuando los cortes son limpios las piezas se disfrutan más y saben mejor”, afirma con frecuencia Jesús Pombo ideólogo de Poncelet (www.poncelet.es) tienda que posee una fantástica selección de variedades españolas junto a otras recolectadas en todos los rincones del continente europeo. Piezas artesanas, la mayoría  de ellas de leche cruda, que primero se afinan al milímetro y luego se mantienen en cámaras a 11º C con una humedad del 95%. Imposible mejor.

Como en Cheesbar propiedad de esta tienda ofician a la vista varios especialistas en técnicas de corte, tenía mucho interés en ver su demostración el pasado miércoles en el escenario de Madridfusión. Durante 15 minutos cuatro jóvenes cortaron de forma rápida varias piezas valiéndose de cinco instrumentos diferentes. Para el Flor de Esgueva de leche de oveja de curación media emplearon el molinete o girolle, el mismo que en Suiza utilizan para el Tête de Moine, cacharro con el que consiguieron lascas finísimas similares a pétalos enrollados. Para cortar una rueda de roquefort recurrieron a la lira o guillotina,  instrumento que realiza el corte con un hilo tenso de acero. La rueda gigante del Conté la trocearon también con un alambre grueso provisto de un anclaje en un extremo y un mango de madera en el otro,  nada fácil de manejar.

Cuando llegó el momento del manchego añejo (Don Bernardo) sacaron a relucir un cuchillo de hoja grande y rectangular provista de dos mangos, uno en cada extremo. Y en el momento de cortar un reblochon de pasta blanda el especialista de turno blandió un cuchillo de hoja delgada y flexible. En definitiva, una herramienta para cada variedad. Su trabajo concluyó con una bandeja bien ordenada para que la degustación fuera subiendo en sensaciones e intensidad.

Lo peor es que ahora me enfrento a un conflicto. Como no estoy dispuesto a invertir una fortuna en estos instrumentos, a partir de ahora cada vez que en mi casa corte queso no voy a saber qué cuchillos tendré que utilizar.

 

Comienza la fiesta

Lo acabo de ver aparcado. Está a las puertas del palacio de congresos de Ifema, en la calle Doce Estrellas, y no parece una furgoneta sino una guagua destartalada. El simpático Kimchi Bus (www.kimchibus.com) equivale a un merendero móvil que viaja sin cesar siguiendo una ruta inacabable. En su trayecto recorrerá 52.000 kilómetros y 80 ciudades de 38 países incluidas Rusia, Asia Central y Europa. Y todo en pocos días, menos de 400. Dentro del bus viajan tres risueños chefs de nombres dificilísimos, Ryu Si Hyeong, Kim Seung Min y Jo Seok Beom, que allí donde llegan ofrecen degustaciones de kimchi, el plato nacional coreano. Les apoya su gobierno y además de cocinar informan de sus actividades a través de su página en facebook www.facebook.com/kimchibus, y alborotan bastante en twitter. Lo que sea con tal de promocionar un alimento milenario que, según me han repetido mil veces, es extraordinariamente saludable. Su llegada a la capital la han hecho coincidir con Madridfusión 2012, evento en el que Corea es país invitado. Cuando concluya el congreso recorrerá la ciudad -- cabe esperar -- para dar a conocer sus sabores. ¿Qué es el kimchi? Un aderezo del que derivan más de 200 recetas que también se denominan kimchi y entre las cuales la más común es la preparada con col asiática. Adobos fermentados, picantes y agrios, preparados con decenas de ingredientes (nunca faltan la pasta de soja, la crema de chiles y el ajo), que pueden madurar (envejecer) durante años y con el que se embadurnan vegetales curados en salmuera de forma previa.

En el informativo nocturno de Tele 5 del último domingo, que dirige Pepe Ribagorda, la periodista Rosa Conde analizó la cocina de la monja budista Sunjae SeuhNim delante de las cámaras.

Como yo estaba en el lugar de la grabación, las cocinas del Palace, nada más terminar el directo a las 21,30 horas probé algunos de sus kimchis, de col, de hojas de mostaza, de pepino y de rábanos. Encurtidos con distintos sabores y texturas.

¿Y gastronómicamente qué? Pues unos mejor que otros.

Para introducirlos en Occidente, los coreanos intentan armonizar sus kimchis con las especialidades de los países que van visitando. Les da lo mismo servirlos con pizzas,  hamburguesas que salchichas. En España igual se descuelgan sirviéndolos con tapas.

Lo que está claro es que Corea posee una de las poblaciones más longevas del planeta y, según ellos, es gracias a los kimchis que contienen más ácidos lácticos que otros alimentos, son anti oxidantes y fortalecen el sistema inmunológico. Nuestra querida monja, aseguran ellos, se curó de un cáncer a golpes de kimchi y ahora es híper famosa en Corea.

 

 

Cocineros verdes

Ni son vegetarianos ni su oficio se circunscribe a territorios concretos. Sus platos derivan del paisaje pero se inspiran en horizontes muy amplios. Cocinan con raíces, flores, algas, tubérculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales. Y por principio, huyen de fanatismos. Así son y así se comportan los nuevos cocineros verdes.

Rodrigo de la Calle y el científico Santiago Orts me acaban de enviar un decálogo relativo a la gastrobotánica que demuestra una pasión irrefrenable.  No se trata de una ciencia sino de la voluntad de abrir nuevos senderos a través de los vegetales. Reivindican especies nuevas o rescatadas del olvido, pero solo cuando su valor gastronómico lo justifica. 

¿Qué rasgos definen a los cocineros gastrobotánicos o como queramos llamarlos? ¿Cabe hablar de creatividad asociada al universo verde? Sería absurdo negarlo después de la labor de otros pioneros de la envergadura de Michel Bras y Andoni Aduriz. 

Entre los rutilantes cocineros nórdicos (René Redzepi, Magnus Ek, Rasmus Koföed, etcétera) se imponen posturas más o menos radicales. No es el caso de otros europeos de talento, como el italiano Paolo Lopriore. Ni de algunos españoles como Josean Alija, Miguel Ángel de la Cruz, Sergio Bastar, Fernando de Cerro, Paco Morales y Rodrigo de la Calle.

Según las circunstancias, los cocineros verdes ejercen de agricultores, recolectores, e incluso de viticultores. Se manejan con la misma desenvoltura en las huertas que en los bosques, defienden la biodiversidad, fomentan el cultivo de especies vegetales aunque no sean estrictamente locales y respetan el medio ambiente y los ecosistemas naturales. Esa es la filosofía que subyace en el decálogo gastrobotánico cuyo fondo de sabiduría parece inspirarse en la obra “Materia Médica” del griego Dioscórides.

 

Según Santiago Orts, la península ibérica constituye un territorio privilegiado situado entre dos continentes que disfruta de cinco climas y donde crecen 1.200 especies vegetales endémicas. Despensa portentosa a la que sacan partido algunos cocineros que componen platos espectaculares. Las fotografías que ilustran este post proporcionan una idea tan solo aproximada de su refinamiento. Los sabores y sensaciones que aportan estas recetas llegan más lejos de lo que aparentan.

Hay trampantojos geniales como el tartar de remolacha de Rodrigo de la Calle, o el tocino vegetal de Miguel Ángel de la Cruz con lascas de remolacha azucarera confitada en aceite de piñones.

Platos bellísimos como las nanas de cebolla de Fernando del Cerro cuyos bulbos se bañan en manteca blanca de cacao. Testimonios del mejor mar y montaña vegetal en el jugo de alubias cántabras con alga osmundea de Sergio Bastard, y ejemplos de que el territorio dulce tampoco es ajeno a la gastrobotánica en las patatas caramelizadas con crema de queso e higos chumbos de De la Calle, y en el sorbete de flores de saúco en infusión solar de De la Cruz

Sensaciones dulces, saladas, secas, húmedas, amargas, ácidas, astringentes, picantes, agridulces, empireumáticas, untuosas, crujientes, salinas, yodadas, terrosas, anisadas, perfumadas...

¿Alguien duda que los vegetales van a presidir la alta cocina del futuro? 

 

 

 

 

 

 

Cupcakes o la perversión golosa

Llevo meses siguiendo el rastro a estos pastelitos americanos sin entender el éxito que cosechan en Europa. Ya sé que la serie “Sexo en Nueva York” los lanzó a partir de 2008  pero no me parece razón suficiente. En noviembre, cuando estuve en Nueva York, pasé por “Magnolia Bakery” (401 Bleecker Street) (www.magnoliabakery.com) el mítico santuario de los cupcakes, en cuya esquina se suelen organizar largas colas. Una pastelería de barrio que por la manera de funcionar me pareció bastante caótica. Probé uno de los más típicos que acentuó mi desencanto. Extremadamente dulce, cubierto de crema chantilly y sin ninguna gracia. Nada reseñable desde un punto de vista gastronómico. Y eso a pesar de que soy un goloso empedernido. Tampoco estamos ante una joya de la pastelería. Todo lo contrario. Hablamos de dulces caseros y hechos a mano, detalle que, sin duda, acentúa su encanto.

¿Qué son los cupcakes o pasteles de taza? Bizcochitos inequívocamente americanos surgidos a principios del XIX que en sus orígenes se horneaban en tazas de cerámica. Unos dicen que son magdalenas o muffins con cremas dulces encima. Otros, que son bizcochos individuales de harina y huevos que se adornan con cremas de mantequilla. Me da lo mismo, bombas de relojería con una enorme carga calórica.

Pastelitos muy dulces cuyos precios basculan entre 1,5 y 3 euros, según los modelos. Que la fiebre haya alcanzado a Inglaterra parece lógico, pero que avance irrefrenable por Francia y España me lo explico menos. Por casualidad pasé ayer por la tienda Cupcake Madrid (www.cupcakemadrid.com) donde me dijeron que cada vez tienen más éxito. Y me hablaron de las que existen en Valencia (www.cupcakevalencia.es) y Barcelona (www.cupcakesbarcelona.com) de diferentes propietarios. Supongo que la moda alcanza también a otros lugares.

¿Y en Francia? En uno de los escaparates de la tienda Louis Vuitton acabo de ver un bolso de lujo encima de un cupcake gigante. La semana anterior había recibido”La enciclopedia del chocolate” de los prestigiosos chocolates franceses Valrhona en la que figura una receta de cupcake deslumbrante. Y, casi sin respirar, recibo noticias de que Pierre Hermé (www.pierreherme.com), el galáctico pastelero parisiense  ha trasladado los sabores de sus famosos macarons, como los cítricos con frutos secos o el denominado gusto Ispahán (lichis, rosas y frambuesas) a sus nuevos cupcakes en alza.

¿Qué empuja a los cupcakes que cabalgan a contracorriente de la última pastelería que tiende a rebajar la cantidad de azúcar y grasas?

Algo me dice que, precisamente, su carácter pervertidor, trasgresor y “pecaminoso”.

Cuando dos de las protagonistas de la serie “Sex and the City”, Carrie y Miranda pretenden ahogar sus penas sentimentales lo hacen relamiendo estos cupcakes que, además, incorporan ciertos matices de sensualidad porque es imposible comerlos sin mancharse los dedos http://www.youtube.com/watch?v=X5CJAXZxJXA 

Como dice un cartelito expuesto en la tienda de Cupcake Madrid: “Resultan lo suficientemente grandes para darse un capricho pero lo bastante pequeños como para no sentirse culpable”

Quizá triunfen por eso.

 

 

 

Esa maldita acidez...

Hay batallas como la del aceite de oliva que parecen no terminar nunca. Y eso sin entrar en los vírgenes extra adulterados, tema que daría para llenar una enciclopedia. Prefiero centrarme en la acidez, parámetro nefasto que, aún hoy, continúa confundiendo a particulares y cocineros. Esta última semana ha sido propicia para volver sobre el asunto. El jueves me encontré con un gran panel de catadores, Juan Ramón Izquierdo, Mónica del Ama y Tomás González, del Departamento de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral del Ministerio de Agricultura.

Por encargo de este organismo, cataban muestras de vírgenes extra de la campaña 2011, presentadas para participar en el Olibar (barra de aceites) de Madridfusión 2012. Su objetivo no era otro que descartar posibles marcas defectuosas. Afortunadamente, de las 35 presentadas no encontraron ninguna rechazable. Enseguida charlamos de temas candentes sin olvidar la acidez que tanto me preocupa.

¿Cómo es posible que a estas alturas de la película grandes profesionales de la cocina española sigan creyendo que la acidez y el sabor guardan una relación estrecha?  ¿Y, lo que es peor, que este error continúe apareciendo en los libros que se editan ahora? Le comenté a mis amigos que en el último libro de Ferran Adrià “La Comida de la Familia”, figuran decenas de recetas en las que se recomienda aceite de oliva 0.4º. Lo mismo que en la obra recién publicada por Eneko Atxa, “Menús saludables” para el Hospital de Galdácano (Vizcaya). Los ejemplos serían inacabables.

Cuando el equipo de ElBulli o el joven Atxa escriben oliva 0,4º se refieren, sin duda, a un aceite de sabor suave, es decir un refinado (rectificado) encabezado con virgen en un 15%, más o menos. Y, sin pretenderlo, evocan el Carbonell 0,4º de toda la vida que apareció en España  hace más de 40 años cuando los vírgenes que había en el mercado eran bastante malos. Es lógico que los consumidores pensaran que la acidez 0,4 era un atributo de finura. Desde entonces ha llovido mucho y la legislación actual ya no exige en absoluto indicar este coeficiente de laboratorio en las etiquetas. Hasta tal punto que muchos vírgenes extra ya no lo reseñan. Y si se indica debe ir acompañado de otros datos como los peróxidos, K-270, etcétera.

¿Qué demonios significa entonces ese coeficiente (acidez) que aparece todavía en algunas botellas de vírgenes extra?

 

a)      Grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni tampoco guarda relación con gustos más o menos intensos. Es un enorme error suponer que baja acidez corresponde a aceites suaves y acidez alta a sabores contundentes.

b)      La acidez constituye un coeficiente de laboratorio que tan solo mide la proporción de ácidos grasos libres que se han separado de las moléculas a las que originariamente estaban unidos. ¿Y por qué se separan? Por efecto de golpes en las olivas, por la presencia de larvas de mosca y otros factores negativos. Es decir, la acidez mide el grado de deterioro biológico de las aceitunas. O lo que es igual, su estado sanitario.  Si la acidez es baja buena señal, si es alta todo lo contrario.

c)      Cuando un elaborador destaca en su etiqueta una acidez baja (caso de Abbae de Queiles, 0,1 y algunas otras marcas) demuestra que se siente muy orgulloso de haber procesado en esa campaña frutos sanos recogidos y molturados en el día en condiciones óptimas.

  ¿Comprenderemos algún día que carece de sentido hablar de aceite de oliva 0,4 ?

 

 

 

 

El escultor de comida

Es cierto que cuando menos te lo esperas salta la liebre. El pasado jueves 12 en menos de una hora pasé de la decepción al entusiasmo. Había concluido la presentación de la Guía Repsol en el restaurante Jockey, y salí zumbando para asistir a la inauguración de “The Fragile Feast” de la fotógrafa Hannah Collins. Profesional inglesa que ha plasmado en 250 fotografías 30 ingredientes escogidos por Ferran Adrià, un trabajo que en versión resumida expone en Ivory Press (www.ivorypress.com), conocida galería madrileña.

Me bastaron 5 minutos para comprender que mis gustos no concuerdan con el lenguaje plástico de esta señora. No voy a entrar en detalles. Prefiero admitir que no entiendo. Por mucho que me lo expliquen considero que hay fotógrafos especializados en el mundo bastante más brillantes. Menos mal que a la entrada me había encontrado con Paco López Canís, director del Grupo Gourmets quien me dio la pista de Ange García, cocinero que inauguraba su exposición aquella misma tarde.

Sin pensarlo dos veces salí escopetado hacia la galería Biondetta (www.biondettartgallery.es)  En pocos segundos borré de mi retina la lánguida frialdad de las fotografías anteriores. De las paredes colgaban decenas de bodegones de colores vivos con relieves desiguales, ostras, erizos, tartas, jamones, faisanes, crustáceos... No sabía que Ange García fuese un pintor /escultor de semejante envergadura. De golpe me acordé que en el restaurante “Albero & Grana” que tuvo en Londres a finales de los 80 había pintado un cuadro gigante alusivo a una olla podrida española.

¿Quién es Ange García? Un grandísimo profesional franco / español que en 1983 se hizo cargo del restaurante Lúculo, reflejo de la modernidad gastronómica en el Madrid de aquella década. Consiguió una estrella Michelin y fue dos veces campeón del mundo de rugby con el equipo de Francia. Por supuesto es amigo de Arzak y lo era del desaparecido Santi Santamaría, entre otros colegas.

Tras su posterior experiencia inglesa y de algunos años sin dejar rastro, hace justo un lustro emergió en el restaurante de la espectacular tienda de vinos Lavinia (www.lavinia.es), donde triunfa a diario con una cocina de elegancia clásica y alma contemporánea. 

¿Por qué me ha gustado su obra? Porque no se parece a otras. García solo pinta (construye, moldea) con los dedos. No utiliza ni pinceles ni brochas, ni se vale tampoco de bocetos previos. Crea composiciones a partir de la nada y da vida a una naturaleza comestible que lleva en la cabeza y en el estómago.

 “Pinto de dentro hacia fuera, al revés de lo que sería lógico”, me dijo. “Reconstruyo los alimentos que tantas veces he abierto o destruido para vaciar sus conchas, o extraer sus carnes. Me ayuda mi memoria fotográfica. Es como si me metiera dentro de los erizos o de las ostras para volver a trabajarlos de nuevo”

Su pintura transmite vitalidad, alegría de vivir y espontaneidad a raudales. Yo acabo de descubrir que no sólo se puede cocinar con las cazuelas, sino también con los lienzos.   

 

La fiebre de las hamburguesas

Esta mañana me he detenido a repostar gasolina en la estación de servicio de la cuesta de las perdices en la N-6, a la entrada (salida) de Madrid. De golpe, me he tropezado con el cartel que cubre el monolito de Repsol. En el centro una hamburguesa gigante “Ya estoy aquí”. Justo encima, el logotipo de Burger King. Y en un lateral, distanciado de los surtidores, un local independiente donde opera la franquicia americana.

Ya no es ningún secreto: las hamburguesas arrasan en España. ¿Cómo es posible que el país que ha inventado las tapas, el mismo que ha liderado la evolución de la vanguardia culinaria en los últimos lustros y posee la mayor tasa de consumo de pescado después de Japón, se abrace con furia a este icono norteamericano?.

El famoso filete de carne picada prolifera en ciudades y carreteras españolas, en restaurantes avalados por cocineros de prestigio y en los santuarios del fast-food.

No pretendo entrar en valoraciones gastronómicas. Mi reflexión no va por ahí. Hay hamburguesas malas y buenas, ya lo sabemos. Lo demostró en su momento Ferran Adrià con las que ofrecía en los desaparecidos locales de “Fast Good”. Un filete de carne roja de calidad picada a cuchillo y asado en brasas de carbón merece un mínimo respeto. Y si no que se lo digan a tantos cocineros con estrellas (Paco Roncero, Dani García, Sergi Arola, Paco Pérez) que han convertido la receta en el eje de sus segundas marcas.

La cuestión es otra distinta. Si la oferta se multiplica de manera casi enfermiza es porque la demanda no para de crecer. En otras palabras, a los españoles nos apasionan ahora las hamburguesas. ¡Vaya revolución ¡

Según parece, Repsol y Burger King han firmado una alianza histórica. En el plazo de 5 años la marca americana estará presente en 150 gasolineras con lo que la petrolera española se convertirá en su mayor franquiciado de la Unión Europea y en uno de los mas importantes del mundo. Aparte, no hay que olvidar que McDonald´s, rival de Burger King, prosigue imparable su expansión.

Pero la cosa no termina ahí. No pasa una semana en la que yo no visite un restaurante o reciba una nota de prensa exaltando refinamientos relacionados con las hamburguesas. En Barcelona dos llamativos. “El Filete Ruso” (www.elfileteruso.com) primer restaurante de hamburguesas que obtiene el sello “Km. O- Slow Food”. Para colmo, presume de una elaborada con cordero ecológico, calçots y salsa romesco.

Y también “La Royale” (www.laroyale.es) de Paco Pérez, que las prepara con carnes de 5 continentes a elegir, y ofrece degustaciones con gin tonics premium, al estilo de Nueva York.

En Madrid, El Taller de la Hamburguesa (www.tallerdelahamburguesa.com), de Víctor Enrich, en plena expansión, que brinda magníficas carnes de buey con 5 panes diferentes. O Fábula, (www.fabularestaurante.com), en el Canal de Isabel II, que basa su oferta en la armonía entre buey y champagne. Y no digamos Raza Nostra (www.razanostra.com) que las aromatiza con mil sabores y garantiza carnes con trazabilidad.

¿Quién ha dicho que son baratas? Ayer pagué 22 euros (más IVA) por la famosa hamburguesa de Oven 180 (www.oven180.com), que ya está bien.

Algo me dice que nos estamos quedando atrás. Nada de congresos de alta cocina. ¿Será verdad que lo que se impone es un gran congreso mundial de la hamburguesa con especialistas de otros países como Paul Bocuse, Marc Veyrat y Daniel Bouloud?

Vivir para ver...

Fotografías: Hamburguesa italiana de El Taller de la Hamburguesa y Hamburguesa de La Kitchen (Madrid)

 

 

El jamón de la crisis

 

Nunca me lo habría imaginado. Vinçon (www.vincon.com), una de mis tiendas favoritas por el ingenio de sus diseños ha llenado sus escaparates con jamones ibéricos. Me refiero a su concurrido local en el Paseo de Gracia en Barcelona, por supuesto. Los he visto colgados y he entrado a averiguar el precio. “Son 18,25 euros la pieza”, me ha contestado una cajera. ¿En serio? “Y 24,30 euros con la caja completa”, ha apostillado contundente.

¡Jamones ibéricos de rebajas y yo sin saberlo¡

Están tan bien imitados que al primer golpe de vista y con la clientela arremolinada no había sido capaz de darme cuenta. En realidad se trata de simples flotadores diseñados por el arquitecto Juli Capella (www.capellaweb.com), profesional de gran talento.

Tras el primer impacto me han asediado las preguntas. Sobre todo tras leer las frases impresas en el collarín de las piezas y en el decálogo que las acompaña destinado a persuadir a compradores indecisos. Estos son sus argumentos:

“El jamón de la crisis”

“Jamón de plástico ibérico, plegable, duradero, decorativo, ligero. (5V)

Para no hundirse y salir a flote.

Auténtico jamón de plástico made in China. Calidad máxima gourmet. Criado en una dehesa en plena crisis del 2008. Inflado con aire puro y serrano siguiendo un exigente proceso artesanal. Plástico PVC extremadamente duro.

SIN grasa, SIN sal, SIN conservantes,... ¡SIN JAMÓN¡

 

¡Cuélguelo en el balcón y presuma con los vecinos¡

Ideal para que los niños aprendan a nadar

Reposacabezas para siestas en el campo o la playa

Duradero, plegable y fácil de transportar

¡Póngalo en el jamonero que no pensaba utilizar¡

Cosecha 2008, a la venta en 2011, sin fecha de caducidad.

En 2007 el arquitecto Juli Capella diseñó este jamón para sus clientes. Como la crisis va para largo, Vinçon ha querido producir este tradicional producto para todo el mundo”

 Y como detalle final, un “Código de Guarras” orlando la etiqueta

 ¿Divertido no? Lástima que Vinçon haya cometido un error de concepto. Justo enfrente de los jamones ibéricos ha colocado en otro escaparate una fotografía alegórica de un cerdo blanco, de raza “large white”. Una estampa inadecuada en este caso.  

Lo que no tengo claro es si se trata de un golpe de imaginación genial o de una broma cruel al hilo de la crisis. El símbolo máximo de la gastronomía española convertido en un juguete. En la negación de la comida. ¿Se nos derrumba un icono rebajado de precio y de categoría?

“No seas retorcido”, me he contestado yo a mí mismo. “Es tan solo un testimonio del sentido del humor que tanta falta nos hace”.

 “Sí, pero no andamos lejos. Estas navidades me vendían paletas de ibérico a 60 euros la pieza”, he vuelto a replicarme insatisfecho.

Para ahogar mis dudas me he comido un bocadillo de jamón que me ha sabido a gloria. Grasilla entreverada, pan crujiente,...