28 ene 2012

Prejuicios gastronómicos

Por: José Carlos Capel

Foto: Javier PeñasCuando el pasado jueves 26 el cocinero venezolano Nelson Méndez concluyó su demostración en el escenario de Madridfusión yo eché en falta algo imposible. Me habría gustado que dos gigantes de la antropología como Claude Lévi Strauss y Marvin Harris, hubieran vuelto a la vida para debatir sobre las supersticiones, mitos y tabúes de la alimentación contemporánea.

¿Por qué motivos determinadas culturas ingieren alimentos que horrorizan a otras? ¿Dónde se hallan las sinrazones de tantas convicciones gastronómicas? Méndez, cocinero de escuela francesa, consiguió soliviantar a parte del auditorio al cocinar con ingredientes de la selva amazónica. Los mismos que consumen los indígenas. Gusanos, arañas y hormigas además de frutas exóticas, que eventualmente este gran profesional incorpora a sus recetas. Antes, en la trastienda del escenario mientras yo fotografiaba cuencos con cosas insólitas mi amigo Ignacio Medina, experto en el Amazonas, me fue haciendo apreciaciones gastronómicas vividas en directo. Toda una teórica de entomofagia.

Fotos: Javier Peña

Foto: Javier Peñas

Poco después, sobre las cocinas del escenario desfilaron gruesos gusanos enroscados de palma o de moriche que crecen en los troncos muertos y que según Medina resultan deliciosos a la plancha. No fui capaz de probarlos. Tampoco me atreví con las hormigas támari gruesas, pero sí con otras minúsculas, las limoneras que, efectivamente, mastiqué despacio y me supieron a corteza de limón recién rallada. Algo magnífico -- supongo -- para cualquier aderezo.

Foto: Javier Peñas

Comentarios aparte merece la araña mona, una tarántula gigante de aspecto repugnante, que los aborígenes ingieren para alejar los malos espíritus, y que, según dicen, sabe a marisco. Tampoco me atreví a probarla. “Es lo mismo que una nécora pero de tierra” repitió Ignacio varias veces. Sin duda el momento de mayor tensión escénica se produjo cuando Nelson flameó con un soplete a la vista aquel bicho, ya muerto, que el propio Medina y varios congresistas degustaron en porciones mínimas.Foto: Javier Peñas

Aparte había pirañas de pecho rojo cuya carne posee multitud de espinas que se comen por su contenido en calcio. También vimos numerosas frutas y verduras desconocidas y nos hablaron de 14 variedades de yuca. Da lo mismo. Ya sabemos que la mitad de la fauna y la flora del planeta se concentra en la Amazonía, la mayor despensa natural de la tierra. Nos lo recordó no hace mucho Ferrán Adrià cuando afirmó que la tercera revolución gastronómica llegará el día que se rentabilicen los gigantescos recursos del Amazonas.

Foto: Javier Peñas

Antes de Nelson Méndez había intervenido Daniel Ovadía, para mí el cocinero más audaz y creativo de México, en estos momentos. En su demostración presentó un plato bellísimo de gusanos de maguey, exquisitez mexicana mucho más conocida. Y el día anterior el súper moderno cocinero japonés Seiji Yamamoto describió una técnica inédita para la preparación de un pescado parecido a un cabracho, cuya cabeza, con ojos incluidos era un bocado exquisito.

Un tema para hablar largo y tendido.

Mientras los españoles comemos buñuelos de sesos de cordero, angulas que aparentan un gusanera, caracoles que horrorizan a otras culturas y tinta de calamar negra como los infiernos, nos abstenemos, yo el primero, de ingerir hormigas culonas, por ejemplo, que saben a kikos tostados.

¿Son tan sólo prejuicios?

Fotografías de Javier Peñas

Foto: Javier Peñas
Foto: Javier Peñas
Foto: Javier Peñas

Hay 24 Comentarios

Yo cuando voy de viaje siempre me dejo los prejuicios en casa. Ejemplo de ello es cuando comí carde de camello en Casablanca, un gran afrodisíaco dicen ellos ;) http://bit.ly/1miyQNv

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Muy bueno el comentario de Arturo Pardos Batiste!!!!

Pero, yo ciertos bichos, no creo que los llegué a probar

Jean Claude, el pescado crudo y los restaurantes japoneses, que ahora entusiasman a mucha gente horrorizaban al principio. Los insectos despertaron curiosidad, pero pasados los primeros momentos, por una cuestión estética y cultural se han marginado. La alimentación es caprichosa. Mi abuela me enseñó de pequeño que los ojos de ciertos pescados son deliciosos y yo los como siempre que puedo para escándalo de quienes me ven disfrutar con algo tan raro.


Arturo Pardos, tienes toda la razón. Una gastronomía sin prejuicios no existe. Hablar de prejuicios gastronómicos es una redundancia porque los humanos no somos omnivoros, aunque algunas culturas presuman de serlo.


Cuchillero, los japoneses afirman que los chinos se comen todo lo que tiene cuatro patas, excepto la mesa de servicio. Es cierto lo de la China profunda. En la evolución de los gustos y en la escala de valores que determinan los alimentos prohibidos influyen cuestiones económicas, religiosas y culturales. ¿Qué ciudadano occidental disfrutaría comiendo cucarachas?


Valeria des Bon Vivants y El Diletante, en efecto, el texto de esta entrada y los comentarios evocan la obra de Marvin Harrys

Apropósito de que la curiosidad es propia al ser humano y que debemos cultivarla, no me imagino como habrá sido satisfecha la curiosidad de Ferran Adriá cuando estuvo en Iquitos, Perú, la capital de la Gastronomía Amazónica. Pero aquí encontré un lugar interesante donde narran parte de ese encuentro: http://paladarabsoluto.blogspot.com/2012/01/ferran-adria-en-lima-y-el-amazonas-esto.html?showComment=1328045582429#c1065160012771498826

Lo foraneo , al primer contacto , suele impresionar o extrañar ... es parte de la naturaleza humana . Pero si viene acompañado de una " recomendacion " o de una "moda en tal sitio fashion " estamos mas receptivos e incluso impacientes de probarlo ...
Recuerdan cuando abrieron los primeros restaurantes de sushi en España ??? y cuando se abrio el primer puesto de insectos de la Boqueria en Barcelona ??? La gente hacia cola para probarlo porque era tendencia !!!!
Yo me dedico a la cocina profesional hace 20 años y he probado cosas deliciosas de aspecto repugnante y cosas horribles de aspecto fabuloso ... Pero la curiosidad tambien es propia al ser humano y creo que debemos cultivarla .

Hombre hay que respetar las culturas de cada país y en resumen la gastronomia forma parte de toda cultura


El duque de Gastronia dejó claro, hace ya muchos años, y por escrito y publicado, que “La gastronomía es un prejuicio”. Para él, la noción “prejuicio gastronómico”, es un pleonasmo (como decir: “Me comí la sopa con mi propia boca”). Una gastronomía sin prejuicios es, por ende, un imposible ontológico: sencillamente, no puede ser. La lengua materna y la religión tribal son también, como la gastronomía, prejuicios. Y suelen ir juntos. Ortega, sabio, decía: “Mis juicios me han llevado a mis prejuicios”. Es humano, pero no decidible.

emilio, esa tarántula quedaría bien convertida por un diseñador en broche pal pelo , pulsera o algo así. así que a todo tiene un fin utilitario, funcional, decorativo, ornamental...

Tras la seriedad en el trabajo bien hecho, reflejado en ponencias como la de Pérez Arellano o Fernando del Cerro, estos son ya los estertores de MadridFusion, el espectáculo del buen salvaje hecho a nuestra imagen y semejanza, solo faltó que Boris Izaguirre se comiera la tarantula. Es increible como nos quieren vender la Amazonía desde su lado más oportunista, los sabores amazónicos hay que investigarlos seriamente, pero MadridFusion necesita espectaculo, el próximo año traeran una Piraña viva que le morderá el dedo a Boris. Por lo menos ni Alex Atala ni Pedro Miguel Schiaffino necesitaron tal sensacionalismo.

Para sirenas, bueno en las dos Coreas se come perro y en el Brasil amazónico se consume jaguar, los cerdos aunque de alimentación herbíbora son omnívoros, también se consumen cocodrilos y aligátores. Basicamente es porque hay pocos carnívoros que se dejen domesticar, ya que la mayoría son depredadores, aparte de perros y gatos, estos últimos en la posguerra los daban como roedor,

Esta entrada me recordó a un libro de antropología que se llama "Bueno para comer", de Marvin Harris, que analiza en profundidad estas diferencias culturales sobre lo que comemos.
http://www.losbonvivant.com/

Yo no como nada que me mire fijamente desde el plato

yo propongo un tema, o sea , básicamente es una pregunta, pero cuya respuesta sería un tema en si. Por qué la carne que ingerimos es solo de herbívoro y nunca comemos carne de carnívoro?
http://www.recetariodesirena.com

Comervcomer

No puedo, no son prejuicios contra lo foráneo, llamémoslo X.
Si fuesen prejuicios contra los alimentos que provengan de otros países también sentirían ese rechazo kebaps,cebiches,sannakji,arepas,.....
Creo que hay comidas que en su momento eran de supervivencia,(lo cual no es excluyente de que además sean de agradable sabor), pero que se comía porque no quedaba otro remedio.
Hoy en día simplemente , y a quien le guste puede permitirse el comerlas únicamente por placer, ahí tenemos un ejemplo de un plato visualmente repugnante pero del que muchos hablan maravillas: la lamprea.
El único modo del que más de uno nos quitasemos los prejuicios, (estéticos?) es pasar auténtica hambre; así se acaban los remilgos ;)

El hombre paleolítico que todos/as llevamos dentro se alimentaba de cualquier fuente que aportara principios inmediatos nutritivos, tanto da pluma que pelo, con tal de que no fuera venenoso, tal era el ansia de supervivencia. En todo caso, el conocimiento sobre alimentos prohibidos se produjo a través de un mecanismo de prueba y error con frecuencia fatal. El advenimiento del neolítico se caracteriza por cambios en los patrones alimentarios, con dietas menos variadas pero mas abundantes que dieron paso a una explosión demográfica relativa. Sin embargo, ciertos hábitos han persistido con el paso del tiempo a pesar de la estandarización gastronómica manteniendo el consumo de especies en ciertas áreas del planeta que por otra parte tienen fuerte arraigo cultural. Dense un paseo por la China profunda y comprenderán que se come de todo, y cuando digo de todo es literal. Yo creo en cierto grado de improntación del paladar gastronómico tomando el término de Konrad Lorenz en sus estudios naturalistas y ello quizás explica que un cocido madrileño no evoque los mismos sentimientos que una escudella i carn d'olla a un catalán por poner un ejemplo más cercano. La gastronomía es cultura y los que no acaban de comprenderlo tienden a actitudes un tanto chauvinistas. Quizás no saben que es más que probable que sus antepasados sobrevivieron gracias a una dieta proteica a base de roedores o más claro, ratas entre otras delicatessen.

José Carlos, hace ocho años, descubrí un coro de babosas alrededor del contador del agua en el patio de nuestra Maison Rouge, en Alcabón, a las 4 de la mañana. Acaricié una, y no huyó. Y se hizo la paella nocturna. Éramos trece comensales SIC.
Para el biólogo, la babosa es un molusco gasterópodo nocturno cuyo moco actúa como humectante para el desplazamiento. Hermafrodita incompleto, sus órganos masculinos se activan en primer lugar y, luego, los femeninos. Para un chef fusión, ajeno al mundo simbólico, la babosa es “un caracol sin concha” ideal para la “paella senyoret”. “¿Cuántas babosas se han de poner por paella?”, se pregunta ese chef neófito. Responde el duque de Gastronia: por razones del mencionado hermafroditismo, siempre en número impar y primo. “¿Se le ha de decir al comensal que son babosas en vez de caracoles?”, inquiere, de nuevo, el chef. Respuesta: Se le trae al senyoret un platillo con conchas de caracoles ‘Helix pomatia’ todas levógiras (y de bote) y en idéntico número al de babosas de la paella, previamente sifoneadas con niebla de baba; el comensal las chupará, si así lo desea. Las conchas, una vez retiradas, pueden servir para otro senyoret, tras un pulcro lavado.
Las babosas están excelsas en las patatas a la importancia.
Una tarántula amazónica reseca, un gusano enroscado e inane y una hormiga de nalga gruesa nunca pueden competir con una suave babosa de Alcabón, cocinada “rose à l’arrête”. ¿El vino? Un gran Trockenbeerenhauslesse de 20 años, mínimo.

Casi todo el marisco parecen arañas de mar como las necoras, bueyes de mar, centollos, cigalas, gambas, o parecen gusanos como los percebes, o aún peor babosas con conchas como los caracoles, y luego está el asunto de comer vísceras, testículos, cerebros...

Sin duda lo del rechazo a las comidas foraneas son solo prejuicios culturales

Carla
www.lasbolaschinas.com

no es por fardar pero yo he comido algo considerado como un auténtico manjar p´al paladar de cualquier cacique colombiano: hormigas culonas.

La entrada de hoy es un exponente claro de la dimensión cultural de la gastronomía, no por los platos e ingredientes que han propuesto los cocineros sino por los comentarios de Capel.
La entrada de hoy me ha recordado los libros de Marvin Harrys que leía de adolescente.
El diletante.

Sr. Capel, como en muchos ámbitos cada Pais, cada pueblo, cada zona tiene su cultura, y esta será parte de la cultura gastronómica, cada pueblo tenemos la nuestra.
Creo que me podría atrever a comer de todo, pero hay una cosa que reconozco que creo que no podría, que es perro.

Es cierto, existen muchos sitios que tienen platos típicos que pueden generar cierta sorpresa para otras personas que vienen de otra cultura. Soy de Perú, y hay muchos platillos en nuestra selva que incluso pueden generar cierta extrañeza, pero vale la pena probar algo que no sueles comer todos los días.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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