18 feb 2012

Adrià en el Palau Robert

Por: José Carlos Capel

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La exposición recién inaugurada en la sala 3 del Palau Robert de Barcelona admite distintas lecturas. Junto a la historia de los 50 últimos años de El Bulli, capítulos estratégicos en la trayectoria de este mítico restaurante, los visitantes se sumergen en los sistemas de trabajo y el pensamiento de quien ha renovado el lenguaje de la alta cocina entre finales del siglo XX y principios del XXI. No es una novela que se lea de un tirón, tiene más miga de lo que a primera vista aparenta.

Junto a incontables documentos, portadas de periódicos, emails, papeles privados, películas y anécdotas personales, se exponen numerosos testimonios de audacia, ingenio y talento. “Ferran Adrià y ElBulli, riesgo, libertad y creatividad”, es el título que reza en todas partes.

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Como yo he vivido en primera persona parte de estas secuencias, he sentido cierta nostalgia al recordarlas. En 1999 cuando su figura aún no tenía tanta trascendencia, El País Semanal le dedicó una portada: “¿El mejor cocinero del mundo?”

Que yo sepa, hasta ese momento ningún otro medio de comunicación se había atrevido a nada semejante. Supuso un antes y un después en su trayectoria, como él mismo reconocería.

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Cinco años más tarde, en 2003 fue portada en el New York Times; en 2004 la revista “Time” lo incluiría entre los personajes más innovadores del año; en 2007 en el escenario de Madridfusión 60 periodistas internacionales lo designarían el cocinero más influyente del planeta, y en 2009, por quinta vez consecutiva, el jurado de Restaurant Magazine elige a El Bulli como el mejor restaurante del mundo. El mismo año en el que Matt Groening, el creador de Los Simpsons, lo inmortaliza con una caricatura. Su palmarés es apabullante, ya lo sabemos. DSC06939

Igual de arrolladora que su lista de platos, ideas y conceptos. Desde su llegada a “El Bulli como simple aprendiz en 1983 hasta el momento en que cerró sus puertas el 30 de julio de 2011, Adrià y su equipo desarrollaron 1846 recetas. La muestra refleja muchas de ellas, como la menestra en texturas, el tuétano con caviar, las ostras con aire de zanahorias o el falso caviar de melón. Y se recrea en territorios tan significativos como las deconstrucciones, las sferificaciones y las espumas.

Da lo mismo. Lo que a mí más me impresiona es la racionalidad de su sistema creativo, la manera en que relaciona técnicas y conceptos con un perfeccionismo obsesivo. Procesos de trabajo que hoy en día serían extrapolables a otros ámbitos de la actividad económica y que explican por qué Adrià es requerido en tantos foros como conferenciante. DSC06938

Tan solo me queda la duda si su revolución tiene un fundamento estético, como me insinuó en su día mi amigo Toni Massanés (Director de la Fundación Alicia), algo que me descoloca. Lo que yo ignoraba es que todos los platos que se servían en El Bulli se replicaban antes con ingredientes de plastilina. “Un simple control de calidad de producción”, me respondió ayer Ferran Adrià cuando hablamos por teléfono.

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La exposición del Palau Robert es tan solo un embrión de lo que será el nuevo Bullifoundation y el fondo documental Bullipedia a partir de 2014.

El futuro del nuevo universo Adrià asoma a la vuelta de la esquina.

 

Hay 23 Comentarios

( J'avoue que mon amour gastronique ( de gastronomie et supersonique ) pour Arthur est souvent mis à l'épreuve par la jalousie de son érudition...Que j'essaye de transformer, pour ne pas succomber au dénigrement de soi, ipso facto, hic et nunc, ( toma ya y aqui t'espero ) lui donnant un sens positif, en "émulation"... Avec toutefois beaucoup moins de Champagne....
Au nom du Grand Urbaniste, j'affirme et confirme : Loos et Le Corbusier étaient des cons fonctionnels. L'architecture Moderne confondant ornement, crime et châtiment à prétendu détruire, la chose humaine par excellence, héritière de Hénoch : La ville...)
Pienso ( opino y no demuestro ) que Adria no es ni el "Le Corbusier" de la gastronomia...Ni el Prometeo de los tuetanos...
Besos a todos ( y nada de french kisses !!!)

Me envía Juan Carlos Rodríguez Rojo un pensamiento y me autoriza a subirlo:

“Querido Arturo: He visto tu comentario y las respuestas. Adrià, como todo aquel que vende algo con éxito, ha logrado alcanzar un sentido que reviste y construye su oferta, y ha usado para ello un mito alternativo al de los cocineros convencionales. Si éstos han predicado “Producto”, apoyados en el mito más accesible de “Naturaleza”, aquél ha hecho desaparecer, con gran habilidad, el Producto, apoyándose en otro mito, el de “Tecnología”, donde el Producto Natural queda abolido. El truco retórico está, precisamente, en lo que tú, Duque de Gastronia, subrayas: redundancia y ornato, por un lado, y anacoluto (forma necesaria para las cadenas significantes publicitarias), por otro. Ornato, Redundancia y Anacoluto (ORA) operan para alimentar al consumidor ansioso e insaciable hacia la densidad creciente de la nada.
Adrià, podemos suponerlo, ha entendido que el punto de saturación está ya próximo, y ello le ha conducido a cerrar El Bulli, trasladando el teatro de operaciones a otro espacio. Temeroso de seguir violando doncellas con acoplamientos interminables (45 de éstos sufrían las ultrajadas cada noche interminable, ¡tomándolo por amor!), nuestro héroe, quizá algo fatigado, se ha retirado a vivir en un prostíbulo a su medida.
Es curioso que los comentarios que siguen al tuyo enfaticen la sospecha de que no has estado en El Bulli. Pero lo sorprendente es que no se den cuenta de que para argumentar sobre la “Cocina Culebrón” es tan poco necesario haberla probado como lo es haber yacido con una puta para argumentar sobre la prostitución, si ése fuera el caso.
El éxito de Adrià, con el desplazamiento que ha planificado y convenientemente anunciado, desde El Bulli a la Fundación, o lo que ésta sea, es que, dirigiéndose ya específicamente a las prostitutas de la gastronomía, las ha puesto a todas a ¡construir el sentido de su propia vida! Veremos, por tanto, en dosis altísimas, cómo nacen y se propagan mitos y leyendas acerca de lo que hizo Adrià, de lo que no hizo Adrià… (Lo de la plastilina no está mal para empezar.)
Adrià es un producto necesario del mundo actual. El consumidor que busca desesperadamente “satisfacción” (‘satis’: lleno, pleno, saturado) no puede perder ni un segundo con la duda, no puede detenerse y profundizar, sólo tomar impulso para moverse una y otra vez (Alessandro Baricco, “Los Bárbaros”). La Cocina Culebrón es casi perfecta para ese cometido, pero tiene un fallo que Adrià, inconsciente de la naturaleza de sus actos, no ha visto: tiene Principio y Fin. ¿Cómo no se ha dado cuenta de que el comensal de El Bulli había de ser alimentado indefinidamente? ¿Por qué interrumpir abruptamente la cena a las 2 de la noche? ¿Era, acaso, tan difícil inventar la máquina de deconstruir, sifonear y expender “bullineces” después de salir de El Bulli? Un abrazo. Juan Carlos Rodríguez Rojo.”

Estimado don Pepito Grillo: Soy un mero portavoz autorizado de las gentes amables y sencillas que bebemos champán y reímos. Mi casa está abierta. No soy pedante. Ni abuso de erudición. No tengo nada contra Corín Adrià ni Ferran Tellado, ni Almodóvar, Madonna, Jackson, Allen, El Fari…, ni contra el fútbol, tenis, motos, coches… Nosotros bebemos champán y reímos. Únase. La cocina es “otra cosa”. Cocinar al lado de Stéphane y comer con ella es prodigioso. Únase. Un afectuoso saludo del duque de Gastronia. Esta invitación es formal.

Arturo, majo, le voy a ser muy claro y directo: al principio su "pseudoerudición", aunque cargada de pedantería, resultaba "graciosa" y hasta simpática. Ahora resulta estomagante. Por favor, por qué no escribe sus peroratas en francés ( como nos venía acostumbrando ultimamente) y así nos ahorra tener que leerlas?. Merci

El problema no es criticar, es hablar por hablar o porque toca...si alguien critica a Adria y lo hace desde el analisis y con sus porques, perfecto. Ahora, criticar como hace el 90% sin siquiera haber probado el menu de Ferran o haber estado el el Bulli...es vacio, son palabras al limbo. Lei hace poco a Miguel Sen y me gusto su "Luces y sombras del reinado de Ferran Adria" analiza, expone y reflexiona, pero con una base, una logica. No empezar a decir estupideces de espumas y demas. Critica si, pero basada en la experiencia, no la moda

Querido José Carlos: Eclosionan los temas. Tratemos algunos, a pinceladas:
1º: “Abrir la veda”: Levantar “la prohibición, el impedimento, el estorbo o la dificultad de hablar acerca de alguien” convertido en tabú por su “condición de cosa a las que no es lícito censurar o mencionar” (DRAE), i.e.: “Nuestros triunfos en la cocina y los deportes” (Mario) son ejemplos de algo tabú: ¿no se pueden (deben) analizar?
2º “Opinión”: Platón, República, V, opone al “filósofo”, “que ama contemplar la verdad”, el “filodoxo” o “amante de la opinión”. Así, “El que opina, se encoleriza conmigo y arguye que no digo la verdad. ¿No debería yo tratar de apaciguarlo y convencerlo suavemente sin dejarle ver que su espíritu está enfermo?”. “La opinión no es ignorancia ni conocimiento: yace entre ambos”. Las proclamas: “¡El cocido de mi madre es el mejor del mundo!” y “¡Adría es el mejor cocinero del mundo!” ¿son productos de la ‘ignorancia’, la ‘opinión’ o el ‘conocimiento científico’?
3º: “Aburrido”: “Que causa cansancio, tedio, fastidio”: Un menú–culebrón de espumilla y sifón puede ser o no tedioso: depende. Aconsejo Wittgenstein.
4º: “Inane”: “Vano, fútil, inútil”. depende. Aconsejo el Clave bien temperado.
5º: “Ectoplastia”: Voz original mía, “Emisión de ectoplastas”. “Ectoplasta”: “Emanación física del chef dotado de facultades paranormales al modelar sus platos con plastilina”.
6º: “Oprobiosos ornatos”: Vide, para empezar, Adolf Loos “Ornamento y delito”, Platón, “Gorgias” y “El Banquete”; Lacan, Seminario 1960-1961, “le Transfert dans sa disparité subjective…” (agalma), Séneca, Montaigne, Pascal, etc.
7º: “Anacoluto”: “Inconsecuencia en el régimen o en la construcción de una cláusula” (o de un plato, claro, porque un plato es una cláusula). Cláusula gastrónica: “Conjunto de ingredientes que, poseyendo sentido cabal, encierran una sola proposición”, v. gr.: “Tuétano con caviar” es una vieja cláusula de El Bulli. Entonces, ha de tener respuesta la pregunta “¿Cuántos granos de caviar lleva encima el tuétano en el plato “Tuétano con caviar”?” Si el chef lo ignora, el plato es inconsecuente.
8º: Del “gustos” y los “gustos” habrá tiempo de hablar. Adelanto sólo que mencionar el gusto en Gastrónica es de mal gusto (como en arquitectura, música, poesía, danza, pintura…). El gusto es un solipsismo o algo, a lo sumo, coloquial.
9º: Estimada Nuria, yo no he generalizado, sino que he particularizado al afirmar que la cocina de Ferran Adrià es lo que he dicho que es. Y es obvio que la cocina de Ferran es todo menos “estrafalaria”, pues no es nada desaliñada. Quizá una miajilla extravagante, lo admito. Pero no lo suficiente, ni de lejos, para sorprenderme. A mí quienes me sorprenden son San Juan de la Cruz, Bach, Satie… y Stéphane cuando me preparó el Sorbete de Aceitunas Negras sometido a la geometría de la Villa Rotonda de Palladio. Esas son sorpresas auténticas, pasmos. Lo otro, simulacros.
Un amable saludo del duque de Gastronia.

Lo dicho para gustos, colores. Pero que su trabajo es diferente e interesante, eso es real.
Saludos.

Viajo mucho y he comprobado que si España está en el mapa moderno es por nuestros triunfos en la cocina y en los deportes. Dediquemos nuestros esfuerzos a cosas positivas en lugar de atacarnos a nosotros mismos, que vergüenza tantas envidias de personajillos

No sé si el señor Arturo ha estado alguna vez en el El Bulli. Casi seguro que no, y no sé si tiene paladar o es un figuroncillo que intenta darse brillo de entendido. A mi me parece indignante que una persona generalice y diga que la cocina de Adria es aburrida e inane. Si no le gusta que diga razones. Por favor, todo menos aburrida, si lo que quiere es descalificar mejor que diga que es estrafalaria que no lo es. Para hablar mal son necesarios argumentos. No sé por qué estoy contestando a este blogero

Arturo, ya sabes que respeto tus comentarios, siempre cultos y bien informados. Yo he seguido desde hace años la evolución de la cocina y el pensamiento de Adrià y me declaro un adicto incondicional de su obra y su trabajo. Creo que ha trastocado la manera de concebir la cocina en el mundo y sus creaciones nunca han sido ajenas al universo de los sabores. Para gustos ... Estamos en lo de siempre.

Querido José Carlos:
Abro la veda afirmando, amén de poder demostrarlo con argumentos, y no con ‘opiniones’ y ‘gustos’, que Ferran Adrià, su discurso y su cocina son y fueron (y serán) fundamentalmente aburridos e inanes. Ectoplastias. Por supuesto, y en descargo, Ferran no es el único ni el máximo prócer de los letargosos, pues son éstos abundosa legión con sus menús-culebrón de pleonasmos y redundancias; con sus platos de oprobiosos ornatos; sus explicaciones minadas de anacolutos; delirios.
¿Cómo podría yo, Gastronita Errante, desmontar, hic et nunc y en tan parcas líneas, tal cúmulo de estulticias? ¿Recordando al Jefe Genésico, cuando dijo: “He aquí que el pueblo es uno y todos tienen una cocina, la suya. Descendamos ahora y confundamos sus cocinas allí donde estén, para que ninguno entienda la cocina y el gusto de su compañero. Así, pues, dejaron muchos de ellos de elaborar sus cocinas. En esta Babel se confundieron todas las cocinas y desde allí fueron esparcidas sobre la faz de toda la tierra.”? (Gén., 11, 6-9)
Abro la veda, yo el duque de Gastronia. Y quien no sepa qué decir, aquí y ahora, que calle para siempre. Y si no, que hable, hic et nunc.

Siempre polémico Adriá. Es verdad que resulta sorprendente la racionalidad de su proceso creativo así como la gestión de su imagen a través de los medios

Jimeno, una cosita. Sabes desde cuando Adria estaba en Cala Montjoi??? desde 1980. Y logicamente que sabe cocinar cualquier plato de cocina tradicional. Se ha cansado de decir que para llegar donde ha llegado, ha tenido que partir de una base, la cocina tradicional, desde Ecoffier hasta nuestros dias. Vamos a dejar la demagogia de espumas y demas. Su problema es la cantidad de imitadores y gente que ha ido por ese camino sin saber los porques y la trayectoria hasta llegar a las "espumas".

El del arte popular...Vete a comprar un Picasso!!! con unas monedas seguro que tienes un lindo cuadro del Sr de Malaga. Lo que hay que leer!!!

A mí me parece que este señor está muyyyy inflado. Si es un "artista" como le dicen...por qué su arte es sólo para unos ricos privilegiados? El arte es popular.

Estoy con Ana, lo de los conceptos es una muletilla socorrida. Se puede hablar de innovación o de líneas de trabajo pero los conceptos son un saco sin fondo.

Los hermanos Adria son unos genios del espectáculo. Llevo 10 años leyendo cosas de El Bulli y nunca había oído nada de las maquetas en plastilina, ni en los reportajes de TV ni en sus libros, osea que no me lo creo, se han sacado este conejo de la chistera. Se les ha ocurrido para la exposición porque hace bonito y la gente habla. Que conste que no les quito nada de mérito pero esto, a estas alturas, por favor

Genial, esa "pirámide creativa", tomada directamente de Maslow. Lo mejor, la cúspide: creatividad conceptual (síntesis perfecta de la "ideología" adriànista.)

Nunca entendí, eso del concepto. Nadie discute la innovación, pero cómo dicen por aquí, todos hemos probado alguna vez, "las patatas con chorizo a la riojana", mezcla de texturas, sabores y aromas.

Me gustaría saber si Jimeno sabe "preparar unas patatas con chorizo a la riojana", unas " espumas de pimentón con tubérculos a baja temperatura" o simplemente tallar un silex para proporcionarle características utilitarias adecuadas ?

Unos tanto y otros tan poco

Me gustaría saber si Adrià sabe preparar unas patatas con chorizo a la riojana o solo espumas de pimentón con tubérculos a baja temperatura.

En la cocina moderna la huella de Adrià está en todas partes, no creo que nadie lo discuta. ¿Pero qué pervivirá de su trabajo? Nadie lo sabe. Se ha hablado muchas veces que lo que cuenta no son las recetas sino sus conceptos, para mí lo que más me gusta es el afán de innovación, el espíritu que ha contagiado para buscar caminos nuevos.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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