25 feb 2012

Empieza la temporada de la caballa

Por: José Carlos Capel

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De pura casualidad me encontraba en el sitio adecuado en el momento oportuno. Algo que casi  nunca me ocurre. El miércoles de esta semana acababa de visitar las salinas de San Pedro de Pinatar, en Murcia, y andaba haciendo tiempo para probar el arroz al caldero del restaurante Venezuela (www.restaurantevenezuela.com) Al paso por la calle, en el cristal de la pescadería Albaladejo observo un cartel insólito: estorninos, limpios a 1euro. ¿Estorninos? ¿Caballas? Dos pescados de la misma familia que se parecen pero que no son idénticos. DSC07116

Especies azules muy cotizadas en la época de los romanos con cuyos intestinos y los de los atunes  -- pensé enseguida --  se elaboraba el famoso garum, la salsa más apreciada del Imperio. Condimento misterioso cuya receta se desconoce y que se obtenía en unas fábricas de salazones próximas al punto donde yo me encontraba, en Cartagena.

 Sin dudarlo un segundo entré en la pescadería y me dirigí a su gerente, José María Albaladejo que me mostró piezas recién pescadas a 3,30 euros el kilogramo. “Ayer se levantó la veda” me dijo. “Antes del desove los pescados están cargados de grasa y hembras y machos, respectivamente, contienen huevas y letones (liquido seminal) Me mostró varios ejemplares descabezados y, en efecto, se apreciaban las bolsas en su interior de tonos rosáceos y blanquecinos. “Son deliciosas”, insistió refiriéndose a este subproducto. “Están en temporada durante un mes. Después del desove se vacían y la cosa se termina”. DSC07113

Albaladejo me comentó que casi todas las huevas (18€/kilo) se las remitían al restaurante donde yo iba a comer precisamente el arroz al caldero. Ante la posibilidad de que se acabaran llamé por teléfono para rogar que me reservaran algunas.

El patrón de la casa, José Antonio Giménez  las preparó de dos formas, rebozadas y a la plancha. Me gustaron más de la primera manera. Las huevas tenían un suave gusto yodado y una textura granulosa. Los letones, parecían sesos rebozados. A la plancha  resultaban deliciosas pero no tenían la misma finura. Me habría dado un atracón de no ser porque el arroz aguardaba. DSC07126

Cuando ya habíamos dado buena cuenta del caldero, casi a los postres, Jiménez se presentó en la mesa con una cazuela de caballa escabechada de la que amablemente me dio la receta. El complemento perfecto de sus interiores. DSC07127

Durante un mes a partir de ahora en este rincón del Mediterráneo -- y en algunos otros -- se puede disfrutar de esta delicia. Doce euros la ración para el que se aventure a la experiencia en el restaurante Venezuela.

Luego me acorde de que el famoso garum se expedía a Roma en tinajas que se sujetaban con bloques de sal trabados con pescados pequeños poco valorados, entre ellos boquerones y chanquetes. Eran el escombro o desperdicio. De ahí derivaría el nombre del puerto de Escombreras, en la proximidad de Cartagena. Quizá no sea casualidad que el nombre latino de las caballas sea “scomber scombrus”.

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Estornino (caballa) en escabeche

 

Ingredientes: ajos, laurel, pimentón dulce, pimienta en grano, vinagre de Jerez, agua, aceite, sal y dos estorninos limpios y troceados en rodajas de 4 cm. Aproximadamente.

 

Elaboración:  Enharinar y freír el pescado en abundante aceite. Reservar.

En una olla de barro con un poco de aceite de haber sofrito el pescado saltear los ajos laminados y el laurel. Cuando los ajos este dorados agregar una cucharadita de pimentón dulce y la pimienta en grano. Añadir medio vasito de vinagre de jerez, y 2 litros de agua. En el momento que comience a hervir añadir el pescado, rectificar el punto de sal y dejar unos 5 minutos más. Servir frío y reposado.

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Hay 17 Comentarios

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En Isla Cristina, Punta Umbria y Cádiz a estos escómbridos los llamamos al contrario que el resto de España, a nuestras caballas(scomber japonicus, tiene como pecas en el lomo) le llamais toninos y a nuestros toninos(scomber scombrus tiene un conjunto de lineas en el lomo) le llamais caballa. Es más jugosas y más rica la japonicus que a partir de mayo se captura por estas aguas con barcos de cerco llamados CABALLEROS y se cocina al carbon con una buena pimentá. Y es la que se mete en conserva y está muy sabrosa y deliciosa y se le denomina CABALLA DEL SUR,

Con los letones lo mejor es hacer buñuelos como si fueran sesitos de cordero. En casa solíamos revolverlos con huevos y patatas paja, buenísmos. Son una rareza, es la pena.

La mejor caballa que me he comido en mi vida fue en Estambul, en las barcas de pesca del puente de Gálata. Las fríen en aceite sin enharinar, sobre paellas llenas de aceite que se mueve con el agua. Las sacan doraditas pero poco hechas las espolvorean con sal gorda y las meten dentro de barras de pan crujientes. ¡Qué recuerdos¡ Y qué precio, algo así como 50 céntimos de euro. No sé si siguen, fue hace 10 años. Lo recomiendo

GARA, se que vives en Londres. Si alqguien se anima a dar algún consejo, bienvenido sea. Me podeis dar nombres de lugares que merezcan la pena para comer en la City y que sean baratillos(Plan mochilero). Un saludo a tods

Sr. Capel ahora todas las pescadedrías empiezan a llenarse de huevas de todas clases, estas que Vd. menciona no las he probado, las habituales son las de merluza y bacalao. En ciudades como Madrid nos tenemos que conformar con esas o comprar gallos de mar o un besugo salvaje en pieza y encontrarte con una hueva dentro al abrirla. Me encantan hervidas con mayonesa

Sr. Capel,
Lo del garum solo lo conocía como la olivada, es curioso, tienen en mismo nombre.
Cuando preparo la esqueixada, súper sencilla, bacalao, tomate, cebolleta tierna y en lugar de oliva negra garum (olivada), se lo recomiendo.
Respecto a la caballa...no es de mis preferidos.

En punta Umbría en verano se suele pagar un euro por dos caballas que se vocean por las calles, como dice Sherca siempre se comen resecas, aunque en los bares las aliñen con con picadillos, aceite y vinagre. Buen pescado debe ser pero casi nadie sabe cocinarlo. Nunca he probado los letones que Vd. dice, deben estar buenos, las huevas aliñás son de andar por casa pero las de merluza no las de caballa que se suelen comprar en lata en Portugal, esa es mi experiencia

Los pescados azules recién pescados o en conserva, no les deis más vueltas

Sherca, es cierto que en general los pescados azules tienden a resecarse rápidamente. Sin embargo, si se controlan los puntos de cocción, pueden quedarse muy jugosos. Hace años Juan Marí Arzak me confesó que un pescador le había dicho que para que el bonito del norte quedara jugoso había que cortarlo en lomos y no en rodajas. Desde entonces yo lo hago así y el resultado es espléndido. También influye el momento del año en el que se consuman. Ahora, antes de desovar las caballas están más sabrosas que en agosto, por ejemplo. Estoy de acuerdo contigo que en la mayoría de las ocasiones, las caballas (vedeles) y los jureles (chicharros) tienden a resultar secos. Prueba lo que te comento y ya me dirás los resultados.

Buenas tardes a todos,

Lo primero, felicidades José Carlos por este estupendo blog; es un placer poder leer tus comentarios y poder aprender contigo día a día.

En segundo lugar, déjame criticar un artículo ‘gastronómico’ publicado ayer en El País (tal vez solo en la edición de Madrid), firmado por Patricia Ortega.
Hablan del Top10 del pan en Madrid…. ¿qué hacen los 2 mejores hornos de Madrid, Viena la Crem (Viena la Baguette) y Madre Hizo Pan, en la misma lista que, por ejemplo, Levadura Madre, cuyo pan no sólo es precocido, sino que es precocido del vulgar…?
Pomme Sucre no vende pan, Pain Quotidien no es francesa sino belga, etc, etc.

Perdón por la charla, ya sé que no tienes nada que ver con este artículo.

Saludos cordiales

No es por llevar la contraria, pero siempre me ha parecido que la caballa, con su carne en exceso seca y poco jugosa, es uno de los pescados menos apetitosos....

¡Karambitas, Capel!, te pasa como a los camellos, quienes siempre están en el momento oportuno y en el lugar adecuado...

No entiendo nada de ictiología pero me gustaría saber cómo y por qué se abre la veda cuando los pescados aun no han desovado. Perjudica a la reproducción de la especie, parece lógico

La receta de escabeche parece buena pero antes de comer el pescado yo lo dejaría una semana en un lugar fresco

Qué buenas y qué baratas. En una sociedad del País Vasco donde se llaman verdeles me enseñaron a sacarles los lomos limpios, rebozarlas en harina y huevo y freírlas como si fueran bocaditos de merluza.

En Huelva el liquido seminal lo llamamos huevas de leche. Revueltas con huevos son para chuparse los dedos.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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