Viva el pulpo a feira

Ningún rito de la cocina es inmutable. Ni siquiera en Galicia. Hasta dónde vamos a llegar, dirán algunos. Ayer, en el tercer concurso de pulpeiras celebrado en el magnífico Fórum Gastronómico de Santiago (www.forumsantiago.com) entre los participantes había más hombres que mujeres. Forzado por la evidencia el presentador tuvo que repetir en varias ocasiones “III Concurso de pulpeiras y pulpeiros”.

Por otro lado, como se pudo comprobar en el escenario, las potas de cobre (antaño consideradas los mejores recipientes para ablandar estos cefalópodos) se baten en retirada frente a las ollas de acero. Delante del micrófono ningún concursante fue capaz de explicar los secretos para obtener un gran pulpo “a feira”. Vanesa Ferreiro de “O rey do pulpo” se limitó a asegurar que había que cocinarlo con cariño. Para Carlos Pérez, del mismo establecimiento, la clave reside en cocerlo y aliñarlo correctamente, una perogrullada. Avelino Vázquez de El Galeón, en Orense, cifró éxito en el proceso de lavado y reposo. Placido Laje, de la Pulpería Ruzo de Carballiño alabó con vehemencia los pulpos de la isla de Ons. Así hasta siete participantes. No sigo porque nadie aportó  ideas nuevas. Nada. Al menos desde mi punto de vista. Ninguno dijo si empleaba pulpos congelados para ablandar sus fibras. Tal vez lo den por sentado.

 En el jurado varios profesionales de talento. Junto a las dos ganadoras de las últimas ediciones, Aurora y Carmen, el blogero Roberto González  (www.elpingue.wordpress.com), la periodista Marta Fernández Guadaño (www.gastroeconomy.com), el director del Foro de Santiago, Pep Palau, y el escritor Miguel Vila, que insistió en que más que un concurso se trataba de un homenaje a la labor de las pulpeiras. Ganó una mujer, Palmira Acuña, dejando claro que siguen imponiendo su hegemonía. Quizá por poco tiempo porque la segunda y tercera plaza la ocuparon Amador Porta y Plácido Lage.

Probé el plato ganador y me gustó mucho. Tentáculos de un pulpo de tamaño medio, relativamente tierno y bien aliñado, con sabor a marisco, buen pimentón y la sal justa. El aceite de oliva era el único ingrediente idéntico para todos los concursantes (www.aceitesabril.com) El resto cosa personal de cada uno.

Por mucho que digan no existe el mejor pulpo a feira de Galicia. Quiero decir que para mí no hay una supremacía clara. Conozco varios locales, algunos excelentes, como la “Pulpería de Arzúa” en A Coruña, pero admito toda clase de sugerencias. Estaría bueno.

¿Cuál es el ritual que acompaña a un pulpo a feira perfecto? Después de una cocción suave durante la cual los pulpos se extraen con ganchos y se vuelven a sumergir en las propias ollas varias veces, deben quedar “triscantes”, ligeramente al "dente".Todavía humeantes los tentáculos se cortan con tijeras, en diagonal de manera rápida. Ya sobre los platos se espolvorean con pimentón de la Vera (picante o no), sal gorda y aceite de oliva. Así de fácil y así de complejo.

Antes del concurso hablé con uno de los participantes, Amador Porta (www.pulperiaporta.es) y me dio una tarjeta con su web correspondiente.  Él y sus potas participan en caterings y van de feria en feria como antaño hacían sus predecesoras, aquellas pulpeiras que ejercían  extramuros de las villas gallegas y cuyo trabajo estaba regulado por ordenanzas municipales desde el siglo XVII. Todo igual pero ahora con presencia en el ciberespacio. ¡Cómo cambian las cosas¡ Menos mal que los pulpos siguen siendo los de siempre.

 

 

Empieza la temporada de la caballa

De pura casualidad me encontraba en el sitio adecuado en el momento oportuno. Algo que casi  nunca me ocurre. El miércoles de esta semana acababa de visitar las salinas de San Pedro de Pinatar, en Murcia, y andaba haciendo tiempo para probar el arroz al caldero del restaurante Venezuela (www.restaurantevenezuela.com) Al paso por la calle, en el cristal de la pescadería Albaladejo observo un cartel insólito: estorninos, limpios a 1euro. ¿Estorninos? ¿Caballas? Dos pescados de la misma familia que se parecen pero que no son idénticos.

Especies azules muy cotizadas en la época de los romanos con cuyos intestinos y los de los atunes  -- pensé enseguida --  se elaboraba el famoso garum, la salsa más apreciada del Imperio. Condimento misterioso cuya receta se desconoce y que se obtenía en unas fábricas de salazones próximas al punto donde yo me encontraba, en Cartagena.

 Sin dudarlo un segundo entré en la pescadería y me dirigí a su gerente, José María Albaladejo que me mostró piezas recién pescadas a 3,30 euros el kilogramo. “Ayer se levantó la veda” me dijo. “Antes del desove los pescados están cargados de grasa y hembras y machos, respectivamente, contienen huevas y letones (liquido seminal) Me mostró varios ejemplares descabezados y, en efecto, se apreciaban las bolsas en su interior de tonos rosáceos y blanquecinos. “Son deliciosas”, insistió refiriéndose a este subproducto. “Están en temporada durante un mes. Después del desove se vacían y la cosa se termina”.

Albaladejo me comentó que casi todas las huevas (18€/kilo) se las remitían al restaurante donde yo iba a comer precisamente el arroz al caldero. Ante la posibilidad de que se acabaran llamé por teléfono para rogar que me reservaran algunas.

El patrón de la casa, José Antonio Giménez  las preparó de dos formas, rebozadas y a la plancha. Me gustaron más de la primera manera. Las huevas tenían un suave gusto yodado y una textura granulosa. Los letones, parecían sesos rebozados. A la plancha  resultaban deliciosas pero no tenían la misma finura. Me habría dado un atracón de no ser porque el arroz aguardaba.

Cuando ya habíamos dado buena cuenta del caldero, casi a los postres, Jiménez se presentó en la mesa con una cazuela de caballa escabechada de la que amablemente me dio la receta. El complemento perfecto de sus interiores.

Durante un mes a partir de ahora en este rincón del Mediterráneo -- y en algunos otros -- se puede disfrutar de esta delicia. Doce euros la ración para el que se aventure a la experiencia en el restaurante Venezuela.

Luego me acorde de que el famoso garum se expedía a Roma en tinajas que se sujetaban con bloques de sal trabados con pescados pequeños poco valorados, entre ellos boquerones y chanquetes. Eran el escombro o desperdicio. De ahí derivaría el nombre del puerto de Escombreras, en la proximidad de Cartagena. Quizá no sea casualidad que el nombre latino de las caballas sea “scomber scombrus”.

 

Estornino (caballa) en escabeche

 

Ingredientes: ajos, laurel, pimentón dulce, pimienta en grano, vinagre de Jerez, agua, aceite, sal y dos estorninos limpios y troceados en rodajas de 4 cm. Aproximadamente.

 

Elaboración:  Enharinar y freír el pescado en abundante aceite. Reservar.

En una olla de barro con un poco de aceite de haber sofrito el pescado saltear los ajos laminados y el laurel. Cuando los ajos este dorados agregar una cucharadita de pimentón dulce y la pimienta en grano. Añadir medio vasito de vinagre de jerez, y 2 litros de agua. En el momento que comience a hervir añadir el pescado, rectificar el punto de sal y dejar unos 5 minutos más. Servir frío y reposado.

 

 

 

Pedazo de escudella

Me lo repitió Juan Echanove dos veces el lunes pasado cuando regresábamos desde Lleida en el AVE: “La experiencia que acabamos de vivir  no habría resultado posible sin las redes sociales”. Y no le faltaba razón porque la historia que había precedido a la escudella i carn d´olla que terminábamos de zamparnos con unos desconocidos había estado precedida por una historia bien divertida. El pasado otoño publiqué un post entusiasta sobre el cocido madrileño del restaurante El Charolés en El Escorial. Enseguida, Pepe, asiduo de este blog, me insinuó la posibilidad de degustar el contrapunto catalán, una gran escudella.

Como ciertas cosas me las tomo muy en serio, enseguida Pepe y yo nos habíamos comunicado por facebook. Cuando finalmente recibo un mail de mi misterioso amigo la sorpresa fue de aúpa. “Hola soy Pepe”, me decía. “En realidad soy Montse, porque Pepe, mi seudónimo es el nombre de mi hijo”. El resto es fácil imaginarlo. Fijamos una fecha para la escudella, el 20 de febrero, y aceptamos la invitación de Montse Sainz de la Maza y de su marido Santi Llusera para comer en su propia casa con unos amigos.

Se lo insinué a Juan Echanove y a Joaquín Zulategui, director del congreso El Ser Creativo (www.elsercreativo.com) y nos plantamos en Lleida algo expectantes como quien acude a una cita a ciegas. En total 11 comensales para dar cuenta de una escudella que había preparado el cocinero Albert Gastó, amigo de Montse. De un cerdo gigante de casi 250 kilos sacrificado algunos días antes procedían las butifarras blancas y negras y el tocino fresco. Había una gruesa gallina, varias “pilotas”, manitas y codillo de cerdo, panceta curada y jarrete de ternera. Y también, garbanzos, patatas, apio, zanahorias, puerros y una col deliciosa previamente helada en la mata, la misma con la que se elabora el trinxat de la Cerdanya. Empezamos con dos sopas con galets, pasta que a Echanove le enloquece. Una de ellas normal, y la otra, más oscura y dulzona, enriquecida con caramelo al brandy.

Y a partir de ahí el festín sin ningún orden. Cada uno se sirvió lo que quiso. Todo muy sabroso pero si tuviera que elegir me quedaría con las butifarras y las patatas, espectaculares. De postre, la mejor crema catalana que he tomado en mi vida. Le pedí la receta a Gastó y la transcribo. Y como remate los panes de Tugues (www.tugues.com), magníficos, incluido su panettone, espléndido, que tomamos después del postre. Durante el almuerzo y luego en la sobremesa, charlamos de temas tan divertidos como irrelevantes. De eso se trataba. Ya en el tren me di cuenta que lo mejor de todo, con diferencia, había sido la compañía. Habíamos conocido a un grupo de catalanes encantadores con los que estuvimos compartiendo mesa durante 5horas. Echanove tiene razón, me dije a mí mismo, las redes sociales abren  puertas inesperadas. 

 

 

Crema Catalana

Ingredientes para 10 pax.

2 y 1 /2 litros de leche fresca de granja, buena, buena…

12 yemas

200 gr de azúcar

piel de limón

Blanquear las yemas y azúcar (o sea mezclar), mojar con la leche reducida caliente, remover y disponer en  tarrinas de porcelanas blancas y cocer a 100 grados hasta que el contenido coagule.

Añadir azúcar y quemar con pala

 

 

 

Los otros jamones

El sábado pasado mi amiga Concha Crespo me había invitado a una matanza. Por primera vez en España se iba a sacrificar -- me dijo --, una cerda húngara de raza mangalica con arreglo al ritual de los pueblos castellanos. Y a pesar de que estas cosas ya no me divierten, acepté enseguida dada la rareza del acto. Organizaba la matanza la empresa Montenevado (www.montenevado.com), en Carbonero el Mayor (Segovia) que desde 1990 es propietaria de tres fincas en Hungría donde cría cerdos de esta raza, semejantes a caniches gigantes.

Animales cubiertos por abundantes rizos de lana (blancos, grises o marrones) que los protegen del frío de las estepas centroeuropeas.  De los cerdos mangalica se habló el año pasado en Londres cuando la actriz Emma Thompson se presentó con uno de ellos en el estreno de la película “Nanny McPhee and the big band”.

Por aquellas mismas fechas, en Milan, en el congreso “Identita Golose” tuvimos que discutir con el cocinero Paul Liebrand (restaurante Corton, en Nueva York), después de que se atreviera afirmar que el tocino de los mangalica era mejor que el ibérico. Desde entonces no han dejado de intrigarme las supuestas cualidades de sus grasas.   

En calidad de maestro de ceremonias me encontré con Gil Martínez, propietario de El Virrey Palafox (El Burgo de Osma) cuyas jornadas de la matanza están declaradas fiestas de interés turístico. Como llegué tarde a la fiesta y el desangrado del animal, el chamuscado y la labor de los matarifes me aburren que me matan dejo para otro día el relato del sacrificio. Lo mismo que la subasta benéfica de jamones mangalica a favor de la UNICEF que se realizó a pie de calle. En aquel momento solo me interesaba el producto, que ya conocía en parte.

La raza mangalica (cruce de los primitivos cerdos del tronco mediterráneo sumadia con otros semisalvajes de los Cárpatos) agrupa animales cuyo modo de vida se asemeja a los ibéricos. Pastan en libertad, soportan inviernos fríos y veranos muy cálidos, y comen lo que encuentran a su paso, rastrojera y piensos, además de maíz y trigo. De bellota nada. Cerdos rústicos, rechonchitos, con una elevadísima infiltración grasa y hermosas pezuñas negras, el carné de identidad de los ibéricos. Coincidencia morfológica en la que se basa uno de los presuntos fraudes de los que a veces se habla. Trapacerías ajenas a Montenevado, que deja bien claro en sus etiquetas la procedencia de sus piezas sin ninguna relación con los jamones ibéricos.

Cuando los gorrinos mangalica alcanzan 150 kilos se sacrifican en la propia Hungría y se remiten a Segovia donde los jamones se curan igual que los autóctonos. Un mínimo de dos años y medio debido a su elevada infiltración grasa.

¿Son buenos o malos estos jamones de producción escasa?  A mí me gustan más que los ibéricos de pienso, pero no se pueden comparar -- nadie lo pretende -- con los auténticos de bellota que casi no existen en el mercado. Su carne es dulce y su textura suave y me gustan cortados a máquina en lonchas transparentes al estilo italiano. Lo que nunca había probado era la carne en fresco de estos cerdos que me pareció magnífica. Disfrutamos con las costillas, gruesas y carnosas, hechas a la brasa, vuelta y vuelta, de ejemplares sacrificados días antes.

De momento y mientras no cambien de manos los jamones mangalica creo que han hecho méritos para considerarse los “otros” españoles.      

 

Adrià en el Palau Robert

La exposición recién inaugurada en la sala 3 del Palau Robert de Barcelona admite distintas lecturas. Junto a la historia de los 50 últimos años de El Bulli, capítulos estratégicos en la trayectoria de este mítico restaurante, los visitantes se sumergen en los sistemas de trabajo y el pensamiento de quien ha renovado el lenguaje de la alta cocina entre finales del siglo XX y principios del XXI. No es una novela que se lea de un tirón, tiene más miga de lo que a primera vista aparenta.

Junto a incontables documentos, portadas de periódicos, emails, papeles privados, películas y anécdotas personales, se exponen numerosos testimonios de audacia, ingenio y talento. “Ferran Adrià y ElBulli, riesgo, libertad y creatividad”, es el título que reza en todas partes.

Como yo he vivido en primera persona parte de estas secuencias, he sentido cierta nostalgia al recordarlas. En 1999 cuando su figura aún no tenía tanta trascendencia, El País Semanal le dedicó una portada: “¿El mejor cocinero del mundo?”

Que yo sepa, hasta ese momento ningún otro medio de comunicación se había atrevido a nada semejante. Supuso un antes y un después en su trayectoria, como él mismo reconocería.

Cinco años más tarde, en 2003 fue portada en el New York Times; en 2004 la revista “Time” lo incluiría entre los personajes más innovadores del año; en 2007 en el escenario de Madridfusión 60 periodistas internacionales lo designarían el cocinero más influyente del planeta, y en 2009, por quinta vez consecutiva, el jurado de Restaurant Magazine elige a El Bulli como el mejor restaurante del mundo. El mismo año en el que Matt Groening, el creador de Los Simpsons, lo inmortaliza con una caricatura. Su palmarés es apabullante, ya lo sabemos.

Igual de arrolladora que su lista de platos, ideas y conceptos. Desde su llegada a “El Bulli como simple aprendiz en 1983 hasta el momento en que cerró sus puertas el 30 de julio de 2011, Adrià y su equipo desarrollaron 1846 recetas. La muestra refleja muchas de ellas, como la menestra en texturas, el tuétano con caviar, las ostras con aire de zanahorias o el falso caviar de melón. Y se recrea en territorios tan significativos como las deconstrucciones, las sferificaciones y las espumas.

Da lo mismo. Lo que a mí más me impresiona es la racionalidad de su sistema creativo, la manera en que relaciona técnicas y conceptos con un perfeccionismo obsesivo. Procesos de trabajo que hoy en día serían extrapolables a otros ámbitos de la actividad económica y que explican por qué Adrià es requerido en tantos foros como conferenciante.

Tan solo me queda la duda si su revolución tiene un fundamento estético, como me insinuó en su día mi amigo Toni Massanés (Director de la Fundación Alicia), algo que me descoloca. Lo que yo ignoraba es que todos los platos que se servían en El Bulli se replicaban antes con ingredientes de plastilina. “Un simple control de calidad de producción”, me respondió ayer Ferran Adrià cuando hablamos por teléfono.

La exposición del Palau Robert es tan solo un embrión de lo que será el nuevo Bullifoundation y el fondo documental Bullipedia a partir de 2014.

El futuro del nuevo universo Adrià asoma a la vuelta de la esquina.

 

Todos contra el aceite de...

Por fin lo hemos conseguido. Entre risas y buenos propósitos varios representantes de la prensa gastronómica española (presentes y ausentes) fundamos ayer en Madrid la “Asociación de enemigos del aceite de trufa blanca”. Sin normas, sin estatutos, sin fines de lucro y con el único propósito de parar los pies al aceite sintético de trufa blanca, esencia de laboratorio que lleva camino de convertirse en una lacra. Producto químico que llega de Italia y que se encuentra ya en todas partes. Y cada vez más, según parece. La misma grasa que algunos cocineros emplean para arreglar platos mediocres,  malos carpaccios,  risottos de hongos, etcétera.  Una esencia perniciosa que enmascara el sabor de materias primas nobles. Es indigesta, repite y deja un gustillo metálico. Seguro -- pensamos todos -- que tiene propiedades poco saludables. Lo averiguaremos en cuanto podamos. 

 Entre los presentes, Marta Fernández Guadaño, Enma Sueiro, Raquel Castillo, Julia Pérez, Víctor de la Serna, Alberto Luchini y Alberto Fernández. Y entre los ausentes que ya se han adherido, Rosa Rivas, Federico Oldemburg, Juancho Asenjo, Sacha Ormaechea, Xavier Agulló, Cristina Jolonch, Pedro García Mocholí, Pablo Amate, Manuel Iglesias, Philippe Regol, Pepe Barrena, Ignacio Medina,Juan Manuel Bellver, Juan Echanove, Paz  Alvarez, Carmen Baudin, Iria Castro, Gara Villalba, Natalia Delamo, Concha Bernard, Josefina López Pérez, Concha Vázquez, Nial Walsh, Kurt Alexander, Luisa García, Marta Burdiel, Tapes La Xara, Luis Pacheco y Lorenzo Díaz. La lista está abierta y admitimos simpatizantes. Los primeros en sumarse, estamos seguros, serán nuestros amigos italianos, Marco Bolasco, Paolo Marchi y Gabriele Zanata periodistas de enorme talla.

Algunas de las empresas que comercializan esta grasa nos han anticipado que vamos hacia el fracaso: “No tenéis nada que hacer. El producto ha llegado para quedarse”. “Si supierais qué cocineros españoles lo utilizan os asombraríais”. “A la gente le entusiasma” “Dejadlo, no vais a conseguir nada”.

Lo bueno de partir en desventaja es que lo poco consigamos lo interpretaremos como un doble triunfo moral y gastronómico.   

Ayer nos marcamos el propósito de descubrir a quienes lo utilizan, enumerar los platos sospechosos cada trimestre, y redactar nuestra lista negra de usuarios. ¿Por qué recurrir a la imitación y envilecer la buena cocina? ¿Acaso no tenemos despensa suficiente? ¿Por qué ese afán de aparentar algo falso?

Para celebrar este acontecimiento tomamos un menú tradicional en la Taberna Asturianos. Cecina de buey, ensalada de bacalao con tomate, fabada y pote asturiano. De postre flan de queso. Eso sí, antes, para empezar Alberto Fernández, patrón de la casa cortó en lascas un poquito de trufa negra de Arotz (Navaleno) por aquello de la rebeldía frente a lo falso.

La temporada de la verdadera trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. Hablamos de un producto nobilísimo que alcanza cotizaciones escandalosas.  El aceite que emula sus aromas es el resultado de añadir una esencia de laboratorio similar a la “tuber magnatum pico” sobre aceites vegetales rectificados. ¿Resultado? Grasas con olor a gas, a ajos, a hidrocarburos, hongos y tierra mojada que superan en intensidad aromática a las auténticas trufas blancas.

Lo más divertido es que algunos perfumistas aprecian notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo)

¡ Lo que nos faltaba, el sexo entre medias de un aceite pernicioso¡

Empiezo a pensar si será por eso por lo que le gusta a algunos. 

 

Las mejores bravas

En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos.

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora. 

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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¿Tengo motivos para volver?

No sé muy bien por que razón me ha dado ahora por ahí. Cuando estoy en un bar o en un restaurante empiezo a preguntarme si existen razones para volver. Me fijo en el ambiente, en la lista de vinos, en la calidad de los productos y, sobre todo, en el punto de algunas especialidades. Busco argumentos para regresar. Pero si tengo que ser sincero, en pocos lugares encuentro motivos para el entusiasmo.

Lo peor es cuando a la media hora no me acuerdo de lo que he comido. Mala señal. En ese caso algo debe fallar. En los últimos años con la efervescencia de la cocina de autor esas amnesias pasajeras me sucedían con frecuencia. Ahora que la creatividad se ha vuelto más apacible controlo mejor los recuerdos. Si yo fuera cocinero o propietario de un restaurante defendería a muerte mis platos emblemáticos, tradicionales o modernos, esas especialidades que a muchos nos incitan a volver.

De golpe, he empezado a pensar en los lugares que yo visitaría para disfrutar de bocados concretos. Y me ha salido una lista desordenada, salpicada de placeres que tengo dormidos en la memoria. Salvo excepciones, mis sitios favoritos no son precisamente caros o inaccesibles. Almaceno recuerdos de pastelerías, de tiendas de caramelos, de bares, cafeterías, restaurantes, casas de comidas e incluso puestos callejeros.

Lugares donde he vivido experiencias que me han entusiasmado. Lo que más me ilusiona es pensar que la lista es escueta y me quedan muchas cosas por descubrir. Al restaurante Echaurren (Ezcaray, La Rioja) volvería a probar sus croquetas y la merluza rebozada; a la Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, tierras de La Bañeza) la cecina de buey;

a Quique Dacosta (Denia), las gambas rojas; a Sagàs (Barcelona) el bocadillo de pan con tomate; a Casa Marcelo (Santiago), el pan y los lomos de sardinas ahumadas; a La Penela (A Coruña y Madrid) la tortilla de patatas y la ternera asada; a O´Pazo (Madrid) las ostras y las filloas; a Nerúa (Bilbao) la ensalada de tomates mini; a Sacha (Madrid), los tuétanos asados; a Casa Gerardo (Prendes, Asturias) la fabada y el arroz con leche;

a La Tasquita de Enfrente (Madrid) la ensaladilla rusa; a Papabubble (Barcelona) sus caramelos de Coca-Cola; a Casa Solla (Pontevedra) el suflé Alaska; a Ca L´Enric (Girona) la becada; a Asador Manix (Valladolid) el lechazo; a Casa Manteca (Cádiz) el fiambre de chicharrones; a El Charolés (El Escorial) el cocido;

a Els Pescadors (Llançà en Girona) el suquet; a Moulin Chocolat (Madrid) los macarrons; a pastelería Totel  el panetonne; al hotel Ampurdán (Figueres) la “liebre a la royale”; a Churrería Ramón (Marbella) los tejeringos; a Alhucemas (Sanlúcar la Mayor, Sevilla) los boquerones fritos; a Casa José (Aranjuez) las alcachofas; a 33 (Tudela) la menestra; a Rodrigo de la Calle (Aranjuez) los arroces de verduras; a Naveira do Mar (Madrid) la merluza a la gallega; a Fastvinic (Barcelona) el bocadillo de perdiz escabechada; a El Campero (Barbate) el atún de almadraba; a Quimet & Quimet (Barcelona) sus conservas de pescado;

a la pastelería de Oriol Balaguer (Barcelona y Madrid) los bombones; a La Botica (Matapozuelos, Valladolid), el helado de piña verde con espuma de piñón; a Arzak (San Sebastián) los chipirones en su tinta; al Hostal Landa (Burgos) la bollería y los huevos fritos con morcilla; al restaurante, bar Sagartoki (Vitoria) el ravioli de huevo y patata; a la pastelería Formentor (Madrid) las ensaimadas; a...

 (Continuará)                 

 

Sabores del año

He tenido que leer varias veces la nota de prensa que me ha remitido la agencia Quantum para averiguar en qué consisten los premios “Sabor del Año”. Como el texto deriva de una traducción del francés bastante mala, a bote pronto no me ha sido fácil desentrañar estos galardones. Según deduzco, “Sabor del Año” es una etiqueta que otorga “Tryp Network MC SL” (www.saboresyconsumidores.com), empresa especializada en la evaluación de productos de consumo que goza de arraigo en Francia. Para realizar su trabajo recurren a laboratorios, concretamente el Instituto Monadia que realiza miles de catas y pruebas con consumidores (eso afirman los organizadores)

Las empresas interesadas inscriben sus productos (requisito previo). En otoño se realizan las pruebas sensoriales y en el mes de enero siguiente se dan a conocer los resultados que en su quinta edición se realizó el pasado 26 de enero en Madrid en el hotel Urban.

¿Qué legitimidad tiene los premios? Todo depende. Como nadie conoce la  fiabilidad de los paneles de cata, hay que suponer que, en efecto, el jurado reúne condiciones. Todo apunta a que se trata de una operación comercial porque a la postre las empresas galardonadas tienen que abonar una cantidad por exhibir la etiqueta que les ayudará a incrementar las ventas. El círculo de intereses se cierra. Que cada uno opine lo que quiera. Entre los premiados hay productos buenos y otros que generan dudas, como las especialidades de bollería que me gustaría saber si están libres de las insidiosas grasas trans amenazantes.

Anexo al dossier de prensa, sin embargo, figura un estudio “Los Españoles y el Sabor” que merece un análisis. Una encuesta cuya verosimilitud queda en aire porque no indican qué numero de ciudadanos han sido interrogados, cuál es su renta disponible, ámbito social etcétera. 

No obstante, el balance merece algunas reflexiones:

a)      En 2011 en España el 48,7% de los encuestados opina que los productos de la gran alimentación cada vez saben menos. Porcentaje que va en aumento porque en 2009 los que pensaban así eran el 39,40%.

b)      Las categorías de productos que suspenden son por este orden: 1) frutas y hortalizas 2) carnes  3) leches 4) congelados.

c)      Y los mejor valorados 1) quesos 2) salsas 3) chocolates 4) bebidas con y sin alcohol 5) conservas

d)      Permanecen estables los pescados y mariscos frescos, la charcutería, el café y los productos light

e)      En las conclusiones finales se asegura que para el 97,70 % de los encuestados el criterio de compra prioritario es el sabor. Siguen otros factores como la composición del producto, su aspecto y el origen.

 

Aparte de que el balance de esta encuesta esté más o menos sesgado y de que se omita un condicionante como el precio, decisivo en los tiempos que corren, en el resto coincido con muchas cosas.

¿Quien no está de acuerdo con que, salvo excepciones, las frutas y hortalizas cada vez saben menos, empezando por los tomates? ¿No es verdad que las carnes de pollo y de cerdo son casi de plástico? ¿O que las leches comerciales carecen del gusto esperable? Por el contrario, los quesos ganan, los vinos están mejor elaborados y las conservas de pescado alcanzan niveles muy altos. Discrepo con el café, que para mí sigue cayendo.

Para gustos..., ya se sabe

 

 

 

 

 

 

¿Recetas con derechos de autor?

¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?

Como todo el mundo copia y se trata de un tema escurridizo es absurdo el debate. Cuestión aparte es que alguien se arrogue la paternidad de lo que jamás ha inventado, pecado que no solo afecta a su ética personal sino a su buen nombre en el oficio.

El pasado 25 de enero Andoni Aduriz, en alianza con el centro tecnológico vasco Azti-Tecnalia y la editorial internacional Elsevier, presentó en Madrid Fusión en compañía de Begoña Pérez Villareal, editora general, la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science” (www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs)

Apoyan el proyecto investigadores como Harold McGee, el Basque Culinary Center y cocineros de la talla de Heston Blumental, René Redzepi, Willy Dufresne, Alex Atala y Gastón Acurio, entre otros. 

¿Cuál es su objetivo? Proteger los trabajos de investigación que en el futuro desarrolle cualquier cocinero.

Cuando le he insinué a Aduriz mi escepticismo sobre la dificultad de defender la paternidad de las recetas, su respuesta fue contundente: “Es cierto, no hay manera de proteger su autoría. Basta con cambiar un ingrediente para que la fórmula ya no sea la misma. Lo que queremos registrar son los conceptos y las técnicas”

La historia de la cocina está plagada de impostores y de recetas que han prestado relumbre a cocineros ajenos a quienes las crearon.

Entre 1996 y 2006 en España se gestaron decenas de técnicas nuevas. ¿Ha sido positiva nuestra generosidad al dar a conocer estos trabajos? Por un lado ha agigantado el prestigio de nuestra cocina (si no te copian no eres nadie) Pero a la vez ha hecho posible que profesionales de medio mundo se hayan apropiado de recetas de autor españolas con una impunidad descarada.

He visto tantas cosas en mis viajes...

Caso sangrante es el del cocinero australiano Shannon Bennett´s, que en su restaurante “Vue de Monde” (Melbourne) nos sirvió (abril 2008) varios platos españoles como si fueran suyos: gambas al vapor de una cafetera expres, estilo Arzak, la langosta destilada de Pedro Subijana y el famoso “viaje a la Habana” de los hermanos Roca. Cuando saltamos enfurecidos nos contestó que todos eran suyos, alta cocina de autor de influencia francesa.

Seamos sinceros. Esto va por ciclos. En los pasados ochenta quienes copiaban a manos llenas eran los españoles que se inspiraban en las creaciones de la “nouvelle cuisine française”. Y casi nadie lo reconocía, claro.

En aquel momento había un restaurante en Madrid, “La Gastroteca de Stephane y Arturo”, que sentó un hito. Con una honradez a prueba de bombas propuso abonar royalties por cada receta de autor elaborada y servida en su restaurante.

Arturo Pardos, propietario, junto con su mujer Stephane Guerin, armaron un auténtico revuelo en Francia y en Estados Unidos cuando empezaron a remitir cantidades de dinero variables a cocineros franceses -- Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troigros, Alain Senderens -- por platos servidos en su casa. Las reacciones de asombro de los chefs franceses las recogió el periodista Bernard Cohen en el diario Libèration el 1 de junio de 1987 en un artículo que no tiene desperdicio. 

El propósito de la nueva revista de Andoni Aduriz, no tiene nada que ver con  los derechos de autor culinarios (DAC) de Arturo Pardos. Eso sí, ambos inciden en algo que se olvida con frecuencia, el respeto a la propiedad intelectual de los cocineros.

 

 

 

Fotografías e ilustraciones: www.gastroeconomy.com y Arturo Pardos