13 feb 2012

Las mejores bravas

Por: José Carlos Capel

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En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

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Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos. DSC06920

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

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Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

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Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora.  DSC06967

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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Hay 145 Comentarios

Y en Barcelona, en el bar Tomàs que tanto denostas, también se llaman Mixtas, lo pone en la carta (las bravas no llevan alioli). Pero igual es que no lo visitaste, o igual eres un pésimo articulista y peor bloguero. Que para criticar somos siempre los primeros.

A quien no le gusten las bravas, que se coma un "poutine" quebeques!!! Tabernacle!!!!! Ostensoir !!!! Varlope !!!! Calice et bout de bon Dieu!!!!

Las de la Mejillonera que dices tanto la de Valladolid como la de Palencia no son patatas bravas. Son unas patatas "mejillonera". Te pueden gustar pero de salsa brava de verdad no tienen ná de ná.
Vete a Burgos al Mesón Burgos a probar unas auténticas Patatas Bravas.

Las mejores bravas de Madrid ( para mi y para muchos otros ) son las de DOCAMAR. Sin discusion. Lo que a mi me gustaria de los expertos gastronomicos es que alguno de estos expertos pudiese decirme cuales son los ingredientes de la salsa de Docamar. Si no, de expertos nada. Esta salsa viene del año sesenta y tantos y en aquella epoca no habia ingredientes raros. Ademas es una salsa muy simple. Espero que alguien pueda decirmelo.

Las del Bar Alonso en Gabriel Lobo (Madrid), de quitar el hipo!!! las mejores que he probado

Con las patatas bravas pasa que cada uno defiende las que conoce de toda la vida... (Confieso que, en el fondo, a mí me parecen una "guarrindongada"... pero, claro, es que a mí no me gustan.)

Después de leer este post, nos hemos dado cuenta de que hace mucho tiempo que no disfrutamos de unas bravas decentes. ¡Qué triste!
Saludos.

Las mejores bravas siempre son las del barrio de uno mismo. Apuntad una buena receta para la salsa, por supuesto, sin tomate:

Tres cucharadas de aceite
Caldo de carne
Harina
Pimentón picante
Vino blanco.

Ponéis a calentar el aceite, le añadís una cucharada sopera (o dos, la verdad ahora no recuerdo), de harina. La doráis un poquito para que no sepa a crudo. Le añadís media cucharita pequeña de pimentón picante. Si quieres que pique más, pues le pones más pimentón picante. Lo removéis todo y rápido (el pimentón se pasa muy rápido, le añadís tres cuartos de vaso grande (no de esos que traen una maravillosa crema de cacao con avellanas) de caldo de carne y el último cuarto de vino blanco. Removéis bien todo durante 4-5 minutos y a echárselo por encima a lo que os apetezca: patatas, tortilla, oreja a la plancha, torrenos... Los clasicos light, vamos.

Si hacer comentarios es favorecer a unos ante otros.....me parece fatal. Sobre gustos.......no hay nada escrito. El crítico deberia poner las direcciones de todos los locales, le gusten o no a él los prodcutes, para que la gente pueda valorar independientemente de otras opiniones. Suspenso al Sr. Capel

Muy bien el post! Por fin alguien que se anima y desmitifica las bravas del Bar Tomás!!!
No es más que marketing el de ese lugar....
www.losbonvivant.com

No tienes ni idea, vamos... Decir que las bravas de Cal Tomás de Barcelona no merecen la fama que tienen significa que es mejor te dediques a hacer quinielas... porque como crítico gastronómico eres una nulidad.

Bloguear sobre patatas bravas es un exito seguro porque en nuestro pais existe cierto prestigio social en presumir de conaisseur sobre el tema con los colegas. Lo esencial para que unas bravas esten buenas es tener hambre canina entre doce y una anhelando una cerveza bien fria para remojar el gaznate entre bocado y bocado. En realidad es una tapa mediocre apta para paladares poco exigentes que es susceptible de ser empeorada gastronomicamente con frituras defectuosas, el uso de grasas de dudosa reputacion y salsas imposibles, amen de su inevitable preparacion industrial, sin que todo ello cause demasiadas protestas del consumidor entusiasta. Por si fuera poco su calidad nutricional no las hace aconsejables pero en eso alla cada uno. En fin, yo prefiero las de la Barceloneta, donde la mayoria de chiriguitos se esfuerzan en que la cerveza se tire bien fria, casi como lo hacen los maestros andaluces. El hambre la pongo siempre yo.

José Carlos, no tienes ni idea. ;)

¿Por qué hay que tener unas favoritas? Lo bueno es ir probando y que te vayan sorprendiendo cada vez que las pruebas

¡Cebolla! ¡Santo Dios! Las mejores Bravas de madrid han sido siempre las de las Bodegas de La Ardosa, hoy desaparecidas casi todas, menos la de Santa Engracia y la de Ponzano, aunque esta cambió su rumbo hace más de treinta años.
A nivel doméstico, las mejores bravas de madrid son las mías, pero jamás os diré la receta. Seguid consumiendo salsa de cebolla.

No olvidar las bombas de la bombeta en la Barceloneta

ostras que pillada, parece mentira una entrada pésima superada por otra misérrima. Este pobre hombre no da una. El all i oli del tomás sabe a ajo ¿Y a que quiere que sepa? ¿A calabaza? Bueno calabazas las que nos das en cada insufrible entrada de este patético blog.

Mesón O Cabazo en Ferrol. Riquísimas y muy diferentes a lo habitual. Por cierto, en Galicia no es nada habitual lo de las patatas con salsa brava y alioli. Una cosa u otra prro no las dos juntas.

El error de base es confundir el gusto personal con la ortodoxia o el que si están mejores o peores. Por ejemplo, si a mi me gustan unas buenas patatas de calidad fritas, aderezadas con sal Maldon y pimentón de la Vera y una cucharada de aioli, eso ¿no son unas buenas Bravas? Y si no, ¿Porqué?

Para turiasonense. No me refería al bar Moncayo de Tarazona con la pregunta, sino al que menciona cruzado de Madrid, que es el que me incita a preguntar por Moncayo en la Villa de Madrid. Gracias. Las Bravas con un Pagos del Moncayo y una achicoria con ajo picadito y un chorrito de ABBAE.

Cervecería Bravas, c/ Donoso Cortés 62: De las mejores de Madrid y las orejas a la plancha igualmente soberbias.

AN PROBADO USTEDES HACER LAS PAPAS BRABAS CON SALSA BECHAMEL SON INCREIBLES ,
OS LO DICE UN COCINERO CON CINCUENTA AÑOS DE ESPERIENCIA.GRACIAS.

Hay que "ir de bravas", y sabeís dónde? En Burgos!! Al restaurante El Burgos y a la Cabaña Arandina. deliciosas, las patatas perfectas y la salsa inigualable. ¡Eso son bravas! Aunque me encantará probar las otras que aconsejais en cuanto pueda.

Las mejores, las de La Mejillonera, de Palencia. Las de la Mejillonera de Valladolid, no están mal, pero las de Palencia las mejores sin duda.

Las mejores, las de La Mejillonera, de Palencia. Las de la Mejillonera de Valladolid, no están mal, pero las de Palencia las mejores sin duda.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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