13 feb 2012

Las mejores bravas

Por: José Carlos Capel

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En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

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Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos. DSC06920

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

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Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

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Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora.  DSC06967

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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Hay 145 Comentarios

Las bravas del Tomás no son tan malas, de hecho son de lo mejor de Barcelona. En Madrid, en casi todos los bares las hacen bien, mejor incluso que las de "Las bravas"

En Fuengirola, las de La Paz Rodriguez

enhorabuena por el blog. excelente

Te recomiendo que te pases por Hiendelaencina en Guadalajara y pruebes las patatas bravas del restaurante Sabory.... Están increíbles!!!

Un saludo para todos los amantes de los tubérculos

suscribo lo de miron, este es un árticulo de compromiso y clavado a otro, mejor no escribir nada que un autoplagio.

Me he leído todos los comentarios y me atrevo a añadir, porque nadie las ha citado, las de La Mejillonera en la Parte Vieja de San Sebastián; era parada obligatoria en nuestras rondas del domingo y ahora no vivo allí pero procuro ir a comerme una ración cada vez que voy de visita.
Allí, como en todos los demás, la salsa es un "secreto de estado"

Hablar de las bravas del Bodegón de Ponferrada como "resultonas" no las pone en el lugar que se merecen. Nunca un sitio tan escondido fue tan famoso. Además, el caldo para elaborarlo tienen una particularidad que lo diferencia bien de las demás recetas, es de mejillón. Exquisitas. El Bodegón siempre tendrá una desventaja respecto a otros locales comentados en el artículo, no está ni en Madrid, ni en Barcelona.

Estas son sencillamente buenísimas

A mi gustaron mucho las bravas de la Fabrica Moritz Barcelona...la calidad de patata excelente

Perdon Jose Carlos que se me ha ido la olla y te he llamado como a la competencia. Es que los dos me gustais mucho. En fin c´est la vie.

Mikel se nota atero de que eres un patatero de "pro", te queria comentar las del Bodegón en Ponferrada pero veo que las conoces, buenisimas y con ese pan galleo que se me hace la boca agua. A caballo entre el Bierzo y Valencia leo los comentarios de restaurantes del Turia que conozco pero de los que desconocia que se hicieran unas bravas decentes ("los caracoles"). Mañana mismo pruebo a ver que tal. Ya os cuento.

En Huesca las mejores las del chiquito, lastima que cerro hace muchos años, y alli se quedo la receta. actualmente las mejores las del Bar Alvaro

A las patatas con dos salsas desde cuando se le han llamado mixtas?? patatas bandera de toda la vida o por lo menos de la mia. Las mejores bravas de Madrid en Pinar de Chamartin en un bar llamado JC detras de la iglesia de Santa Maria del Pinar

Lo que os decía, ¡las bravas levantan pasiones! Hoy 500 visitas en mi blog ( http://www.bravasbcn.com ), sólo por citarlo aquí, en las Gastronotas de Capel.
Las del Docamar y Las bravas de Madrid, las he probado y me inclino por las primeras, aunque me gustó más la oreja que las bravas. Tengo pendientes las de La Ardosa de Santa Engracia. Hace años que no voy al Lekumberri de Reina Victoria, ¿qué tal ahora?
Por cierto, ¿nadie cita las bravicas de La Esquinica de Barcelona? Estáis tardando...
Muy de acuerdo con Las Delicias del Carmel y las de El Porrón en Poble nou, sobre un lecho de bacon.
Ah! Y no seáis tan integristas sobre si tienen que llevar una salsa u otra... ¡lo importante es la que estén buenas!

En Almazora ( Castellón) en la Piazzeta hacen unas bravas buenísimas. No es fácil encontrar bravas de semejante calidad. Tiernas por dentro y crujientes en el exterior y con una salsa muy equilibrada.

Capel, el 26 de junio de 2011, ya escribiste un articulo parecido.
Te repites mas que ¡una de bravas con alioli!
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/06/una-de-bravas.html

para: andrés | 13/02/2012 20:42:05
Buena elección el Bar Flores... te recomiendo también las bravas del Visconti, que además tiene unas raciones riquísimas: mejillones o berberechos al vapor, sepia, pulpitos, cojonudos, calamares o setas a la plancha... sin embargo, no te recomiendo el bar moncayo: es cutre. En Tarazona hay una interesante variedad de bares de tapas: Amadeo, Travesía, Sha' Feito, Ugalde... Merece la pena hacer una ruta gastronómica después de visitar la catedral, la judería, Veruela y el Moncayo.

Todavía recuerdo unas excelentes patatas bravas que cocinaban al principio de los 80, en el bar Zamora de Valladolid (detrás de la Plaza Mayor, hacia el cine Coca), no sé si todavía existe, pero desde luego las bravas eran escandalosas, patatas grandes y rectangulares, con una salsa rojiza y muy caliente. La barra era cuadrada y siempre estaba llena.

Yo también recomiendo las del Bar Jubera en la calle Laurel de Logroño. Un super clasico de la ciudad, con muchisimos adeptos..eso sí, no se que variedad de patata usan, supongo que no se si será Kenevec pero están de muerte.

Mejores incluso que las del Texas de Zaragoza: bar Flores, Tarazona; cuarenta años haciendo bravas con salsa secreta. Ya sé que igual os viene mal venir sólo por unas bravas, así que os veis La Catedral recién reabierta y os dais una vuelta por Tarazona y por Moncayo. Si sois tan amables, podríais decirme algo más sobre el Bar Moncayo. (¿?). Gracias, Se me hace la boca agua.

Donde esten las del Bar los Castellanos en Usera, vamos en Juan Español, no las he probado mejores (se lo dice un patatero)

iba a citar el TEXAS, en el Tubo de Zaragoza, pero veo que ya ha aparecido en varios comentarios. jeje, resulta evidente que es un clásico...

Estoy de acuerdo en muchos de los que nombráis, son perfectos (al menos los que conozco de Madrid), y tomo nota de los de otras ciudades para visitarlos y probar esas maravillosas bravas.
Quiero indicaros uno en el extranjero y que están buenísimas. RESTAURANT LE PILOTIS en Casablanca (Marruecos), para mi las mejores del momento. Os pueden sorprender.

Estoy de acuerdo con Albert, las mejores bravas que he provado en Barcelona están en el Bar Delicias o en otro que hay muy cerca de ese, el Mirador

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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