13 feb 2012

Las mejores bravas

Por: José Carlos Capel

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En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

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Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos. DSC06920

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

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Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

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Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora.  DSC06967

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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Hay 145 Comentarios

En Valencia,sin duda las mejores son las de CASA CESAREO,en la calle San José de Calasanz,frente a la plaza del Obispo Amigó,esquina con calle Cuenca,los que vengan de Madrid pasan por la puerta cuando entran en Valencia,justo antes de llegar a la plaza de España.También excelentes las del BAR LOS CARACOLES,la calle de la falla de Convento Jerusalén,los dueños se jubilaron y ahora lo lleva una familia china,que sorprendentemente las siguen haciendo ¡¡exactamente iguales!! que décadas atrás.para fortuna de los asiduos.También son muy famosas las del BAR JOMI o algo así en el barrio de Nazaret,no las he probado pero dicen que son excelentes...

Las Bravas (Calle de la Cruz), La Ardosa (Santa Engracia), Los Chicos (Guzmán el Bueno) La Ría (López de Hoyos).

En Valencia las mejores Bravas en el Bar Mever con diferencia (Zona Cedro). Fritas en aceite de oliva virgen, ajoaceite casero y pimentón picante. Tan fácil y tan dificil a la vez. Además, muy buen precio

mixtas en madrid bravioli

sin palabras están las patatas brabas de un bar de Salamanca

las mejores en la Rana Verde en Santander,estupendas y a un precio más estupendo.

Las Bravas del Bar Tomás de Barcelona son sencillamente sensacionales.

Las de la mejillonera de Palencia, sin duda alguna.

las mejores como dice Pepe mas arriba son las del Bar Moncayo. calle Hermanos de Pablo 10, Madrid, Metro Pueblo Nuevo. Bar pequeño pero coqueto atendido magnificamente por Carlos y su mujer. Las cercanas del Docamar son magnificas tambien pero me quedo estas. A destacar tambien sus cortezas de cerdo que ellos mismos cocinan.

Como comenta la publicacion,las de la plaza de Quintana(DOCAMAR)son una pasada,se me hace la boca agua,Probarlas.

Como comenta la publicacion,para mi las mejores, las de la plaza de Quintana(DOCAMAR),se me hace la boca agua,acordandome de ellas,Probarlas.

Un auténtico clásico, si señor. Otra cosa no sabremos elegir pero cuando hay varias personas y en la carta aparecen estas...siempre acaban cayendo. Si están buenas y con una salsa rica es un gran aperitivo.

Saludos.

Las del Mesón Burgos, absolutamente simples, pero excepcionales. Se encuentra en la denominada Senda de los Elefantes o calle sombrerería que sale de la Plaza Mayor hacia la Catedral. Vale la pena acercarse.

Soy de Zargoza. Uno de los bares que se recomienda de mi ciudad, el Texas, no es en cuanto a limpieza muy aconsejable, algo que me ha impedido probar sus afamadas papas. Recomiendo encarecidamente las del especialista de la calle Laurel de Logroño, Bar Jubera, realmente sensacionales

Creo recordar que las probé por primera vez en mi vida, en Zaragoza y en la calle de el tubo.

En Madrid, las de La Ardosa, sí, pero La Ardosa de Santa Engracia, ni la de la calle Colón, donde bordan la tortilla (cuando tienen)

Yo las prim eras que degusté fue en Zaragoza, en el año 1961, haciendo la mili. nunca , mas provcé otras igual. Siento no acordarme del nombre del bar.

A mi juicio el sr. Capel es excesivamente duro con las bravas del Tomás de Barcelona. Fuí hace poco después de años de no hacerlo y las volví a encontrar excelentes. En Barcelona son buenísimas las de Tapas24, en Diputación/ Paseo de Gracia. El corte no es el típico de las bravas ( más bien parecen patatas fritas tradicionales) pero la fritura es excelente y la salsa confitada de tomate picante ( poco, por desgracia) también.
También me gustaron las del bar el Porrón, c/ Dr. Trueta 225 que descubrí en www.bravasbcn.com/. Dados pequeños muy bien fritos acampañados de una salsa bastante correcta con trozos de bacon.

En mi pueblol, Puertollano, el Bar Lucas hacía unas bravas bien simples con una salsa de tomate deliciosa, pero traspasaron el local y con ellos se fue la receta, una desgracia. Por ello ahora mismo recomiendo encarecidamente el Bar Jubera de Logroño, que solo sirve bravas. Son de las más demandadas de la C/ Laurel, siempre recien hechas, una ración interesante, con picante o sin picar...para mi son deliciosas, el nº 1 de mi Top 40 de patatas bravas. En el nº 2, a corta distancias, las bravas de la Mejillonera de Pamplona, en la plaza de Nabarrería. Baratas no, baratísimas, no les da tiempo a enfriarse de la demanda que tienen...las bravas, que invento!!!

Muchísimas gracias por este blog. Yo llevo muchos años planteándome la misma pregunta (mis patatas bravas preferidas), añadiendo ciudades españolas a la lista a medida que voy ampliando horizontes... y he llegado a la misma conclusión que Ud, no tengo claro mis preferidas!
Lo mismo me pasa con la tortilla de patata...
http://viajocomprando.wordpress.com/

No sé si habrán cambiado desde la última vez que las probé (el local cambió de dueños) pero las mejores bravas de Barcelona (en mi opinión, por supuesto)las hacen en el bar Delicias del barrrio del Carmelo Saludos

Yo me quedo con las del Jubera en la C/laurel en Logroño, y con las de la Mejillonera en Pamplona. Probablemente mi Top 2 de las Bravas.

Pues no has probado las del Mesón Burgos, en Burgos.
Las mejores

Las patatas bravas no deben tener como acompañamiento una salsa de ajo. Debe de crearse la salsa brava, que como bien dice Carlos, nunca debe ser una salsa de tomate con picante. En mi tierra, El Bierzo, la salsa brava más famosa se hace con harina, ajo, pimentón picante o cayena, cebolla y un tercer ingrediente secreto ;) buen provecho amigos...

la patata brava de Sada!!! sin discusión!!!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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