13 feb 2012

Las mejores bravas

Por: José Carlos Capel

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En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

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Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos. DSC06920

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

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Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

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Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora.  DSC06967

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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Hay 145 Comentarios

Feldespato tienes razón la mejores en la patata brava de Sada, las de Docamar me gustaron pero menos

No sé si el autor de esta entrada tiene intereses ocultos o es simple desconocimiento. Las bravas de Docamar (c/Alcalá de Madrid) estan sencillamente asquerosas: crudas por dentro, con la salsa casi siempre fria y refritas. Desafío a que vaya cualquiera a probarlas. En su día estaban bien. Pero nadie puedo vivir e la fama, sobre todo gastronómica.

Sin duda, las del Texas, en Zaragoza.

¿Bravas con alioli, eso qué es? Para mí las mejores bravas son las de Benigno, en Haro. Lo del Bar Tomás de Sarrià es un bluf de los gordos.

Ya sé qué visitar cuando este en Madrid...

De momento mis favoritas son las de La Rana Verde en Santander, tienen mucha fama por el norte :)

Abrá que pasarse por ese Texas en Zaragoza. Fútbol, chicas y quinielas en http://www.alprimertoke.com/

Las mejores bravas en La Ardosa, Madrid.

Las bravas levantan pasiones, lo veo cada día en mi blog, con unas 200 visitas diarias y eso que está restringido a Barcelona y alrededores: http://www.bravasbcn.com
Echadle un vistazo, si queréis.
Yo sigo enamorado de las del Tomàs, digan lo que digan. Pero bueno, para gustos, los colores. Con all-i-oli, sin all-i-oli, cilíndricas, a cuadros, piramidales, fritas, refritas, confitadas... me gustan todas, mientras estén hechas con amor.

Las del Texas, en el "Tubo" de Zaragoza. Preguntarle a Carlos Herrera, que viene siempre que puede.

En Madrid. Bar Moncayo. Hermanos de Pablo 10. De primero unas bravas y de segundo un montado de panceta.

Se echa en falta mención especial al local de bravas por excelencia de Madrid el bar Las Bravas de la Calle la Cruz, buenísimas.
También en Zamora en los TIBERIOS. Te las sirven con sala bravas, alioli o mitad y mitad, ambas salsas perfectas. Además son famososo los Tiberios que son mejillones con esa misma salsa de bravas. Si vais a Zamora no perderoslo, es un clásico.

Bah Bah!!!!no teneis ni idea, las mejores estan en La Patata Brava de Sada...un clasico...

Efectivamente, las del Tomàs no dejan de ser unas bravas que están bien, pero muy, muy lejos de ser las mejores de Barcelona.
No sé si pueden considerarse bravas por cómo están cortadas (tipo fritas), pero las del Bar Velódromo son brutales, igual que las "braves d'aquí" de la Fábrica Moritz.

¡Saludos!
www.unhervor.blogspot.com

De madrid, of course!!!!

Las bravas no son con all i oli, son solo con la salsa de pimenton/tomate picante. Claro que a mi las de dos salsas me encantan. Las de los chicos, las bravas, no se hay un monton. Yo citaría, me gustaron mucho, las del bas Paris de Aluche y las de la Llama en general ibañez. Y sobre todo, y por encima d etodo, las de la bodega metropolitano de reina victoria. Llamaban a la salsa, salsa mandinga, y era impresionante. Este bar mantiene su nombre y ubicación pero ha sido traspasado, y las bravas no son iguales.

¿Reinventar las bravas? Eso es como reinventar el gazpacho, ¿Para qué reinventar algo que es perfecto?
Ah, para mi gusto, la salsa patentada de "las bravas" es la mejor. Estoy deseando ahorrar suficiente para pasar unas vacaciones en España y volver a Madrid. Un abrazo, compatriotas.

Muy buenas en Gonmar, P.º Muñoz Grandes, 47, MADRID y de paso probar su especialidad, oreja a la plancha, monumental...

Las mejores las del bar la flama, cerquita del hospital de Bellvitge.

Ayer estuvo el señor Capel en Docamar con otras personas y fui yo mismo el que les atendió (de hecho soy el que sale en la foto de más arriba)
El caso es que cara me resultaba muy familiar e incluso me pidieron permiso para sacarme una foto echando salsa a una ración, pero no tuve ocasión de conversar con ellos y me quedé el resto del día dándole vueltas sobre quién sería aquel misterioso personaje. Y cuál es mi sorpresa que me desayuno esta mañana con este gran repaso a las bravas donde nos pone tan bien.
Un abrazo Señor Capel, encantado de haberle reconocido de esta manera!

Pues si nos quedamos en Barcelona, os recomiendo muy mucho las bravas del 'Delfín', en pleno paseo del Born (frente al antiguo mercado). ¡Espectaculares!

Pues yo no podré olvidar jamás las patatas bravas y los caracoles cocinados en el Bar El Cruce, en Santa Coloma de Gramenet, a sólo 200 mts. de la parada de El Fondo (Línea 1 de metro).

Mi recomendación es un humilde y honesto bar de barrio: Bar Las Bravas en Calle Meléndez Valdés 62 (zona Moncloa).

Hace tiempo encontré una receta de la tradicional salsa brava madrileña muy buena, en el estilo del Rocamar, Las Bravas o El Brillante. Al parecer procede de un bar de la zona de Tetúan. Este es el enlace: http://recetas-sam.blogspot.com/2007/12/salsa-brava.html

Unas bravas en condiciones son las del Bar La Parra en Teruel y desde luego su salsa no tiene ni ajoaceite ni mayonersa

Para bravas las de Requena en el interior de Valencia. Las encuentras en casi cualquier bar, hechas con pimentón y su poquito de alioli por encima. No puedes dejar de mojar pan al final. Nada que ver con esas que ponen por ahí con salsas de mil colores imposibles de adivinar sus ingredientes, cuando no son artificiales...

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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