13 feb 2012

Las mejores bravas

Por: José Carlos Capel

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En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

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Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos. DSC06920

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

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Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

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Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora.  DSC06967

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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Hay 145 Comentarios

Este es un tema que me quema cada vez que quiero llevar a mis amigos a comer bravas propiamente dichas.

Las únicas bravas que son perfectas son las de "las bravas" o la casa de las bravas, bajando por la calle de la cruz, en Madrid.
Y son éstas porque la salsa es idéntica a la del Bar Bambú en Zamora, que son las primeras que probé en mi vida, y las que tienen el equilibrio de pimentón picante y consistencia perfecto para las bravas.
No esos chorretones de ketchup que te meten en muchos bares, o salsas prefabricadas...

He probado muchas, algunas teóricamente muy famosas, y como las del ya ha tiempo extinto Bar Dulcinea de Sant Boi, ningunas.

Me imagino que todos tenemos "nuestras" bravas que son irrepetibles. En Salamanca me quedo con las del bar Tenderete en la calle Van Dyck. Me imagino que las cuecen antes de freírlas para que queden crujientes por fuera y hechas por dentro, la salsa irrepetible... y lo mejor de todo: a sólo 1 € la ración.

bravas con alioli?
...vaya, creía que era un artículo serio.

De lo mejorcito de varios pueblos son las bravas del Montesol en Zaragoza. Vale la pena volver a casa para probarlas.

Las mejores bravas están en Burgos. En concreto en el "Mesón Burgos" en la C/ Sombrerería. Los camareros son desagradables a la par que el dueño y al local le hace falta una reforma desde hace muchísimos años pero es imposible no ir a probar sus bravas. Estos sí que tienen una salsa brava secreta que no la sueltan aunque les maten.

Bar Los Chicos en la calle Guzmán el Bueno 33 de Madrid. No te dejarán indiferente, llevan años haciéndolas al igual que los zarajos.

Y añado: http://www.inventosnuevos.com/2009/02/las-bravas-una-salsa-con-receta-patentada/

Las bravas es una marca registrada, no una salsa patentada.

Vaya usted en madrid a :
La Ardosa,Calle de Santa Engracia, 70, 28010 Madrid,
+34 914 46 58 94 ‎
Mejores bravas del mundo!!!

Como demonios se patenta una salsa? Como va eso de patentar algo pero mantenerlo en secreto al mismo tiempo? Que cuentos chinos nos creemos cuando nos los cuenta el dueño de un bareto?

Dorita, con las patatas bravas hemos vuelto a los orígenes. Los cocineros no dicen nada ni del tipo de patata que utilizan ni por supuesto de la receta de la salsa. Y mira que la cosa es sencilla. Mientras la cocina creativa comparte sus creaciones, la tradicional esconde sus pequeños secretos..


Xavier Agulló, cuando descubras algunas bravas buenas dímelo por favor.


Un catalán muy fino, gracias por tu recomendación del Bar Amistad. Lamentablemente no te puedo dar ninguna referencia fiable en Cádiz. Ya me gustaría saber algún sitio.


Amparo y Aurora, tomo nota de vuestras recomendaciones. Intentaré visitar esos sitios en cuanto pueda.

Y las patatas? de que tipo son? como se hacen? se cuecen antes de freirlas? Sobre todo esas que son cortadas grandes en formas irregulares, crujientes por fuera y blanditas por el centro. Saludos

Difícil tema, José Carlos... YO creo que también depende del momento y el entorno tapero una receta u otra... El otro día, por cierto, Sacha me comentaba lo mismo que tú de Docamar... Y tantas personas ilustradas no se pueden equivocar, je, je...

Como un plato tan sencillo de hacer puede estar tan bueno, hay alguién que pueda despreciar un buen plato de papas bravas? Estimaciones de premios de la quiniela en http://www.alprimertoke.com/

Sigo pensando que las mejores bravas que he tomado nunca son las del bar La Gloria, en el Paseo de Extremadura 147. Un bar de muy pocos metros cuadrados que tiene la receta de "la" salsa brava.

He leído tus comentarios sobre las patatas bravas... yo soy adicta a las de Docamar ¡están riquísimas! y picantitas, pero el otro día fuí a otro bar que me las pusieron de tapa ¡y que tapa! era como una ración, me refiero al bar "A Conchiña" está en la calle Benidorm 32, 28017 Madrid, 91 326 2619, por si te quieres pasar... Un Abrazo.

Sr. Capel, una recomendación. Bar Amistad en Premià de Mar, Barcelona. Todo lo que dice usted, all i oli suave, salsa roja picante, etc. las hacen así. Ya qué estamos ¿conoce algún sitio en la Tacita de Plata que tenga esas características? Saludos.

Perdón, el Bar Cañota está en Barcelona, junto a Rías de Galicia.

Las de Rodrigo de la Calle no desmerecen al resto, la salsa con la que las acompana es deliciosamente picante y adictiva

Sr. Capel, tiene que probar las del bar Cañota, de los mismos propietarios que Rias de Galicia. Cada mes sus clientes votan sus tapas favoritas y las bravas, el pulpo y las croquetas quedan entre las mejores. Las incluirá en su lista.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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