19 feb 2012

Los otros jamones

Por: José Carlos Capel

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El sábado pasado mi amiga Concha Crespo me había invitado a una matanza. Por primera vez en España se iba a sacrificar -- me dijo --, una cerda húngara de raza mangalica con arreglo al ritual de los pueblos castellanos. Y a pesar de que estas cosas ya no me divierten, acepté enseguida dada la rareza del acto. Organizaba la matanza la empresa Montenevado (www.montenevado.com), en Carbonero el Mayor (Segovia) que desde 1990 es propietaria de tres fincas en Hungría donde cría cerdos de esta raza, semejantes a caniches gigantes. DSC07026

Animales cubiertos por abundantes rizos de lana (blancos, grises o marrones) que los protegen del frío de las estepas centroeuropeas.  De los cerdos mangalica se habló el año pasado en Londres cuando la actriz Emma Thompson se presentó con uno de ellos en el estreno de la película “Nanny McPhee and the big band”. Voros_6_nagy

Noticia03Por aquellas mismas fechas, en Milan, en el congreso “Identita Golose” tuvimos que discutir con el cocinero Paul Liebrand (restaurante Corton, en Nueva York), después de que se atreviera afirmar que el tocino de los mangalica era mejor que el ibérico. Desde entonces no han dejado de intrigarme las supuestas cualidades de sus grasas.  P1110619 

En calidad de maestro de ceremonias me encontré con Gil Martínez, propietario de El Virrey Palafox (El Burgo de Osma) cuyas jornadas de la matanza están declaradas fiestas de interés turístico. Como llegué tarde a la fiesta y el desangrado del animal, el chamuscado y la labor de los matarifes me aburren que me matan dejo para otro día el relato del sacrificio. Lo mismo que la subasta benéfica de jamones mangalica a favor de la UNICEF que se realizó a pie de calle. En aquel momento solo me interesaba el producto, que ya conocía en parte. DSC07006

La raza mangalica (cruce de los primitivos cerdos del tronco mediterráneo sumadia con otros semisalvajes de los Cárpatos) agrupa animales cuyo modo de vida se asemeja a los ibéricos. Pastan en libertad, soportan inviernos fríos y veranos muy cálidos, y comen lo que encuentran a su paso, rastrojera y piensos, además de maíz y trigo. De bellota nada. Cerdos rústicos, rechonchitos, con una elevadísima infiltración grasa y hermosas pezuñas negras, el carné de identidad de los ibéricos. Coincidencia morfológica en la que se basa uno de los presuntos fraudes de los que a veces se habla. Trapacerías ajenas a Montenevado, que deja bien claro en sus etiquetas la procedencia de sus piezas sin ninguna relación con los jamones ibéricos. MN DSCF0387

Cuando los gorrinos mangalica alcanzan 150 kilos se sacrifican en la propia Hungría y se remiten a Segovia donde los jamones se curan igual que los autóctonos. Un mínimo de dos años y medio debido a su elevada infiltración grasa.

¿Son buenos o malos estos jamones de producción escasa?  A mí me gustan más que los ibéricos de pienso, pero no se pueden comparar -- nadie lo pretende -- con los auténticos de bellota que casi no existen en el mercado. Su carne es dulce y su textura suave y me gustan cortados a máquina en lonchas transparentes al estilo italiano. Lo que nunca había probado era la carne en fresco de estos cerdos que me pareció magnífica. Disfrutamos con las costillas, gruesas y carnosas, hechas a la brasa, vuelta y vuelta, de ejemplares sacrificados días antes. DSC07032

De momento y mientras no cambien de manos los jamones mangalica creo que han hecho méritos para considerarse los “otros” españoles.      

 

Hay 30 Comentarios

A mi particularmente me gustaba bastante el lomo de mangalica, de cuando vivía en Segovia. Sabe alguien como va la distribucion en la actualidad?. No hace tanto había que acercarse a Carbonero el Mayor a comprarlo, se comía en el restaurante el Riscal, y unos metros mas adelante, en la otra mano de la calle, había en una esquina en donde se vendía.

La polifacetica "Modernidad"( burguesa, fascista o comunista) como producto historico y heredera del "Humanismo" es la antitesis de la(s) Cultura(s) popular(es)...Y del buen jamon ( independientemente de la raza porcina )

Los urbanos ( y los arquitectos que no confundo con los urbanistas ), saben mucho sobre nada...Ni de exodo rural...
Saben de jamones, pero sacar la "corte" de la cochina y sacar la cochina de la "corte", les da fastidio...Y no te hablo del rito sacrificial...Los rurales sabemos que somos tontos, que ya es de sabios...

Lo que nos faltaba, por si no tuviéramos bastantes problemas con los ibéricos, ahora estos caniches horrorosos

En muchos cateings de postín ponen estos jamones que se camuflan por ibéricos. Esa es la pega que suplantan a otros, cuando deberían ser reconocidos como "diferentes"

La verdad es que lo de la matanza de cerdos no me llama nada... ¿Son ideas mías o el cerdo húngaro en cuestión parece un peluche? ;=)
www.losbonvivant.com

BILL KELLER fue director de The New York Times durante la publicación de las filtraciones de los documentos de departamento de Estado por Wikileaks.
Resumen subjectivo pero honrado :
1/" No puedo quejarme de la que se celebró en Madrid, donde, después de hablar un buen rato en un auditorio lleno a rebosar, los directores estadounidense, británico, alemán, francés y español que habíamos dado las noticias basadas en Wikileaks conmemoramos la colaboración con una visita al Museo del Prado después del horario normal y una comida de 27 platos cocinada por el maestro de cocineros Ferrán Adriá (si Europa está muriéndose, pienso ir a España a celebrar el funeral)."
2/ "Esta es la paradoja que, hasta ahora, los documentales han pasado por alto: el legado más tangible de la campaña de WikiLeaks para lograr más transparencia es que el Gobierno de Estados Unidos se ha vuelto más hermético que nunca. "
Conclusion logica : en materia de gran periodismo la calidad de la informacion es inversamente proporcional a la de la comida...La pregunta fundamental es : en que consistieron los 27 platos??????

En mi otro Monegro, un tal G.W. propone a veces de entrante una "cata" de jamones ( iberico, italiano, suizo ) ahumados, curados con sal, "sazonados" con pimienta, celebrando asi la civilizacion europea y porcina del saltus, del ager, del hortus y de la silva... ( por mi magna mentula y mis parvum culleum : he aqui toda mi lengua latina )
Bueno, la cuestion metafisico-cochina no es de saber cual sabe mas al de mi abuela ( que en paz descansen mis tres yayas...Una fue "adoptada"...) La cuestion es de saber como producirlos, con todas sus variedades ( razas porcinas, alimentacion, tecnicas de conservacion, etc.... ) respectando los mismisimos "bichos", los ganaderos y sus ganancias, los consumidores, su salud y sus "gustos" sin alterar demasiado el medio ambiente...
(Me olvidaba : Alguien tiene el numero de telefono de la elegante "Dame au cochon"?)

« Ce pigeon est mort pour rien ! », «¡Este pichón ha muerto para nada!», exclamó Bocuse, en 1970. Este jamón es bueno, ergo, el cerdo ha muerto por algo (bueno).
El 1er Teorema de Incompletitud Gastrónica (TIG1) afirma que ninguna Teoría Gastronómica (TG) que describa productos y recetarios es, a la vez, consistente y completa. O sea, que existen enunciados culinarios (p. ej: “El jamón ibérico es mejor que el mangálico”) que no pueden probarse ni refutarse: son “indecidibles”.
El 2º Teorema de Incompletitud Gastrónica (TIG2) afirma que una de las sentencias “indecidibles” de la TG es la que “afirma” su propia consistencia. Es decir, que no es posible probar la consistencia de la TG dentro de la propia TG (p. ej.: “¡El cocido de mi madre es el mejor del mundo!” es una sentencia “indecidible”, a pesar de su apodíctica “consistencia” para el mamotreto, y, por ende, imposible de probar dentro de la Teoría Gastronómica del Cocido).
Los 2 TIG, llamados de Gastronia-Gödel (GG), han dado una rotunda respuesta negativa a la afirmación de que los axiomas de la Gastronomía son consistentes; es decir, sépanlo de una vez por todas los gastrónomos, la Gastronomía es un sistema formal lleno de contradicciones. El duque de Gastronia.

Nunca los hemos probado, pero si se nos presenta la oportunidad, lo haremos, más que nada para hablar con conocimiento de causa.
Saludos.

Putin confunde "cerdos" con "yorkshires" y su casa con nuestra casa Rusia....Con otras palabras confunde el Estado con sus proprios intereses y nunca ha visto lo marrana que puede ser una Large White...( con todo el respeto debido a los conversos : muerte al Gran Inquisidor!!!!!!)

Exacto ( mis llantos al ver sacrificar a la bestia, solo lo se paraban al disfrutar ver cortar, picar, sazonar y transformar, carne, sangre y grasa en diversos manjares, los huesos se los dejabamos a los dioses o por lo menos en medio del jamon)... Como diria Jean Bardet mediante la lengua de LaFuente, Pascual y Juan Maria El Pene : "si le jambon est bon, la bête ne sera pas morte pour rien.

Están bien estos jamones, los conozco, pero prefiero paletillas de ibérico. Son más baratas y cuando son buenas nada las supera

Arturo, duque de gastronia, el "mageiros" griego debería volver al mercado español para hacer magia con los jamones ibéricos que andan de aquella manera, tocados del ala. Que forma de degradar un producto de altos vuelos, tendrías que hacer valer tus conocimientos e invocar a los dioses para alejar a tantos aprovechados como hay en el sector.

Qué feos son estos animales, por Dios bendito, el blanco todavía pero los otros parecen perros sucios.

Con estos cerdos el fraude está a la vuelta de la esquina. No digo que Montenevado no lo haga bien, que puede ser, pero que cruzando cerdos húngaros con los famosos duroc seguro que salen jamones baratos de pezuña negra. Más problemas a añadir a los que ya tiene el sector del ibérico completamente corrompido por el fraude

La “matanza” es un sacrificio. Y es mediante ese sacrificio sangrante como se convierte una bestia profana en carne sagrada. Toda carne, para ser consumida, ha de provenir de una víctima degollada ritualmente. En la Grecia antigua, el sacrificador era, así mismo, el carnicero y el cocinero, llamado “mágeiros”, voz con la misma raíz “mag” que la palabra “magia”. Otros tiempos. Hoy, del guarro se ocupa el jifero o matachín. El duque de Gastronia, tras leer a Detienne & Vernant.

Interesante! Habría que probarlo en una cata con todos los tipos de jamón! No tiene mala pinta!
Saludos.

Curioso la opinión acerca de la matanza, parece que nos olvidamos de los orígenes

Estimado Arturo, gracias por su recomendacion. Juro y prometo que lo disfrutare en horas mas adaptadas a la meditacion gastropornocibernetica ( antes, mientras y despues de cenar) , y no en la sede central de la Moody's Corporation, simulando un orgasmo laboral, delante el alza de la curva erotica del diferencial de la deuda Alemana con la tragedia Griega.
Sin avergonzarme de ser el hijo aculturado de La Reynière y Sara Montiel, "que votre Altesse Gastronique soit saluée".
Votre dévoué Succédané.

Estimado Sucedáneo de Enjundia: Con el fin de evitar suspicacias, soslayo la lengua de Corneja y Raíz para recomendarle mi vídeo “Un piano andaluz” (YouTube), realizado en 1984 como homenaje a Dalí y estrenado ese mismo año en el MEAC. Era yo, por aquel entonces, el único poeta gastrónico apacentador y pedagogo de lechones, pues antes del sacrificio les recitaba mi bello poema “Alpha Gala-Dalí”, sublimando así sus deleitosas carnes. Al verraco, le toqué el piano cubierto por lonchas del jamón de su propio padre. Y este Acontecimiento sin par lo realicé en la noble villa de Alcabón (Toledo). En Segovia, el anciano Maestro Cándido lloró sobre su pipa cuando se lo mostré en su Mesón. Él lo entendió. Eran otros tiempos.

Criador de cerdos tiene razon de poner en evidencia el problema de la sostenibilidad economica y social de las agriculturas regionales frente al (puto) descontrolado mercado....

Pues yo me quedo con la "Dame au cochon" aunque sea duquesa ....
( I wanna be your pig : Ce titre se caractérise par un riff de seulement trois notes (sol, fa dièse, mi), répété d'une manière proche de la transe tout au long des 3 minutes et 9 secondes que dure la chanson. Avec son introduction bruyante et féroce composée de lourdes distorsions de guitare, et son rythme régulier et marqué, cette chanson est un exemple du style protopunk inventif des Estoojes (groupe iberique post-Stooges, élevé au glands).
Le refrain, qui reprend le titre, évoque quant à lui la soumission sexuelle du narrateur, puisqu'il y souhaite endosser le rôle humiliant d'un cochon.)

No les voy a decir a quien me recuerdan estos cerdos porque quedaría feo, pero tienen una imagen muy aristocrática... como de duquesa o así. Ja,ja,ja,ja...

Es lo que nos faltaba, que nos traigan cerdos de Hungría y nos terminen de arruinar. Anda y que se los lleven a su pueblo con viento fresco. Los ibéricos son mucho mejores, incluso los malos, que no son los míos. Viva la autarquía. Estoy hasta las narices de tanta globalidad

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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