05 feb 2012

¿Recetas con derechos de autor?

Por: José Carlos Capel

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¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?

Como todo el mundo copia y se trata de un tema escurridizo es absurdo el debate. Cuestión aparte es que alguien se arrogue la paternidad de lo que jamás ha inventado, pecado que no solo afecta a su ética personal sino a su buen nombre en el oficio.

El pasado 25 de enero Andoni Aduriz, en alianza con el centro tecnológico vasco Azti-Tecnalia y la editorial internacional Elsevier, presentó en Madrid Fusión en compañía de Begoña Pérez Villareal, editora general, la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science” (www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs)

Portada revista

Apoyan el proyecto investigadores como Harold McGee, el Basque Culinary Center y cocineros de la talla de Heston Blumental, René Redzepi, Willy Dufresne, Alex Atala y Gastón Acurio, entre otros. 

¿Cuál es su objetivo? Proteger los trabajos de investigación que en el futuro desarrolle cualquier cocinero.

Cuando le he insinué a Aduriz mi escepticismo sobre la dificultad de defender la paternidad de las recetas, su respuesta fue contundente: “Es cierto, no hay manera de proteger su autoría. Basta con cambiar un ingrediente para que la fórmula ya no sea la misma. Lo que queremos registrar son los conceptos y las técnicas”

La historia de la cocina está plagada de impostores y de recetas que han prestado relumbre a cocineros ajenos a quienes las crearon.

Entre 1996 y 2006 en España se gestaron decenas de técnicas nuevas. ¿Ha sido positiva nuestra generosidad al dar a conocer estos trabajos? Por un lado ha agigantado el prestigio de nuestra cocina (si no te copian no eres nadie) Pero a la vez ha hecho posible que profesionales de medio mundo se hayan apropiado de recetas de autor españolas con una impunidad descarada.

He visto tantas cosas en mis viajes...

COPYRIGHT-X-1986

Caso sangrante es el del cocinero australiano Shannon Bennett´s, que en su restaurante “Vue de Monde” (Melbourne) nos sirvió (abril 2008) varios platos españoles como si fueran suyos: gambas al vapor de una cafetera expres, estilo Arzak, la langosta destilada de Pedro Subijana y el famoso “viaje a la Habana” de los hermanos Roca. Cuando saltamos enfurecidos nos contestó que todos eran suyos, alta cocina de autor de influencia francesa.

Seamos sinceros. Esto va por ciclos. En los pasados ochenta quienes copiaban a manos llenas eran los españoles que se inspiraban en las creaciones de la “nouvelle cuisine française”. Y casi nadie lo reconocía, claro.

En aquel momento había un restaurante en Madrid, “La Gastroteca de Stephane y Arturo”, que sentó un hito. Con una honradez a prueba de bombas propuso abonar royalties por cada receta de autor elaborada y servida en su restaurante. WASHINGTON POST-1987-comprimida

Arturo Pardos, propietario, junto con su mujer Stephane Guerin, armaron un auténtico revuelo en Francia y en Estados Unidos cuando empezaron a remitir cantidades de dinero variables a cocineros franceses -- Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troigros, Alain Senderens -- por platos servidos en su casa. Las reacciones de asombro de los chefs franceses las recogió el periodista Bernard Cohen en el diario Libèration el 1 de junio de 1987 en un artículo que no tiene desperdicio. 

El propósito de la nueva revista de Andoni Aduriz, no tiene nada que ver con  los derechos de autor culinarios (DAC) de Arturo Pardos. Eso sí, ambos inciden en algo que se olvida con frecuencia, el respeto a la propiedad intelectual de los cocineros.

  LOS ANGELES TIMES-1987-comprimida

 

 

Fotografías e ilustraciones: www.gastroeconomy.com y Arturo Pardos   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 45 Comentarios

Pero qué pena de sesudos comentarios, todo está bien: "Never explain, never complain , il faut eviter les mots inútils" (o algo así) Arturo Pardos es un genio y ha contribuido a que todos seamos mejores y más conocedores de una gastronomía diferente y efectuada con gran sentido del humor. Larga vida al Duque de Gastronia, y gracias Capel por hacernos conocer mejor su peripecia vital

El 29 de Febrero de 1992 invité a una maravillosa mujer a cenar en La Gastroteca, la cena fué estupenda y el ambiente realmente acogedor y agradable. Probablemente me dió el valor que necesitaba para pedirle a esa mujer que fuera mi novia. Año tras año, en esas fechas, celebrábamos en la Gastroteca nuestro aniversario, hasta que nos trasladamos a otra ciudad. Nos entristeció saber que había cerrado, pero 20 años y 2 hijos después, todos los años recordamos esa noche. Muchas gracias Stephane y Arturo.

Echo mucho de menos la gastroteca , fui cdo era estudiante con gran esfurzo y siempre disfrute muchissimo .... y desapareció cuando por fin podia pagármelo , un auténtico templo del placer

¡Que lástima que la Gastroteca no aguantara unos añitos más! Me acuerdo perfectamente de su pequeña fachada en la Plaza de Chueca, lo que en 1987 era una mugrienta plaza española (grimy spanish square) en una mala zona de la ciudad ,y que en verdad lo era, se ha convertido en un barrio de moda con una economía al alza.

La madelaine pose un problème gastronimico-littéraire qui devrait faire jurisprudence...

Por cierto, querido Tar (aunque no te identifico), el manuscrito que tienes de “Los 10 Mandamientos de la Ley del Vino” (guárdalo como oro en paño, pues acabará en el Pompidou en compañía del marcapáginas de mi libro, así como de la “Patella Forata” y las sartenes para hacer los ‘magrets’ que empleaba Stéphane en “La Gastroteca” nuestra) lo llamé años después “Cómo quiero que me sirvan el vino” (Alianza Ed.) y ya está en las librerías en su 2ª edición con “novedosas crueldades”. Crueldades que, quizá, alguien ose afirmar que son invenciones mías. En realidad, mi “Cómo quiero que…” (CQQ) es un modesto manual de etnografía, homenaje a Marcel Mauss, aplicado al mundillo del vino.

No lo veo muy claro, la verdad es que es un tema que siempre he creído que no llegaría a ponerse en practica. En cierto modo parece una nueva medida recaudatoria. Por otra parte si simplemente es un registro, muchos tendrán que registrar a sus abuelas. No lo veo nada claro, la verdad.
Saludos.

Gracias por la invitación. Lamentablemente, al menos 576 km por carretera nos separan (Brin y Page dixit), pero la próxima botella brindará por vosotros, Arturo y Stéphane.

El 8 de junio de 1985, inauguramos, en la plaza de Chueca de Madrid, La Gastroteca de Stéphane y Arturo. Por esas fechas, se publicó en Francia que unos ilustres chefs protestaban por lo que ellos consideraban un abuso intolerable: sus colegas japoneses les copiaban los platos, con la desfachatez de no citarles como autores de los mismos. Los chefs galos se preguntaban, irritados, si no era ya hora de que los plagiarios les abonasen los correspondientes “derechos de autor” por los platos tan impunemente copiados.
Para enmarcar en sus justos lindes la creación culinaria, sentamos al alimón José Mª Rodríguez Oliver, letrado del Consejo de Estado y catedrático de Derecho Administrativo, y yo las bases del Derecho Gastrónico, de modo a resolver la GOG (la Gran Obra Gastrónica). En primer lugar, reconocimos que copiábamos platos de estos cocineros. 2º Confesamos la vileza de nuestro comportamiento. 3º Les pedimos perdón. 4º Decidimos abonarles los Derechos de Autor Culinarios, DAC («Le Copyright des Fourneaux», El Copyright de los Fogones). 5º Fijamos el monto de los ‘royalties’ en el 1’25% del precio (en nuestra carta) del plato ‘supuestamente’ copiado multiplicado por el número de platos vendidos a lo largo del mes. 6º Les enviamos mensualmente por giro postal la cantidad resultante. 7º A continuación, establecimos el ‘copyright’ de los platos de nuestra creación. 8º Registramos, entre otros, el Cocido de Oro o Cocidor, el Sorbete de Aceitunas Negras, la Mousse de Angulas, la Gran Paella Vasca, la Hamburguesa Pornológica, el Salmorejo Fractal, la Raya a la Madrileña, etc. 9º Y lo nunca visto: redactamos un Contrato para acceder a algunos de estos manjares, de modo a proteger y garantizar los derechos de creación de Stéphane y míos. Etc.
Ahora, intrigados, nos preguntamos, con Juvenal (Sát., 6, 347): “Quis custodiet ipsos custodes?”, “¿Quién vigilará a los propios vigilantes?”. Es decir, ¿quién controlará a los que controlan los “Derechos de Autor Culinarios” si mis propios “derechos” como creador, ¡hace más de 25 años!, de los “Derechos de Autor Culinarios” son, desenfadadamente, tomados y vaciados de contenido por otros? ¿Cómo pretende alguien desarrollar los Derechos de Autor Culinarios (DAC) saltándose los Derechos de Autor del inventor de los Derechos de Autor Culinarios (DAC), menda?
¡Gracias “tar”, “Luisa” y “yoyo” por sus gentilísimos comentarios! Stéphane y yo estamos en Alcabón (Toledo). Y hay champagne. Les esperamos.

“Los distintos mecanismos de propiedad intelectual tienen un eco espeluznante en el aparentemente anárquico y altamente competitivo mundo de las recetas reales, las que son diseñadas por los chefs franceses en sus restaurantes. No hay protección legal para las recetas: no pueden ser patentadas, protegidas por derechos de autor, o registradas como marcas. Pero intenten abrir un nuevo restaurante en París y robar las mejores recetas de sus rivales, y pronto descubrirán que no son de propiedad comunal. Como lo descubrió Emmanuelle Fachart, al entrevistar a diez chefs con restaurantes cerca de París, siete de ellos con estrellas Michelin: el mundo de la alta cocina opera según tres normas, que no están escritas ni legisladas, pero no por ello son menos reales. Primero, ningún chef puede copiar la receta de otro exactamente; segundo, si un chef comparte una receta con otro chef, el segundo chef no puede pasarla sin permiso; tercero, los chefs están obligados a dar crédito al inventor original de una técnica o una idea. En efecto, estas normas corresponden a las patentes, los contratos de confidencialidad y los derechos de autor” (Matt Ridley, "El optimista racional")

La palabra clave es Science no Journal querido amigo pisto. Yo esperaré a tener en mis manos el primer ejemplar para elaborar un juicio informado. Me parece un proyecto muy ambicioso, entre otras cosas porque utilizar el método científico en gastronomía requiere personal altamente entrenado para ello, aunque existen muchos laboratorios de tecnología de los alimentos tanto en la industria privada como en la universidad. Adrià y Blumenthal, por poner dos ejemplos, han trabajado con ellos y eso ha dado frutos en el pasado que son un exponente de lo que se puede conseguir en el campo de la nutrición y la gastronomía cuando se aplica un método de obtención de conocimiento y hay más de uno....

Daría pena si no fuera porque da risa.

Con todos mis respetos, lo que trasluce es un ego y un deseo de trascender que... en fin. Habría que desdramatizar un poco la alta cocina en vez de promover iniciativas como ésta, que va en la dirección contraria.

Lo del "International Journal of Gastronomy and Food Science" es para partirse. Espero que en el volumen cero tengan a bien demostrar que la "Food Science" es realmente una ciencia. Hay disciplinas que llevan décadas sin tener claro si son ciencias o no, pero aquí ya lo tienen claro. Una sugerencia: que le encarguen un artículo ad hoc a Karl Popper y otro a Thomas Kuhn. Todo es posible si hay suficiente voluntad.

Y, ya puestos, que alguien les explique que una vez que algo se publica en un "Journal", se convierte en conocimiento del dominio público. Los journals están para lograr el progreso de la disciplina, no para proteger invenciones. De las ocurrencias no suelen (¿solían?) ocuparse.

Sr. Capel: me parece que abrir este melón era necesario e imprescindible, no sólo desde el punto de vista de los derechos de propiedad intelectual, sino como giro sociológico y cultural.
Un saludo

Hola María, si quieres información genérica de esta publicación, pincha en el enlace que figura en mi texto debajo de la reseña que hago de la revista, "Internacional Journal of Gastronomy...". Ponte en contacto con la editora jefe, Begoña Pérez Villareal. Si no tienes suerte llama a Azti-Tecnalia. Enfin...

José Carlos, ¿En donde pudiera obtener información sobre esta iniciativa? Tengo mucho interes en leer la propuesta y ver fondo y forma de la misma. Muchas gracias

Simón, no te cortes un pelo. Si es verdad que en Mfusión algún cocinero/a ha presentado un plato que no era suyo denúncialo. La única manera de desenmascarar a los impostores es dejando las cosas claras. Repito, dinos quienes son los que han presentado qué y que los implicados contesten, si es que quieren. Las acusaciones genéricas no ayudan nada. Gracias

Un placer Jose Carlos, soy fan de lo buenos bloggers (te recomiedo que le des un vistazo al resto de post que tiene, algunos de fotografía son de enmarcar) y fijate que en temas tan distintos como el derecho y la cocina encuentras puntos en común y gente que sabe presentartelos de forma que lo entiendas. Sois unos artistas!

Te sigo leyendo, un abrazo

En el mismo Madridfusion se presentan cocineros con platos que no son suyos.
No se nada de la base legal de los derechos de autor, pero obviamente hay malestar con el tema.
Es triste pasarse anios trabajando gratis en los mejores restaurantes del mundo, volver a Espana y trabajar para supuestos "chefs emergentes" (porque los emergidos no pagan nada) que no han sacriificado nada por su formacion y que tranquilamente se apropian de tu idea para sacarse fotos, ir a congresos, vanagloriarse ante criticos...

Sergio C., lo acabo de leer, es estupendo lo que dice Eneko Delgado, con sentido del humor incluido. Gracias

La verdad es que el tema da para bastante, pero hay un punto de vista que leí el otro día en un blog que (por lo menos para los americanos) da alguna solución. Es un análisis de laas posibilidades de defensa para cocineros realizado por uno de los gurus en temas de propiedad intelectual, el abogado Eneko Delgado. En clave de humor, pero la verdad es que deja muy claro qé se puede y qué no se puede defender y registrar aquí y en USA. Recomendable 100% Jose Carlos: http://www.audenslegal.es/blog/la-receta-del-exito/

Tema complicado, si los hay...
Pero coincido con Mal de muchos, lo bueno son las re-invenciones, re-apropiaciones, las re-lecturas. Una copia tal cual no aporta nada, pero una re-lectura puede dar una vuelta de tuerca genial al tema...
www.losbonvivant.com

Como se entere la Sociedad General de Autores que los cocineros quieren proteger la propiedad intelectual de sus trabajos intervendrá seguro para sacar dinero. Ya pueden andar con pies de plomo los cocineros. A ver por que razón va a ser solo la música, también la cocina tiene que pagar cánones a los chorizos.

pues a mí que me parece que los cocineros están empezando a ser como los coutourieres de las maisons, pongamos chanel, dior, david delfín, están empezando a comprotarse con el mismo estilo de una diva. exceso de ego. y como han dicho ya: imposible poner puertas al campo.

No puedo estar más de acuerdo con Yoyo. Una cantidad enorme de las técnicas que se han apuntando como propias Adrià y compañía proceden de la industria que ya las utilizaba antes. También es verdad que en ocasiones Ferran lo ha reconocido. Yo estuve en la presentación de la revista y por eso Andoni insistió en los conceptos, algo ambiguo. En el fondo lo que persiguen tanto él como los cocineros que se han sumado a la idea es prestigio e intentar que no les roben ideas y pensamientos.

Patentar las recetas no es necesario: no es por un problema de poner puertas al campo o de que sea muy difícil, es que es OBVIO que la creatividad de los cocineros se mantiene y continúa "a pesar" de que no disponen de un monopolio legal (patente) que les dé un "incentivo" para innovar y crear. Si siguen innovando, es que no hace falta. Esa es la razón de ser de la "propiedad intelectual" como sistema artificial para estimular la innovación.

A lo que usted se refiere en su lamento es a los derechos morales (el reconocimiento de la autoría) de los cocineros. Como bien señala, es resbaladizo, porque todo es producto de la revisión de la tradición de modo constante y gracias, sobre todo, a que todos los cocineros, como bien dice, se pueden copiar. Al poderse copiar, la innovación se acelera, al contrario de lo que todo el mundo cree. La legitimidad de ser el primero que dió con el eureka hoy en la sociedad digital es mucho más sencillo: cualquiera dice en sus medios personales lo que comió. Y hasta lo fotografió.

En nuestro derecho, patentes y derecho de autor están separados, lo digo por si algún abogado comenta y quiere corregir mi texto. La reflexión que hago no se atiene a la letra de las leyes españolas, sino a los conceptos filósificos y económicos que subyacen en la legislación de protección (excesiva protección, verdaderamente abusiva) de las ideas y que abarcan los dos campos.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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