15 feb 2012

Todos contra el aceite de...

Por: José Carlos Capel

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Por fin lo hemos conseguido. Entre risas y buenos propósitos varios representantes de la prensa gastronómica española (presentes y ausentes) fundamos ayer en Madrid la “Asociación de enemigos del aceite de trufa blanca”. Sin normas, sin estatutos, sin fines de lucro y con el único propósito de parar los pies al aceite sintético de trufa blanca, esencia de laboratorio que lleva camino de convertirse en una lacra. Producto químico que llega de Italia y que se encuentra ya en todas partes. Y cada vez más, según parece. La misma grasa que algunos cocineros emplean para arreglar platos mediocres,  malos carpaccios,  risottos de hongos, etcétera.  Una esencia perniciosa que enmascara el sabor de materias primas nobles. Es indigesta, repite y deja un gustillo metálico. Seguro -- pensamos todos -- que tiene propiedades poco saludables. Lo averiguaremos en cuanto podamos. 

 Entre los presentes, Marta Fernández Guadaño, Enma Sueiro, Raquel Castillo, Julia Pérez, Víctor de la Serna, Alberto Luchini y Alberto Fernández. Y entre los ausentes que ya se han adherido, Rosa Rivas, Federico Oldemburg, Juancho Asenjo, Sacha Ormaechea, Xavier Agulló, Cristina Jolonch, Pedro García Mocholí, Pablo Amate, Manuel Iglesias, Philippe Regol, Pepe Barrena, Ignacio Medina,Juan Manuel Bellver, Juan Echanove, Paz  Alvarez, Carmen Baudin, Iria Castro, Gara Villalba, Natalia Delamo, Concha Bernard, Josefina López Pérez, Concha Vázquez, Nial Walsh, Kurt Alexander, Luisa García, Marta Burdiel, Tapes La Xara, Luis Pacheco y Lorenzo Díaz. La lista está abierta y admitimos simpatizantes. Los primeros en sumarse, estamos seguros, serán nuestros amigos italianos, Marco Bolasco, Paolo Marchi y Gabriele Zanata periodistas de enorme talla. DSC06983

Algunas de las empresas que comercializan esta grasa nos han anticipado que vamos hacia el fracaso: “No tenéis nada que hacer. El producto ha llegado para quedarse”. “Si supierais qué cocineros españoles lo utilizan os asombraríais”. “A la gente le entusiasma” “Dejadlo, no vais a conseguir nada”.

Lo bueno de partir en desventaja es que lo poco consigamos lo interpretaremos como un doble triunfo moral y gastronómico.   

Ayer nos marcamos el propósito de descubrir a quienes lo utilizan, enumerar los platos sospechosos cada trimestre, y redactar nuestra lista negra de usuarios. ¿Por qué recurrir a la imitación y envilecer la buena cocina? ¿Acaso no tenemos despensa suficiente? ¿Por qué ese afán de aparentar algo falso?

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Para celebrar este acontecimiento tomamos un menú tradicional en la Taberna Asturianos. Cecina de buey, ensalada de bacalao con tomate, fabada y pote asturiano. De postre flan de queso. Eso sí, antes, para empezar Alberto Fernández, patrón de la casa cortó en lascas un poquito de trufa negra de Arotz (Navaleno) por aquello de la rebeldía frente a lo falso.

La temporada de la verdadera trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. Hablamos de un producto nobilísimo que alcanza cotizaciones escandalosas.  El aceite que emula sus aromas es el resultado de añadir una esencia de laboratorio similar a la “tuber magnatum pico” sobre aceites vegetales rectificados. ¿Resultado? Grasas con olor a gas, a ajos, a hidrocarburos, hongos y tierra mojada que superan en intensidad aromática a las auténticas trufas blancas.

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Lo más divertido es que algunos perfumistas aprecian notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo)

¡ Lo que nos faltaba, el sexo entre medias de un aceite pernicioso¡

Empiezo a pensar si será por eso por lo que le gusta a algunos. 

 

Hay 109 Comentarios

Si están buscando auténtico aceite de trufa blanca italiana, lo podrán encontrar en nuestra tienda. Gracias.

Hola,dispuesta ahacer unos puerros gratinados con cecina y una vinagreta de almendras aromatizado con aceite de trufa.Compro todos los ingredientes,incluido el aceite de trufa,tengo que decir que no soy mas que una sencilla ama de casa de 56 años con muchas horas de cocina a mis espaldas.El aceite lo compro en la seccion gourmet del corte ingles precio:20eu ,al destapar el frs quito y olerlo ya me he mosqueado pero como nunca lo habia probado pienso q seguro que es mi inexperiencia,hago la receta paso a paso, resultado:horrible el sabor de todo el plato,el aceite de trufa o lo que sea eso lo ha echado a perder.como me ha sorprendido tanto que esta porqueria se ven
da como una delicatessem me he metido en internet para informarme y me he encontrado que gente expertisima opina como yo y me he decidido a exponer mi humilde opinion.

Donde hay k firmar!!!!!!


Yo también quiero ser del Club

Señor Capel, y los aceites de trufa negra (tuber melanosporum). No son tambien un fraude?

Sr Marín Sicilia , yo he puesto esa marca solo como ejemplo de existen varios productores nacionales, no he probado su procucto.
Estoy deacuerdo con que las autoridades sanitarias entren a regular el producto ya que es necesário que quede más claro la procedencia del aroma añadido al aceite.
Recuerdo también que en el tema del aceite de oliva en general la cosa no está muy clara , hay mucho fraude y es facil equivocarse en la elección.

A Perro Trufero: Precisamente esa marca que dices “Elfos Gourmet” comete, de entrada, un fraude al consumidor pues en la etiqueta principal pone “Aceite de oliva CON trufa blanca” que es lo que ve el que compra el producto. Luego, en una etiqueta pequeñita pone los verdaderos ingredientes: Aceite de oliva, Tuber oligospernum (sic) y, AROMA tuber magnatum pico. Luego de aceite con trufa blanca nada de nada. Eso se llama fraude, lo mires por donde lo mires. Si luego el aroma tuber magnatum pico es gasolina, petróleo o lo que sea y, además es veneno, entonces es otro problema: delito contra la salud pública (además del que cometan las autoridades sanitarias que lo han permitido).
Lo que tiene que poner en la etiqueta es lo que lleva de verdad y que no sea veneno y luego el consumidor lo comprará o no.
ms.

Mas vale vender lubrificante multiuso de trufa que palmitato de sodio, nafta y aluminio de naftalina...

Perro trufero, pareces buen tipo pero comprendo que te puede el negocio. Está claro que vendes o comercializas esa colonia. Pues sigue, sigue, hay cosas peores.

Sr Capel no espere de mi, que yo cometa la torpeza que cometió usted al generalizar y poner fotos que más tarde se ve obligado a retirar.
Sin pruebas no se puede acusar ni tampoco ir concediendo " beneficios de la duda " a quie se identifica con nombre y apellido
Sr Antón , basta una mirada a Google imagenes para ver que hay varios fabricantes españoles, no me importa darle el ejemplo de "Elfos gourmet" una empresa soriana , y las hay navarras , vascas y catalanas .
Yo solo pido que dejen de identificar a todo el producto como artificial e indigesto ya que hay muchos que no lo son. Yo no tengo más pruebas para identificarlos que la de mi própia experiencia y me temo que ustedes no tienen tampoco ninguna para denigrar a un producto que forma parte ya de gran parte de las despensas de este pais.

Perro Trufero, son alucinantes tus razonamientos, si tanto te gusta el aceite que usas no te cortes ni un pelo. Sigue dando a tus clientes esa colonia artificial pero no intentes justificarte. Solo hay dos aceites a la trufa blanca, el natural por infusión (carísimo, escaso e inexistente) que se produce en Italia y el sintético que nos inunda que también es italiano. No le des más vueltas.

Pero Trufero, y tú sigues sin aportar nombres de marcas. Dime las que consideras "honestas" y las analizaremos, con mucho gusto. Nuestra batalla, que también es la tuya, va para largo, así que ningún problema. Muchas gracias

Sr Capel , sigue usted generalizando y siendo poco preciso al afirmar que todos usan aromas sintéticos.
sólo con oler esas muestras que usted dice que llevará al laboratório es suficiente para hacer tres grupos. los que huelen a trufa , los que huelen claramente a gasolina y un grupo intermédio.
Los fabricantes honestos fijan el aroma sintetizándolo partiendo de trufas naturales y los farsantes lo hacen partiendo de un derivado del petroleo o bien mezclan los dos sistemas.
le ruego que deje de generalizar , ya que el producto "honesto" es fácilmente digerible e es buena alternativa barata a la carísima trufa para cocinar estupendos risottos, pastas, huevos o ensaladas entre otros platos.
lo suyo es que se meta con los legisladores , que permiten que bajo la definición de " aromas" puedan convivir distintas tipologías de productos .

Mor cher Arthur c'est trop d'honneur!
Mais tout d'abord une réflexion personnelle en vous citant : (je vous cite) "M. le Duc me décrit le membre circoncis qu’il a accordé au noble Titus, le Bienfaiteur de l’Humidité : huit pouces, 21,7 cm, de pourtour sur douze de long, 32,5 cm, le rapport harmonique 2/3 de la quinte, symbole de l’homme dans sa totalité. " Huit su douze dans un rapport harmonique de 2/3? Mon Dieu c'est trop !!! Je ne peux y croire, bref en deux mots (quatre pour être, précis ) : Le doute ma bite!
Que votre grandeur soit honorée!
Votre glandeur dévoué, Elkiski del Fonografo
( Traduccion es traicion : si dudo y pienso, existimos yo y mi enorme dadu run run !!!! ( Dale Ramon !!!!) )
PD : ( post data y no...Ya sabe) Pepito Grillo en a une toute petite...Qui n'obeit ni au doigt, ni à l'oeil ni au rapport harmonique de la règle d'or qui voudrait que l'on ne se mêle des affaires de truies mammothrètes et truffières... Par le très Saint Porc , Amen....

Yo también quiero ser del Club si antes echan a esos dos pesados (¿o uno?) que están aprovechando este blog para hacerse un francés en francés, y en directo…

Quiero hacerme socio del club. Donde hay que firmar? Es un aceite horrible que estropea cualquier plato. Además, huele a gas. En Málaga lo utilizan en demasiados establecimientos.

Querido y admirado Sr. Melomano de Cookcircus : Le confío la traducción pública y sincera de esta trufa Mozart/Sade del ‘Titus Gastronicus’ de mi novela ‘Le Mammothrète’ (Éditions Du Bellay-Tronc, Paris, 2006) :

« Lors de la première mondiale de la pièce gastrocochonne du duc de Gastronie, ‘la Bite clémente de Titus Gastronicus’, au théâtre de ‘La Mouillette’, M. le Duc a pris un petit dé de truffe et l’a posé sur mon sein droit, à l’opposite du petit grain de beauté de mon sein gauche, me nantissant ainsi de tuber-symmetria, comme il l’a baptisée en trinquant avec moi. Ensuite, il a gobé la truffe d’une seule succion, plein de mélancolie.
Appréciant l’intérêt que je lui prête, M. le Duc me décrit le membre circoncis qu’il a accordé au noble Titus, le Bienfaiteur de l’Humidité : huit pouces, 21,7 cm, de pourtour sur douze de long, 32,5 cm, le rapport harmonique 2/3 de la quinte, symbole de l’homme dans sa totalité. La queue de Titus est le calque de celle qu’arbore le duc de Blangis dans les 120 journées de Sodome. Les maîtresses de Titus se pressent pour se faire ramoner la grotte à cet outil de mulet, 6,9 cm de diamètre, couvert de poils qu’il coiffe en arrière. Si la fille est habile à l’ongle du doigt de cour, le vit de Titus se retire coiffé la raie au milieu. Mais si elle est une de ces auto-branleuses formées chez les tahitiennes, qui laissaient croître leurs ongles à tous les doigts sauf au médius, le membre se présentera ébouriffé. « En orgie, sur ce réceptacle sacré de mes joies, un poil c’est tout », proclame Titus ! Nous levons nos coupes en l’honneur de ce noble ramon : De la truffe avant toute chose ! » El Duque de Gastronia, Capador de Mamotretos en Celo.

Lo que no me queda claro es si esos aceites sintéticos especifican sus ingredientes. Compré uno recientemente de supuesta trufa blanca y en sus ingredientes solo cita el aceite y la trufa ( con un nombre en latín que no es el magnatum ). La verdad es que el sabor y aroma me gusta ( hago unos tagliatelle ) pero la verdad es que me indigesta, repite y sienta como un tiro...
Si no especifican todos los ingredientes, debería considerarse delito. No me preocupa que sea sintético o salido de un laboratorio si está rico, pero quiero saberlo. Si encima resulta que es perjudicial ya es el colmo.

Mon cher Arthur, voici en quelques lignes la ration hebdomadaire d'un marin britannique au 18 siècle : 4 livres de bœuf salé, 2 livres de porc salé, 2 pintes de pois, 3 pintes de farine d'avoine, 6 onces de beurre, 12 onces de fromage. Indubitablement ils mangeaient du boeuf mais de piètre qualité ( le plus souvent décomposé ). Voici le menu de l'équipage du Bucentaure de la Marine Française la veille de la bataille de Trafalgar :
Amuse-bouche
Vermicelle de pomme de terre au foie gras et truffe
Coquille St-Jacques de Bretagne aux topinambours et truffe
Contre-filet de bœuf Simmental rôti, « os à moelle » au ris de veau et truffe
Salade verte à la truffe et copeaux de tête de moine
Crumble de poire Conférence à l’abricot sec, jus à la camomille, sorbet à l’abricot
Mignardises
Extrait de "Pourquoi, bien que mort, j'ai vaincu à Trafalgar?"
Autobiographie posthume de Horatio Nelson, 1er vicomte Nelson, duc de Bronte, Editions du Plagiat, Alexandrie 1867
A bientôt cher maître de Gastronie.
(Traduccion es traicion : el valor de la tropa depende del valor de la tropa elevado al cuadrado por el almirante y no del menu....)

Mon cher Arthur, étymologiquement et d'un point de vue strictement philologique pas de doute, mais sauf à confondre infanterie et marine, les Yeomen of the guard ( bouffeurs de boeuf ) du haut de la tour de Londres, n'ont pas vu la mer depuis 1485. Chaleureusement votre : Elkiski del Fonografo.
( traducción es traición : Arturo, sus títulos de nobleza me encantan...)

Mon cher Mêle aux mânes : Et les « beef-eaters » ? ¿Qué comían? ¿Bebían tónica? Affectueusement, The Duke of Gastrony & Big Mammothrete Distroyer, President of the Spanish Academy of the Disaster, Arquitecto del Caos y Martillo de Simuladores Culinarios. Menda ma pomme.

Perro Trufero, gracias por tus comentarios. Yo creo que queda claro en el texto que nos estamos refiriendo a aceites rectificados (refinados) a los que se añade una esencia de síntesis artificial, un aroma de laboratorio. En el mercado español todos los aceites aromatizados a la trufa, todos, sin excepción, son de este tipo. Vamos a depositar varias botellitas en el Departamento de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral del Ministerio de Agricultura. Si de verdad se demuestra que son dañinos para la salud tendrá que ser la Agencia de Seguridad Alimentaria el organismo que los prohíba o quien corresponda.
Te devuelvo la pelota. Si tú tienes la certeza de que se comercializa alguna marca de aceite aromatizado de manera natural, dímelo para comprarlo, analizarlo y consumirlo. Será fantástico, no me cabe duda.
En Italia, en el Piamonte, durante la temporada de la trufa blanca me consta que se elaboran por infusión aceites aromatizados de manera natural. Pequeñísimas cantidades a precios estratosféricos. ¿Cual es su problema, aparte del precio? Pues que los volátiles de la trufa se esfuman en muy poco tiempo, no hay manera de fijarlos.
Así que, el resto, es decir todos los que yo he probado en España, tienen aromas añadidos, esa maldita esencia de laboratorio. De todos modos, como nunca dejamos de aprender igual salta la sorpresa en algún envase...
Gracias de nuevo.

Mon cher Arthur, L'invincibilité de la marine royale anglaise, est la fille naturelle du pirate Francis Drake et des Navigation Acts de Cromwell....Pas du boeuf. Bien essayé! Cordialement et avec respect. Myself.
(Traduccion es traicion : Arturo, Gibraltar es de los monos...)

Una alternativa: mantequilla de trufa. Para conservar el perfume en la grasa se utilizan pequeños trocitos de trufa. Funciona. El problema es que en manos de desaprensivos también se pueden usar productos químicos no deseados.

Mon cher Melomano de Cookcircus : Para más información acerca del ratón campestre, vide Jean-Marie Pelt, « Las plantas. Las solteronas y la marina inglesa » (Bibliot. Cientif. Salvat, Barna, 1985, p. 167). En realidad, lo que intrigó a Darwin fue la eficacia polinizadora de los abejorros con el trébol, planta similar a las « Clitoria », género así bautizado por Linneo por su parecido con cierta parte íntima de la anatomía femenina. La petite truffe ? Le duc de Gastronie.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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