17 mar 2012

Aquellos jamones de antes...

Por: José Carlos Capel

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No deja de ser desalentador que un comerciante francés tenga que enseñar a los españoles cómo se debe tratar el jamón ibérico de bellota. Nadie, que yo sepa, rodea de semejantes refinamientos nuestras famosas piezas. En Paris, en su tienda “Bellota & Bellota”, cerca de los Campos Elíseos, Philippe Poulanchon defiende a muerte los jamones españoles. A su clientela no le basta con solicitar 1/4 de kilo de jamón ibérico. Los gourmets han de especificar el origen que desean, Extremadura, Huelva, Guijuelo o Valle de los Pedroches  -- “grands crus” del ibérico, calcando la terminología de los vinos franceses --, con características sensoriales diferentes (www.bellota-bellota.com

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Las piezas se cortan a cuchillo por manos femeninas protegidas por guantes. Cada loncha se dispone sobre papel alimentario. Cada capa se separa de la siguiente por láminas transparentes, y los paquetes se grapan con una ficha de cata en la que se reseñan el tiempo de maduración de la pieza (meses de afinamiento del jamón en bodega), nombre de la maestra cortadora, peso neto y fecha de consumo preferente en  caso de que se envase al vacío. Pura cultura gastronómica. Por supuesto, solo comercializa jamones de bellota. Al menos eso pretende. Tan solo comete un error, denominar jamones pata negra a lo que debería calificar de pezuña negra.

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"Me enamoré del jamón ibérico en Madrid, en un Salón de Gourmets en el año 1995”, afirma. “Se acababan de abrir las fronteras a los jamones ibéricos Yo tenía tiendas de salmón y caviar en los aeropuertos,“Byzance Groupe”, y decidí incorporar esta joya. Tuve que aprenderlo todo. Me engañaron varias veces y acabé haciendo mis propias analíticas para averiguar el contenido en ácidos grasos de cada pieza, sus niveles de palmítico y linoléico. Jamones ibéricos de bellota hay muy pocos. Incluso se trucan los piensos para subir el oleico artificialmente. El fraude es enorme.

DSC07893He visitado más de 80 secaderos españoles. Todos tienen jamones buenos y malos. Ni hay tipificación, ni seriedad. Aparte están los cruces de razas. La Denominación de Origen más rigurosa es Extremadura ¿Por qué ese empeño en cargarse el mejor jamón del mundo?”

Poulanchon se solivianta mientras suelta verdades como puños. Lleva 17 años con un producto que le enloquece y le desespera. Ha vivido la edad de oro del sector y ahora soporta la brutal crisis que comenzó en 2009. Considera que el jamón de bellota debería ser calificado patrimonio de la Humanidad por la Unesco y se queja de la displicencia con la que los españoles tratamos el producto. Sus palabras duelen en el sector. No es extraño que varios industriales intentaran boicotearle, según afirma. Me cita marcas muy conocidas que ha tenido que rechazar y me ruega discreción absoluta.

DSC07876“Los comerciantes en España ni saben ni les interesa cuantos meses de maduración tiene la pieza que están cortando. Cuando les preguntas se encogen de hombros. Yo vendo el jamón a 300 euros el kilo. Si es de bellota imposible por menos. Se lo demuestro a quien quiera. Con las mermas que tienen las piezas por debajo de ese importe o se comete fraude o el comerciante pierde dinero”.

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Poulanchon abrió su primera tienda en diciembre de 1999 y en el 2000 un rincón en las Galeries Lafayette. Durante años ha proporcionado grandes jamones ibéricos a Fauchon en Paris. Vende poca cantidad pero de calidad extra. Me dio a probar un jamón de Guijuelo con 48 meses y me reencontré con un sabor casi perdido en mi memoria. Con frecuencia el cocinero Alain Ducasse, un loco del jamón español, se acerca a disfrutar de las joyas de esta casa. En solitario, luchando contra las circunstancias, Poulanchon defiende con uñas y dientes el prestigio de los jamones ibéricos de bellota. Justo aquellos de antes... 

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Hay 77 Comentarios

Buen artículo que acabo de encontrar. Aquí en Paris la gente aún no conoce mucho sobre el jamón ibérico, aunque cada vez haya más gente, con un valor adquisitivo alto, interesada en este producto.

Aquí podemos encontrar más fácilmente el jamón serrano, aquí lo llamamos jambon serrano http://www.lejambonserrano.fr que lo venden hasta en Carrefour.

Lo que he visto, y no me ha gustado nada, es la exageración en los precios. Jamones ibéricos de bellota a 800 € es una pasada, por no decir otra cosa. El precio del jamón serrano está más normalizado aunque también está aumentado con respecto a España.

En fin, buen artículo D. José Carlos.

Artículo muy interesante.

mrjamon.com

La tienda oficial de Señorio de Los Pedroches es www.interibericos.com

Visitadla y comprobar los precios y calidades. Merecerá la pena.
Empresa pequeña ganadora de los mejores jamones de Los Pedroches en 2011. En su tienda oficial podéis conseguirlo a muy buen precio.

buenas.
Hace ya tiempo que no se habla del tema,pero me ha resultado curioso ,que aunque en un pasado haya sido asi,en algunos casos el tema del iberico no se puede generalizar.
O se generaliza con el tema del pate frances,el trato a estos animales y la gran cariedad de calidades,dentro de lo que se supone la maxima calidad.
Evidentemente como buenos españoles echamos por tierra lo nuestro y tendemos a hacer caso a un extranjero,que vende jamon a 300 pavos el kilo,y claro pone la excusa que el bueno buenisimo(segun el)no se puede poner mas barato.algo tendrá que decir para sacar ese porcentaje de beneficio.
señores" solo" vende jamón a un precio desorbitado y se permite decir,o criticar a nuestros numerosos maestros Jamoneros.
solo vende jamon,no cria ,no cura,no habra hecho un jamon en su vida desde su comienzo hasta el final.
Es un vendedor de jamon,sin mas,eso si que vende caro..,,,,

Solo una buena regulación puede solucionar un problema así. Pero por desgracia ya sabemos como funcionan las cosas en nuestro país, se premia a los "caraduras" y se penaliza a la gente que intenta seguir las normas.

Sr. Calpe y M. Poulanchon mi enhorabuena por este articulo y por el tiempo dedicado a la investigación del producto.Tienen ustedes toda la razón y al que no le guste sus comentarios que le ponga azúcar. Este sector esta casi repleto de cerdos empresarios mentirosos, sin escrúpulos que mienten a todas horas y que dan gato por liebre. Es sabida las causas que ha llevado al sector a cometer todo tipo de atrocidades. Hoy en día creo que con los dedos de una mano sobran para citar al empresarios del sector que venden lo que dice en las etiquetas en el 100% de sus piezas. Creo que es horas que las autoridades trabajen un poco , tomen cartas en el asunto , que se inspeccionen a las empresas del sector desde la compra de madres hasta que el producto se cuelguen en las tiendas. Un largo proceso que hay mucho tiempo para pensar como abaratar el producto. Tendrían que obligar a poner la analítica de cada pata y saber de verdad que es exactamente lo que ha comido y durante cuanto tiempo ha comido lo que debería comer. Objetivo : lavar la imagen de un sector que se esta hundiendo por falta de buenos profesionales.
Damos pena , Spain de cara al exterior tiene tres productos claves: Vino , Jamón Ibérico de Bellota y Aceite de Oliva Virgen Extra, estos dos últimos esta lleno de corruptos. Por favor que alguien pare esto YA.

Excelente artículo Don José Carlos!!! Lo he encontrado buscando información precisamente de la elaboración de los jamones de antaño.


He vivido en París, como emigrante español, durante varios años y conozco bien la tienda objeto de este artículo puesto que siempre he sido un buen consumidor de jamón ibérico y allí la cosa estaba mal para encontrar buen genero. La presentación que hacen de los productos es exquisita y muy refinada, si bien, en mi opinión y para los tiempos actuales que corren dentro del sector del ibérico, el precio de 300 €/Kg al corte me parece algo desorbitado. En la actualidad muy muy muy pocos jamones pueden alcanzar estos precios (por poner un ejemplo me lanzaría a proponer un Albarragena de escasísima producción).


Cuando el propietario indica que ha habido marcas (productores) de reconocido nombre que ha tenido que rechazar por "falta de suficiente calidad" creo que, aunque no quiera adivinar de cuáles se trata, un buen entendedor de este sector sabrá enseguida cuáles son. Sí, se publicitan como puro bellota pero, la verdad, dejan que desear.


Como español, cuna del jamón ibérico, me "molesta" un poco que el artículo indique que tiene que ser un empresario de fuera, y en otro país, donde se cuida, mima y trata como tiene que ser un producto de reconocido prestigio mundial como éste. En nuestro país, como casi siempre, no sabemos cuidar lo nuestro y tienen que ser los de fuera los que "nos den con el canto en los dientes". Alguna tienda habrá en toda la geografía española que lo haga por lo menos parecido. Yo no la conozco, la verdad. Y lo más parecido que he visto ha sido El Corte Inglés que ahora "te cortan en vivo".


Para mi lo más parecido a los jamones de antaño que puede encontrarse en la actualidad es el jamón ibérico etiquetado como DO (Certificado con Denominación de Origen), donde se asegura, por medio del Consejo Regulador de cada Denominación de Origen, que proceden de cerdos ibéricos de pura raza. Del resto que se venden ahora como "bellota" no me fío porque me he encontrado con verdaderos fiascos. Sólo compro Puro Bellota Certificado DO en etiqueta. Por si le sirve a alguien en Francia (o aquí sin ir más lejos), yo suelo comprar en una página web francesa pero que al parecer los propietarios son españoles y tienen, en mi opinión, una gran variedad de puro bellota: http://www.lepatanegra.fr Le Pata Negra lo llaman en Francia.


Se de buena tinta que en la actualidad, debido al enorme stock existente procedente de años pasados de "vacas gordas", se están llevando a cabo algunas prácticas con los jamones poco éticas para con el consumidor final. A esto, creo, también se refiere, "bajo líneas", el propietario de la tienda francesa. Así que "Ojo al Parche" ;-).


Un saludo.

Que buena idea y a buen precio...solo le faltan los utensilio como una tabla de cortar un a cuenco para comer los productos, una buena mesa jamonera para meter mano la jamon y como uno una mesa perfecta para acompañarlo de un buen vino!!! apuntaros esta!!jejej

Que gran articulo este, me ha recordado mis años mozos

He probado el jamón Ibérico de Bellota Señorio de Montanera y está muy bueno, lo he comprado en la tienda www.akross.es y me ha gustado mucho, os dejo el enlace para que lo probéis también:

http://www.akross.es/gourmet/231-jam%C3%B3n-bellota-do-se%C3%B1orio-de-montanera.html

Un saludo.

El jamón Bellota es aquel con denominación de origen DO Huelva los cuales proceden de cerdos de raza ibérica certificada criados en libertad alimentándose de bellota.
El buen jamón es el jamón bellota Jabugo.

en verdad Alain Ducasse es un entendido de los verdaderos jamones ibericosde bellota de toda la vida.

Totalmente de acuerdo, yo estuve presente en ese certamen y había marcas conocidas como Belloterra o Covap, y fue esta pequeña empresa, Señorio de los Pedroches quie ganó el concurso. Además su gerente fue muy amable con nosotros. Resumiendo es un pequeña empresa con grandes productos ibéricos que ofrecer. Si poneis Señorio de los Pedroches en Google, aparece como eljamondebellota.com o algo así.

Sinceramente y despues de las catas a ciegas que ya se han hecho, comenzaría a valorar la posibilidad de comprar el mejor jamón ibérico de los Pedroches, el de Señorío de los Pedroches que ganó el certamen al mejor jamón ibérico de bellota de aquella comarca. Lo podeis encontrar en http://www.eljamondebellota.com

Nos gusta el Jamón. Pero, ¿Qué jamón? Ver el documental http://vimeo.com/41275523 ayudará a aclarar las cualidades y calidades del Jamón de Cerdo Ibérico

El arte de producir jamones ibericos , no está al alcance de todas las empresasque se dedican a este oficio. Os invito a experimentar un sabor inconfundiblemente único con denominación de origen.
Echando una ojeada a nuestro blog , podrán informarse sobre como comprar jamones online, resaltando nuestros jamones de pata negra, un jamon de pata negra de una calidad que no deja indiferente a nadie.

Enhorabuena a Poulanchon. No está el mercado a 300 €/Kg ni siquiera para París, pero si los productores se preocupan y envían jamones de bellota correctos, separan y venden a las grandes superficies a 11 € los que no dan la talla, los buenos a lo mejor se pueden vender a 100 €/Kg al corte en Barcelona y las paletas a la mitad y a pesar de la crisis aguantamos.

Pretender clasificar el jamón por calidades es como hacer lo mismo con el vino. Quien sabe que vino es bueno o no, que botella le va a gustar o si el proceso de elaboración ha sido adecuado en todas las fases o no, antes de abrir una botella??? Cierto es que es evidente que a más previo, más calidad el 90% de las veces, pero quién no se ha sorprendido más de una y de dos veces con un vino a tres euros la botella...

Estimado Duque Gastronico ( mon cher Arthur ), podemos admitir que un cortador de jamones at work cumple un work in progress cuya "incompletud" ( non-fini) sera colmada en un hueso para cocido...Pero nada mas.
Un abrazo

La Virgen la que se ha liao con el Jamón. Creo que deberíamos reducir nuestro debate gastronómico a eso, gastronomía, y dejar de lado insultos, descalificaciones, mentarnos unos a otros a la madre. ¿No pensáis que sería más constructivo y edificante que los que sabéis de algo nos ilustréis a los neófitos?

Querido Punk: Siempre sospeché que Marinetti, como Juez de Simios que ejerció, acabaría inspirándose en el Antiduque de Gastronia. También dijo M.: “No hay nada más bello que la armazón de una casa en construcción”, que, transferido a las nueva generación de cocineros de camisa negra: “No hay nada más bello que el hueso de un jamón en deconstrucción”. Maomenos. Un afectuoso saludo.

Javier Tris se ve que Vd. juega a cateto de boina enroscada. Le va como anillo al dedo aquella frase de Miguel de Unamuno, "que país, qué paisaje, que paisanaje" . Ya sabe: en oliendo de lejos la pata mágica... Siga oliendo y hociqueando que se le da de cine

Mon très cher Duc, Dieu vous entend, je vous comprends Pythocritos de Rhodes ( éleveur de statues ailées décapitées) vous emmerde...
Votre dévoue Punk
( Traduccion : «un jamon de carreras es más hermoso que la Victoria de Samotracia». )

Mon cher Futuriste au futur sans jambon, au jambon sans futur, au jambon sans jambon & au futur sans futur, n’oublions pas que le jambonibérique, en sa glandeur, trône à Paris grâce à deux gaules.
À la « Belle, ô ta belle au tas ! », chanson paillarde de la truie pucelle, M. Poulanchon, portant dans ses bras un jambon de trotteur ibérique avec son sabot dondaine et à l’arôme explosif, tient ce discours : « Ce jambon est plus beau que la victoire de Sam aux traces du jambon perdu et, enfin, retrouvé, car un jambon sublime est une unité de destin dans l’universel (définition d’objet fractal). Affectueusement, votre ami dévoué, le Duc de Gastronie et sa Circonstance.

Mon cher Duc, vous avez parfaitement raison mais vous n'aurez pas assez de glands, pas assez d'eau, pas assez d'andouilles (alcornoques), pas assez de temps pour revenir aux saveurs douces d'antan, si Maître Capel modifie le climat à lui tout seul en allant faire son marché a Paris tous le trois jours en Zizijet ( "pornoncer" : Zizi ou gland en français, mais prononcer : Easyjet en anglais)
Affectueusement, votre No Future
(Traduccion bellica : A las 21:22 horas de la noche del 24 de agosto de 1944, la 9ª Compañía irrumpió en el centro de París por la Porte d'Italie. Al entrar en la plaza del Ayuntamiento, el semioruga español "Ebro" efectuó los primeros disparos contra un nutrido conjunto de fusileros y ametralladoras alemanas. Después los civiles que salieron a la calle cantando La Marsellesa, para su sorpresa constataban que los primeros soldados liberadores eran todos españoles. El jefe francés de la 9ª Compañía, Raymond Dronne, se dirigió hacia la comandancia del general alemán Dietrich von Choltitz para requerir la rendición.
Mientras se esperaba la capitulación final, los españoles tomaron al asalto la Cámara de los Diputados, el Hôtel Majestic y la Plaza de la Concordia tras sufrir un muerto. A las 3:30 horas de la tarde del 25 de agosto, la guarnición alemana de París se rindió y fueron los soldados españoles quienes recibieron como prisionero a Von Choltilz, mientras otras unidades francesas también entraban en la capital.)

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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