01 mar 2012

El nuevo "parmesano" gallego

Por: José Carlos Capel

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¿Conoces el parmesano gallego, me dijo Quico Sosa en su stand del Forum Gastronómico de Santiago (www.forumgastronomicodesantiago.es) el pasado martes? Sobre una mesa central, abierto por la tapa superior, me encontré con una pieza redonda de más de 10 kilos. Queso de pasta prensada, textura quebradiza, intenso sabor lácteo y fondo a castañas secas (pilongas) DSC07317

 

Algo muy parecido a un parmigiano reggiano ¿De dónde lo has sacado? le pregunté enseguida. “Lo producen aquí cerca”, me contestó. “En una quesería de Arzúa”. DSC07298

Azuzado por la curiosidad poco después me encontraba en la puerta de La Arzuana, Sociedad Cooperativa donde me atendió la gerente María Muiña. La felicité por esta rareza y le solté varias preguntas.

Al parecer todo empezó con un presunto fraude. En el año 1997 unos italianos procedentes de Parma, irrumpieron en esta quesería adscrita a la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa. La misma de donde salen espléndidos quesos de vaca. Querían que la Cooperativa elaborase un símil de parmesano del que se comprometían a comprar ciertos contingentes durante algunos años. El acuerdo fue rápido y los resultados satisfactorios.  Los italianos enseñaron los secretos de la receta, incluido el desnatado por decantación, hervido de la leche, salado y prensado de la pasta. Se trataba de obtener ruedas de 11 kilogramos, bastante más pequeñas que las habituales, esas que van rotuladas en su superficie con el código alfanumérico del Consorcio para la Tutela del Parmigiano Reggiano.

“Les enviábamos los quesos con tan solo dos meses de curación”, me dijo María. “Nunca supimos qué hacían con ellos” Así hasta que en el año 2004, un lustro después, los italianos dejaron de comprarlo. “Creo que cambiaron de proveedor y se fueron a los países del Este por el precio”.

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A partir de ese momento la Cooperativa siguió produciéndolo hasta que comenzó a ser descubierto por gastrónomos y cocineros gallegos.

Uno de ellos Pepe Solla, que lo utiliza para una deliciosa sopa de cebolla. Le he pedido la receta y la transcribo.

La Arzuana  produce 70 piezas a la semana que comercializa con dos niveles de maduración, con 6 y 12 meses a unos precios en origen un 30% más baratos que el Parmigiano Reggiano. El de un año con un sabor intenso. El de 6 meses, muy lácteo y más cremoso, menos parecido al italiano.

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Gracias a esta picaresca Galicia dispone ahora de un nuevo queso. La Cooperativa lo ha bautizado con el nombre de Capricho, apodo bastante feo. Por su parte, su nuevo distribuidor, Quico Sosa (www.sosa.cat) intenta denominarlo “Curado Rías Altas”.

En suma, un aliciente más del Fòrum Gastronómico de Santiago, recién concluido, modelo de organización y acierto por el interés de sus ponencias. Al despedirme felicité efusivamente a mis amigos Pep Palau y Jaume Von Arend, que han sumado un éxito más a los muchos que ya llevan cosechados.  

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Sopa de queso con cebollas (Casa Solla)

Ingredientes para 4 px:

Sopa:

500 gr de queso “parmesano de Arzúa 12 meses”.

400 gr de agua.

Nata.

Sal y pimienta.

Rallar el queso, calentar el agua hasta 80º, introducir el queso rallado, remover y dejar tapado durante 1/2 hora. Colar por un filtro fino y reservar.

Calentar 200 gr de nata y mezclar fuera del fuero con 400 gr de suero de queso, dar punto de sal y pimienta, turbinar, colar y reservar.

Cebolleta:

2 cebolletas.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta de jamaica

Limpiar las cebolletas y cortar por la mitad en el sentido longitudinal, meter en bolsas de vacío con un chorrito de agua, aceite de oliva, sal y pimienta, cocer a 85º durante 9 minutos, reservar.

Cebollitas:

8 cebollitas secas. (muy pequeñas)

35 gr. de mantequilla clarificada.

100 gr. de caldo de pollo.

Pimienta de Sechuán.

laurel.

1 diente de ajo.

Sal.

Pelar y blanquear las cebollitas, rehogarlas con la mantequilla, incorporar el resto de los ingredientes y asar al horno unos 20 minutos, reservar.

Costra de queso:

Queso Parmesano de Arzúa de 12 meses.

Rallar el queso y hacer formas de disco sobre un silpat, dorar a horno a 150º C durante 10 minutos, debe tomar un color ligero, cuidando de que no se queme.

Adornos

Brotes de cebollino.

Flores de cebolla.

Cebollino fresco picado.

Acabado y presentación:

Calentar las cebollas cocinadas, poner en el fondo de un plato sopero, perfumar con los cebollinos, brotes y flores, servir la sopa y tapar con la costra de queso, servir.

 

 

 

 

Hay 35 Comentarios

Es EVIDENTE que por fraude, Capel se refería al de los italianos haciendo pasar por Pameggiano-Reggiano un queso que se había producido fuera de la denominación.

En ningún caso ha atacado a la quesería gallega.

¡Espero poder probarlo pronto!

Hola, estamos interesados en comprar este queso para degustación (en Bilbao). ¿Alguién sabe como ponerse en contacto con la empresa? No aparecen ningún email en internet. Gracias!

Sr. Colineta, gracias por sus aclaraciones.

El placer más sencillo y complejo a la vez, después del vino.

Carlos, no es cierto que en Arzúa "ancestralmente el queso se degusta muy fresco". Tanto en la zona de Arzúa como en la Ulloa siempre se curó el queso como forma de conservación. A ves con curaciones muy largas. En las ferias sigue encontrándose ese queso curado, aunque las queserías amparadas por la D.O. optasen por vender queso con poca maduración por cuestiones financieras.
En cualquier caso, el queso curado de Arzúa no es como este del que hablamos.

Solla es como todos los listos, copian platos pero no reconocen el origen de la receta. En mi tierra se les llama "chupopteros"

Éste es un ejemplo de cómo ver una oportunidad de negocio ante una situación que podría haber acabado en un desastre. Los gallegos tuvieron visión de negocio y, en ningún caso, se trata de un fraude. El producto, además, es espectacular.

El queso será bueno pero por la foto no lo parece, está roto, mal troceado, digo yo que será culpa de quien lo ha abierto.

Pepe Solla ha copiado una receta de Joan Roca y dice que es suya. Esta sopa, como dice Carlos, es un calco de la que hacen los Roca con queso Comté y cebollas caramelizadas. Vaya descaro

Estupendo queso, la pregunta es cómo hemos tardado tanto tiempo en descubrirlo, Vd. y nosotros.Un tesoro escondido. Estos gallegos...

Magnifico queso, sin duda. Seguro que la idea de principio era explorar el camino de las curaciones en una comarca en la que ancestralmente el queso se degusta muy fresco, probar con otra cosa y en estos casos nada mejor que inspirarse en un ejemplo exitoso como el Parmesano. Como no es pretensión del fabricante hacer un queso de autor lo dejamos ahí pero no pasa lo mismo con la receta. En este caso al ir firmada hubiera sido conveniente por parte del autor que hiciera alusión a su inspiración, en este caso a la magnifica sopa de queso Comté y cebollas caramelizadas de Joan Roca. Parafraseando al señor Colineta, esto no le haría ningún favor al señor Pepe Solla, aunque si a su profesión donde muchos viven de la copia descarada y del trabajo de los demás. O sencillamente no haberla firmado.

Nosotros tenemos este queso desde nuestra inauguración y es excepcional. Se asemeja a un Parmesano pero tiene personalidad propia, tanto, que en pocos meses se ha convertido en uno de los quesos más vendidos de la formatgeria de Sitges

No tenía conocimiento de este queso, pero los quesos de Arzua son de lo mejor de Galicia, así que estoy seguro de que este no será una excepción!

Saludos

Estoy de acuerdo con Miguel Vila, no es un parmesano, es otra cosa. Sr. Capel ¿para cuando un post dedicado a los fraudes (que no presuntos) en el aceite de oliva español? ¿Y en lo jamones? Hay muchos temas para meter caña.

Conozco ese queso hace bastantes años y es magnífico. Pero, por favor, olvídense todos de la palabra "parmesano". No le hacen un favor a nadie.

Con los ojos cerrados pocas personas serían capaces de distinguirlo. Es más suave que el parmesano, pero muy fino, me parece un gran descubrimiento. Lo probé precisamente en Casa Solla en una tabla de quesos gallegos en la que presenta varias especialidades gallegas y cuando Pepe me lo dijo no me lo creía.

Todos los años en Europa se crean decenas de quesos nuevos, la mayoría vulgares que tientan suerte como las bodegas que sacan vinos con marcas diferentes. De todas las novedades solo sobreviven algunos. Este queso gallego no es un parmigiano reggiano aunque se parezca, tiene acento gallego, es bueno y se convertirá en un queso artesano de los que acumulan más éxito.

Gran noticia. Esperemos que pronto sea fácil de encontrar para los que no estamos en Galicia.
.
Eso sí, a ver qué nos venden cuando afloja uno la cartera ante un supuesto "parmesano" ¿eslovaco? ¿rumano?.

se ve claramente por la foto que no tiene nada que ver con el parmesano sino que en la forma. En Arzua ya hay un quesa muy bueno que si solo alguien se dedicase a promoverlo no necesitarian tirar de otras marcas para darse a conocer.

Descubrí este queso dando un paseo por Sitges, en un tienda especializada en quesos españoles que hay en el pueblo, "La Formatgeria de Sitges". Este parmesano gallego es espectacular y lo mejor es que lo descubrimos sin tener que ir a Galicia!! :)

Ahora sólo falta que lleguen a toda España y podamos probarlo

Fabulosa noticia, nada de falsificación, si es autèntico de leche suya tendrá un aroma particular seguro, siempre que mantengan su sistema. En cuanto al nombre, hay que eliminar "curado" demasiado técnico-descriptivo, la cocina de DOC necesita color, olor, paisaje, referir al lugar y su autenticidad, "Rías altas" a secas, un "Rías altas" , un "Rías altas gallego", "Gallego Rías Altas"

Yo no veo fraude de ningún tipo y de heberlo lo cometerian los italianos comercializándo como de origen un queso foráneo. Ellos sabrán, lo llevan años haciendo con nuestro aceite y además con mucho éxito.
Todo queso que provenga de Arzúa, genial.

Mmm... ¡Estoy deseando probarlo! En cuanto tenga una ocasión para "escaparme a casa", paro en Arzúa y compro veinte! :D

Me gustaria saber cual es el presunto fraude y quien lo hubiera realizado en caso de llegarse a producir.
Creo que es un presunto abuso de termines llamativos.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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