03 mar 2012

El rey de los escabeches

Por: José Carlos Capel

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El título de este post compromete al cocinero Luis Alberto Lera (www.restaurantelera.com)  Para su tranquilidad y en mi opinión no existe un rey de los escabeches sino algunos especialistas --muy pocos -- que sacan oro de la receta. Entre los grandes, Manolo de la Osa (Las Rejas, en Las Pedroñeras), Pepe Rodríguez (El Bohío, en Illescas), Sacha Ormaechea (Sacha, en Madrid) y por supuesto Luis Alberto, un maestro entre las sombras. Ah¡¡ y también el bar “La Ponderosa” en Cuenca, donde bordan varias especialidades. DSC07344

¿Por qué los escabeches casi han desaparecido de los restaurantes a la última? ¿Quién ha dicho que ya no son contemporáneos? Ligeros, aromáticos, suavemente ácidos, una delicia de la cocina fría.

Al paso por la carretera A-6, cerca de Benavente, he tenido el acierto de seguir los consejos de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, en Madrid). Y sin pensarlo dos veces  me he desviado hasta el Mesón del Labrador, en Castroverde de Campos (Zamora), a 15 kilómetros de la salida por Villalpando. Un pueblo despoblado en la Castilla profunda, rodeado de océanos de cereal, cruzados por perdices, codornices, conejos y otras piezas de tiro. Y por supuesto pichones, los que se crían en sus abundantes palomares. Es lógico que los asiduos acudan hasta aquí para disfrutar con la caza y los escabeches.

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De entrada un escabeche de chicharro memorable. Después, un plato combinado en el que figuraban trozos de codorniz y de conejo con sus menudillos escabechados. Si quisiera describir todos los sabores incurriría en superlativos. Me limito a asegurar que eran excepcionales.

¿Qué vinagre utilizas? le pregunté al patrón “Uno corriente, de vino de la zona. Cuanto mejor sea el vinagre peor puede ser el escabeche. El jugo se tiene que comer a cucharadas. Si el vinagre es poderoso desfigura el sabor de las carnes. Los chicharros los rebozo y los frío primero, quedan más jugosos. Al final el escabeche debe resultar suave porque se concentra con el reposo”

Entusiasmado por los resultados le pedí la receta de las pechugas de gallina.

En los recetarios históricos europeos el escabeche es el único plato, junto con la olla podrida, al que se reconoce paternidad española. Y eso a pesar de su origen árabe y de que figura citado en los libros del Califato de Córdoba (siglo XIII). Como ejemplo, el “Libro per Cuoco”, Anónimo Veneciano (siglo XIV) O el Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas (XIX) Lo paradójico es que mientras ahora nos olvidamos de nuestros escabeches, una nube de cebiches de corte peruano, con frecuencia mal elaborados, arrasan en muchos restaurantes urbanos.

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Del viaje de la receta de España a América y de la evolución etimológica de la palabra, “iskebêg” (comida ácida en árabe), escabeche y cebiche, comentaremos cosas en otro momento. El tema me entusiasma.  

 

Pechugas de gallina escabechadas

Ingredientes para 4 px: 4 pechugas de gallina; 1 cebolla; 2 zanahorias; 2 puerros; 3 dientes de ajo; pimienta negra en grano;laurel; tomillo; 0,5 l. aceite de oliva suave; 0,5 l. vinagre de vino; 0,3 l. agua; 0,2 l. vino blanco; harina

 Preparación

Enharinar las pechugas y freírlas en el aceite hasta que se doren. Una vez doradas reservar. En el mismo aceite rehogar las verduras junto con las especias. Después, añadir el vino, reducir un poco, añadir el vinagre y el agua. Cocer todo durante 20 minutos y dejar enfriar. Servir sobre una base de lechuga, canónigos, etcétera y granadas (en temporada)

 

Hay 35 Comentarios

"Pepelar", tomo nota de tu sugerencia, que te agrqadezco. Intentaré aclarar, bien con pies de foto o con un glosario final a qué corresponde cada fotografía. Comprendo que a veces no es fácil saberlo.

Sr. Capel, ¿sería mucho trabajo para usted que las fotos que publica llevaran pie de foto, o que al pasa el raton por encima apareciera una breve descripcion, y no un simple numero?

Algunas personas encontramos irritante que sus apreciados comentarios vayan acompañados de fotos que no sabemos a que corresponden.

Lo único malo de esta casa es que nunca sabes lo que vas a comer, ni a pagar tampoco. Te ponen lo que quieren y luego pagas lo que les da la gana,aqunque a decir verdad nunca se pasan. Vale la pena

Javier, perdona que no te conteste. Los restaurantes fluctúan y para poder opinar debería dar un repaso a todos en dos o tres días, cosa imposible. No obstante te doy detalles de dos de los que participan. Cuando vienen periodistas extranjeros los llevo a tomar tapas a Puerta 57. Si se trata de que prueben jamón ibérico me acerco a Sula. Siempre de pie de manera informal y en las barras de ambos locales.

Hola Jose Carlos, de aquí a poco comienza Madrid Restaurant week y me gustaría saber que restaurante/s de los que participan recomendarías. Se admiten sugerencias de todo el mundo!!!! Dejo el enlace de los participantes este año:
http://saboresyconsumidores.com/nm_quemsomos.php?id=112
Un saludo y gracias

Qué buenas referencias la de la Ponderosa de Cuenca y las de Sacha y Lera. Es verdad que cada vez se ven menos recetas con escabeche, salvo en alguna ensalada o para bonito y atún.

Hace poco hice estas Lentejas con perdiz escabechada ( http://bit.ly/wdFItz ) y mucha gente se sorprendía por la combinación, que me parecía de lo más clásico y sencillo.

Un abrazo.

Un saludo a Cecilio, el mesonero. En su casa sabe rico todo.

Sr. Capel, es una pena que no se vean en muchas cartas escabeches, realmente un buen escabeche es fantástico.

Arturo Pardos, gracias por facilitarnos la receta. Era uno de los muchos hitos de La Gastroteca.


Belén, por principio los escabeches ganan con el reposo. Quiere decir que la receta que nos ha facilitado Luis Alberto Lera hay que dejarla reposar entre tres días y una semana. Eso es lo que yo haría

Lo siento, pero nunca he sido partidario de los escabeches. Si realmente desaparecieran (espero que no, por el bien de quienes los disfrutan) no los echaría de menos.

Layla, la lengua a la vinagreta no es un escabeche. Es una lengua de vaca guisada (estofada), que una vez fría y cortada en rodajas como fiambre se rocía con una vinagreta. Puede ser deliciosa.


El Diletante, tu receta del escabeche es muy original, con un toque mediterráneo afrancesado. Seguro que está buena.


Lutz Petry, la receta funciona con caballa, con bonito y atún. Vale para todos los pescados azules. A mi los escabeches me gustan reposados, entre 3 días y una semana.

Me encanta la referencia, aunque sea breve, a La Ponderosa de Cuenca. Una de las mejores barras que he conocido.

Me encanta la referencia, aunque sea breve, a La Ponderosa de Cuenca. Una de las mejores barras que he conocido.

No os olvidéis de los escabeches a la japonesa, como los de Kabuki, con vinagre de arroz y salsa de soja. Son buenísimos

Probé un buen escabechado en el restaurante La Posada Ducal de Peñaranda del Duero. Después y como corresponde a la zona un buen lechazo con Ribera del Duero. Bien, pues casi que me gustó más el escabechado.

lengua a la vinagreta lo sabe hacer escribame la receta por favor
un millon de gracias
layla

Lo que usted llama "piezas de tiro" para otros son seres vivos. Será cuestión de respeto y empatía.

Leyendo este post he recordado la Castilla de Delibes, el mundo rural, los pueblos semidespoblados y la caza. Esto que nos lleva necesariamente a las técnicas de la cocina tradicional. El escabeche está en lamentable desuso, valga este artículo como reivindicación.

Cierto es que no resulta sencillo encontrar buenos escabeches en los restaurantes, ni en los de alta cocina ni en los de batalla, puede que se haya convertido en una receta "viejuna", una pena.
En casa hacemos una versión delescabeche de pechuga de pollo en el que sobre la receta tradicional pongo la mitad de vinagre y la otra mitad de zumo de naranja- torres si es posible - en la salsa pico en juliana fina de la piel de la naranja y los filetes de pechuga en vez de freirlos previamente en aceite los frio en mantequilla. Queda una receta muy suave.
El diletante.

En el Perú el escabeche es más o menos como Ud. lo describe, hay de pollo y de pescado. El cebiche es algo totalmente distinto, el pescado no se coce en la cocina ni se fríe. Para cocerlo se usa el limón (americano), no el vinagre.

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Gracias España

La Gastroteca de Stephan y Arturo hacia cosas que no eran nada sencillas. No se como lograban las rayas, ni donde las compraban pero era su plato estrella. La raya a la mantequilla negra y en escabeche, como nos recuerda Arturo eran dos recetas estupendas. Gracias por la receta. Voy a hacerla y os digo. Si no sale no va a ser por mi culpa.

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Nos olvidamos de los escabeches en conserva tan tipicos en Galicia que son rojos por la ajada. No se donde he lei una receta del cocinero Xoxe Cannas que hago confrecuencia y es estupenda. Se cuecen cachelos, patatas con agua y se aplastan con un tenedor y el liquido de un lata de jureles en escabeche Se le da el punto de sal y se ponen lo jurelitos encima . Vale la pena probarlaa

Cuánto me alegro que haga referencia a Lera. La caza que facturan es sensacional.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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