Gamba de Dénia, la reina roja

Hay que ser muy atrevido para convocar un concurso de cocina creativa con gambas rojas de Dénia. Siempre he pensado que todo lo que se haga con este crustáceo aparte de hervirlo en agua de mar durante algunos segundos es deteriorar su finura. ¿Se puede cocinar con gambas rojas? Vaya disparate, pensé enseguida. Así que cuando recibí la invitación para formar parte del jurado del I Concurso Internacional, ayer día 6, acepté sin dudarlo. Quería comprobar si estaba o no equivocado. Detrás de esta iniciativa dos pilares estratégicos, el Ayuntamiento de la ciudad y el ideólogo del proyecto, el cocinero Rafa Soler, cuyo recoleto restaurante “Jöel” merece una visita.

La víspera nos acercamos a la lonja de Dénia, que ya conocía. Asistimos a la descarga y a la subasta electrónica. Las de mayor tamaño se cerraron a 100 euros el Kg. Me explicaron por enésima vez que la gamba roja (Aristeus antennatus) es la misma en todas partes, desde Palamós  (Girona) hasta Garrucha (Almería) Y que si algo diferencia a las de Dénia es el cuidado con el que se tratan en los barcos para evitar roturas de sus cabezas y contrastes bruscos de temperaturas, porque se llegan a capturar a 700 metros de profundidad, en aguas muy frías. La segunda singularidad es que en Dénia las gambas se hierven en agua salada. Nada de plancha como en la Marina Baja alicantina y en tantos lugares -- la mayoría -- de las costas españolas. Hervor que debe realizarse a las pocas horas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan enseguida.

IMAGEN DEL PLATO GANADOR DEL COCURSO y SU AUTOR: JOSÉ MANUEL LÓPEZ IGLESIAS 

UNO DE LOS PARTICIPANTES DURANTE EL CONCURSO

Debo confesar que a mí las de Dénia me resultan particularmente finas, algo dulzonas e intensamente yodadas. Y no digamos las cabezas, quintaesencia del mar, que chuperreteo hasta dejarlas secas.Entre los concursantes ocho finalistas seleccionados tras analizar decenas de candidatos que presentaron sus recetas a un comité de especialistas. De todas, algunas prometían. Otras anticipaban el fracaso. En el jurado, aparte de Quique Dacosta, estábamos Cuchita Lluc, Julia Pérez, Javi Antoja y yo mismo. Y en contra de lo que yo pensaba mis expectativas no se cumplieron. Hubo recetas interesantes. Teníamos que valorar, la presentación, el sabor y la notoriedad de la gamba. Ejemplares espléndidos que había aportado la Cofradía de Pescadores.Ganó José Manuel López Iglesias, del restaurante “Peix & Brases” de Dénia. Se anunciaba como “Gamba roja en suquet con gotas de aceite cortado”. La gamba, a temperatura ambiente -- no fría -- y de textura perfecta, resaltaba sobre un lecho de vegetales, guisantitos y hojas verdes. Una composición bellísima. 

En segunda posición el canario, Iñigo Almenara, del restaurante Monkey Group de Santa Cruz de Tenerife. Su plato, también muy delicado, consistía en unas gambas al vapor sobre un jugo reducido de sus cabezas y puré de tubérculos a la mantequilla.
El tercer premio fue para Iván Méndez, del Balneario de Mondariz en Pontevedra, con una suerte de bombón elaborado con la propia carne de la gamba estirada que envolvía otras partes picadas y un finísimo alioli en el costado. Complementos y aderezos que en ningún caso alteraban el sabor de estos crustáceos. Otras recetas, sin embargo, no lograron nada. Comprobamos como una róyale a la manzanilla y a los cítricos influía negativamente, de qué forma el alga codium y el socarrat de manitas de cerdo desfiguraban la gamba, y cómo un suquet de cacao y coral de ajo la anulaban por completo. Si las gambas rojas se cocinan hay que respetar sus características. Algo bastante más difícil de lo que parece.          

IMÁGENES DE LOS PLATOS SEGUNDO Y TERCERO

ABAJO EL GANADOR Y LOS DOS FINALISTAS 

Comments

[Publicado por: Marino de Denia.]

Efectivamente son las mismas que las de Palamón, Baleares o Garrucha. Es un caladero muy grande que se exy¡tiende desde la península italiana hasta las inmediaciones del estrecho de Gibraltar. En años determinados, cuando escasean lluvias y las capas freáticas quedan mermadas, se nota una escasez aguda de ejemplares, pues necesitan de ese oxígeno que aportan estas aguas dulces para procrear fecundamente. ¿Cómo comerlas? Sin duda, la plancha al rojo vivo, con la sal gorda bien caliente, y para unas de número uno, un minuto por un lado y un minuto y medio por el otro. Nada más. Lo demás sobra. Por supuesto no acercar ni una sola gota de aceite ni de limón.

[Publicado por: Antonio]

Siempre he oido -a personas a quien hay que prestar oido- que las gambas del Atlántico deben hervirse y las del Mediteráneo y particularmente las de Denia, como a uno le guste más. Pocas cosas más sabrosas (pienso en ello y ensalivo peligrosamente) que unas buenas gambas de Denia dejadas caer sobre una plancha caliente con sal gruesa. Y poco más que vuelta y vuelta: una experiencia metafísica.

[Publicado por: Apolonio]

Parece mentira que Buscorestaurantes.com tenga la caradura de recomendar dos restaurantes tan poco representativos de la cocina de Denia. ¿Os pagan no, queridos? Hay mil distintos. Mena es de batalla, sino fuera por las vistas no iría nadie y La Seu fue bueno mientras estuvo Miquel Ruiz, es asombroso lo que hace el dinero. Ya se donde no tengo que buscar restaurantes.

[Publicado por: Pescados y Mariscos galan]

Este certamen hace alusion,de la calidad,textura, y sabor que se tiene en estas costas como es Denia,realzando con singularidad su GAMBA ROJA desde estas lineas damos las gracias a todos los participantes,y la logistica que este certamen abarca para dar a conocer nuestro marisco

[Publicado por: Buscorestaurantes.com]

Hola.

Primero queremos felicitarte José por este gran artículo…

La gamba de Denia no sólo destaca por su calidad y su sabor, sino por los restaurantes de la zona que saben prepararla.

En nuestra opinión personal nos permitimos recomendaros dos:

1.- Restaurante La Seu

http://www.buscorestaurantes.com/restaurante/La-Seu-103346-0.html

Ubicado en el casco histórico de Denia, La Seu ofrece cocina valenciana, creativa y de autor, de gran calidad. Ofrece diferentes opciones gastronómicas en el llamado “Cuina del Paladar", o tapas, picadetes, arroces y gambas de Denia en el llamado “Taller”, un espacio más informal y acogedor ubicado en la planta baja.

2.- Restaurante Mena

http://www.buscorestaurantes.com/restaurante/Restaurante-Mena-32043-0.html

Se ubica sobre un acantilado junto al mar en el Final de las Rotas a escasos kilómetros del centro de Denia. El Mena ofrece una cocina tradicional mediterránea, especializándose en arroces, pescados y mariscos... su plato estrella es la Gamba de Denia, la cual se sirve fresca y acompañada del mejor vino o cerveza.

Hemos tenido la oportunidad de probar la gamba de Denia en los dos, y de verdad están buenísimos... 100% recomendables.

Por último invitamos a todos tus seguidores a consultar la Guía Buscorestaurantes donde podrán conseguir el mejor restaurante para cada ocasión. Contamos con una sección de opiniones y valoración de los propios clientes, aspectos importantes a consultar a la hora de elegir un restaurante.

Saludos

[Publicado por: Alejandro]

Eva, cuenta conmigo para el viaje

[Publicado por: Eva Costilla]

Ya que hablamos de Japon : por una tempura de gambas me divorcio!!!

[Publicado por: Sergio]

Capel no sé como dice Vd. que las gambas rojas no se cocinan porque para Quique Dacosta son un ingrediente base y si no me equivoco hace platos con ellas ¿o solo las sirve cocidas?

[Publicado por: Marta]

Recién pescadas http://www.pescaderiascorunesas.es/

[Publicado por: Alberto]

Yo sigo un sistema alternativo copiado de Japón. Coloco 4 gambas en un colador grande y pongo a hervir agua con mucha sal. Cuando está a punto la vierto sobre las gambas poco a poco, cocción inversa. Con algunos políticos se podría hacer algo igual (fumigación espiritual y conceptual). Y con algunas "políticas" también.

[Publicado por: Jaime]

Par los que os gustan las gambas http://www.pescadosgalan.es.

[Publicado por: Pepe]

Sr. Capel, las prefiero a la plancha, muy poco hechas.

[Publicado por: Alfredo Goebbels Beria Eventos y conceptos totalitarios]

A mi también me entusiasma " la idea de estrujar la cabeza sobre el cuerpo." En cuestión de cuerpos ( con o sin cabeza) : prefiero hervir que "planchar", al menos que "despellejados" se pasen unos instantes por una fina "película" de aceite ( de oliva o de "olivo", según Gallardon ). Pero como decía Torquemada : pa los gustos...

[Publicado por: Nocomomasgambas]

Amigos, que decepción con las gambas rojas, en menos de ocho mese he estado en dos restaurantes que me han machado las gambas a la plancha, El Almejero de Garrucha y La Gamba en Palamós, mucho cuento en los dos con gambas que decían recien cogidas y todo eso y luego recocidas en la plancha, requemadas y con las cabezas medio vacías. Es lo que no hay que hacer con este producto, si estos son los resultados me apunto a las gambas cocidas. Mi bolsillo no me permite estos caprichos para luego fracasar, los aficionados que se abstengan o que apechuguen con los resultados y con las facturas

[Publicado por: Sabino]

Los precios de las gambas rojas, sean de Denia, de Santa Pola o donde queráis están subiendo porque se aproximan las fiestas de Fallas en Valencia. La gente congela las gambas en agua de mar en tuppers, ese es el truco y cuando se descongelan no se nota nada.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Estimada Susi: ¡Gracias! Es evidente que has captado la ironía de mi receta. Si al término “Chalotillo” le clavo una “r” tras la “a” es obvio que el truco lo descubriría todo el mundo de inmediato. La gracia radica en revelar las mismas inanidades en las, supuestas, recetas de platos “creativos”. Creé, hace muchos, muchos años una disciplina que denominé “Análisis de Formas Gastrónicas” mediante la cual puedo desmembrar prácticamente todas las sandeces que hoy se alaban como “creaciones”. Por ejemplo, recuerda las “creativitat conceptual”, “creativitat combinatoria” y, como remate, la “pirámide creativa” en cocina. Vanidad, futilidad, trivialidad, vacuidad… Así lo digo, así lo mantengo y así lo demuestro desde hace ya largo tiempo. Esta plétora de insipideces espirituales, plenas de ‘sabores’, es el heraldo de la muerte de la Cocina.
Estimada Susi: Suponer que tengo algo personal contra quien con tanto descuido habla de creatividad es ignorar que sólo soy el humilde mensajero gastrónico que se pregunta… Por cierto, ¿qué se pregunta este humilde mensajero? ¿A quién no le interesa en absoluto saber lo que sabe el Mensajero?
Por cierto, chorizo y ostras en la bañera, ¿qué tal? Chorizostras…
“Vale”, estimada Susi (te regalo la última palabra del Quijote). Un abrazo.

[Publicado por: José Carlos Capel]

Pepe, me gusta mucho la idea de estrujar la cabeza sobre el cuerpo. Da lo mismo que sean gambas rojas o carabineros. Lo que no nos explicas es si prefieres hacerlas a la plancha o hervidas.

Pandivino, las gambas y los carabineros a la sal quedan fantásticos, es cierto. Tan buenas como hervidas en agua de mar.

[Publicado por: Susi]

Arturo, tu receta funciona igual con gambas que con alubias con chorizo, puestos al festín mejor con ostras que manchan menos. Aunque tus recetas sean imaginarias suenan bien de todos modos

[Publicado por: Kokotxa]

Sr. Capel, Vd. habla de respetar el sabor original de la gamba y a mi me parece que el plato ganador esta lleno de adornos superfluos. Muchas mejor pinta tiene el segundo.

[Publicado por: Orlando]

Para Lucía, es cogotillo verde que tu dices no creo que solamente lo tengan las de Denia. Me han explicado que el tamaño de la cabeza es la mitad de la talla total. Gracias a eso tras el desove transporta los huevos fecundados en el interior de su cabeza que adquiere un tono lila azulado, no sé si es a eso a lo que te refieres.

[Publicado por: Pedro]

Si se pudieran hacer pruebas del ADN de las gambas rojas se demostraría que muchas de las que se consideran de Denia son africanas, cocidas y congeladas, menudos fraudes hay en las grandes ciudades a costa de este marisco

[Publicado por: pandivino]

Yo las preraro (por comodidad) a la sal; en una cazuela , bien tapadas con el horno fuerte, no mucho tiempo y quedan estupendas

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Desde “La Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo” mucho nos place revelar la receta de este manjar nuestro: “Las Gambas al Chalotillo”, en su tiempo inspiradas en las gambas al ajillo de tan entrañable memoria.
Se laminan unos dientes de ajo chalote. Las gambas se pelan en crudo. Se extraen los jugos de las cabezas y las carcasas. Se mezclan estos jugos con mantequilla “demi-sel”, pimienta recién molida, las láminas del ajo chalote y unas gotitas de Bas Armagnac, mantequilla ilustrada con la que se embadurnan las gambas.
Tal suculencia exige plancha junto a bañera para su degustación en pareja, como mínimo. El champán es la bebida ideal para esta tipo de gollería en “lavatio calida” mecida por “La Pavana para una Infanta Difunta” de Ravel.

[Publicado por: I hate the Bottle of Mr Aznar whitout the "gambas al ajillo"]

Lamento salir por la tangente pero Gallardon es mejor alcalde de Madrizzzz que el bottom de la Bottle.... Aunque pesimo ministro de igualdad e injusticias ( igual da no?)

[Publicado por: Andrés]

Lamento salir por la tangente, pero quisiera saber si dispone de una cuenta de correo-e a la que remitirle cierta información desinteresada acerca de tés (los puros, claro), dada su conocida afición a los mismos. Disculpe la intromisión.