"He pasado mucha vergüenza en el Bocuse d´Or"

Lunes 26 de marzo, primer día de Alimentaria. En el escenario de BCNVanguardia asisto a la demostración de cocinero Paco Roncero, y los prestigiosos pasteleros Jordi Butrón y Xano Saguer. Al concluir hablo con Roncero, representante español en el jurado de la final europea del Bocuse d 'Or que se acaba de celebrar en Bruselas. Eliminatoria previa a la final internacional que tendrá lugar en Lyon en enero de 2013.  Una vez más el candidato español ha salido mal parado. Tras la eliminación de Evaristo Miralles y Carles Monsonis del restaurante valenciano “El Bollit”, lo de siempre, las criticas sarcásticas al campeonato francés. Comentarios que con más orgullo patrio que conocimiento de la realidad pretenden justificar -- una vez más -- nuestra inexplicable derrota. ¿Qué hay de cierto en todo ello? ¿Qué se cuece en los bastidores de este concurso francés tan mediático como trasnochado que algunos consideran las olimpiadas de la cocina?
Interrogo a Roncero y sus palabras desmitifican no pocas ideas.
Pregunta.  ¿Por qué razón ha caído Evarist Miralles?

Respuesta. Los españoles no terminamos de entender lo que es el Bocuse. Si en el futuro no nos adaptamos a sus normas es mejor que no nos presentemos. Hace falta un equipo bien preparado y un entrador muy bueno que trabaje de forma estrecha con los chavales. El error es querer llevar al Bocuse nuestra cocina de vanguardia. Los platos que concursan en el Bocuse recuerdan los bufés de los grandes hoteles europeos de hace 30 años, más refinados y con técnicas modernas. Todo lo que presentamos nosotros está mal enfocado. Ninguno de nuestros candidatos alcanza la perfección de los nórdicos. El sabor influye entre un 40 / 60 %, y la presentación entre el 20/ 40 %  Los españoles incidimos en los platos fríos porque pensamos que quedan más bonitos y nos equivocamos. En general tendemos a hacer cosas complicadas. Los ganadores elaboran cosas muy sencillas.  El noruego que ganó, Orjan Johannssen, es fantástico. 

Pregunta. ¿Cómo te explicas la paradoja de Noruega, un país donde se come mal sea capaz de ganar año tras año o quedar entre los primeros? 

Respuesta. Porque los candidatos se entrenan durante 2 años, se les exime de cualquier otro trabajo y se convierten en máquinas con una precisión matemática.
Pregunta. ¿Hay complot contra la cocina española?
Respuesta  En absoluto. En el tiempo que llevo de jurado nunca he visto ningún gesto de animadversión contra España. Al contrario, respetan y admiran la cocina española contemporánea. Ningún miembro del jurado se explica como no quedamos mejor clasificados  La realidad es que lo que presentamos no está a la altura

Pregunta. ¿A qué atribuyes este desfase?

Respuesta.  Carecemos de financiación, para ir de manera holgada. Es patético que nadie nos apoye. Da pena ver a los candidatos españoles en furgonetas alquiladas con dinero de su bolsillo o en su propio coche. La preparación no se puede hacer compatible con otros trabajos.

 Pregunta Está justificado nuestro victimismo?

Respuesta. En absoluto. No lo hacemos bien no hay que darle más vueltas. Llevo dos años como miembro del jurado europeo. Te aseguro que Miralles se lo ha currado a tope, pero lo ha hecho sin rumbo, sin ritmo, sin solidez. No tiene ningún sentido ese talante de superioridad con el que nos presentamos. Deberíamos ser más humildes. La cocina contemporánea española no entra en las bases del Bocuse.

Pregunta ¿Qué hay que hacer para ganar el concurso?
Respuesta. Primero entenderlo y luego formar a la gente como hacen los nórdicos. Y tener un equipo muy preparado, sólido y con recursos económicos. Este año he pasado mucha vergüenza. Aunque el resto del jurado da por hecho que la cocina española es lo máximo, cuando salen los platos la decepción de todos es enorme. Da rabia.  Ni siquiera hacemos bien las cosas que dominamos.
Pregunta ¿Cómo habría que presentarse para tener garantías?

Respuesta Necesitamos ayudas estatales, políticos que confíen en el concurso y en el papel que representa para la imagen culinaria de España. Otros países lo ven como una cuestión de Estado. En Noruega la financiación llega de los productos del Mar de Noruega,

Pregunta Se suele decir que ganan los noruegos porque pagan y financian el concurso.  Respuesta No es verdad, ganan los que lo hacen bien. En el jurado nadie me ha dicho nunca que yo tenía que beneficiar a alguien. 

 

Comments

[Publicado por: GEMA]

Bueno a esa tal montse , desde mi punto de vista de chef mujer he de decirle que ese tipo de comentarios sobre si la mujer sabe cocinar o mejor fregar , mejor que se los guarde porque no hace más que ridiculizarse a sí misma con la sola ocurrencia de proponer tales dudas , por muy irónica que quiera ser.

[Publicado por: confundo comillas con parentesis soy un gilipoyas virtual]

Esto si que es autocritica...

[Publicado por: definiciones definitivas en monologo fugaz ultra pirineaico]

Gilipoyas : Persona que es tonta y encima está orgullosa de serlo. Sinonimo de "tontolaba" de "tonto del haba" ( expresion de etimologia y localizacion inciertas aunque se suponga que las habichuelas no crecen en el culo de la maceta. De hecho para plantar "judias" - habichuela de caracter falsamente hebraico pero si semitico ( origen árabe "chudiya" ) no es que se necesite un premio Nobel pero tampoco hay que ser gilipoyas : cierro las comillas ) Permitanme un resumen en frances :
Le cave se rebiffe. Dialogues de M. Audiard. Acteurs, Jean Gabin et Françoise Rosay.
"- J't'enverrai un gonze dans la semaine, un beau brun avec des bacchantes. Grand , l'air con.
- ç'a court les rues les grands cons...
- C'ui là c'est un gabarit. Un exceptionnel. Si la connerie se mesurait, il servirait de mètre étalon! Y serait à Sèvres"

[Publicado por: Oro salmón & salmón de oro y asociados]

"He pasado mucha vergüenza en el Bocuse d´Or". Es lo que tiene ir a hacer el ridículo a Eurovisión. Mejor no se presentan y no ahorramos el disgusto, el ridículo y un dineral.

[Publicado por: Tom O`laba]

Mi respetado Arturo Pardos Bastiste, te pido disculpas por lo desagradable y faltón que pude estar ayer. Lo siento (en su justa medida, no he dejado de merendar por eso ni voy a ponerme a ver una procesión-semana-santa televisada por ello) ... pero lo siento. Las únicas referencias que tengo tuyas, aunque sé que eres medianamente "famoso", son las que viajan desde YouTube hasta éste (mí) ordenador. Posiblemente distorsionadas después de la presentación de EL Sánchez Dragó en un enloquecido programa de TVE (creo) con casco-guerrero y antifaz (pack completo) ... muy divertido, de verdad. No voy a justificarme con lo tarde que era y lo cansado que estaba al escribir mi chorrada, pero lo uso de atenuante y parachoques.
Yo no soy mas que un tipo al que le gusta cocinar sin mas pretensión que ver a mis invitados disfrutando. Vamos, que no tengo ni ... idea; sé lo que me gusta, pruebo cosas y no me vuelvo loco. Entiendo que haya gente que le da una importancia, a mi modo de ver excesiva, a sutilezas que requieren un (gusto) gasto y una especialización quizás exagerada. Lo que si me sorprende, si bien es cierto que el Bocuse de Oro es un concurso francés, es la intrusión de tantas coletillas en el idioma felador por parte de los comentaristas, que son libres de escribir lo que quieran, pero que le da un aire un tanto gilipollas a la escena, si se me permite la definición. Aunque quizás es el efecto buscado. Da la impresión, y posiblemente sea así, que esta guerrilla de opiniones es una lucha entre exquisitos con posibles y posibles paletos (yo mismo).
En fin (en francés "enfan" pero escrito "enfin" con alguna "à" o una "ò" o un "pour" adelantado por ahí, vete tu a saber): mis excusas caballero (pausa reposada, profunda y "para la ocasión" de unos treinta segundos; de esas que nos brindaría el difunto Karajan entre ronquido y ronquido si tuviera la facultad de respirar, que va a ser que no). Es la primera vez que pido perdón a un hombre ... que no sea mi padre con el cinturón a/en mano siendo niño; ("Niño" yo, el no, si no sería un padre muy prematuro y precoz, que es posible pero raro y mucho).
Le invitaría a un Louis Roederer Cristal, que es el que me gusta a mi, fresquito pero en vaso de Duralex marrón extra-grueso o en bota Sanferminera. ¿Por que no?. Y usted me dirá: ¡Pues porque no! (con la razón de su parte). Todo ello y nada mas que como ejercicio sado-maso al mas puro Bullí (c) Style. Ahora en serio, intentaré hacerle llegar uno.
Un saludo Don Arturo.

P. D.: Su nombre me recuerda al del Restaurante (con mayúsculas) de Pamplona: Hartza (del euskera "Oso" y de cuya lenta destilación es posible que derive "Arturo"). Cerró hará unos tres años debido a la avanzada edad de las hermanas Arza, que aparte de magníficas cocinantas eran unas cachondas con mucho peligro. Una pena, no era barato (y no tendría por que serlo) pero merecía mucho la pena.
Agur.

De todas formas: ¿éste no es un blog donde se cuelgan recetas sobre como hacer albóndigas frías de bacalao al curry, no?. O si es necesario rebozar los guisantes de una menestra, ¿verdad?. A ver si el que a puesto mal el culo en la maceta soy yo, hmmmmm.

[Publicado por: Jordi]

¿Y ahora que Noruega ha ganado el Bocuse d' Or se comerá mejor por esas friaas tierras?

[Publicado por: (mensaje subliminal a carácter lúdico-económico por no decir aristotélico )]

(Mi nombre es Chita, practico todas formas de "ya saben", "como quieran" incluso con "marqueses" y a hostia limpia pero sin Botellas. Accepto cheques y deuda alemana.)

[Publicado por: Erratum: demasiados "aux"]

La citación exacta es " Je parle pas aux cons, ça les instruit"
( el mensaje subliminal conserva su forma y sentido )

[Publicado por: C'est pas parce qu'on à rien à dire qu'il faut fermer sa gueule]

Como dijo Audiard en un memorable día de primavera admirativo delante de unos impresionantes capullos de alcornoque : " Je parle pas aux aux cons, ça les instruit"
Con otras palabras no recorten el presupuesto de educación perjudica al país...Y al sano juicio gastronómico....
( Mensaje subliminal : dead to the bottom of the Bottle )

[Publicado por: Opinando]

Discúlpeme usted el error caballero; encantado, mi apellido es Sade. El Marqués de las caricias.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Estimado “Opinando”: Mi apellido es Pardos, es decir, cuatro. El Duque de Gastronia.

[Publicado por: Opinando]

No seré yo quien defienda la "super cocina de vanguardia española" pero he de decir que después de de ver el concurso me pareció una monstruosidad... los platos (bandejones) parecían sacados del restaurante más hortera de los años 20... ¡Qué presentaciones! ¡Qué platos! ¡Todo horrible! Trasnochado no... salido de una pesadilla provocada por una cenorra mal digerida. Dicho esto dos apreciaciones más: 1- Desde luego que con mi dinero (público) NO se financie el acceso a este concurso, solo faltaba; y 2- Arturo Pardo Batiste ¿De dónde sale usted? jajajaja vaya personaje, las drogas por la mañana son muy malas (el resto del día también, ojo); su libro debe ser infumable si está escrito como sus comentarios.

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Estimado Tom O’Laba: Mis “gustos gastronómicos” simplemente no existen: primero, porque la gastronomía ha muerto y, segundo, porque el gusto es un solipsismo que no practico, al menos en público. Es, por lo tanto, inútil tratar de “suponerlos”. Soy adversario tenaz de los que le cantan al gusto, la opinión, la creatividad, la gastronomía y demás inconsistencias propias de seres sin rumbo ni Norte. Una cosa es “pasar el rato” picoteando en un bar con el ligue de turno e intercambiar los “gustos” recíprocos, con lengua o sin ella, y otra bien distinta es estar en la mesa de “Filemón y Baucis”, cantada por Ovidio en su Libro VIII, 611, de “Las Metamorfosis”. Estimado Tom O’Laba, lea usted esa corta y prodigiosa fábula y pregúntese: “¿Conozco algún cocinero o cocinera que la haya leído y, de haberla leído, entendido y aplicado?” Pues yo le juro por Arturo que, tras recorrer los restaurantes hispanos con el candil de Diógenes de Sínope, encontraría a ese ser en La Maison Rouge de Alcabón, en cuya humilde mesa gastrónica sí podríamos, sin espías, dar rienda suelta a nuestros gustos, empezando por el champagne. Mi amable y lúcido fan “Raider” nos elegiría el borgoña y el oporto.

[Publicado por: comprendanme si pueden]

Mi adiccion à la Botella tiene más que ver con intereses extra-lo-que-son ( los de su marido ) que con la verdadera calidad de lo que finge ser : alcaldesa ( por decreto y no por accidente)

[Publicado por: Sherca]

¿Cuando comprenderemos que los concurso, premios, galardones, etc, sean de lo que sean, tienen siempre más que ver con intereses extra-lo-que-sea que con la verdadera calidad de lo que sea?

[Publicado por: Guelga de comentarios por solidaridad con la insolidaria ministra]

(.....)

[Publicado por: Sisito]

Quien organiza el Campeonato de España de cocineros es quien tiene que correr con la responsabilidad de financiar al ganador. Si Club d Gourmets no puede responsabilizarse q deje el concurso.

[Publicado por: Raider of the lost Ark of the State]

Estimadisimo Catalan, lo único que se le puede reprochar a Karajan es de no distinguir el Wagner del enano Alberich del Wagner del enano Adolf (que no es poco...) A Bocuse de inventar la "soupe de truffes VGE" para VGE y no "per se". A Guindos de vendernos mas liberalismo después de la Lehman's Bro y a Botella su vacuidad ( que no es poco para una botella...)....

[Publicado por: Confundo "singularidad urbana" con "realidad social"...Pero de Arturo soy fan]

....ya que alcances el nivel de sus propósitos y de sus (simulados orgasmicos) despropositos

[Publicado por: Tom O`laba]

Arturo Pardos Batiste vuelve a ponerte el casco y el antifaz. Leerte es una pesadilla por lo hortera y lo pomposo. Supongo que tus gustos gastronómicos son parecidos.

[Publicado por: Ex-Timado]

Estimado Arturo Pardos Batiste, tu has venido a hablar de tu libro ¿no?.

[Publicado por: Public Dinerín]

Como salga un sólo duro del Estado para el concurso francés de marras éste me voy a cabrear. Si tienen que mendigar unos cocineros españoles para ganar un concurso que les va a beneficiar a nivel particular y nada mas, que sea a los de los productos del Mar de Noruega. A mi no. España está plagada de negocios de hostelería, no creo que haya que promocionar ese campo. Opino que si no pueden o no saben cómo participar con un mínimo de dignidad pues que se dediquen a sus fogones o que apuesten mas dinero suyo pero de los curritos ¡no!. Que costumbre la de pedir para algo propio (y de su exclusivo interés) dinero público.

[Publicado por: Public Dinerín]

Como salga un sólo duro del Estado para el concurso francés de marras éste me voy a cabrear. Si tienen que mendigar unos cocineros españoles para ganar un concurso que les va a beneficiar a nivel particular y nada mas, que sea a los de los productos del Mar de Noruega. A mi no. España está plagada de negocios de hostelería, no creo que haya que promocionar ese campo. Opino que si no pueden o no saben cómo participar con un mínimo de dignidad pues que se dediquen a sus fogones o que apuesten mas dinero suyo pero de los curritos ¡no!. Que costumbre la de pedir para algo propio (y de su exclusivo interés) dinero público.

[Publicado por: Boquisssssh]

A mi me da igual quien gane el Bocuse ... es mas, me da lo mismo que exista tal premio. Como cuando le dan a Almodovar un Oscar, va a ser igual de indigesto el "muñeco".

[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Estimado “Un catalán muy fino”: Los amados amigos del Ars Combinatoria de Lull sabemos que el león leona, el tigre tigrea… y que, por ende, Bocuse bocusea y Karajan karajanea. Karajan y Bocuse están a años luz de la sandez y la mediocridad.
Afirma Paco Roncero que “La preparación no se puede hacer compatible con otros trabajos”. Lamento tener que disentir de mi querido Paco, pero su sentencia se me aparece como una tautología, es decir, la repetición de un mismo pensamiento expresado de distintas maneras (DRAE). Salvo que esos “otros trabajos” sean incompatibles con su “preparación” como cocinero (i. e.: el concursante trabaja de minero a jornada completa), es obvio que el cocinero que trabaja en su trabajo de cocinero trabaja de cocinero, pues trabaja en su trabajo de cocinero y no trabaja en otros trabajos. Por lo tanto, lo que debe hacer el cocinero que trabaja de cocinero es prepararse en su labor cotidiana como cocinero de la forma óptima para ser cocinero y trabajar de cocinero. Palladio fue cantero y arquitecto; Einstein trabajó en una oficina de patentes y fue Premio Nobel; a Pessoa no le dejaban trabajar sus heterónimos; a Arquímedes lo mató un centurión de Marcelo cuando estaba con la fórmula que le permitiría al cocinero español cultivado saber cómo se elabora el plato del Bocuse d’Or, etc. El trabajo “es” la preparación. Ahora bien, ¿cuál es el noúmeno (esencia o causa) del fenómeno culinario que el entendimiento del concursante recibe ora de sus sentidos, ora de su propia conciencia o, en el mejor de los casos, de su preceptor culinario? Han errado clamorosamente los cocineros, así como sus guías y mentores. Bocuse, Karajan y el Duque de Gastronia suscriben lo dicho.