¡¡Cocinero del año 2012¡¡

 Ganador absoluto de la final nacional y, por consiguiente, Cocinero del Año (2010/2012), Víctor Manuel Rodrigo del restaurante Samsha de Valencia. Todo eso de acuerdo con el concurso que preside Berasategui y organiza Caterdata. Segundo clasificado, Juan Carlos Padrón del “Rincón de Juan Carlos” en Tenerife (www.elrincondejuancarlos.es) Tercero, Javier Estévez, del “Mesón de Doña Filo” en Colmenar de Arroyo, Madrid.

Para llegar hasta aquí los 6 finalistas han debido ganar sus respectivas semifinales en distintos lugares de España. Y para concursar cumplir con varios requisitos: a) Tener más de 23 años b) Elaborar un menú (entrante, principal y postre) cuyo coste no supere los 16 euros c) Cocinarlo en un tiempo máximo de 5 horas.Como miembro del jurado me he entretenido en anotar las incidencias.

9,00 h. A pesar de la huelga general del jueves 29 los cocineros se encuentran ya en sus puestos de trabajo. El mismo escenario en el que se ha desarrollado BCNVanguardia se ha recompuesto con una velocidad de vértigo. En sus respectivos boxes Javier Estevez, Sergio Bastard, Marco Varela, Juan Carlos Padrón, Juan Jiménez y Víctor Manuel Rodriguez. Todo apunta a final competida. Conozco a algunos de los concursantes y su nivel es alto.  

11,30 Aparece Martín Berasategui, risueño y acelerado, como siempre. Poco después, May Hoffman, Jordi Cruz y Sergio Torres, también miembros del jurado. Diego Guerrero y yo habíamos llegado antes a Alimentaria en la misma furgoneta.
El director Técnico, Jaime Castellón y sus inspectores se multiplican en sus tareas por todos lados.

13,00 El jurado toma acomodo. La empresa Arcos nos regala un cuchillo de titanio con mango de poli propileno. Nos aseguran que no salta la alarma en el detector de metales de los aeropuertos. La broma provoca sonrisas generalizadas
Comienza el desfile de platos.

Concursante 2247

Entrante: Canelón de caballa sobre caldo de pieles de caballa ahumada. Ligero, me entusiasma

Principal: Lubina con mayonesa de jamón y puerros. Punto de cocción espléndido, al plato le falta cierta armonía.
Postre: Granizado de pepino con yogur y manzana. Muy fino.
Concursante 2296

Entrante: Empanada abierta de berberechos con ensalada de algas. Un bajón con relación al anterior.
Principal: Merluza con caldo de cocido y canelón de cerdo celta. Versión refinadísima de la merluza a la gallega.

Postre: Tarta gallega. Deconstrucción "ilustrada" de la receta tradicional. Muy bien.
Concursante 2128

Entrante. Representación del hongo boleto en su habitat. Plato técnicamente excepcional. Al romper el hongo cristalizado aparecen boletos guisados. Lástima, la presencia agazapada del aceite artificial de trufa blanca.
Principal: Lubina con caldo de calamar, yema y corteza de seitán. Impecable el punto de cocción.

Postre: gianduja  de nueces de macadamia con helado de leche ecológica. Armónico, delicado.
Hemos atravesado el Ecuador del concurso. El jurado comenta que el nivel es más alto que la edición pasada (2010)
Concursante 2382
Entrante. Morro de ternera tratado como un cebiche con encurtidos y anchoas. El vinagre anula en parte la carne.
Principal. Raya enrollada sobre espuma ahumada de patata. Bien

Postre: Lingote de queso de cabra con regaliz y remolacha. Agradable
Concursante 2351
Entrante Guisante con alga codium y flor de caléndula. Mal, el sabor del alga anula el gusto de los guisantes. La ración es escasa y no cumple los mínimos del concurso. Principal: Cigala ahumada, hoja de higuera y espinaca en salmuera. Correcto sin que entusiasme.

Postre. Miel, regaliz y manzanilla marina. Muy goloso y fino, con intenso sabor a miel.

Concursante 2163
Entrante. Caldereta de bogavante y foie-gras. Plato de nuevo rico. Desastroso
Principal:  Dúo de rabos rellenos. Da miedo solo verlo. Lo pruebo y la realidad empeora las expectativas.
Postre. De la tierra, del mar y del aire. Sin pies ni cabeza. Muy mal.
16,00. Por fin, después de tres horas hemos terminado. El jurado levanta la sesión
A las 18, 00 después de sumar las puntuaciones y con los protocolos de las grandes ocasiones se hacen públicos los resultados.

Tras los aplausos y abrazos averiguo los números secretos que correspondían a los tres ganadores

1º Puesto)  Concursante 2128.  2º Puesto ) 2247   3º Puesto)  2382

Los ganadores de las tres ediciones anteriores fueron, Jordi Cruz, Beatriz Sotelo y José Carlos Fuentes,en estos momentos figuras destacadas de la cocina española.Que cada uno saque las conclusiones que quiera. Para mí las nuevas generaciones de cocineros españoles tienen por delante un espléndido futuro.

 

 

 

"He pasado mucha vergüenza en el Bocuse d´Or"

Lunes 26 de marzo, primer día de Alimentaria. En el escenario de BCNVanguardia asisto a la demostración de cocinero Paco Roncero, y los prestigiosos pasteleros Jordi Butrón y Xano Saguer. Al concluir hablo con Roncero, representante español en el jurado de la final europea del Bocuse d 'Or que se acaba de celebrar en Bruselas. Eliminatoria previa a la final internacional que tendrá lugar en Lyon en enero de 2013.  Una vez más el candidato español ha salido mal parado. Tras la eliminación de Evaristo Miralles y Carles Monsonis del restaurante valenciano “El Bollit”, lo de siempre, las criticas sarcásticas al campeonato francés. Comentarios que con más orgullo patrio que conocimiento de la realidad pretenden justificar -- una vez más -- nuestra inexplicable derrota. ¿Qué hay de cierto en todo ello? ¿Qué se cuece en los bastidores de este concurso francés tan mediático como trasnochado que algunos consideran las olimpiadas de la cocina?
Interrogo a Roncero y sus palabras desmitifican no pocas ideas.
Pregunta.  ¿Por qué razón ha caído Evarist Miralles?

Respuesta. Los españoles no terminamos de entender lo que es el Bocuse. Si en el futuro no nos adaptamos a sus normas es mejor que no nos presentemos. Hace falta un equipo bien preparado y un entrador muy bueno que trabaje de forma estrecha con los chavales. El error es querer llevar al Bocuse nuestra cocina de vanguardia. Los platos que concursan en el Bocuse recuerdan los bufés de los grandes hoteles europeos de hace 30 años, más refinados y con técnicas modernas. Todo lo que presentamos nosotros está mal enfocado. Ninguno de nuestros candidatos alcanza la perfección de los nórdicos. El sabor influye entre un 40 / 60 %, y la presentación entre el 20/ 40 %  Los españoles incidimos en los platos fríos porque pensamos que quedan más bonitos y nos equivocamos. En general tendemos a hacer cosas complicadas. Los ganadores elaboran cosas muy sencillas.  El noruego que ganó, Orjan Johannssen, es fantástico. 

Pregunta. ¿Cómo te explicas la paradoja de Noruega, un país donde se come mal sea capaz de ganar año tras año o quedar entre los primeros? 

Respuesta. Porque los candidatos se entrenan durante 2 años, se les exime de cualquier otro trabajo y se convierten en máquinas con una precisión matemática.
Pregunta. ¿Hay complot contra la cocina española?
Respuesta  En absoluto. En el tiempo que llevo de jurado nunca he visto ningún gesto de animadversión contra España. Al contrario, respetan y admiran la cocina española contemporánea. Ningún miembro del jurado se explica como no quedamos mejor clasificados  La realidad es que lo que presentamos no está a la altura

Pregunta. ¿A qué atribuyes este desfase?

Respuesta.  Carecemos de financiación, para ir de manera holgada. Es patético que nadie nos apoye. Da pena ver a los candidatos españoles en furgonetas alquiladas con dinero de su bolsillo o en su propio coche. La preparación no se puede hacer compatible con otros trabajos.

 Pregunta Está justificado nuestro victimismo?

Respuesta. En absoluto. No lo hacemos bien no hay que darle más vueltas. Llevo dos años como miembro del jurado europeo. Te aseguro que Miralles se lo ha currado a tope, pero lo ha hecho sin rumbo, sin ritmo, sin solidez. No tiene ningún sentido ese talante de superioridad con el que nos presentamos. Deberíamos ser más humildes. La cocina contemporánea española no entra en las bases del Bocuse.

Pregunta ¿Qué hay que hacer para ganar el concurso?
Respuesta. Primero entenderlo y luego formar a la gente como hacen los nórdicos. Y tener un equipo muy preparado, sólido y con recursos económicos. Este año he pasado mucha vergüenza. Aunque el resto del jurado da por hecho que la cocina española es lo máximo, cuando salen los platos la decepción de todos es enorme. Da rabia.  Ni siquiera hacemos bien las cosas que dominamos.
Pregunta ¿Cómo habría que presentarse para tener garantías?

Respuesta Necesitamos ayudas estatales, políticos que confíen en el concurso y en el papel que representa para la imagen culinaria de España. Otros países lo ven como una cuestión de Estado. En Noruega la financiación llega de los productos del Mar de Noruega,

Pregunta Se suele decir que ganan los noruegos porque pagan y financian el concurso.  Respuesta No es verdad, ganan los que lo hacen bien. En el jurado nadie me ha dicho nunca que yo tenía que beneficiar a alguien. 

 

El huevo solidario

Érase una vez un huevo de Pascua que recordaba a una gran patata. De chocolate claro. Tan original que no se parecía a los que atiborran los escaparates de tantas pastelerías en esta época del año. Igual que otras muchas golosinas -- ya se sabía -- su vida iba a ser efímera. Pero antes de que su divertida silueta terminara mordisqueada en el plato de algún niño, el huevo tenía que realizar una buena obra. Los 30 euros que la gente iba a pagar por llevárselo a casa, precio de venta en “Mama Framboise” (www.mamaframboise.com), pastelería madrileña dispuesta a elaborarlos, estarían destinados en su totalidad a ayudar a niños necesitados. Justo los de Haití, los afectados por el devastador terremoto de hace dos años.

No en vano, uno de los promotores de esta idea era Carlos Jean el famoso compositor, remezclador, DJ y cantante gallego de raíces haitianas. Músico de larga trayectoria, autor de “Ay Haití”, cuya popularidad se ha multiplicado desde que protagoniza un espacio en El Hormiguero de Antena 3 TV. El contrapunto técnico y artístico del huevo, es decir, la mano de obra dulce, la aportarían gratuitamente dos jóvenes profesionales de la pastelería, Alejandro Montes y Ángel Sánchez, amigos de Carlos Jean. Y el resto de los elementos algunas empresas decididas a la aventura de manera desinteresada.

El chocolate la prestigiosa firma Valrhona. Y los envases de diseño la empresa Cakepack Packaging. De este modo, de una forma espontánea han surgido estos huevos de Pascua de producción limitada, que emulan la cabeza de un Dj equipado con grandes cascos de música, como si estuviera dispuesto a escuchar la canción remasterizada “Ay Haití 2012” que por cortesía de Sony Music acompaña a cada estuche. Los fondos que se recauden con la venta se destinarán íntegramente a la ONG Intermón Oxfan, para contribuir a la recuperación del país caribeño.

Después de conocer una historia tan emotiva, esta misma mañana y tras esperar algún tiempo he comprado el primer huevo de chocolate que ha salido del obrador de Mama Framboise. Y, en un alarde de profesionalidad, lo he disfrutado en compañía de algunos niños, emocionados por su silueta. Al final me he quedado pensando que no es un dulce para paladares infantiles, todavía poco hechos a los tonos del cacao amargo, sino más bien una golosina para mayores.

El chocolate, espléndido, presenta ese punto ácido y aromático propio de los grandes “crus” de la casa francesa. Está claro que en este caso, igual que siempre, la solidaridad con Haití o con cualquier otro país es cosa de adultos.     

www.mezclandoporhaiti.com 

 

 

 

 

¡¡Festi¡¡-¡¡val¡¡, sobaquillo de lujo de los casacas rojas

Aunque están locos por la cocina casi ninguno pertenece al sector gastronómico. A los restaurantes acuden a pasarlo bien y nunca a censurar ni a ejercer de críticos. No cuentan con gabinetes de comunicación ni entre sus filas figuran periodistas que lancen notas de prensa. Tampoco cocinan para ellos mismos, al menos en grupo. Aún así, desarrollan actividades tan ingeniosas que en Barcelona son bastante conocidos. Su programa de festejos para 2012 es apabullante.

Me refiero a los casacas rojas, unos talibanes de la mesa que se han agrupado en una asociación sin fines de lucro en la que militan 75 entusiastas, entre los cuales diez mujeres. Cuando se juntan, una vez al mes, defienden un único lema: la gastronomía es una fiesta. De ahí su grito de guerra que vocean en dos tiempos: ¡¡Festí¡¡¡ grita alguien de forma improvisada; ¡¡¡val ¡¡¡ contesta al unísono el coro que lo rodea. Así en reiteradas ocasiones durante cada velada. Y mientras tanto humor y sonrisas a raudales.

Se constituyeron como grupo con ocasión de una monumental  "escudella  i carn d' olla en diciembre del 2006 en el restaurante Vía Veneto. Desde entonces mantienen la tradición de forma estricta. Primero registraron su asociación como “Tour gastronómico” (TG) (www.tourgastronomico.org) y luego eligieron una camisola roja que los convirtiera en cómplices. Es lógico que la gente empezara a llamarlos los casacas rojas.

Durante años sus visitas a El Bulli  -- las bullinadas-- fueron sonadas. Pero según sus propios protagonistas nada puede compararse con la que armaron en la plaza de toros de Barcelona. “Ha sido lo mejor con diferencia”, afirma Gregori Salas, ideólogo del grupo junto con Josep Vilaseca, su brazo derecho. “ El 15 de septiembre de 2010 pagamos 1.000 euros por alquilar la Monumental de Barcelona. Titulamos el acontecimiento  “Taurovino. La Terna del Siglo”. Lo hicimos sin afán reivindicativo. Simplemente porque nos sentimos muy taurinos. Preparamos una mesa con forma d U sobre la arena e invitamos a cenar a José Gómez (Joselito), Alvaro Palacios y Peter Sesseck, el mejor jamón y los más grandes vinos de Priorato y la Ribera de Duero” prosigue Salas. “Terminamos cantando rumba catalana. Y todo bajo la supervisión enológica de Quim Vila” (www.vilaviniteca.es), la tienda de vinos mas completa de España. Cada mes los asociados pagamos 18 euros, más o menos, y luego cada actividad aparte. Nuestra media de edad fluctúa entre 40 y 50 años. Somos gente con hipotecas, de pijos y esnobs nada”, insiste Salas.

Entre las actividades previstas para 2012, algunas muy sugerentes. En abril anuncian un torneo de pádel que concluirá con un banquete en el restaurante Hispania de las hermanas Rexach. Y en Julio, a puerta cerrada un homenaje al mítico“Pinotxo”, la leyenda viva del mercado de La Boquería.  El pasado miércoles celebraban su reunión de marzo y tuve la suerte de que me invitaran. Una convocatoria magnífica en el restaurante Vía Veneto con un requisito insoslayable: todos los casacas debían presentarse con una botella debajo del brazo (“Sobaquillo de Lujo”) Cada uno llevó lo que le pareció oportuno. Una verdadera apoteosis. Hubo vinos realmente espléndidos. Otros solo cumplieron. Yo me presenté con un botellón de 6 litros (tamaño matusalén), del champagne milesimado (1996) Bruno Pallard, que la casa francesa nos brindó a título de cortesía. Y para acompañar tal cantidad de botellas, un menú memorable del cocinero Carlos Tejedor que el sumiller de Vía Veneto, José Martínez, armonizó con acierto mesa por mesa. Cuando concluyó la cena los casacas me obsequiaron con una camisola roja bordada como la suya. Ahora, me siento mucho más cerca de este grupo. Para mí todo un orgullo. Si algún día me dejaran montar una sucursal de TG en Madrid, seguro que yo no tendría la imaginación de Salas y Vilaseca para llevar a cabo cosas tan divertidas.

  Glosario de fotografías

  Gregori Salas y Josep Vilaseca

  Comedor de Vía Veneto

  José Martínez, sumiller

  Cap-i-pota

  Vieira a la trufa negra

  Merluza del Celeiro con guisantes del Maresme

Costillar de cordero

Biscuit glacé al whisky

 

Sergi Arola, la multiplicación de un modelo

El 29 de febrero pasado abría sus puertas en Paris el hotel W Opera, de la cadena Starwood Hotels & Resorts. Un enclave en el que Sergi Arola ejerce de chef ejecutivo. Como el día 11 de este mes yo andaba por la capital francesa en el congreso L´Omnivore, me escapé a conocer su feudo. Y me encontré con un Arola pletórico por sus éxitos en el exterior. Ahora, poco antes de colgar este post me entero que ha anunciado una nueva estrategia empresarial en “Sergi Arola Gastro”, el restaurante que ostenta dos estrellas en Madrid. Medidas restrictivas para capear el temporal. Borra la palabra “Gastro”, implanta menús de precios más moderados, y abrirá los sábados al mediodía. Recortes que no guardan relación con la euforia de Paris donde tiene a su cargo el restaurante del hotel, controla los desayunos, el “room-service” y la zona “lounge”. Para satisfacer a su nueva clientela ha sacado a relucir toda su batería de tapas. “En Francia no podemos presumir de cocina de vanguardia, hay que mostrarse muy humildes”, asegura. En pleno ajetreo mantuve con él una  breve conversación.

De entrada admiro sin reservas lo que Arola ha conseguido en otros países, un ejemplo de perseverancia y capacidad de gestión.

Pregunta ¿Qué significa para ti el desembarco en el hotel W Paris Opera?

Respuesta: La apertura  ha sido increíble. Mis primeras experiencias profesionales las tuve con chefs franceses: Chapel, Verger, Maximin, Troisgros… Fueron los que despertaron mi interés por la cocina. Paris era la meca, el “Wembley” donde quería jugar el partido de mi vida. Después del entusiasmo con que la ciudad ha acogido nuestra apuesta vivo momentos mágicos.

Pregunta: ¿En qué régimen trabajas, como director o como asesor del hotel?

Respuesta. Como asesor. Dirijo toda la gastronomía del hotel W, incluidos los eventos. Hay otros hoteles en los que solo actúo como asesor de algún restaurante.

Pregunta: ¿Crees que los hoteles extranjeros son la mejor salida para cocineros como tú?

Respuesta: No me cabe la menor duda. Durante 10 años he tenido relaciones en España con Occidental Hoteles. Y he realizado contactos con otras cadenas. Se mueven con otra filosofía de trabajo. No entienden las cosas como yo.

Por el contrario, mi empatía con cadenas como Marriott, Starwoods o Tivoli siempre ha sido notable. Me encuentro cómodo en el ambiente anglosajón.

Pregunta: ¿Cómo te las arreglas para pactar con cadenas que compiten entre sí, Ritz Carlton, Marriott y Starwoods? 

Respuesta: Y no solo con las que citas, también tengo contrato con Tivoli en Sao Paulo. Les doy lo que necesitan y me limito a explotar los restaurantes “Arola”. La exclusividad me la tendrían que pagar y no me interesa. No es buena en situaciones de crisis. Mis contratos no están ligados a estrellas ni a nada por el estilo. Me limito a vender el concepto “Arola”.

Trabajar en hoteles equivale a hacer un master de hotelería. No dejo de aprender de sus modelos de gestión. Solo colaboro con compañías que buscan la rentabilidad sin poner en riesgo su prestigio.

Pregunta:  ¿Cuantos restaurantes con tu nombre tendrás abiertos a finales de 2012?

Respuesta :  En Madrid: “Sergi Arola” y “Vicool”; en Barcelona: “Arola” en el Hotel Arts (Ritz Carlton); en Roses: “Vicool”; en Sintra: “Arola”; en Penha Longa (Ritz Carlton); en Sao Paulo: “Arola 23” Hotel Tivoli Mofarrej; en Santiago de Chile: “Arola” Hotel Ritz Carlton Santiago; en Paris: “Arola-Paris” (W Paris Opera Starwoods); en Mumbai: “Arola” (apertura prevista en Mayo); en Verbier (Suiza): “Arola” en “(W”Starwoods)

Pregunta:  ¿ Crees que en estos momentos cuando la situación económica en España es tan complicada una de las soluciones para nuestros cocineros es salir al exterior?

Respuesta: Llámalo patriotismo empresarial o como quieras. La migración de cocineros españoles debería servir para confirmar internacionalmente la envergadura de nuestra cocina. No basta con que España tenga un puñado de nombres famosos. Nuestra cocina no se difunde con publicidad. Hay que demostrar la envergadura del ADN culinario español. Y eso se hace in situ, en cada ciudad, cada “resort”, cada crucero de lujo… Esa ha sido siempre la receta francesa. Las apariciones en los medios de comunicación son importantes, pero efímeras.

Pregunta: ¿Que recomendaciones harías a los cocineros que quisieran iniciar una aventura parecida a la tuya?

Respuesta: Mas vale tener 10 restaurantes de 3000 euros, que uno de 30.000…  Yo me guío por la frase de Faulkner que me acompaña desde que comencé mi carrera: “La sabiduría suprema es tener sueños tan grandes que no puedas perderlos de vista mientras los persigues”. Mi sueño sigue estando en Arola Gastro, en la calle Zurbano 31 de Madrid.

 

 

 

Glosario de fotografías:

a) Sergi Arola

b) Restaurante del hotel W en Paris

c)Huevos rotos con patatas y jamón

d) Patatas bravas

e) Tartar de atún

f) Espárragos blancos

g) Tataki de ternera

h)Vieiras a la vinagreta de cítricos

Aquellos jamones de antes...

No deja de ser desalentador que un comerciante francés tenga que enseñar a los españoles cómo se debe tratar el jamón ibérico de bellota. Nadie, que yo sepa, rodea de semejantes refinamientos nuestras famosas piezas. En Paris, en su tienda “Bellota & Bellota”, cerca de los Campos Elíseos, Philippe Poulanchon defiende a muerte los jamones españoles. A su clientela no le basta con solicitar 1/4 de kilo de jamón ibérico. Los gourmets han de especificar el origen que desean, Extremadura, Huelva, Guijuelo o Valle de los Pedroches  -- “grands crus” del ibérico, calcando la terminología de los vinos franceses --, con características sensoriales diferentes (www.bellota-bellota.com) 

Las piezas se cortan a cuchillo por manos femeninas protegidas por guantes. Cada loncha se dispone sobre papel alimentario. Cada capa se separa de la siguiente por láminas transparentes, y los paquetes se grapan con una ficha de cata en la que se reseñan el tiempo de maduración de la pieza (meses de afinamiento del jamón en bodega), nombre de la maestra cortadora, peso neto y fecha de consumo preferente en  caso de que se envase al vacío. Pura cultura gastronómica. Por supuesto, solo comercializa jamones de bellota. Al menos eso pretende. Tan solo comete un error, denominar jamones pata negra a lo que debería calificar de pezuña negra.

"Me enamoré del jamón ibérico en Madrid, en un Salón de Gourmets en el año 1995”, afirma. “Se acababan de abrir las fronteras a los jamones ibéricos Yo tenía tiendas de salmón y caviar en los aeropuertos,“Byzance Groupe”, y decidí incorporar esta joya. Tuve que aprenderlo todo. Me engañaron varias veces y acabé haciendo mis propias analíticas para averiguar el contenido en ácidos grasos de cada pieza, sus niveles de palmítico y linoléico. Jamones ibéricos de bellota hay muy pocos. Incluso se trucan los piensos para subir el oleico artificialmente. El fraude es enorme.

He visitado más de 80 secaderos españoles. Todos tienen jamones buenos y malos. Ni hay tipificación, ni seriedad. Aparte están los cruces de razas. La Denominación de Origen más rigurosa es Extremadura ¿Por qué ese empeño en cargarse el mejor jamón del mundo?”

Poulanchon se solivianta mientras suelta verdades como puños. Lleva 17 años con un producto que le enloquece y le desespera. Ha vivido la edad de oro del sector y ahora soporta la brutal crisis que comenzó en 2009. Considera que el jamón de bellota debería ser calificado patrimonio de la Humanidad por la Unesco y se queja de la displicencia con la que los españoles tratamos el producto. Sus palabras duelen en el sector. No es extraño que varios industriales intentaran boicotearle, según afirma. Me cita marcas muy conocidas que ha tenido que rechazar y me ruega discreción absoluta.

“Los comerciantes en España ni saben ni les interesa cuantos meses de maduración tiene la pieza que están cortando. Cuando les preguntas se encogen de hombros. Yo vendo el jamón a 300 euros el kilo. Si es de bellota imposible por menos. Se lo demuestro a quien quiera. Con las mermas que tienen las piezas por debajo de ese importe o se comete fraude o el comerciante pierde dinero”.

Poulanchon abrió su primera tienda en diciembre de 1999 y en el 2000 un rincón en las Galeries Lafayette. Durante años ha proporcionado grandes jamones ibéricos a Fauchon en Paris. Vende poca cantidad pero de calidad extra. Me dio a probar un jamón de Guijuelo con 48 meses y me reencontré con un sabor casi perdido en mi memoria. Con frecuencia el cocinero Alain Ducasse, un loco del jamón español, se acerca a disfrutar de las joyas de esta casa. En solitario, luchando contra las circunstancias, Poulanchon defiende con uñas y dientes el prestigio de los jamones ibéricos de bellota. Justo aquellos de antes... 

Alta cocina de trinchera

Todavía estoy impresionado por lo que acabo de vivir en Ágape Substance, en Paris, en pleno barrio latino Y no solo por la calidad de los platos, bastante buenos, sino por el modelo de negocio que gestiona el cocinero David Toutain que ha trastocado los esquemas establecidos. No es fácil entender como en un local angustioso de puro estrecho, con una única mesa corrida sin manteles tomen acomodo de mala manera 20 comensales en taburetes incómodos y otros 6 más en mesitas altas. Clientes que después de pagar entre 90 y 170 euros cada uno salen entusiasmados de la experiencia.

Hasta tal punto alcanza el éxito de este lugar que la lista de espera es de 6 / 7 semanas. Toutain inauguró este cuchitril hace 7 meses y desde entonces se han sentado a su mesa algunos de los más importantes cocineros franceses, Alain Ducasse, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Robuchon y un largo etcétera. Todos dispuestos a analizar un éxito en apariencia inexplicable, una tendencia a la última.

"Hace pocos días comían aquí al mismo tiempo 18 estrellas Michelin" afirma Alejandro Chavarro sommelier colombiano, responsable de la bodega. “Hoy (13 de marzo) viene a cenar Quique Dacosta. El éxito de Toutain se basa en haber roto los códigos parisienses. Cambia el menú a diario porque considera que la cocina es algo vivo”.

Como comensal el espectáculo que yo he vivido me ha parecido inenarrable. En un extremo de la mesa, en apenas 1 metro cuadrado y sin posibilidad de movimientos, Toutain se las ve y se las desea para rematar los platitos. Desde dos mini cocinas laterales le bombardean con alimentos terminados o crudos que él ensambla a velocidad de vértigo. Aunque parezca inverosímil nadie le ayuda en el pase.

El menú corto (65 euros) contiene 10 tapitas (mini platos); el de 95 euros no baja de 16 sugerencias. Así que durante cada servicio Toutain despacha no menos de 360 platitos. Y todos buenos. Y todos imaginativos. Y en menos de dos horas y media. Recetas de autor extremadamente ligeras para las que trasiega no menos de 50/60 ingredientes. Agobiados por la falta de espacio los camareros se deslizan por dos pasillos angostos para atender el servicio. La retirada de platos se convierte en un ejercicio de malabarismo.

Lo de Toutain es alta cocina de trinchera. O de submarino, da lo mismo. Al final de la comida le pregunté cómo era capaz de semejante precisión en condiciones tan adversas. "Tengo un equipo de 13 personas”, me ha contestado. "Cada día cambio el menú y ajustamos centenares de detalles. Todo está a punto antes del servicio. Nada debe improvisarse. Me encantan los cocineros españoles (Andoni, Josean Alija), porque no se sujetan a normas, su pensamiento va por delante de la cocina" Antes de abrir este garito Toutain trabajó con Alain Passard, Marc Veyrat y Andoni Aduriz. Pedazo de maestros. Y con Paul Liebrant en el famoso Corton neoyorquino.

Aunque todavía no he tenido tiempo de analizar la experiencia debo confesar que su cocina me ha entusiasmado. Ligera, repleta de contrastes y muy elegante. Fantástica. Me gustaría entender por qué un sitio como éste, incómodo y carísimo, tiene tanto éxito. Empiezo a pensar que la crisis de valores (no quiero referirme a la económica), está cambiando muchas cosas. ¡Si Escoffier levantara la cabeza!

 El nuevo "parmesano" gallego

Parece que ha habido un malentendido en relación con el post que publiqué el pasado 1 de marzo, bajo el título que encabeza este comentario. No se entiende de otra manera que el Consorzio Italiano que tutela la producción del auténtico Parmigiano Reggiano pueda suponer que alguien haya afirmado que el queso que se produce en Galicia por la Cooperativa Arzuana es parmigiano reggiano. Estoy convencido que no han interpretado bien el artículo o no lo han traducido correctamente.

Ni la Cooperativa gallega Arzuana, ni el cocinero Pepe Solla, ni yo mismo en mi texto, nadie, repito, nadie ha afirmado que este queso gallego pretenda ser parmiggiano. Sencillamente porque no es un parmigiano reggiano. Y lo que es más importante, nadie pretende que lo sea. Su corteza carece de contraseñas y la Cooperativa que lo produce lo llama Capricho. Además, ningún cocinero de Galicia pretende confundirlo con el auténtico. Ninguno. Así sucede con el cocinero Pepe Solla (restaurante Casa Solla) que lo utiliza para hacer una sopa de cebolla receta en cuyo enunciado no se indica nada. 

Cuestión aparte son las caracterísiticas sensoriales de este queso que, en efecto, se parece muchísimo al auténtico. Se podría hacer una cata ciega entre especialistas europeos y muchos se sorprenderían de los resultados.

Menú 13 marzo 2012:

 

  Polvo de hinojo marino con berberechos y caldo de pescado:

 

Foie-gras con ñoquis de patatas y consomé de patatas. (Sferificacion del tubérculo)

 

 Cangrejo real con pistacho y pepino:

 

Huevo a baja temperatura, con espuma de maíz al comino:

 

 Erizos con café:

 

 Espárragos tiernos con espuma de parmigiano reggiano:

 

 Acelgas con espuma de queso azul con ajo y navajas:

 

Vieira con romanesco y curry de Madrás:

 

  Setas con verduras y hierbas de san Benito:

 

Chirivía con cidra:

La tercera vía rusa

No es la primera vez que el ruso Anatoly Komm desembarca en España. Le entusiasma nuestro país y ha estado presente en varios certámenes gastronómicos. El viernes día 9 cocinó en el Casino de Madrid junto a Paco Roncero, su anfitrión durante dos jornadas. Con el comedor hasta la bandera compartí mesa con algunos periodistas rusos, parte de ese séquito que siempre le acompaña. Komm es afable, cercano y risueño. Acumula -- dicen -- una considerable fortuna que consiguió importando ropa italiana a su país durante casi una década. Antes se había licenciado en ciencias físicas. Cuando abandonó sus actividades comerciales para dedicarse a la cocina no hizo otra cosa que dejarse llevar por una pasión irrefrenable.

No es alumno de nadie sino aprendiz de su tiempo. Lleva la cocina en el alma y se ha propuesto poner al día un repertorio de platos tradicionales, conocidos o no, de origen ruso. Otra de sus obsesiones es rehabilitar la imagen de los cocineros de su país que todavía hoy se consideran simples criados. El restaurante que Komm posee en Moscú, “Varvary” (Bárbaros), es un testimonio del lujo del que disfruta parte de la acaudalada sociedad rusa. Cuando conoció a Ferran Adrià sintió en su interior un revulsivo. Aún así y a pesar de que lo califica de genio no se considera discípulo suyo. Y no le faltan razones.

Su cocina no guarda relación con la del maestro. Sus platos son muy técnicos, estéticos y refinados, además de elegantes. En cada una de sus creaciones es fácil reconocer la influencia de una rama de la cocina española contemporánea: el estilo de Martín Berasategui y de sus discípulos. Y de Quique Dacosta en ciertos detalles, a quien Komm admira. Lo suyo no es vanguardia, sino un testimonio de lo que Philippe Regol denominó en su momento “Tercera Vía”. En suma, parte del legado que la cocina española contemporánea está dejando al mundo. Nuestra cena tuvo dos secuencias disociadas. Por un lado platos de Paco Roncero, heredados de Adrià como la croqueta líquida y las huevas de trucha en tempura, a los que acompañaron otros de corte sencillo como la ventresca de salmón o el rape con consomé de garbanzos.

Y al lado de Roncero las creaciones de Komm, que me parecieron más ambiciosas. Primero la composición que denomina “Spring Lawn”, múltiples verduras delicadamente ensambladas en cuyo centro se hallaba un huevo poché inyectado (fallo imperdonable) con una crema líquida al horroroso aceite sintético de trufa blanco. A pesar de este detalle un gran plato. Su segunda creación fue el borscht con foie-gras. Espectacular. Al parecer la cuarta versión que lleva realizada de esta receta. Una crema de remolacha templada que el camarero dejó caer sobre una bola de crema agria que se deshacía con el líquido rojo. A su alrededor, los tropezones del hígado graso del pato. Lo que no convenció a nadie fue su postre, “Armonía de Fresa”, excesivamente contundente.

Menos mal que después llegó el dulce de Roncero, el conocido “coulant-nitro de chocolate, que nos dejó un delicioso sabor de boca.

Para mí Komm es un cocinero muy brillante que actualiza platos populares de su país en clave española contemporánea. Una razón adicional para sentirnos orgullosos.       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 FOTOGRAFÍAS

 1) Anatoly Komm y Paco Roncero

2) Sprirg Lawn (Komm)

3) Borscht con foie-gras (Komm)

4)        ,,

5) Croqueta líquida (Roncero)

6) Rape con puré de apionabo (Roncero)

7) Coulant-nitro de chocolate (Roncero) 

 

 

 

Pescados de tres carreras

Me lo comentó por vez primera Carme Ruscalleda poco después de inaugurar su restaurante en Tokio. “En Japón” -- me dijo--, “ he visto preparar una tempura de pescaditos vivos que coletean varias veces en el aceite de la fritura. Los denominan de tres carreras”. Testimonio indiscutible, pensé enseguida, del gusto de los japoneses por los pescados crudos, fresquísimos. Y también de su devoción por asistir en primera persona al rito de la muerte, algo que también agrada a los chinos.

Un año después, el desaparecido Santi Santamaría me aseguraba que en su último viaje a Japón le habían plantado sobre la mesa un chupito de un líquido transparente con  pescaditos que coleteaban. El refinamiento consistía en tragar el contenido de un tirón y sentir en la boca sensaciones semejantes a las petazetas. Cuando en 2005 Japón se convirtió en el país invitado en Madridfusión, yo acompañé hasta Mercamadrid a tres grandes estrellas de la cocina nipona, Yukio Hattori, Kunio Tokuoka y Nobu Matsuhisa.

Durante el recorrido, casi de madrugada, percibí que aquellas toneladas de pescado almacenadas en los puestos, orgullo del mercado, no les impresionaban nada. Y que la presunta frescura de nuestros pescados, tampoco. Al contrario, les decepcionaba. Dos meses después, al visitar el grandioso mercado Tsukiji, en el centro de Tokio, comprendí sus razones.  Salvo los grandes atunes, que se subastan ultra congelados, una gran parte de las especies que se comercializan en aquel enclave se mantienen vivas en estanques con oxígeno. Los compradores eligen las piezas y los pescaderos las sacrifican en el acto, a la vista de quien paga.

Si el pescado se va a destinar a sashimi, después de muerto el vendedor desliza un alambre por las espinas dorsales para evitar el rigor mortis de la carne. Así que lo que se vende en Mercamadrid y en toda España es de segunda calidad para los japoneses.

Por supuesto que la práctica denominada Ikizukuri (sashimi preparado en vivo), existe y los japoneses pagan mucho por ella. Solo la realizan los restaurantes de alta gama, y consiste en seleccionar el pescado en un tanque / pecera y filetearlo mientras aletea y con el corazón aún palpitando.

La pregunta que me hago siempre es la misma: ¿Por qué nos solivianta tanto cualquier práctica de este tipo realizada con los pescados, mientras contemplamos con indiferencia como se cuecen a diario centenares de langostas y bogavantes vivos en las mejores marisquerías? ¿O paladeamos ostras y salteamos en la sartén almejas y berberechos cerrados?

Hace una semana Ricardo Sanz me comentó que en el menú gastronómico que ofrece en su restaurante Kabuki sirve esporádicamente tempura de tencas (Tinca tinca), pescados vivos de pequeño tamaño que le suministra la firma Tencazuaga (www.tencazuaga.com) Pesca sostenible, palabra mágica que todo lo condiciona.

Los extrae de una pecera, los enharina aún saltando y los deja caer en un perol humeante con el aceite a 170 ºC, la temperatura idónea. Los pescados dan tres brazadas, se retiran del aceite, se escurren y se pasan al plato. Un pellizco de sal y se comen como sardinitas. Igual de sabrosos que los alevines de rodaballo que la firma Pescanova (www.pescanova.es) remite a Ricardo ya muertos y envasados al vacío, con los que repite la operación para convertirlos en chanquetes planos. Como complemento tomé dos de las creaciones más acertadas de esta casa, la caballa con fideos y el atún marinado con huevos fritos y papas negras canarias. 

            

 

Gamba de Dénia, la reina roja

Hay que ser muy atrevido para convocar un concurso de cocina creativa con gambas rojas de Dénia. Siempre he pensado que todo lo que se haga con este crustáceo aparte de hervirlo en agua de mar durante algunos segundos es deteriorar su finura. ¿Se puede cocinar con gambas rojas? Vaya disparate, pensé enseguida. Así que cuando recibí la invitación para formar parte del jurado del I Concurso Internacional, ayer día 6, acepté sin dudarlo. Quería comprobar si estaba o no equivocado. Detrás de esta iniciativa dos pilares estratégicos, el Ayuntamiento de la ciudad y el ideólogo del proyecto, el cocinero Rafa Soler, cuyo recoleto restaurante “Jöel” merece una visita.

La víspera nos acercamos a la lonja de Dénia, que ya conocía. Asistimos a la descarga y a la subasta electrónica. Las de mayor tamaño se cerraron a 100 euros el Kg. Me explicaron por enésima vez que la gamba roja (Aristeus antennatus) es la misma en todas partes, desde Palamós  (Girona) hasta Garrucha (Almería) Y que si algo diferencia a las de Dénia es el cuidado con el que se tratan en los barcos para evitar roturas de sus cabezas y contrastes bruscos de temperaturas, porque se llegan a capturar a 700 metros de profundidad, en aguas muy frías. La segunda singularidad es que en Dénia las gambas se hierven en agua salada. Nada de plancha como en la Marina Baja alicantina y en tantos lugares -- la mayoría -- de las costas españolas. Hervor que debe realizarse a las pocas horas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan enseguida.

IMAGEN DEL PLATO GANADOR DEL COCURSO y SU AUTOR: JOSÉ MANUEL LÓPEZ IGLESIAS 

UNO DE LOS PARTICIPANTES DURANTE EL CONCURSO

Debo confesar que a mí las de Dénia me resultan particularmente finas, algo dulzonas e intensamente yodadas. Y no digamos las cabezas, quintaesencia del mar, que chuperreteo hasta dejarlas secas.Entre los concursantes ocho finalistas seleccionados tras analizar decenas de candidatos que presentaron sus recetas a un comité de especialistas. De todas, algunas prometían. Otras anticipaban el fracaso. En el jurado, aparte de Quique Dacosta, estábamos Cuchita Lluc, Julia Pérez, Javi Antoja y yo mismo. Y en contra de lo que yo pensaba mis expectativas no se cumplieron. Hubo recetas interesantes. Teníamos que valorar, la presentación, el sabor y la notoriedad de la gamba. Ejemplares espléndidos que había aportado la Cofradía de Pescadores.Ganó José Manuel López Iglesias, del restaurante “Peix & Brases” de Dénia. Se anunciaba como “Gamba roja en suquet con gotas de aceite cortado”. La gamba, a temperatura ambiente -- no fría -- y de textura perfecta, resaltaba sobre un lecho de vegetales, guisantitos y hojas verdes. Una composición bellísima. 

En segunda posición el canario, Iñigo Almenara, del restaurante Monkey Group de Santa Cruz de Tenerife. Su plato, también muy delicado, consistía en unas gambas al vapor sobre un jugo reducido de sus cabezas y puré de tubérculos a la mantequilla.
El tercer premio fue para Iván Méndez, del Balneario de Mondariz en Pontevedra, con una suerte de bombón elaborado con la propia carne de la gamba estirada que envolvía otras partes picadas y un finísimo alioli en el costado. Complementos y aderezos que en ningún caso alteraban el sabor de estos crustáceos. Otras recetas, sin embargo, no lograron nada. Comprobamos como una róyale a la manzanilla y a los cítricos influía negativamente, de qué forma el alga codium y el socarrat de manitas de cerdo desfiguraban la gamba, y cómo un suquet de cacao y coral de ajo la anulaban por completo. Si las gambas rojas se cocinan hay que respetar sus características. Algo bastante más difícil de lo que parece.          

IMÁGENES DE LOS PLATOS SEGUNDO Y TERCERO

ABAJO EL GANADOR Y LOS DOS FINALISTAS