09 mar 2012

Pescados de tres carreras

Por: José Carlos Capel

DSC07657Me lo comentó por vez primera Carme Ruscalleda poco después de inaugurar su restaurante en Tokio. “En Japón” -- me dijo--, “ he visto preparar una tempura de pescaditos vivos que coletean varias veces en el aceite de la fritura. Los denominan de tres carreras”. Testimonio indiscutible, pensé enseguida, del gusto de los japoneses por los pescados crudos, fresquísimos. Y también de su devoción por asistir en primera persona al rito de la muerte, algo que también agrada a los chinos. DSC07645

Un año después, el desaparecido Santi Santamaría me aseguraba que en su último viaje a Japón le habían plantado sobre la mesa un chupito de un líquido transparente con  pescaditos que coleteaban. El refinamiento consistía en tragar el contenido de un tirón y sentir en la boca sensaciones semejantes a las petazetas. Cuando en 2005 Japón se convirtió en el país invitado en Madridfusión, yo acompañé hasta Mercamadrid a tres grandes estrellas de la cocina nipona, Yukio Hattori, Kunio Tokuoka y Nobu Matsuhisa.

DSC07634Durante el recorrido, casi de madrugada, percibí que aquellas toneladas de pescado almacenadas en los puestos, orgullo del mercado, no les impresionaban nada. Y que la presunta frescura de nuestros pescados, tampoco. Al contrario, les decepcionaba. Dos meses después, al visitar el grandioso mercado Tsukiji, en el centro de Tokio, comprendí sus razones.  Salvo los grandes atunes, que se subastan ultra congelados, una gran parte de las especies que se comercializan en aquel enclave se mantienen vivas en estanques con oxígeno. Los compradores eligen las piezas y los pescaderos las sacrifican en el acto, a la vista de quien paga.

DSC07667Si el pescado se va a destinar a sashimi, después de muerto el vendedor desliza un alambre por las espinas dorsales para evitar el rigor mortis de la carne. Así que lo que se vende en Mercamadrid y en toda España es de segunda calidad para los japoneses.

Por supuesto que la práctica denominada Ikizukuri (sashimi preparado en vivo), existe y los japoneses pagan mucho por ella. Solo la realizan los restaurantes de alta gama, y consiste en seleccionar el pescado en un tanque / pecera y filetearlo mientras aletea y con el corazón aún palpitando.

DSC07662La pregunta que me hago siempre es la misma: ¿Por qué nos solivianta tanto cualquier práctica de este tipo realizada con los pescados, mientras contemplamos con indiferencia como se cuecen a diario centenares de langostas y bogavantes vivos en las mejores marisquerías? ¿O paladeamos ostras y salteamos en la sartén almejas y berberechos cerrados?

DSC07675Hace una semana Ricardo Sanz me comentó que en el menú gastronómico que ofrece en su restaurante Kabuki sirve esporádicamente tempura de tencas (Tinca tinca), pescados vivos de pequeño tamaño que le suministra la firma Tencazuaga (www.tencazuaga.com) Pesca sostenible, palabra mágica que todo lo condiciona.

DSC07687Los extrae de una pecera, los enharina aún saltando y los deja caer en un perol humeante con el aceite a 170 ºC, la temperatura idónea. Los pescados dan tres brazadas, se retiran del aceite, se escurren y se pasan al plato. Un pellizco de sal y se comen como sardinitas. Igual de sabrosos que los alevines de rodaballo que la firma Pescanova (www.pescanova.es) remite a Ricardo ya muertos y envasados al vacío, con los que repite la operación para convertirlos en chanquetes planos. Como complemento tomé dos de las creaciones más acertadas de esta casa, la caballa con fideos y el atún marinado con huevos fritos y papas negras canarias. 

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Hay 29 Comentarios

Juanchinson, dentro de los moluscos hay muchos modelos de sistemas nerviosos, incluyendo algunos tan desarrollados como los nuestros...

Esteban es verdad que la bomba atomica nos frie en un instante y es mucho mas civilizada y propria de la epoca que vivimos...SIn evocacion de espiritus....

Salomon votre jugement tient du saumon pas du roi ( fut-il des salmonidés )
Traduccion libre : Funciona con salmones?

Moluscos y crustáceos son animales muy primitivos y no tienen sistema nervioso central. Es muy difícil plantearse qué sienten porque su percepción del entorno es mucho más limitada que las de animales más evolucionados. Los peces en cambio son vertebrados y sí tienen sistema nervioso central. Muy posiblemente sienten dolor de forma parecida a la nuestra. Cocinarlos vivos (al margen del resultado que se obtenga) no es muy disitnto de cocinar vivo un cordero o un pollo. De todas formas, regodearse en el sufrimiento de un animal es propio de mentes enfermas y/o primitivas, por muy rico que sea el resultado o muy artístico que resulte el lance. Vaya desde aquí mi desprecio más absoluto a quienes usan esas técnicas de cocina y a quienes las consumen.

¿quien dice que no nos solivianta ver como se cuece viva una almeja?

Me encanta leerle Don Arturo Pardos. Tengo que reconocer en mi supina ignorancia que he tenido que investigar para saber de usted, así de desconectado estoy del mundo en general. Me ha parecido especialmente interesante la interpretación que hace del Tractatus aplicado a la gastronomía. Esta siempre fue mi secreta ilusión, combinar el buen yantar con la filosofía y usted se me adelanta con las ideas de ese hombre que básicamente aconsejaba quedarse callado. Al margen de coetáneos como Rusell y Popper, no había leído nada semejante. Todo el mundo sabe que conocemos el mundo a través de nuestros sentidos con permiso de don Enmanuel y he ahí los fundamentos de la gastrofilosofía de la que tiene a bien dar muestra inefable. En fín, solo decir como colorario a mi humilde apología que la proposición 6.54 es concordante en mi opinión con el principio de incertidumbre, que nos permite en ocasiones conocer la realidad solo cuando nos salimos de ella. Para acabar, lo del pescado vivo frito, me parece una putada.

Señor Pepe, si disfruta usted de comer un ser vivo despues de hacerle sufrir en vivo para que goce del sabor, perdone, pero eso me parece que sufre usted una sociopatia reprimida que miedo me da si alguien le refute algo del que usted crea que es justo o no.
Si es una persona del siglo XXI, una persona que vive de la comodidad social que ahora tenemos, de las evoluciones tecnologicas y cientificas que disfrutamos y aun asi, no llega a comprender el dolor inutil que infligimos a seres vivos por "diversion", me parece que no tiene derecho a vivir tan bien, mejor, lo entenderiamos si cogiera los bartulos y se fuera a vivir a una cueva acorde a su nivel de empatia con los demas, porque repito, usted y gente como usted, no hacen de esto, un mundo mejor.. su soberbia, egoismo y educacion me parece que es esa parte de la sociedad, que se niega a evolucionar y entender que si seguimos por sus caminos, vamos a la destruccion.
Y aunque me gusten las langostas, necoras y algun que otro ser vivo que me pueda comer, lo que no me gusta es "disfrutar" o verlos sufrir en vivo como muestra de lo "cool" que podria ser ante los demas...

Estimado Salomón: ¿Crees que quien ha escrito lo que he escrito, menda, cogido de una mano por Ludwig Wittgenstein y de la otra por Bertrand Russell, puede no creer en lo que ha escrito? Mi otro guía (gastropompo), Spinoza, dice en Ética, Proposición VII, Parte II: “El orden y conexión de las ideas es el mismo que el orden y conexión de las cosas”. Este principio antrópico fuerte, bien avant la lettre, establece que la realidad formal del plato “Pescado Vivo” tiene su correlato en la realidad pensada de ese mismo plato. “Yo pienso el plato, luego el plato existe”, dicen unos. Y se lo guisan y comen.
Spinoza (idem, Parte IV, Prefacio) dice: “Llamo ‘servidumbre’ a la impotencia humana para moderar y reprimir sus afectos, pues el hombre sometido a sus afectos no es independiente, sino que está bajo la jurisdicción del azar”. Para unos es ‘horrible’, para otros, ‘maravilloso’ matar al Pescado Vivo cuando está vivo. “Le propre de chaque chose doit être cherché”, piensa Pascal (245, “Ha de buscarse lo propio de cada cosa”).
Salomón, no sólo creo lo que escribo, sino que escribo lo que escribo mientras escribo lo que creo y creo lo que creo. Ahora bien, yo no creo, pero escribo. No acabo bien de entender, quizá, qué nexo cardinal se establece entre creer y escribir. Quizá sean cosas que pertenecen a áreas cerebrales distintas. Como “Pescado Vivo” y Gastronomía.

Sr. Capel, este si que es un post para evocar a Marvin Harris. Todos los sacrificios e ingestión de animales tienen un aire totémico y tribal, aunque nos encontremos en el siglo XXI. Qué salvajada la del mono en Asia y que horror el concurso de cocineros chinos que masacran el pescado y cuyo mérito es que llegue vivo a la mesa después de hacerle herejías. Solo se justifica como una invocación atávica a los espíritus, no es propio de la época en la que vivimos.

Arturo, ¿de verdad te crees todo lo que escribes?

El Tractatus Logico-Gastronicus de Wittgenstein & Pardos muestra cómo la mala formulación de lo relativo a preparar y comer “Pescado Vivo” proviene de ignorar que “Todo aquello que puede ser cocinado, puede cocinarse con sencillez” (un pescado vivo es muy ‘sencillo’) y que “El plato que no puede ser contado, mejor es callarlo”. El TLG traza límites al pensamiento culinario y a su expresión. Así, hay que ser capaz de pensar acerca de las dos “caras” de dichos límites: “un infinitésimo antes” y “un infinitésimo después”, y admitir que todo cuanto quede al “lado de más allá” de ellos ha de ser considerado un sinsentido o un anacoluto (inconsecuencia). Para conocer el límite de “Pescado Vivo”, es preciso saber qué hay antes y después de aquellos infinitésimos, cuestión obviada por cocineros, gastrónomos y críticos, a pesar de revelar que la gastronomía es un camino sin salida, una aporía que conduce a contradicción, una ausencia de solución debida al enfrentamiento de soluciones incompatibles que, sin embargo, aparentan ser igualmente sólidas (vide las ‘soluciones’ en este post). De ahí la necesidad, ante tanto gusto y opinión, de este luminoso Tractatus Logico-Gastronicus, del que destacamos algunos puntos seminales:

1. Die Welt ist alles, was der Fall ist (El mundo es todo lo que acaece). LW
1. Die Küche ist alles, was der Fall ist (La cocina es todo lo que acaece). AP

1.1 Cocinar Pescado Vivo es la totalidad del hecho, no del plato. / 1.21 Cocinar Pescado Vivo puede acaecer o no acaecer, y todo el resto permanecer igual. / 2.012 En Lógica Culinaria, nada es accidental: si el ingrediente “Pescado Vivo” puede formar parte de un plato, la posibilidad del plato debe estar ya prejuzgada en el ingrediente (el tomate estaba prejuzgando al gazpacho). / 2.0121 Lo mismo que no podemos en absoluto figurarnos objetos espaciales fuera del espacio y objetos temporales fuera del tiempo, así mismo no podemos pensar ningún ingrediente (Pescado Vivo) fuera de la posibilidad de su conexión con otros ingredientes (gracias a Ricardo Sanz). / 2.22 La imagen “Plato de Pescado Vivo” representa lo que representa, independientemente de su verdad o falsedad. / 5.6 “Los límites de mi lenguaje culinario” significan los límites de mi mundo. / 5.61 No podemos cocinar lo que no podemos pensar. / 6.4 Todas las proposiciones culinarias poseen igual valor. / 6.4311 La muerte del Pescado Vivo no es ningún acontecimiento de la vida porque la muerte no se vive. / 6.54 Las proposiciones de este TLG son esclarecedoras del siguiente modo: quien las comprende, acaba por reconocer que carecen de sentido, siempre que para haberlas comprendido haya salido a través de ellas fuera de ellas. (Debe, por así decirlo, tirar la escalera después de haber subido.) Superadas estas proposiciones, tendrá entonces la justa visión de la “Cocina del Pescado Vivo”. / 7. De lo que no se puede cocinar, mejor es abstenerse.
Nuestro Tractatus Logico-Gastronicus revela que, para que el plato “Pescado Vivo” afirme algo, debe haber algo en común entre la estructura de la proposición y la estructura del plato. Sin embargo, lo que haya de común entre la proposición y el plato no puede decirse en el lenguaje culinario: sólo puede ser mostrado. Comparemos la expresión culinaria a la proyección en geometría. Una figura geométrica puede ser proyectada de varias maneras: cada una de éstas corresponde a un lenguaje diferente, pero las propiedades proyectivas de la figura original permanecen inmutables cualquiera que sea el modo de proyección que se adopte. Por ende, sólo se pueden decir cosas sobre el mundo gastronómico como un todo de poder salir de él, es decir, si dejase de ser mundo gastronómico. La Gastrónica del Duque de Gastronia cumple esta finalidad.

En serio que lo mejor que le puede pasar a este planeta es que la especie humana desaparezca. Pero ya.

En el restaurante Masa de Nueva York, cerca del Per Se de Thomas Keller practican el ikizukuri, y filetean el pescado vivo, si se desan. Las facturas no bajan de 600 $ /700$ por cabeza, o más, si se prueban muchas de sus exquisiteces. La broma del pescado vivo es prohibitiva al menos para mi bolsillo

Qué horror, retire ese enlace, por favor.

Txolina, yo creo que es un prejuicio mental. Entonces ya no comerás langostas, ni bogavantes, ni nécoras nunca más porque han muerto abrasados en el agua de cocción? Cuando el pescado está vivo de alguna manera tiene que morir.

Me parece horrible, no podría comerlo. Se que es una hipocresía, como pescado y alguien lo ha matado antes, pero ver como se mueren abrasados, me parece un sufrimiento innecesario, solo apto para snobs.

He probado estos pececitos fritos que te sacan en Kabuki cuando has pedido el menú Ricardo y el jefe calcula que vas a pagar como un machote. Que queréis que os diga, pues que me decepcionaron un poco, de carnes blanduzcas, ni de coña como los salmonetes o los boquerones fritos. Están bien fritos pero vaya..., más retórica que realidad en el plato.

"he visto preparar una tempura de pescaditos vivos que coletean varias veces en el aceite de la fritura. Los denominan de tres carreras". Imposible añadir nada más.

"he visto preparar una tempura de pescaditos vivos que coletean varias veces en el aceite de la fritura. Los denominan de tres carreras". Imposible añadir nada más.

¿Y los cangrejos? La nécoras (andaricas), centollas, si se cuecen vivas fantástico. Y los pulpos... Pero los pescados parecen otra cosa. Sería de analizar

El Diletante, salvo excepciones, una de las características del pescado muy fresco es la insipidez. Poco olor y escaso sabor. Lo que sucede es que mientras nosotros valoramos esas sensaciones básicas, los japoneses aprecian la textura, la finura en la boca. Es evidente que los pescados recién sacrificados aportan sensaciones diferentes. A los occidentales no nos resulta fácil entenderlo.
El uso del aceite químico de trufa blanca es propio de los restaurantes japoneses españoles. En Japón no lo utiliza nadie. Es una moda horrible que nació en Madrid en un conocido y magnífico restaurante japonés que hace cocina creativa o interpretada y que luego se ha extendido por otros lados. El icono de esta aberración es el niguiri de pez mantequilla.

De Roma siento no poder darte pistas fiables. En Italia la guía que más me gusta es la de Paolo Marchi, "Identitá Golosa". Si te dejas llevar no te equivocarás seguro. Saludos

Por favor Arturo intervenga!!!!!!

Leída toda la entrada surge una duda: el tempera hecho de este modo los niguiris en vivo hace que el pescado sepa mejor ? Es perceptible al paladar algún cambio en la textura del pescado ? Pregunto para saber si merece la pena o si se trata de un ejercicio morboso.
De paso por Tenerife he probado unos niguiris de mejillón picante que sin una gozada, el restaurante se llama Kazan, es una pena que en alguno de los sushi abusen del aceite de trufa que tanto molesta a Capel.
Alguna propuesta especial para Roma ? He de ir en dos semana con mi mujer y querría sorprenderla.
Gracias.
El diletante,

No he podido terminar de verlo. No entiendo como hay turistas (sobre todos occidentales) que disfrutan con esta salvajada. Hay que prohibirlo. A mi me contaron que en Asia suponen que el cerebro de un mono enriquece el espíritu y sirve de comunión totémica. No puedo con estos espectáculos

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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