Chuletones con añada

Desde el último mes de agosto no había vuelto a probar los famosos chuletones de El Capricho (www.bodegaelcapricho.com) Así que acepté encantado cuando el pasado miércoles me invitaron a comentar una cena en la que José Gordón, patrón de este asador leonés, iba a hacer una demostración para poquitos comensales. El lugar elegido el restaurante El Oso (www.restauranteeloso.com) cerca de Alcobendas (Madrid) donde se presentó alrededor de las 7 de la tarde con dos de sus ayudantes, Alfredo Astorgano y Vanesa. Los tres habían viajado desde Jiménez de Jamuz, cerca de La Bañeza (León)

 

Sin perder tiempo prendieron las brasas y desplegaron sobre la cocina las piezas que habían transportado. Grandes chuletones procedentes de 5 animales distintos, tres vacas y dos bueyes. Vacas, sacrificadas con 5, 6 y 15 años, que habían estado madurando en cámaras -- factor extraordinario --  43, 63 y 166 días respectivamente. Los bueyes algo parecido, 129 y 133 días. Sobre cada chuletón se podían observar unas etiquetas de identificación escritas a mano en las que figuraban el sexo del animal, su fecha de nacimiento, el peso en canal, la raza, el grado de infiltración grasa y los días de permanencia en cámara. Cortes de vacuno de raza rubia gallega, pardo leonesa, alentellana portuguesa y mirandesa, que después del sacrificio Gordón había sometido a maduraciones larguísimas que otros profesionales del sector consideran un disparate. No es para menos porque las tres o cuatro semanas que los costillares de vacuno permanecen en frío en todas partes, en El Capricho se convierten en  tres, cinco e incluso seis meses, en casos excepcionales. De ahí que le reprochen el riesgo de incurrir en proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado nunca.

Conviene aclarar las cosas. Gordón no se abastece de mataderos. No compra en Betanzos, ni Mondoñedo ni en Bandeira vacas estabuladas. Lo que hace este ingeniero agrícola roza la arqueología gastronómica. Rastrea vacas viejas y bueyes de trabajo por los montes del norte de España y Portugal. Animales viejos de enorme envergadura cuyos pesos duplican o triplican a los de cualquier toro de lidia. “Si aplicara dos o tres semanas de maduración a estas carnes resultarían duras”, asegura Gordón.

Durante la cena nos habló de la relación entre las grasas subcutáneas y la alimentación de los animales, y de cómo hay que jugar con las temperaturas y mantener humedades constantes para que los costillares liberen agua, mineralicen las proteínas y los ácidos grasos se vuelvan elegantes.

Después de deshuesar los chuletones Gordón los asó sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado), para salarlos en el último momento. Ya en la sala, antes de repartir cada chuleta nos enseñó el ángulo de corte a contra fibra.

¿Resultado? Cinco sabores diferentes. Notas suaves y nobles en la primera de vaca, que se acentuaron en la segunda pieza con dos meses de cámara. Así hasta llegar a la cuarta muestra, también de vaca, que había permanecido casi 6 meses en frío, y cuyo sabor se desdibujaba entre notas de levaduras, dejes minerales, olor de cava de queso. A mí la que menos me convenció de todas.   

Me comentó Gordón que su trabajo cada vez tiene más repercusión en los medios internacionales. Y que cada semana recibe grupos de aficionados de todas partes del mundo. Los próximos de Singapur y de Australia. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. Lo mismo que le sucede al cocinero sueco Magnus Nilsson, del que tanto se habla ahora en Europa (http://favikenmagasinet.se/) en cuyo restaurante Faviken prolonga la permanencia en cámaras hasta 8 meses.

La pregunta no es si es mejor aplicar maduraciones cortas o largas, sino si vale la pena transgredir lo convencional para vivir de vez en cuando ciertas experiencias gastronómicas.  

 

Comments

[Publicado por: Neanderthalis turolensis]

Estimadisimo Javier Peral:
1/Creo en el santisimo concepto de especializacion, lo que no necesariamente conlleva la separacion de clases ( sin demagogia, gulag o caida de las bolsas). De hecho fascismo y comunismo son generados por la explosion de violencia de la guerra de 14/18 (rivalidad economica entre "potencias" industriales ) y no lo contrario.
2/Creo en la Santisima Palabra del Duque, lo que no necesariamente conlleva su total comprension ( à la 4ème relecture, épuisement du DRAE et autres ouvrages de métalangage, en général j'y parviens).
3/Creo en la Palabra Autorizada de Capel, aunque confunda espacios editoriales semi-publicos y semi privados (...y escriba lo que le de la gana )
4/ Creo en la dinamica urbana, unicamente si no diluye la idea de "ciudad" en el espacio y el tiempo (...el plano urbanistico decimononico de Nueva york es una maravilla que precisamente se adapta a la desaparicion de restaurantes "a la ultima")
5/ Creo efectivamente, y le doy la razon, que el tiempo se escapa y que la experiencia no compensa la artrosis y el desgaste de la vejez.
Mon cher Javier Poirier, par delà monts, montagnes et banques helvétiques, je vous présente mes plus cordiales salutations post dominicales.

[Publicado por: asd197315]

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[Publicado por: Arturo Pardos Batiste]

Yo conocí a un poeta en Nueva York. Se llamaba García. Otro García me había dicho, un mes antes en París, poniendo un sobre en mis manos: “Ve a Nueva York y entrégale este mensaje a García”. Cuando le entregué el mensaje a García, este, agradecido, me invitó a un famoso restaurante, hoy desaparecido. Allí estaba cenando su íntimo amigo Dalí una carne roja. Al admirar yo la buena pinta del buey, Dalí me lo recomendó diciéndome que lo tomaba porque le recordaba cuando « Nous venions (Buñuel et moi) à Paris pour mettre sous les yeux des Français un morceau cru et saignant de vérité ». El Duque de Gastronia Velis Nolis.

[Publicado por: Javier]

Me gustan estas cosillas, estos intercambios de domingo. Es divertido como los sapiens nos comportamos y nos gusta tener razón, o no. Hasta yo creo tenerla alguna vez...que cosas!!! El NEXO DIRECTO no es más que nada porque al grupo le interesa o le gusta que Don Capel escriba para ellos, pero sigo diciendo que escribe y publica lo que le da la gana, para lo otro ya está la sección escrita y las materias a las que está comprometido y que son habituales. Y puede quedar claro que yo separo niveles culturales y sociales, faltaría más, lo otro es demagogía y gulag. Siempre ha habido clases y siempre las habrá, ni mejores ni peores, pero diferentes.
Sobre si un restaurante o no existe en NY, no deja de ser más o menos importante. Igual que aparecen, desaparecen, asi siempre habrá temas del día...no estoy muy actualizado, es verdad, la última vez que fuí todavía existían las gemelas...tempus fugit meu queridinho!!!
Bom domingo pra vocês, tudo de bom meu amigo Sapiens e muitas saudades da Espanha

[Publicado por: Sapiens sapiens nolens volens]

Estimado Javier, le puedo asegurar que la frase elíptica alegórico simbólica : " De hecho cuando la palmo, para celebrar, se sacrifico un cerdo apodado " mi General" ", requiere un poco de Sapiens sapiens ( y bastante de Turolensis neanderthalis, admito) antes de darle al teclado.
En Nueva York, hay "chavalotes" que no saben que la carne tiene matices, que la leche viene de las vacas y que el MET o el MOMA existen. Son una subespecie humana o una producción social de una modernidad que segrega, separa niveles sociales y culturales? El papel del blog del Sr Capel, ya que tiene un NEXO DIRECTO con el Pais, lo que significa que no es un espacio privado, escriba lo que escriba, es de informar respondiendo a los ineptos sobre los temas del dia ( espacio publico) y no la los amigos sobre inexistentes restaurantes en NY (espacio privado)
Buenas tardes

[Publicado por: Javier]

Curiosa forma de pedir información...Y este blog está para que el Sr Capel diga lo que ese día le venga en gana y para informarse también pero con un poco de sapiens sapiens antes de darle a la teclita.... Si a un Chavalote aficionado al Big Mac le extraña que la carne tenga matices...pues eso, te vas al King al Mac. Y después te das una vuelta por el MET o el MOMA, más que nada por pasar la tarde.

[Publicado por: Sapiens sapiens nolens volens]

Comida de Neanderthales? ( por fin se reconoce el valor del regimen alimentario de esa otra HUMANIDAD)....Cocina silvestre y devoción por los alimentos ecobiológicos ? Pues por motivo de rendimientos agro-pastorales, no habra chuletones para todos los Sapiens sapiens gastronomicus pijus urbanus al menos de cambiar de episteme, de paradigma, de gobierno, de directora del FMI, de Cancillera Merkel, de director del Mundo (periodico) y de oposicion...
Lo dicho: En mi pueblo por ahí por la década de los sesenta/setenta, se comía eco-biologico, silvestre pero sin pasarse a old fashioned "turolensis neanderthalis " (Tampoco me refiero al periodo pre-constitucional. De hecho cuando la palmo, para celebrar, se sacrifico un cerdo apodado " mi General" )
PD: Comparando el comentario de "Camino" al de "Javier Peral", podemos darnos cuenta que exponer una "analogia" en materia de conservacion de carnicos permite evitar mandar a tomar por el Burger King a los incredulos que en definitiva solo piden informacion...Y si no pa que (cojones) sirve este blog ????

[Publicado por: Zukaldari]

Cañas, esa lengua curada que mencionas ya me sorprendio hace tiempo en su web, lo había olvidado, gracias por el apunte!

Tito, verdaderamente estuvo genial la charla del joven Nilsson en MadridFusion2012, al igual que esclarecedora la del señor Gordón. Como no podía ser de otra manera, el señor Jose Carlos, nos trae lo mejor de cada casa.

[Publicado por: Sherca]

Fascinante... y... ¿un pelín exagerada quizá, esta moda de la cocina para élites de paladar no ya "educado" sino "ilustrado"?

[Publicado por: sozio]

hoer pero de q hablaáis de carne o del teorema de la valocidad implícita cardiovascular del tejido adiposo post mortem del animal sietemesino en cámara de gas alienígena? lo que hay q saber pa hincar el tridente en un chuletón, cum laude,me quito la txapela y hasta genuflexión os dedico.

[Publicado por: Salicornia]

Me encanta la carne pero no he visto nunca un sector más irregular, un día bien, otro peor no hay asadores constantes, ni tampoco todos siguen el mismo método. Por lo que se ve este señor deshuesa las chuletas y las sala al final, cuando Matías Gorrotxategui las sala al principio. No conozco el sitio, pero lo voy a remediar en breve tiene buena pinta toda esta historia.

[Publicado por: Camino]

El olor a cava de queso mezclado con rancio y cierta humedad que dice Capel del corte de carne con 6 mese de cámara es un sabor que también sale en los jamones ibéricos con más de dos años, es decir todos los jamones y nadie se rasga las vestiduras por eso. Depende de las partes claro

[Publicado por: Tito]

Zukaldari lo interpreta bien, tal y como yo lo veo. La revolución técnica de Adrià tuvo su momento y en el futuro las técnicas no volverán a deslumbrar, por eso él abandonó el barco porque no daba más de sí. El recambio ha llegado de la mano de la cocina asilvestrada, natural, del entorno de Redzepi y de sus muchachos entre los cuales Nilsson es un personaje más. Lo vi en el escenario de Madridfusión y me gustó porque como dice Zukaldari es una reposición de la cocina neanderthal en versión actual, y eso mola mucho. A tener en cuenta el pequeño gran ejercito de cocineros que se está formando en el norte de Europa con una formación técnica muy alta y un mensaje clarísimo que se extiende por USA y Europa que deriva hacia la cocina silvestre y la devoción por los alimentos ecobiológicos. Innecesario decir que en Latinoamérica, en las dos grandes cocinas de ese continente como la mexicana y la peruana ya estaba instalada esta corriente desde hace tiempo.

[Publicado por: Zukaldari]

Kerido kakalimon: El señor Nilsson esta en una región donde las condiciones ambientales permiten, obligan diría incluso, a conservar los productos con unas maneras que en regiones cálidas como el Sur de Europa son vistas como armas biológicas. Situemonos por favor...
Además, lo que este señor vende no es una carne madurada in extremo, es el concepto de la cocina de la supervivencia, de las heladas ancestrales, de ese gusto a carne vieja que los neanderthales disfrutarian el mamut cazado mese atrás.

Gordón es un mesias que ha llegado para recordarnos a que sabía la carne. Amén

[Publicado por: Kakalimón]

Si lo de Gordón parece atrevido lo de Magnun Nilsson es para llevarlo a la cárcel directamente. Ocho meses!!!! Me puedo imaginar carnes acorchadas,entre verdes y putrefactas. A lo que hemos llegado

[Publicado por: Simon]

Pocas veces he visto que un asador desate tantas envidias. Dejen a Gordón que siga su trabajo y si alguien es capz de mejorarlo que lo haga. Impacto medioambiental, comida para ricos, chuletones con proliferaciones bacterianas, que hastío, Sres, coman pollos infestados de hormonas y dejen a la gente en paz

[Publicado por: Mensaje colateral sin decir la palabra c...lo]

Satrustegui : NO... Por lo visto, es ganaderia extensiva. No tiene nada que ver con la producción intensiva (EEUU, Brasil, Argentina) o con los viajes a New York para comer en un restaurante que no existe.
Laura, chocheo y me repito : Yves-Marie LeBourdonnec, le "boucher bohême", le Couteau d'Argent à Asnières. Trabaja de la misma manera y le compra los Wagyu a un tal Patxi, ganadero de la provincia de Burgos....

[Publicado por: laura]

Para opinar hay que probar. Hasta el The Times publicó que era la mejor carne del mundo. ¿Tanto cuesta en España apartar la envidia? Señores, chuletones hay en todas las zonas, hablar de la carne de "El Capricho" es hablar de otra cosa, algo sublime para el gusto.

[Publicado por: Mensaje colateral sin decir la palabra c...lo]

La expresion exclamativa gastro-despectiva "vete al burger" poco tiene que ver con la expresión post freudiana de etapa anal, igualmente despectiva : "vete a tomar por el santo orificio" aunque de un punto de vista semantico tiendan a la misma finalidad de acción.
PD : "el santo orificio" no es la Santa Sede, aunque el trono de San Pedro este a la mismisima altura que el posterior de Ratzinger.

[Publicado por: Sato]

Chuletones que se asan sin hueso por lo que parece. Sechace así en todas partes.? No lo creo

[Publicado por: Satrústegui]

La crianza de estos animales es una inmoralidad. Su impacto medioambiental incalculable, ya no hablo de los gases metano que exhalan a diario, horribles para la huella de carbono sino de los miles de litros de agua que ingieren. Y todo para dar placer a unos pocos. Es una cuestión de conciencia. Algunos pensarán que es ecococina o de proximidad y todas esas chorradas

[Publicado por: José Carlos Capel]

Un catalán muy fino ni en la provincia de Cádiz ni en toda españa creo que haya nada parecido. Al menos yo no lo conozco.

Javier Peral, si Park 211 no lo encuentras es que me he equivocado. Voy a indagar de nuevo

[Publicado por: Felipe Marlovez de Chandler : private investigator Nueva York del Ojotieso, Teruel.]

Javier Peral, el restaurante "a la última", park 211, de NY, desaparecido de la Zagat sin dar explicaciones, sigue desaparecido y no tengo la mas minima explicación aunque puedo suponer dos hipotesis "colaterales" ( en el sentido : parientes pero lejanas y a un lado y otro de la CORTESIA, como su mensaje a Josema )
1/ Jose Carlos que se lo recomendó aunque no estuvo chochea.
2/ Jordi Roca que anduvo por Nueva York y que se lo recomendó chochea.

[Publicado por: Lizandro Samuel]

Nuevo cuento: http://cuentosdelizandro.blogspot.com/2012/04/el-alma-del-diablo.html

[Publicado por: Javier Peral]

JOSEMA, vete al burger King y atiborrate de "carne", asi comenzaras a saber lo que es bueno...Sabías que los animales comen cereales???? sabes que en la carne hay proteinas???? que la conservación en cámara produce efectos "colaterales???? creo que no, pero de todos modos te recomiendo una cosa, VETE AL BURGER