10 abr 2012

El chef del mar

Por: José Carlos Capel

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La pasada semana tuve la suerte de comer en el restaurante Aponiente (www.aponiente.com) Antes que un almuerzo toda una experiencia gastronómica. No me sorprendió que el comedor estuviera lleno, sino que la cocina, a semejanza del camarote de los hermanos Marx, apareciera atiborrada de cocineros, becarios, ayudantes, pinches o lo que fueran. "Nos hemos propuesto elaborar todo a diario, incluidos los embutidos marinos y necesito apoyos". DSC08386

Eso fue lo que me soltó Ángel León, nada más sentarme en la mesa, justo antes de degustar un menú de 20 platos, o mejor tapitas, uno de esos desfiles inacabables que a mí me agotan. Sin embargo, esta vez salí en forma y, lo que es más importante, hice una digestión razonablemente buena.

No voy a hacer la critica de Aponiente en este blog. Tampoco hice la de Quique Dacosta hace pocas semanas. Para eso dispongo del papel en este diario. Lo que sí me interesa es dejar constancia de mis sensaciones. Y también, reproducir unas fotografías que retratan la evolución de un cocinero con talento cuyas recetas no se parecen a otras. DSC08388

Me llamó la atención la mejoría estética que se aprecia en la colección de este año, que refleja, al menos, una incipiente voluntad de cambio. Adiós al tremendo feísmo de años anteriores como lo definió Philippe Regol con acierto.

La segunda reflexión es el enorme desequilibrio dietético de sus menús, en los que apenas intervienen vegetales ni hidratos de carbono, solo proteínas en estado puro. Y eso a pesar de que algunas composiciones contienen algas, plancton o biomasa marina. DSC08392 En el fondo nada nuevo.Fiel a sus principios, Ángel sigue sacando provecho a pescados baratos, mal llamados de segunda. A partes marginales de mariscos o cefalópodos con las que consigue grandes resultados. Cocina y economía en un ejercicio de complicidad sin límites.

Cada año resulta más evidente que gran parte del éxito lo comparte a medias con Juanlu, su jefe de cocina, con el que mantiene una relación estrecha. DSC08401 El patrón piensa e imagina y el cocinero ejecuta. Un tandem perfecto.Tampoco quiero volver a hacer la loa de este cocinero inventor, tozudo y perseverante, condicionado por sus inquietudes medioambientales circunscritas a la bahía de Cádiz. Un profesional de la cocina como él que además de imaginar recetas ha creado cacharros tan interesantes como la clarimax, ha puesto en pie el carbón de huesos de aceitunas, ha desarrollado un condimento del estilo de su fitoplancton y ha ideado embutidos marinos tan sabrosos como los suyos merece mucho respeto. DSC08407No hay suerte sin trabajo y Ángel lleva años dejándose la piel para alcanzar metas concretas. Su gran mérito es haber encontrado un estilo propio: el mar y su mundo. Un camino tan distinto de otros que lo convierten en uno de los cocineros europeos más originales en estos momentos. DSC08436 DSC08406 DSC08434 DSC08431 DSC08425 DSC08419 DSC08415

Glosario de fotos

1) Ángel León

2) Pan de camarones

3)Embutidos marinos

4) Pastela de falda de pescado  y sardinas ahumadas con huesos de aceitunas

5) Queso salino yodado con grasas lácteas

6) El origen de la vida en una lata, algas y berberechos

7) Callos de atún

8) Caracoles de mar cocinados como caracoles de tierra

9) Mújol de Doñana en civet como un pichón

10) Puntillones de traíña

11) Langostinos en jugo de galeras y camarones

12) Sopa de arencones con huevo a la brasa

13) Caballa tibia en adobo picante

Hay 36 Comentarios

Muy buenas,he tenido la oportunidad de ir a comer a Aponiente recientemente,hablar con Angel,juan y con alguno mas de su plantilla,y he podido valorar el menú,el restaurante y la experiencia desde el lado de un amigo,un critico y un hostelero mas,y me parecen injustas ciertas declaraciones por parte de algunos usuarios,Aponiente no es barato señores,como no lo es ningún restaurante gastronómico, señores,si no podéis permitirlo no valláis, y no me vengáis con eso de que el producto es barato,si lo es,es un producto que quizás en si y al peso,no es caro,pero y las horas de elaboración?? Seguro que ninguno de los que han escrito aquí,ha limpiado una caballa,o una sardina.por favor señores,el producto puede ser barato,pero las horas de trabajo que??? Gente en la cocina y la sala desde las 10 de la mañana para maximizar un producto que no tiene valor,que poco valoramos el tiempo de lis demás,de verdad...señores miren a cuanto les pagan sus horas extras y hagan cuentas....
En cuanto al señor "enogourmet" tan solo decir que como gaditano que soy,la gente como usted hace que el vino de jerez de vergüenza...seguramente usted sea uno de los que impone los impuestos revolucionarios a los restaurantes en Cadiz,que si trabajas co tal bodega tienes que tener tal cosa aunque sea una mierda,si no se te van del resta y no te venden sus productos de calidad,que normalmente se van fuera de España o lo beben los propios bodegueros con sus colegas en casa,usted habla desde el desconociemto,yo me siento orgulloso de saber que la mejor carta de champanes de España esta en Cadiz,no me resulta ofensivo,y si usted verdaderamente estuvo alguna vez en Aponiente,cosa que dudo,deberá saber que trabajan muchos vinos de jerez,pero bastantes,por que tubo oportunidad de probar,por ejemplo,TIO Pepe en rama,coma que no se ve en Cadiz,y maride mi menú solo con vinos de jerez,y créame que tiene muchos.el sumiller que me pareció acojonante,me dijo que están preparando una carta de vinos de jerez como jamás se ha visto en la provincia,demosle el beneficio de la duda,haber si es verdad.
La conclusión,si quieren comer barato y de calidad,ahí esta el McDonald,eso si no esperen fanfarria,diversión ni trajes de chaqueta,por lo visto eso es caro.
Y a este señor que me ha hecho enfurecerme,siga bebiendo solear,que esta muy bien,y reserve dos finos quinta para fin de año,que por lo visto eso es jerez.

Hola,

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Hola. Estamos de acuerdo contigo... El principal valor que ofrece el Restaurante Aponiente es, sin duda, la presentación de platos modernos, mezcla de sabores del mar, materias primas clásicas expuestas de manera renovada, visualmente atractivas y con una gran consideración del sabor.

Os dejamos la ficha del Restaurante Aponiente en Buscorestaurantes.com, donde podrán ver fotos opiniones e incluso reservar de manera gratuita.

http://www.buscorestaurantes.com/restaurante/Aponiente-103172-0.html

OK, me has convencido ;) Desde luego hay que probarlo, y juzgar después.

Así, a bote pronto, sí es cierto que los precios parecen algo subidos, ¿pero quizás esa sensación se pierda en el restaurante?

Un beso,
Gara.

Es lo que pasa cuando se confunde la comida con el arte. (O, como decían en mi pueblo que eran muy brutos: el culo con las témporas...)

Raf, las experiencias personales dejan unas sensaciones subjetivas y, por consiguiente, muy respetables. La crítica gastronómica siempre es subjetiva.
El menú largo de Aponiente no es para pasar hambre sino para salir lleno, sobre todo si tomas pan y bebes champagne. Que quieres que te diga, cuando yo tenía 18 años comía dos veces seguidas y ni me enteraba. Ahora me lleno mucho antes.
Respecto al precio, algo parecido. Si la comida te gustó y lo pasaste bien porque te resultó original pues el precio no cuenta. Eso suponiendo que puedas pagar esa cantidad que no todo el mundo puede, lamentablemente.
Resultado final: todo es ambiguo. No hay respuestas claras. Prevalece el criterio de cada uno. El resumen que le hisciste a tu amigo no es descabellado en absoluto. Saludos

Hola, estuve en este restaurante días antes que Ud. y me gustaría hacer dos preguntas (que me asaltan las veces que puedo ir a un restaurante de este tipo):

1.- En nuestro caso, dos personas, con el menú largo, la segunda botella más barata de champagne e invitándonos la casa al aperitivo y a algún detalle más (cosa que agradecemos sinceramente) la cuenta fue de 300 euros. Mi impresión fue que era algo cara la comida. ¿puedo estar en lo cierto?
2.- Sinceramente salimos con un poco de hambre, pese a que me acabé tanto el pan de algas como el blanco. Al salir, en una pastelería donde acudí a comerme un dulce (en parte también por la incipiente embriaguez y no solo por el hambre) nos encontramos a los de la mesa de al lado tomándose algo también. ¿por qué tengo la sensación que la comida es escasa?
En cualquier caso, en cuanto salí del restaurante tenía un sms de un amigo preguntándome por la experiencia. Le respondí con cuatro palabras: sabrosa, divertida, marina y cara. En fin, es por aprender. Un saludo

Ahora solo falta que Aponiente le dedique mas atención a los vinos de la tierra que los tiene olvidados, mucho sumiller y nada porque lo hace todo para snobs. No entiendo que tenga la mejor carta de champañas de España, digo bien champagnes, y apenas cuide los jereces que los tiene al lado. Ese sumiller tiene complejo de nuevo pobre, o de nuevo rico, según se mire.

Admiro el ingenio de Angel, el atún de almadraba está por las nubes y se lo queda todo El Campero, así que se inventa un plato de callos con la piel del atún, los despojos, y encima le cuadra bien, mete sus embutidos y todo el mundo le aplaude. "Chapeau" me encanta, pero tiene algo de razón Josele.

La genialidad de Angel León, y de su equipo supongo, radica en el día en que dio un paso más allá. No se quedó con lo gracioso de los embutidos ("son de pescado, que original, que gracia jajajja"). Lo incorporó a un guiso de callos de atún que ya hubiera querido para ella la señora Nicolasa. Un plato técnica y conceptualmente bello (sí, soy platónico)

Sinceramente Josele, nunca he soportado a la gente que se queja de que un restaurante es caro. Pues no vayas, elige uno más acorde con tus posibilidades económicas. Siempre he pensado que un restaurante lleno siempre, no es caro. Simplemente que te fastidia gastarte ese dinero en comer cosas ricas. Es un negocio privado, no un comedor social, y cada cocinero valora su trabajo, su creatividad y su exquisitez. Si vendiera humo, la gente no iría. Seamos un poco consecuentes y no protestemos por estas cosas tan ridículas. Con todos mis respetos y sin acritud. Saludos.

De algo que nadie dice nada es de los precios de Aponiente, todo genial, alabanzas por todos lados, vale, y nadie comenta cuanto cuesta una cena en este restaurante. Yo diría que León es un genio de las finanzas porque compra materias primas muy baratas y las vende muy caras. Como tiene dos menús, uno de 60 y otro casi de 100 si no me equivoco es muy dificil con un vino decentito salir vivo de esta casa por menos de 150 euros la pareja, que fue lo que me pasado con mi novia. Comprendo muchas cosas pero para El Puerto es muy caro.

Berza Malagueña, quizá no me he expresado bien. Lo siento. Quería decir que en este blog no hago critica de restaurantes y que por consiguiente me reservo los juicios críticos para publicarlos en El Viajero, suplemento anexo a El País que aparece todos los viernes.
No sé cuanto tiempo tardaré en hacer la reseña de Aponiente, ahora no te puedo precisar fechas.
Saludos

Don José Carlos usted sugiere comprar edicien impresa donde: y cuando. Contesteme por favor

Visitada la página del restaurante, mañana a primera hora me pongo en camino hacia El Puerto.

Angel Leon es un mosntruo, que ideas tan buenas tiene, no se porque no comecializa los embutidos y el plancton, se forraría me encantan

Comparto la opinion de Lucía sobre las fotos. No se si es porque acabo de cenar, o porque las fotos estan tomadas desde un ángulo poco favorecedor, pero francamente no me atrae nada lo que veo... Todo lo contrario... Pero supondré que estoy equivocada.

Quiero invitarte a que visites mi blog:

http://www.pianistasdelmundo.blogspot.com

Está dedicado a los mejores pianistas de todos los tiempos, hay videos en directo y enlaces con su biografía.
Si te gusta añadela a tus favoritos,o hazte seguidor, iré incluyendo muchos más.

Muchas gracias por tu tiempo.

Hay algo que me gusta de Angel León y es su capacidad para sacar chispas a pescados baratos. No he probado nada pero me imagino el lomo de caballa en civet y debe estar de muerte, pescado azul que está cortado como la pechuga del pichón !!dios que ingenio!!, sabores auténticos, que tío.

Lucía, si las fotos de este año no te gustan no te imaginas las del pasado, realmente feas. Gracias por tus recomendaciones sobre los encuadres. Como sabes, no soy fotógrafo.

Por cierto, a mi lo que mas me gusta de Ángel León es esa excelente serie sobre la costa gaditana que se ha marcado, donde salen muchos restaurantes y no sólo el suyo. Este año a comer a Cai!!!

He tenido la oportunidad de ver y probar los platos de Ángel León y debo decir que las fotografías que aparecen en este post no les hacen mucha justicia. Un consejo o recomendación, por si la desea, busque otros ángulos para las fotos. Un saludo,

Hace bien poco, en un país de cuento de hadas y de bancos ( Suiza), vi un reportaje en la cadena francesa France televisión 2 ( Francia), sobre Rene Redzepi ( Dinamarca ) que se burlaba de un cocinero portugués sobre como sus compatriotas (portugueses) trataban al pescado... De buenas a primeras ( o como se diga...) me senti peninsular ( exceso de testosterona por todas la partes menos por una ) y me entraron ganas de matar a vikingos ( desarmados, cocineros y de menos de 1.60 de estatura: preciso...)

Sr. Capel, otra opción, no tan buena como la propuesta por Pau y complementaria a la actual, es cambiar el nombre de las fotos antes de subirlas, ya que este aparece al situar el cursor sobre las mismas (sustituir DSC08415 por "Caballa tibia", por ejemplo). Salud!

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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