17 abr 2012

El wok valenciano

Por: José Carlos Capel

DSC08659La experiencia que acabo de vivir me ha hecho reflexionar sobre un procedimiento de cocina tradicional que produce resultados óptimos. No conocía Casa Elías, en la pedanía de Xinorlet, en plena comarca del Vinalopó (Alicante) donde me ha llevado Paco Torreblanca. Durante toda la mañana del sábado pasado habíamos estado hablando de dulces y chocolates en su galáctico obrador de Monovar (www.torreblanca.net) Rebasada la una del mediodía me dijo con media sonrisa: “Te voy a llevar a probar un arroz muy especial de conejo y caracoles. A ver qué te parece”.  DSC08663Como es lógico yo no pude evitar que me pasara por la mente el famoso Paco Gandía en el cercano pueblo de Pinoso.

Nada más entrar, el patrón de la casa, Luis Rodríguez, nos franqueó el paso al escenario.

Sobre trébedes alineados sobre un poyete de ladrillos refractarios hervían a fuego vivo varias paellas alimentadas por sarmientos. Nada nuevo, lo de siempre. Debajo de cada recipiente llamas atroces, virulentas, parecidas a sopletes dispuestos a devastarlo todo. Y mientras los arroces hervían a borbotones, las chispas y el humo se entremezclaban con los remolinos de vapor que desprendían los recipientes. DSC08661 Caramba, pensé para mis adentros, woks chinos en versión valenciana. Y como llevo años escuchando las ventajas de las cocciones a baja temperatura y la elegancia de los resultados en bolsas de vacío, el hecho de volver contemplar algo antagónico me llenó de regocijo.

Doble sistema de cocción ultra potente, porque al calor de las llamas se suma el efecto del medio horno abierto donde se sitúan las paellas sometidas a evaporaciones violentísimas. Los granos desprenden el almidón y al perder el agua lo absorben enseguida para quedar suaves, sueltos, secos y sedosos. Fantásticos. DSC08636

¿Y de la receta qué? No me facilitaron las proporciones porque sinceramente creo que no las saben, así que describo lo que vi atropelladamente.

a)      El recipiente se elige siempre grande para que la capa de arroz sea muy fina en función del número de comensales. Se coloca sobre el fuego y se cubre de agua. En cuanto hierve se añade el arroz, variedad bomba, 100 gramos justos por persona. DSC08667

b)      Al poco tiempo un majado de hebras de azafrán, con pimienta y clavo

c)      Después, los trozos de conejo que se han rehogado por separado, y finalmente, los caracoles serranos.

d)      Al cabo de 15 minutos, el líquido se ha evaporado y los arroces tienen en su base un “socarrat” suave. Se cubren con una tapadera 15 segundos y a la mesa.

DSC08666A pesar de estar en Alicante, la elaboración me recordó en parte las técnicas que aplican en Valencia. Por lo general en Alicante los arroces se sofríen, se les añade salmorreta (salsa de ñoras, tomate, ajo y aceite) y hierven con fondos variados. En Valencia no se rehogan e incorporan ingredientes como el garrofó (alubias gruesas y planas), las baquetas (caracoles serranos) o las bachoquetas (judías verdes) No hay reglas fijas y quien diga lo contrario se equivoca.

DSC08646Otra grata sorpresa fue comprobar el uso de azafrán, como es debido. Salvo en lugares  tan fiables como los que regenta Maria José San Román (Monastrell), además de Paco Gandía, La Finca, La Sirena, Casa Pepa, Casa Rocher, Casa Manolo y algunos otros, el azafrán en las paellas de la Comunidad Valenciana suele brillar por su ausencia.

Me dijo Torreblanca que había llevado a Casa Elías al reputadísimo cocinero francés, Michel Roux, a Juan Mari Arzak, a Ferran Adrià y al cineasta Bigas Luna. Descargar MOV08671
Y todos se habían quedado fascinados por el espectáculo. A mí el fuego me ha hecho pensar en las enormes ventajas que quizá tenga el calor violento aplicado a platos de la cocina moderna. Sería un retorno triunfal a los orígenes. IMG_0104        

 

Hay 67 Comentarios

Pepe, por mi parte encantado. Cuando quieras. Lo ideal sería una paella al aire libre no? Hablaremos. Saludos

hoer pepe, eskarrikasko por la invitación aunque no se materialice, sería todo un honor; una abrazo!

Esta semana no puedo, amigos (simbólicos): Me han contratado para encontrar un restaurante "a la última" de NY, el park 211. Desaparecio de la Zagat sin dar explicaciones...Me temo lo peor...
La semana que viene tampoco. Me ha contratado el Ministerio de Interior para descubrir que desleales entes político-sindicales alteran la convivencia ciudadana con objeto de "(...) imputar a sindicatos y partidos por daños de sus afiliados" para " incluir esta medida en la reforma penal que endurecerá los delitos relacionados con el orden público"...Me temo lo peor


Pepe, yo me apunto. Sugiero que sea el maestro Norberto Jorge quien nos imparta la Gran Lección en su Casa Benigna.

Sr. Capel, veo que la paella es un plato que atrae, así que venga, pongamos, día, sitio y hora y vamos a comer un arroz!!!, Gara, un catalán muy fino, el pingue, Arturo, sozio...y un montón mas, hace tiempo que insisto con el tema!!!!

Estimado Pablo: Me remito a la autoridad del DRAE, que dice: Paella. (Del valenciano paella). 1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. 2. f. Sartén en que se hace. Paellera. 1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella. La palabra paellero no está en el Diccionario. Sin embargo, en mi libro seminal “El Ocaso de las paellas” trato del Paellero Paellante, una suerte de Caballero Andante salvador de paellas por tierras de infieles (“in partibus infidelium”).
Alguien le dijo a Victor Hugo: « Maître, ce mot que vous avez employé n’est pas dans le dictionnaire ». A lo que respondió el Titán : « Il y sera, il y sera ». Alguien me dice: “Oiga, que esa palabra no viene en el diccionario”, y yo, Arturo Pardos (con ‘s’), respondo: “Ya vendrá”. El Paellero Paellante, luchador contra las paellas caóticas, erráticas, borrosas, catastróficas… acabará en el Diccionario. El Duque de Gastronia.

Me temo que la dimamica neoyorkina se haya tragado a Park 211...

Estoy intentando buscar el restaurante PARK 211 que me comentas, pero no aprece por ningún lado en google. El nombre es así mismo???
Un saludo

Jose Carlos, muchas gracias por la información. Me has dado bastantes opciones y ya empiezo a tener una idea. Es para regalarle una cena a mi hermano, que va de luna de miel. El vino no importa ya que ninguno de los dos son muy entusiastas de los caldos.
Un saludo y gracias de nuevo

"Un catalán muy fino", la próxima vez te guardo un tupper, estaría bueno, je, je

Sólo decirle señor Capel que le tengo mucha envidia. Hace muchos años que no como un arroz cocinado de esa forma, y sólo pensarlo se me hace la boca agua.

Y por 15 euros en Madriz, sin cruzar el charco y tener que compensar el gas carbonico del viaje?
(El Pais, today en el mismisimo sitio web, un poco mas parriba con el raton : "Los bosques en España retienen el 15% del CO2 que emite el país")

Jorge Sanz, muchas gracias. Tomo nota de tu ofrecimiento, cualquier día me presento a esa paella gigante e inolvidable, tal y como la describes. Saludos

Javier, cuando dices una velada inolvidable me pones en un compromiso. 120 dólares está bien si no incluyes el vino.
Yo estuve en Nueva York el pasado noviembre y visité varios restaurantes, no todos buenos. Te cuento mis experiencias, más o menos en ese precio. Para cualquier duda lo mejor es que te dejes guiar por Zagat, absolutamente fiable.
CORTON, está de súper moda. Cocinero Paul Liebrandt, cocina moderna correcta, no entusiasmante.
ALDEA del portugués George Mendes. cocina contemporánea muy cercana, lugar agradable
SOTO, uno de mis tres restaurantes favoritos en el mundo, genial. Llenos cotidianos. Dificilisimo conseguir mesa. No baja de 150 €
RED ROOSTER HARLEM, en otoño era lo más. Tuve que aguantar dos horas de cola en la barra, muy bullicioso pero divertido. En la cocina el famoso Marcus Samuelson. Más que aceptable.
DAVID BOULEY, del famoso cocinero francés del mismo nombre. Cocina contemporánea, nada de francesa clásica. Decoración muy acogedora.
SCARPETTA, restaurante italiano que me gustó mucho
PARK 211, era otro de los locales a la última. Yo no estuve pero Jordi Roca que andaba por Nueva York me lo recomendó
JOE 'S SHANGAI, cutrecillo y barato, en pleno barrio chino. Es mi debilidad. Tienene platos insólitos. Si vas pide los dumplings de sopa.

Como bien sabes en 5 meses todo el panorama puede haber cambiado. NY es una de las ciudades más dinámicas del mundo.
Suerte!!!!

En mi tierra, a la "paella" (contenido) la llamamos " arroz". A la "paella" o "paellero en catellaño-manchego (contenedor o continente ) : "sarten grande sin mango y con ansas idonea para hacer el arroz". Algunos indigenas lo llaman : "artefacto plano de coccion para arroces dichos a la valenciana, aunque fastidie a los de Castellon de la Plana"...Pero nunca acude. Al tenedor, "tenedor" aunque solemos comer con la mano según algunas leyendas urbanas.

Me gusta este sitio por la fiesta que se monta con cada artículo publicado. Echo un poco más de leña: en mi tierra, pueblo del norte de Castelló, al contenido lo llamamos paella y al continente paelló, desconozco si paellera es la traducción literaria del paelló. Saludos!

he tomado carbonade in situ hecha por tim, un gran carbonadero sin ínfulas de ná, viene bien tener amigos así, y capel, lo tuyo es una loteria!

Y que de la "charbonnade" o "charbonade" que no es ninguna "cabronade" y que no confundo con la "carbonade" flamenca ?
Charbonnade o charbonade : agape ecumenico de origen indefinido que consiste en asar diversas carnes sobre la parilla de un brasero portatil de hierro fundido.
A San Lorenzo le encantaba...Bueno antes de confundir, por "metonimia", asador con asado... O en el caso de la "paella", continente o contenedor por contenido.
Muchas gracias por su fingida atención.

Arturo Pardo.
Paellera no, hombre. Paella, se llama paella.

Hola Jose Carlos, con un presupuesto de unos 120$ p/p, que sitios me recomendarias en NY para pasar una velada inolvidable???? Pueden ser estrellados o no...
Un saludo

Hola, José Carlos. Estoy de acuerdo al 100% respecto a la manera de cocerse el arroz sobre el fuego. Yo soy de Alicante, pero ahora vivo en un pueblo de Castellón, Betxí. Yo me pensaba que en Alicante se hacian buenos arroces pero al llegar aquí hara tres años descubrí gratamente que las paellas que yo había comido no tienen nada que ver con las que como aquí todos los domingos (la familia de mi pareja hace paellones de cuatro "anses" sobre un artilugio llamado ruedo). La paella se empieza a hacer sobre las once. Se corta el conejo y la costilla de cerdo en trozos minúsculos para sofreirlos bien dorados, también ponen tordos. Se añade las verduras: alcachofas, judias, judión, caracoles xanets, y finalmente tomate rayado. A continuación agua y a hervir, hora y media o más hasta que estamos todos. Se juega con la potencia del fuego y la cantidad de agua con maestría. El resultado es espectacular. El arroz queda suelto, meloso con un sabor incomparable a las paellas probadas en Alicante. El color es una mezcla entre verde oscuro y amarillento. . . fruto de la cocción larga . . . En fin de las cosas que más me llamó la atención son las capas de arroz resultante de un "ditet" . .

Si algún domingo paras por Castellón no dudes que me encantaría invitarte a degustar la paella semanal. Es algo más que una comida es un ritual .. .

Bueno me encantan tus criticas. He tenido la suerte de trabajar con Ángeles Ruiz durante dos años en el diseño
de Bon Profit, libro en que escribiste el prólogo, pero por trabajo no pude asistir a la presentación en Madrid.
Un Saludo

Sozio, admito el reproche. Hay que ser moderado con las palabras. Tienes razón. Por otro lado me gusta llamar a las cosas por su nombre y aquella moda de los platos refractarios para dorar la carne en la sala era penosa. Y algunos presumían como si fuera la bomba. Ya sabes... Ningún buen asador de carnes, ninguno, sacaba ni saca esos platos a la mesa. Gracias por tus observaciones

capel, hoy t echo la bronca por llamar hortera a alguien, recuerdo a algún esnob q otro llamando horteras a los "pobres q viven en pareados, adosados o unifamiliares..." luego los high terminan adoptando sus formas y lenguaje poligonero.

Gara a usted le parece maravillosos todo...Su optimismo me encanta aunque me deja perplejo...( cuando leo los periodicos...)
Un beso (simbolico)

Excelente artículo!! Siempre es bueno ver y repasar la gastronomía realizada en su lugar de origen. Humildemente, aquí les dejo mi receta de una Paella a la Marinera, con las adaptaciones y deformaciones propias del lugar donde vivo, de la otra orilla del atlántico. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/11/paella-la-marinera.html

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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