12 abr 2012

Etiquetas que no mienten

Por: José Carlos Capel

DSC08291El mundo de los aceites de oliva españoles anda bastante revuelto. Y por lo que parece aún estará más en meses venideros. Se barrunta una batalla encarnizada. Si las grandes envasadoras prosiguen en su empeño de suprimir la cata sensorial para calificar los aceites vírgenes extra, tropezarán con la férrea oposición de pequeñas almazaras y Denominaciones de Origen. Justo las empresas y entidades que hacen las cosas bien y no están dispuestas a consentir que los buenos aceites vírgenes extra españoles, los de verdad, se degraden por completo.

Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala. DSC08288

Dejemos los aspectos negativos para hablar de las pequeñas grandes marcas. No sin esfuerzo he conseguido reunir los aceites de un puñado de pequeñas almazaras correspondientes a la campaña 2011. Aceites excepcionales, con etiquetas o collarines perfectamente redactados y con un guarismo clave, la fecha de la última campaña. Un dato al que se sigue dando la espalda y que por efecto de múltiples intereses ocultan los grandes canales de comercialización del aceite.

Conviene recordarlo una y mil veces, los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño, impecables, bravíos y con toda su fuerza aromática y mueren al otoño siguiente después de apagarse suavemente a lo largo del año. DSC08287Cierto que hay algunas excepciones como los procedentes de la variedad  picual o la manzanilla cacereña que mantienen sus características sensoriales durante más de tiempo, pero a grandes rasgos esta es la regla. ¿Por qué se escamotea este dato?  Por mil razones, entre otras por la posibilidad de mezclar partidas atrasadas. Y sin embargo, se trata de algo trascendental que determina sus sabores.           

En España tal vez haya medio centenar de pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? El dato relativo al consumo preferente aparece en todas pero la campaña en muy pocas, Castillo de Canena, Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, La Boella, Dominus, Los Carrizos, Almazara La Alquería, Basilippo y quizá algunas otras. DSC08267 Las marcas que no cito es por desconocimiento o porque la memoria me falla. Que nadie se moleste por ello. Quien se sienta afectado que levante la voz y enseguida lo incorporaré al listado de mis vírgenes extra favoritos. No voy a entrar en los sabores de estos aceites, la mayoría intensamente afrutados con notas de tomates verdes, alcachofas crudas, cardos, hierbas recién cortadas y frutos secos. En este caso, no me interesa. Me limito a exponer fotografías de las etiquetas y que cada uno saque las consecuencias que quiera.

Me llama la atención poderosamente el collarín que aparece en las botellas de Dominus en el que se indica el nombre de la finca, su altura sobre el nivel del mar, los tipos de suelo, sistemas de recolección,  fecha de elaboración, el momento de entrada de las aceitunas en la almazara, etcétera.  DSC08281

¿A que organismo habría que decirle que necesitamos desarrollar una cultura de la que carecemos? DSC08283 DSC08273

 

 

 

 

 

Hay 51 Comentarios

Quisiéramos compartir con vosotros nuestro virgen extra, así que hemos puesto en marcha un pequeño sorteo, os animo a participar, es sencillo y sin trucos.
Ya sé que es poca cosa, pero nos gustaría alegrarles las navidades a alguien, aunque sólo sea un poquito, así que hemos decidido hacer un pequeño sorteo el mismo día de la lotería, para todos aquellos que sean amigos de nuestro aceite, aquí os dejo un par de enlaces por si queréis participar.
http://olivardeplata.com/blog/sorteo/
http://www.facebook.com/olivardeplata
PD.: Para los agoreros que aparecerán, es simplemente un regalo a los amigos, no publicidad.

Ahora que a raiz del informe de la OCU la polémica vuelve a saltar a escena, creo mas necesario que nunca reivindicar la obligatoridad de incluir información de campaña, envasado y consumo preferente en la etiqueta del virgen extra. De esta forma también se diferencia el productor concienciado con hacer llegar su producto en las mejores condiciones al consumidor final del que no lo está, pues el primero, con el conocimiento que tiene de su propio aceite, puede recomendar su consumo dentro del año de campaña y no el máximo que le permita la ley. Y esto lo digo consciente de la dificultad comercial que esto entraña, pues obliga a vender el aceite en un tiempo menor. Pero el aceite es un producto fresco y esta idea tiene que llegar al consumidor si se quiere diferenciar el aceite de gran consumo del selecto, el exclusivo y el que por tanto vale y cuesta más. El principal problema de España es que el 70% de los consumidores no entienden por qué deben pagar más por un aceite mejor si total "todos son iguales". Lo importante es, como dice Jose Carlos, estar satisfecho con la compra, informadamente satisfecho. Soy de la opinión que un Virgen Extra declarado el mejor del mundo por varios premios internacionales, vale su peso en oro y que si la demanda se disparara su precio real debiera ser el del oro. Mayor, control, más información, más educación al consumidor y veremos una demanda creciente del producto de calidad y todos saldremos ganando. Saludos al autor y a los intervinientes. Eduardo Muñoz.

Totalmente de acuerdo con usted. Los grandes parece que controlan la legislación y quieren desvirtuar los aceites virgen extra.

La deodorización, quitar la cata, fecha de caducidad en base a la fecha de envasado y no de cosecha de las aceitunas, etc, todo va enfocado a lo mismo.

A ver si entendemos de una vez, que si apostamos solo por grandes volúmenes de producción no vamos a hacer nada, siempre habrá otro país, otra región que tenga grandes extensiones, buen clima y mano de obra más barata, por tanto la solución para nuestros productos españoles es calidad, no precio, dar algo que los demás no puedan o sepan dar.¿Vamos a perder el tren en el aceite? Espero, confío y deseo que no.

Perdonad el peñazo, pero sigue. Poner mal cuerpo al consumidor no creo que sea la solución, como el señor Jose Carlos ha informado de sobra, el aceite es un producto vivo que va perdiendo propiedades con el paso del tiempo, de hecho, la famosa acidez es un parámetro de calidad pues lo que mide es el número de ácidos grasos libres, moléculas que se van desprendiendo de sus estructuras con el paso del tiempo. Hay muchos aceites que se envasan siendo vírgenes extras pero que dejan de serlo por malas prácticas como la elevada luz directa que reciben en las estanterías de un supermercado. Poner toda la información de un aceite en una etiqueta es imposible, habría que incluir la cata, la acidez, la cosecha, la absorvancia, el k-270, el 232, el índice de peróxidos, como bien ha indicado alguno la estabilidad, el contenido en polifenoles, y todo eso no cabe. Como ha expresado otro comentario, nosotros hemos pensado en incluir el código que lleve al consumidor directo a nuestra página, y allí encontrará toda la información, me permito remitiros a la web olivardeplata.com aunque desgraciadamente la tienda aún no funciona, con lo que no podréis acusarme de intentar venderos. Espero haber aportado algo.

'Ahora bien, los aspirantes a la categoría extra tienen que superar una segunda prueba, la sensorial, el filtro definitivo de los paneles de cata, la opinión de expertos que determinan si una muestra tiene o no defectos del tipo que sea.' No es del todo así, Jose Carlos, perdona que te corrija. Desgraciadamente en nuestro país, al zumo de la aceituna hay que apellidarlo virgen, pues el 'aceite de oliva' normal no es tal. Todos los aceites que provienen directamente del fruto, se llaman vírgenes, hay tres categorías, lampante, el de peor calidad se usa para refinado, se le quitan los defectos de sabor y olor en refinería, se mezcla con virgen o virgen extra (raramente) en unas proporciones 80/20 o menos y se llama 'Aceite de oliva'. El segundo es el vírgen, apto ya para consumir directamente de la almazara, tiene unos parámetros definidos por ley (el que los quiera saber que los pregunte) y alguna menor calidad que el virgen extra. Este, el virgen extra es el de mayor calidad, no es que pase dos cribas como escribe en el artículo, ambas son paralelas e iguales en importancia, para que un aceite sea virgen extra tienen que pasar dos cosas, que en laboratorio certifiquen que está dentro de unos parámetros establecidos (http://olivardeplata.com/el-virgen-extra-y-su-cata/cual-es-virgen-extra/) y que un panel de cata certifique que la mediana del defecto es igual a 0 y la del frutado es mayor que 0, si un aceite tiene una mediana del defecto de 0 y del frutado de 5, pero su acidez es mayor de 0,8 no es virgen extra, de la misma forma que puede tener una acidez de 0,2 pero tener defectos organolépticos, y por tanto tampoco es virgen extra.

Muchas gracias por la respuesta, tan instructiva. Yo pensaba que el "extra" dependía de procesos mesurables objetivamente, más que de la subjetividad de un panel de catadores.

Un beso.

Enhorabuena por el articulo, y esto no es habitual en mi, que como especialista en Aceites soy bastante crítica.

Totalmente de acuerdo con lo de incluir en el etiquetado la fecha de la campaña, puesto que la fecha de envasado aporta bien poco. Sería también interesante incluir la ESTABILIDAD (la vida útil del aceite), nos facilitaría información sobre el tiempo que puede conservarse ese aceite antes de su deterioro (oxidación-enranciamiento).
Muchas gracias por contribuir a la información del consumidor, que es bastante necesaria.

Muchas gracais por el artículo y la información que contiene.

Anna, almazaras pequeñas con buen aceite hay muchas. Conozco el aceite Puesole es muy bueno pero salvo error omite el dato crucial del que se habla en este post, la fecha de la campaña. Muchas gracias por tu información

Muchas gracias por este excelente artículo y por defender el aceite de pequeñas almazaras, de gran calidad. Recientemente, en el restaurante Echaurren, nos sirvieron un aceite ecológico de Alfaro excelente, que le recomiendo probar, Puesolé.
También les recomiendo visitar la pequeña almazara familiar Campopineda, en Piñar (Granada), su primer aceite es excelente...


http://viajocomprando.wordpress.com/2012/04/09/zumo-de-oliva-almazara-campopineda-pinar/

Gran noticia para Hacienda Queiles. El Ministerio de Agricultura acaba de conceder a esta almazara citada en este post el premio al mejor aceite de oliva virden extra español de la campaña 2011. Enhorabuena!!!!

Rafael Alonso, hace tiempo que le tengo perdida la pista a vuestros magníficos aceites, Oro del Desierto. Os incorporo a la lista en cuanto pueda. Saludos

Gara, voy a intentar simplificar la respuesta. Todos los aceites de oliva, zumos de las aceitunas son vírgenes. Los hay muy malos, se denominan lampantes y deben refinarse. Y hay vírgenes aceptables / buenos que aspiran a ser extra. Asi de sencillo. ¿Cómo se determina una u otra categoría? Por pruebas analíticas de laboratorio.
Ahora bien, los aspirantes a la categoría extra tienen que superar una segunda prueba, la sensorial, el filtro definitivo de los paneles de cata, la opinión de expertos que determinan si una muestra tiene o no defectos del tipo que sea. Y este es el punto de conflicto. Como se trata de una valoración de sensaciones tiene un hipotético componente de subjetividad que se objetiviza por la profesionalidad de paneles de cata compuestos por expertos con un mínimo de 6 catadores.
En cualquier caso se trata de una puerta falsa por la que se cuelan aceites de todo tipo, vírgenes extra que no lo son a los que se les adjudica una categoría que no les corresponde. Saludos

Por cierto se me olvidaba. Nos encantaría estar entre sus virgen extra favoritos como no!! Asi que considere alzada la voz Jajajaja.... En cualquier caso nuestro aceite no es fácil de encontrar en españa, se exporta el 47% y las ventas nacionales se limitan a tiendas especializadas o directamente en nuestra web. Desde Oro del Desierto saludos cordiales

Estimado José Carlos. Muy interesante el artículo, además cierto el hecho de esto es algo a tener muy en cuenta. Nosotros como fabricantes de aceite de calidad y producción limitda siempre lo indicamos en las botellas, consideramos que es determinante que el consumidor sepa que compra. Además el tema de la cata es fundamental para la clasificacion de los aceites, si desaparece los pequeños fabricantes de aceite de calidad perderemos nuestro úncio argumento de peso para justificar la calidad de nuestros productos, porque químicamente las diferencias son mínimas y de menor importancia salvo el contenido en polifenoles a mi entender.
Saludos desde el Desierto de Tabernas

Gracias sr. Capel por la labor que realiza en beneficio del sector olivarero. Considero, que hoy por hoy, el análisis sensorial o panel test es la única herramienta que tenemos para diferenciar entre calidades de aceites de oliva vírgenes con parámetros físico-químicos muy similares y sin embargo características organolépticas muy diferentes.
Estoy plenamente de acuerdo con usted de que nos falta “La cultura de los AceiteS de Oliva” y cuando nos enfrentamos a un lineal no tenemos suficientes conocimientos para decidir que comprar. El equipo de profesionales que formamos CM EUROPA S.L. luchamos desde hace años por hacer llegar al consumidor una información sencilla que clarifique las distintas calidades de AceiteS de Oliva poniendo en valor las diferencias fundamentales que existen entre ellas, desde el punto de vista de calidad que percibe el consumidor: sensoriales y para la salud.
Apostamos por la educación de los niños en hábitos alimenticios sanos, como futuros consumidores, y en la importancia de la mejora del conocimiento, la utilización y la puesta en valor de los Aceites de Oliva Vírgenes. Dada la similitud entre un producto tan cotidiano como el zumo de naranja natural y los AOV, hemos desarrollado el cómic “Piqui y Mandy: El mundo de los AceiteS de Oliva Vírgenes” como material didáctico de apoyo.
Un saludo y le reitero las gracias por su labor

Completamente de acuerdo con el contenido y el mensaje, si bien, reconozco que no conozco la mayoría de los aceites recomendados. No obstante siempre que busco jamás compro ninguno sin fecha de caducidad o que caduque después de un año. Lo mismo pasa con los vinos y sea quizá mas grave pues incluso en denominaciones de origen no ponen fecha de envasado o de cosecha. ¿Qué vinos estaremos vendiendo por el mundo tras 4 o 5 años en la estantería?.

Hola, José Carlos:

Es muy interesante este post. Sin embargo, a mí me gustaría entender mejor de qué manera los aceite de oliva virgen extra que dices que son falsos lo son. ¿Es simplemente porque se siguen vendiendo después de haber vencido su período de consumo óptimo, o porque ni siquiera antes de llegar ese límite deberían haberse clasificado como tales?

Un beso,
Gara.

Jorge, tiene razón Benalúa, si en los aceites vírgenes extra hay fraude en los ecológicos lo mismo. Se envasan como ecológicos los que no lo son, lo he presenciado

Jorge, en mi familia también se hace todos los días la compra y miramos cada céntimo de euro. Para cocinar a diario compramos el aceite que venden en las tiendas Repsol (que ironía) Parqueoliva, de Almazaras de la Subética, latas de 18 euros creo recordar de 5 litros. Los aceites de verdad extra los reservamos para tomar en crudo con cuenta gotas. Nada peor que derrochar el aceite, engorda y su abuso no aporta nada

Benalúa, sabes muy bien, igual que yo, que el aceite de Mercadona (que conozco perfectamente) no es el de las almazaras citadas en este post. Por otro lado tus comentarios demuestran que conoces bien el sector y estás al corriente de las irregularidades que se producen.


Berza Malagueña, para mí el valor gastronómico de los alimentos es independiente de su precio. Las sardinas y las patatas pueden ser excepcionales y muy baratas. A mi no me gustan los productos caros sino los buenos. De hecho mis platos favoritos son la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y las croquetas. Conclusión final, si las botellas que has comprado de aceite te parecen muy caras has hecho mal en comprarlas. Si no hay retorno en la compra malo. Jamás he comprado ni 10 gramos de angulas porque para mí no valen nada. Todo es relativo. Otra cosa es el efecto apariencia de un regalo que has querido hacer para algunos clientes.

Berza, no has hecho bien

Don jose Carlos, he comprado , en dos tandas, 22 botellas, en hipercor, con muy buena presentación, para clientes de mi empresa Exploramas, eventos y aventuras. He pagado por ellos una cantidad considerable entre ellos los del marques de griñón. He hecho el ridículo?

Soy productor olivarero y puedo asegurarle, señor Capel, que le toman el pelo cosa fina. Mucha botella pequeña, mucho collarín, mucha literatura y un precio ridículamente caro, y en el 95% de los casos le están vendiendo el aceite de Mercadona. Así de crudo. Y así de idiota. Por no hablar del fraude de etiquetar como ecológico lo que no es, como monovarietal lo que no es, como de última campaña lo que no es. Hay más aceite del año en los extra vírgenes en las marcas blancas de muchos supermercados -lógico: tienen salida inmediata- que en esos timos. Que la media de aceite que uno puede comprar es de una calidad regular, es indiscutible, que el bueno de verdad no lo cobra el productor a 10 euros el litro y lo que hacen los intermediarios y vendedores es robar, una realidad del tamaño catedral gótica centroeuropea.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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