12 abr 2012

Etiquetas que no mienten

Por: José Carlos Capel

DSC08291El mundo de los aceites de oliva españoles anda bastante revuelto. Y por lo que parece aún estará más en meses venideros. Se barrunta una batalla encarnizada. Si las grandes envasadoras prosiguen en su empeño de suprimir la cata sensorial para calificar los aceites vírgenes extra, tropezarán con la férrea oposición de pequeñas almazaras y Denominaciones de Origen. Justo las empresas y entidades que hacen las cosas bien y no están dispuestas a consentir que los buenos aceites vírgenes extra españoles, los de verdad, se degraden por completo.

Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala. DSC08288

Dejemos los aspectos negativos para hablar de las pequeñas grandes marcas. No sin esfuerzo he conseguido reunir los aceites de un puñado de pequeñas almazaras correspondientes a la campaña 2011. Aceites excepcionales, con etiquetas o collarines perfectamente redactados y con un guarismo clave, la fecha de la última campaña. Un dato al que se sigue dando la espalda y que por efecto de múltiples intereses ocultan los grandes canales de comercialización del aceite.

Conviene recordarlo una y mil veces, los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño, impecables, bravíos y con toda su fuerza aromática y mueren al otoño siguiente después de apagarse suavemente a lo largo del año. DSC08287Cierto que hay algunas excepciones como los procedentes de la variedad  picual o la manzanilla cacereña que mantienen sus características sensoriales durante más de tiempo, pero a grandes rasgos esta es la regla. ¿Por qué se escamotea este dato?  Por mil razones, entre otras por la posibilidad de mezclar partidas atrasadas. Y sin embargo, se trata de algo trascendental que determina sus sabores.           

En España tal vez haya medio centenar de pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? El dato relativo al consumo preferente aparece en todas pero la campaña en muy pocas, Castillo de Canena, Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, La Boella, Dominus, Los Carrizos, Almazara La Alquería, Basilippo y quizá algunas otras. DSC08267 Las marcas que no cito es por desconocimiento o porque la memoria me falla. Que nadie se moleste por ello. Quien se sienta afectado que levante la voz y enseguida lo incorporaré al listado de mis vírgenes extra favoritos. No voy a entrar en los sabores de estos aceites, la mayoría intensamente afrutados con notas de tomates verdes, alcachofas crudas, cardos, hierbas recién cortadas y frutos secos. En este caso, no me interesa. Me limito a exponer fotografías de las etiquetas y que cada uno saque las consecuencias que quiera.

Me llama la atención poderosamente el collarín que aparece en las botellas de Dominus en el que se indica el nombre de la finca, su altura sobre el nivel del mar, los tipos de suelo, sistemas de recolección,  fecha de elaboración, el momento de entrada de las aceitunas en la almazara, etcétera.  DSC08281

¿A que organismo habría que decirle que necesitamos desarrollar una cultura de la que carecemos? DSC08283 DSC08273

 

 

 

 

 

Hay 51 Comentarios

interesatnte, y si efectivamente, tienes razon

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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