The Fifty Best, la hoguera de las vanidades otra vez

Si la guía Michelin provoca insomnios entre muchos cocineros, el famoso ranking de Restaurant Magazine desquicia a la élite del sector. Se reconozca o no, estamos ante un acontecimiento gastronómico mundial. Faltan pocas horas para la gran gala del lunes en Londres y la olla se encuentra a punto de explotar. “Se trata de una lista injusta y asesina que encumbra y arrincona con la misma facilidad”, me decía Joan Roca el martes pasado. Según Ferran Adrià la lista premia a los restaurantes más “calientes” del momento.

¿Quiénes conforman el maquiavélico jurado? Esta edición 837 profesionales de todo el mundo, subdivididos en tres apartados. Un tercio grandes cocineros, otro porcentaje idéntico hosteleros y propietarios de restaurantes, y un último contingente de escritores gastronómicos especializados. Que quede bien claro: cada año el sector de la cocina se juzga a sí mismo, igual que sucede con los Premios de la Academia del Cine (Academy Awards), óscars que otorgan los propios actores, guionistas, técnicos, directores y productores. ¿Acaso alguien podría hacerlo mejor? Un año más, varios cocineros importantes, a quienes les está vedado votarse a sí mismos, han actuado de jueces y parte de este gigantesco tinglado.

Durante esta última semana he escuchado rumores ridículos sobre los resultados. Salvo el equipo de editores británicos que dirige Willian Drew, nadie sabe cuál será el desenlace. Aquellos que afirman que la lista está manipulada (crítica ramploncilla de los que desconocen la mecánica del concurso) harían bien en informarse del programa informático al que se ajustan las votaciones. Y si después de todo albergan dudas yo les recomendaría que solicitasen detalle del escrutinio a la organización.

¿Lista manipulada? ¿Por qué y para qué? ¿A favor de España que ha llegado a tener a 4 cocineros entre los 10 primeros del mundo y que el año pasado mantuvo a tres, más que ningún otro país? ¿ Manipulación en contra de los intereses del Reino Unido que tiene distanciado del primer puesto al simpático Hestón Blumetal y a otros profesionales anglosajones?  No creo en manipulaciones. Ni tampoco en el efecto de ninguna presión. Llevo 7 años como miembro del jurado y nadie, repito nadie, me ha hecho la más mínima sugerencia.

Bastante más fundamento tienen quienes afirman que los jueces no cumplen con las reglas del juego y no viajan suficiente para emitir veredictos justos. Probablemente sea así. El único requisito que se nos exige es haber visitado los establecimientos votados durante los últimos 18 meses. Este es el talón de Aquiles de la organización.  Conjeturas al margen la lista es injusta por naturaleza. Ni puede tratarse con el mismo rasero a cocinas tan dispares, ni tiene sentido ordenar el placer gastronómico en fila india sin un criterio determinado.  Este año  -- estoy seguro -- volveremos a ver restaurantes colocados en posiciones inverosímiles al lado de otros injustamente olvidados.

Como a la gala de Londres sólo están invitados los 50 primeros, la cocina española asume dos noticias contrapuestas. La buena es que por fin Quique Dacosta entra en el grupo de los 50 primeros. La mala (desatino incomprensible) es que Martín Berasategui, uno de los mejores cocineros del mundo, ha bajado posiciones.

Grupo de cabeza en el que también echaremos en falta a Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Dani García, Josean Alija y algunos más.

¿Logrará El Celler de Can Roca desbancar por fin al Noma de Redzepi?

Esta es mi quiniela personal: 1) El Celler de Can Roca (España), 2) Alinea (Estados Unidos), 3) Noma (Dinamarca), 4) Mugaritz (España) y 5) The Fat Duck (Reino Unido)

Admito que podría haber sorpresas por parte del brasileño Alex Atala y tal vez del italiano Máximo Bottura (Ostería Francescana)

 

Para seguir el evento en streaming: www.finedininglovers.com

Intentaré colgar los resultados con celeridad. 

¡¡¡Suerte para los españoles un año más¡¡¡                                                                                                                    Fotografías: cortesía de Javier Peñas: http://formagastronomica.com/sobre-mi    

 

 

Rocambolesc, Jordi Roca bajo cero

La heladería abrió sus puertas hace apenas una semana en el centro de Girona y Jordi Roca no da crédito a lo que ha vendido. Dos mil helados entre tarrinas y cucuruchos para tomar al paso y 700 envases para llevar casa, cifras muy importantes. Asombro que comparte con sus hermanos, Joan y Josep (Pitu), que desde la trastienda apoyan el proyecto. Rocambolesc http://rocambolesc.com decorado por él mismo , tiene algo de mágico, como si fuera una secuencia de "Alicia en el país de las maravillas", con estanterías repletas de tarros de caramelos, libros infantiles desperdigados y envases del último perfume que los hermanos Roca imaginaron a partir de uno de sus postres. El mundo de Willy Wonka recreado de golpe.

Ayer miércoles , a la caída de la tarde en la puerta de la heladería se podían observar animadas colas. Según Jordi todo empezó a partir del carrito de golosinas de sobremesa que recorre la sala de El Celler de Can Roca, para mí el mejor restaurante del mundo. Al menos de los que yo conozco. Cuando se les ocurrió convertirlo en un punto de venta ambulante tropezaron con las trabas que impone la legislación municipal de Girona. De ahí que decidieran abrir una heladería que compensara su frustrada iniciativa.

A pesar de que muy poco antes de la visita yo había almorzado en El Celler un menú apabullante, no pude resistir la tentación y me animé a probar 4 de sus 6 especialidades. Un testimonio de la falta de voluntad que tenemos los golosos empedernidos. Me encantaron el helado láctico, elaborado con leche y requesón de oveja de raza pallaresa, el de manzana al horno, para el que había asado 60 kilos de fruta según una receta de su madre, el helado de vainilla de la isla Taha'a (Tahiti) y el sorbete de mandarina montado a partir de pulpa fresca del cítrico. Todos buenísimos, en especial el láctico. No tuve fuerza para probar el sorbete de fresas y el de chocolate, que tenían una pinta espléndida. Ni que decir tiene que unos y otros se decoran con adornos ("afegits" o "topings") variopintos: confitura de guayaba, nubes de azúcar, mini galletas de mantequilla, trocitos de manzana caramelizada, salsa de mandarina, gominolas de frutos rojos, salsa de chocolate, caramelitos crujientes y nubes de fresas y lichis.

¿Cuál es el secreto de estos helados que se venden por ración entre 2,50 y 3,70 euros cada uno? Que son auténticos. Jordi Roca es un pastelero de envergadura Instruido en el universo de los helados junto al maestro Ángelo Corvitto. Domina la técnica y no falsea los ingredientes. Las cremas heladas se turbinan al momento, pocos segundos antes de llenar los recipientes y todas se sirven a temperaturas medidas entre -9C y -11C grados centígrados. Para colmo ofrecen una bolsa (kit completo) con dulce de leche, yogur de oveja y helado de leche para que cada uno en casa se pueda montar el postre a semejanza de El Celler de Can Roca.

Está claro que Jordi juega con ventaja. El apellido y la calidad apabullan. Aún así, como durante la media hora que permanecí en el local no ví un solo niño, tengo la impresión que parte del éxito de esta heladería es saber despertar entre los adultos ese lado medio infantil y dormido que todos ocultamos dentro.

Torreblanca, el pensamiento dulce

Presentía que el obrador de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) me iba a gustar pero no me imaginaba tanto. A la vista, cuatro mil metros dedicados a la elaboración artesana de dulces con hornos de última generación y un instrumental de alta tecnología. En el centro de la nave un olivo centenario. En un lateral una habitación con esculturas de caramelo y prototipos de chocolate, algunos recogidos en sus libros. Junto al árbol una mesa corrida donde desayunamos mientras conversábamos de cocina dulce. A intervalos aparecía su hijo Jacob, otro grande del oficio.

Torreblanca, “Doctor Honoris Causa” por la Universidad Politécnica de Valencia, realiza talleres de pastelería en medio mundo (Japón y Estados Unidos) y ha hecho partícipes de sus secretos a grandes cocineros españoles. Trabaja de sol a sol y se considera un corredor de fondo.

Sus aportaciones son imprescindibles para entender los hitos de la alta cocina española del último cuarto de siglo. Recuerdo que un día me dijo Quique Dacosta: “los cocineros aspiramos a alcanzar la precisión de los pasteleros”. Torreblanca ha servido de respaldo a muchos de ellos, empezando por Ferran Adrià que a finales de los años 80 permaneció un mes junto al maestro.

Pregunta: ¿Cuál es el secreto de un buen cruasan?

Respuesta: La mantequilla. Los cruasanes deben tomarse recién hechos, tienen que sonar al morderlos. Se ha demonizado la mantequilla porque la mayoría se hacen con margarina. Yo suscribo la frase de Ferdinand Point, “Du beurre, plus du beurre et seulement du beurre” Pero lo bueno hay que pagarlo y atravesamos momentos difíciles. Nuestro gremio debe recuperar una honradez de la que carece. No se puede afirmar que un alimento se elabora sin conservantes o contiene ingredientes ecológicos cuando es mentira.

Pregunta: ¿Aprecian los consumidores la alta pastelería?

Respuesta: Menos de lo que debieran. Somos el hermano pobre de la cocina. Lo paradójico es que el que hace las cosas bien y las cobra parece que abusa. En el mercado hay panetonnes a 6 euros y los nuestros cuestan 25, alguna razón habrá, no somos ladrones.

Pregunta: ¿Por qué los cocineros son mucho más famosos que los pasteleros?

Respuesta: No tenemos un solo plato que nos represente. Lo que hacemos en el obrador llega mal a los comedores. Una simple tarta de manzana en condiciones  inadecuadas deja a su autor fuera de juego.

Pregunta: España ya ha ganado la copa del mundo de pastelería. En cambio en el Bocuse d´Or nuestros cocineros salen malparados ¿Te atreverías a dirigir al equipo español el próximo año?

Respuesta: Ningún cocinero de nuestro país ha entendido las bases de este concurso. Se compite en alta pastelería salada. Que se fijen en lo que hacen los noruegos. Niveles artísticos perfectos, técnica refinadísima y terminaciones al milímetro. Si mi hijo Jacob o un pastelero de su talla se presentaran lograrían un buen puesto, seguro. Que quede claro: no se puede ganar este concurso sin dos años de preparación meticulosa.

Pregunta: ¿Qué pasteleros y cocineros figuran entre tu lista de alumnos?

Respuesta: Aparte de Ferran, su hermano Albert, y Oriol Castro, Oriol Balaguer, Ramón Morató, Julio Blanco, Jordi Roca y un largo etcétera. No se puede entender la cocina de vanguardia sin las aportaciones de nuestra pastelería. La incorporación del isomalt, por ejemplo, ha sido decisiva, que se lo pregunten a Joan Roca. Las campanas de cristal, las burbujas de caramelo... No hay que olvidar que el 70% de los platos de El Bulli recurrían a técnicas de pastelería. El único que me ha preguntado siempre por la razón de ser de las cosas ha sido Adrià, mi amigo. 

Pregunta: ¿Y alumnos extranjeros?

Respuesta: Recibimos 700 solicitudes al año y el 90 % de nuestros becarios son italianos, franceses, japoneses, y latinoamericanos.       

Pregunta: ¿Qué tipo de comida te gusta?

Respuesta: La sencilla, la que te permite disfrutar, no quiero platos para pensar, me encanta pasarlo bien comiendo.

Pregunta: ¿Qué pastelería te gustaría elaborar en el futuro?

Respuesta: Sería feliz en un obrador mucho más pequeño de 200 metros, como al principio. Hay que modificar los conceptos. Montaría un horno al lado de las mesas de mis clientes y les regalaría cruasanes o lo que fuera. Me encantaría convertirme en el Louis Vuitton de la pastelería y vender mis pasteles a quien me diera la gana.

Pregunta: ¿Y de la gianduja real, que tanta fama te ha proporcionado tras la boda de los Príncipes de Asturias?

Respuesta: Tuve que dejar de hacerla porque hubo un momento que no me pedían otra cosa. Si hubiera querido podría haber envenenado a la familia real y a muchos altos mandatarios europeos (afirma Torreblanca entre sonrisas) E incluso al Papa, porque en sus dos últimas visitas a España también preparé para él los postres En Twiter:@JCCapel

 

 

Chuletones con añada

Desde el último mes de agosto no había vuelto a probar los famosos chuletones de El Capricho (www.bodegaelcapricho.com) Así que acepté encantado cuando el pasado miércoles me invitaron a comentar una cena en la que José Gordón, patrón de este asador leonés, iba a hacer una demostración para poquitos comensales. El lugar elegido el restaurante El Oso (www.restauranteeloso.com) cerca de Alcobendas (Madrid) donde se presentó alrededor de las 7 de la tarde con dos de sus ayudantes, Alfredo Astorgano y Vanesa. Los tres habían viajado desde Jiménez de Jamuz, cerca de La Bañeza (León)

 

Sin perder tiempo prendieron las brasas y desplegaron sobre la cocina las piezas que habían transportado. Grandes chuletones procedentes de 5 animales distintos, tres vacas y dos bueyes. Vacas, sacrificadas con 5, 6 y 15 años, que habían estado madurando en cámaras -- factor extraordinario --  43, 63 y 166 días respectivamente. Los bueyes algo parecido, 129 y 133 días. Sobre cada chuletón se podían observar unas etiquetas de identificación escritas a mano en las que figuraban el sexo del animal, su fecha de nacimiento, el peso en canal, la raza, el grado de infiltración grasa y los días de permanencia en cámara. Cortes de vacuno de raza rubia gallega, pardo leonesa, alentellana portuguesa y mirandesa, que después del sacrificio Gordón había sometido a maduraciones larguísimas que otros profesionales del sector consideran un disparate. No es para menos porque las tres o cuatro semanas que los costillares de vacuno permanecen en frío en todas partes, en El Capricho se convierten en  tres, cinco e incluso seis meses, en casos excepcionales. De ahí que le reprochen el riesgo de incurrir en proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado nunca.

Conviene aclarar las cosas. Gordón no se abastece de mataderos. No compra en Betanzos, ni Mondoñedo ni en Bandeira vacas estabuladas. Lo que hace este ingeniero agrícola roza la arqueología gastronómica. Rastrea vacas viejas y bueyes de trabajo por los montes del norte de España y Portugal. Animales viejos de enorme envergadura cuyos pesos duplican o triplican a los de cualquier toro de lidia. “Si aplicara dos o tres semanas de maduración a estas carnes resultarían duras”, asegura Gordón.

Durante la cena nos habló de la relación entre las grasas subcutáneas y la alimentación de los animales, y de cómo hay que jugar con las temperaturas y mantener humedades constantes para que los costillares liberen agua, mineralicen las proteínas y los ácidos grasos se vuelvan elegantes.

Después de deshuesar los chuletones Gordón los asó sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado), para salarlos en el último momento. Ya en la sala, antes de repartir cada chuleta nos enseñó el ángulo de corte a contra fibra.

¿Resultado? Cinco sabores diferentes. Notas suaves y nobles en la primera de vaca, que se acentuaron en la segunda pieza con dos meses de cámara. Así hasta llegar a la cuarta muestra, también de vaca, que había permanecido casi 6 meses en frío, y cuyo sabor se desdibujaba entre notas de levaduras, dejes minerales, olor de cava de queso. A mí la que menos me convenció de todas.   

Me comentó Gordón que su trabajo cada vez tiene más repercusión en los medios internacionales. Y que cada semana recibe grupos de aficionados de todas partes del mundo. Los próximos de Singapur y de Australia. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. Lo mismo que le sucede al cocinero sueco Magnus Nilsson, del que tanto se habla ahora en Europa (http://favikenmagasinet.se/) en cuyo restaurante Faviken prolonga la permanencia en cámaras hasta 8 meses.

La pregunta no es si es mejor aplicar maduraciones cortas o largas, sino si vale la pena transgredir lo convencional para vivir de vez en cuando ciertas experiencias gastronómicas.  

 

El wok valenciano

La experiencia que acabo de vivir me ha hecho reflexionar sobre un procedimiento de cocina tradicional que produce resultados óptimos. No conocía Casa Elías, en la pedanía de Xinorlet, en plena comarca del Vinalopó (Alicante) donde me ha llevado Paco Torreblanca. Durante toda la mañana del sábado pasado habíamos estado hablando de dulces y chocolates en su galáctico obrador de Monovar (www.torreblanca.net) Rebasada la una del mediodía me dijo con media sonrisa: “Te voy a llevar a probar un arroz muy especial de conejo y caracoles. A ver qué te parece”.  Como es lógico yo no pude evitar que me pasara por la mente el famoso Paco Gandía en el cercano pueblo de Pinoso.

Nada más entrar, el patrón de la casa, Luis Rodríguez, nos franqueó el paso al escenario.

Sobre trébedes alineados sobre un poyete de ladrillos refractarios hervían a fuego vivo varias paellas alimentadas por sarmientos. Nada nuevo, lo de siempre. Debajo de cada recipiente llamas atroces, virulentas, parecidas a sopletes dispuestos a devastarlo todo. Y mientras los arroces hervían a borbotones, las chispas y el humo se entremezclaban con los remolinos de vapor que desprendían los recipientes. Caramba, pensé para mis adentros, woks chinos en versión valenciana. Y como llevo años escuchando las ventajas de las cocciones a baja temperatura y la elegancia de los resultados en bolsas de vacío, el hecho de volver contemplar algo antagónico me llenó de regocijo.

Doble sistema de cocción ultra potente, porque al calor de las llamas se suma el efecto del medio horno abierto donde se sitúan las paellas sometidas a evaporaciones violentísimas. Los granos desprenden el almidón y al perder el agua lo absorben enseguida para quedar suaves, sueltos, secos y sedosos. Fantásticos.

¿Y de la receta qué? No me facilitaron las proporciones porque sinceramente creo que no las saben, así que describo lo que vi atropelladamente.

a)      El recipiente se elige siempre grande para que la capa de arroz sea muy fina en función del número de comensales. Se coloca sobre el fuego y se cubre de agua. En cuanto hierve se añade el arroz, variedad bomba, 100 gramos justos por persona.

b)      Al poco tiempo un majado de hebras de azafrán, con pimienta y clavo

c)      Después, los trozos de conejo que se han rehogado por separado, y finalmente, los caracoles serranos.

d)      Al cabo de 15 minutos, el líquido se ha evaporado y los arroces tienen en su base un “socarrat” suave. Se cubren con una tapadera 15 segundos y a la mesa.

A pesar de estar en Alicante, la elaboración me recordó en parte las técnicas que aplican en Valencia. Por lo general en Alicante los arroces se sofríen, se les añade salmorreta (salsa de ñoras, tomate, ajo y aceite) y hierven con fondos variados. En Valencia no se rehogan e incorporan ingredientes como el garrofó (alubias gruesas y planas), las baquetas (caracoles serranos) o las bachoquetas (judías verdes) No hay reglas fijas y quien diga lo contrario se equivoca.

Otra grata sorpresa fue comprobar el uso de azafrán, como es debido. Salvo en lugares  tan fiables como los que regenta Maria José San Román (Monastrell), además de Paco Gandía, La Finca, La Sirena, Casa Pepa, Casa Rocher, Casa Manolo y algunos otros, el azafrán en las paellas de la Comunidad Valenciana suele brillar por su ausencia.

Me dijo Torreblanca que había llevado a Casa Elías al reputadísimo cocinero francés, Michel Roux, a Juan Mari Arzak, a Ferran Adrià y al cineasta Bigas Luna. Descargar MOV08671
Y todos se habían quedado fascinados por el espectáculo. A mí el fuego me ha hecho pensar en las enormes ventajas que quizá tenga el calor violento aplicado a platos de la cocina moderna. Sería un retorno triunfal a los orígenes.         

 

Un panadero de los hermanos Adrià

Se llama Paco Roig (www.pacoroig.es), igual que el ex presidente del Valencia Club de Futbol y ha estado más de un año sirviendo panecillos (rosquilletas y “air-bags”) al famoso restaurante Tickets de los hermanos Adrià. Tiene 34 años, luce una oronda figura y con las gafas puestas recuerda a Harry Potter con una mirada entre pícara e infantil.

Cada vez que en algún restaurante he tropezado a ciegas con alguno de sus panes me he interesado por el autor. El último en sorprenderme fue el “pan del abuelo” que me sirvieron en  Rías de Galicia en Barcelona. Antes había probado sus panecillos en el propio Tickets (Barcelona) y en Trencadish (Valencia), la segunda marca en Valencia del cocinero Raúl Aleixandre (Ca Sento) Y en todos los casos he tenido la sensación de estar paladeando algo muy especial. Entre su listado de clientes figuran Vicente Patiño (antiguo Óleo), Ricard Camarena (antiguo Arrop), Quique Dacosta y algunos más.

Aunque proviene de una familia de panaderos, sus primeros pasos los dio en el mundo de la pastelería en las aulas de Valrhona y en Solé Graells de la mano de Carles Mampel. Antes que panadero Roig es un gourmet que interpreta su trabajo como un cocinero del pan. Y a pesar de que todavía no ha revolucionado nada se encuentra en la élite de los mejores profesionales de España. Lo seleccionaron para el campeonato del mundo de Rímini pero finalmente no participó. Hace pocas semanas su familia abría el tercer local en Valencia con un área de venta y cafetería. Impulsado por el éxito y con la ayuda de su mujer, Reme Clemente, baraja proyectos de expansión para desembarcar pronto en Madrid

Pregunta: ¿De qué especialidades te sientes orgulloso?

Respuesta: Cuando diseño una nueva pieza al primero que tengo que convencer es a mi padre, mi gran censor. De momento me llegan al corazón el “pan del abuelo”, el pan de aceite y el de picos o fresado. Y también nuestra chapata, similar al pan de cristal de Guzmán pero con más sabor.

Pregunta: ¿Cómo cocinas tus panes?

Respuesta: Todos son artesanos. Hacemos a mano el heñido y el boleado. Y fermentamos en carros de madera como antiguamente. Las bacterias evolucionan mejor. En acero no saben igual. Si los grandes vinos envejecen en roble por algo será.

Pregunta: ¿Utilizas masa madre?

Respuesta: Siempre. Mejora el sabor, suaviza las migas y acentúa el tacto crujiente de las cortezas. Aporta elegancia. Trabajamos harinas españolas de trigo y centeno. Nada de espelta ni de otros granos. Nuestro “pan del abuelo” aguanta una semana.

Pregunta: ¿Quiénes son tus referentes en el gremio de la panadería?

Respuesta: Mi propio padre y algunos panaderos franceses. En España, Xevi Ramón de Triticum, Ana Bellsolá de Baluard y Reykjavik, los tres en Barcelona. Pero la gran panadería popular está en Galicia, el último reducto de los panes artesanos de verdad. Hay obradores rurales donde cuecen el agua para hacer panes como los de millo (maíz). Atesoran una sabiduría de siglos. Mi abuela para hacer los fermentos calentaba el agua. Yo he hecho pruebas con diferentes temperaturas y las masas reaccionan de diferente manera.

Pregunta: ¿Panecillos de ración o grandes hogazas?

Respuesta: Solo algunas piezas están concebidas para ser pequeñas, como el pan hojaldrado. En el resto de los casos siempre grandes, las fermentaciones y las cocciones son más largas y los sabores se desarrollan mucho mejor. En la alta cocina se impondrán los carritos de panes con grandes hogazas cortadas al momento delante de los clientes. 

Pregunta: ¿Qué tendencias de futuro intuyes en la panadería?

Respuesta: No hay una sino mil tendencias. Yo apuesto por el retorno a la tradición actualizada. Los panes no tienen que ser pesados y deben realzar los alimentos. El pan no es un comodín, hay que elegirlo después de saber lo que se va a comer. En los restaurantes con inquietudes se impondrán pronto los panes firmados.

Pregunta: ¿Por qué en España no hay todavía un Arzak de la panadería?

Respuesta: Tenemos ya un Arguiñano de la panadería que es Xavi Barriga que desde su panadería Turris en Barcelona,  ha escrito libros, promueve catas, interviene en programas de radio, y ha agitado el mundo del pan. El Arzak panadero llegará tarde o temprano. Espero que cuando esto suceda sea respetuoso con la tradición. 

Glosario de fotografías.

a) Paco Roig y su esposa

b) Paco Roig

c) Pan del abuelo

d) Pan de picos, fresado

e)Pan de aceite

f) Rosquilletas 

g) Pan hojaldrado

h) Interior de la tienda recién inaugurada Sucre & Blat

i) Exterior

 

Etiquetas que no mienten

El mundo de los aceites de oliva españoles anda bastante revuelto. Y por lo que parece aún estará más en meses venideros. Se barrunta una batalla encarnizada. Si las grandes envasadoras prosiguen en su empeño de suprimir la cata sensorial para calificar los aceites vírgenes extra, tropezarán con la férrea oposición de pequeñas almazaras y Denominaciones de Origen. Justo las empresas y entidades que hacen las cosas bien y no están dispuestas a consentir que los buenos aceites vírgenes extra españoles, los de verdad, se degraden por completo.

Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala.

Dejemos los aspectos negativos para hablar de las pequeñas grandes marcas. No sin esfuerzo he conseguido reunir los aceites de un puñado de pequeñas almazaras correspondientes a la campaña 2011. Aceites excepcionales, con etiquetas o collarines perfectamente redactados y con un guarismo clave, la fecha de la última campaña. Un dato al que se sigue dando la espalda y que por efecto de múltiples intereses ocultan los grandes canales de comercialización del aceite.

Conviene recordarlo una y mil veces, los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño, impecables, bravíos y con toda su fuerza aromática y mueren al otoño siguiente después de apagarse suavemente a lo largo del año. Cierto que hay algunas excepciones como los procedentes de la variedad  picual o la manzanilla cacereña que mantienen sus características sensoriales durante más de tiempo, pero a grandes rasgos esta es la regla. ¿Por qué se escamotea este dato?  Por mil razones, entre otras por la posibilidad de mezclar partidas atrasadas. Y sin embargo, se trata de algo trascendental que determina sus sabores.           

En España tal vez haya medio centenar de pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? El dato relativo al consumo preferente aparece en todas pero la campaña en muy pocas, Castillo de Canena, Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, La Boella, Dominus, Los Carrizos, Almazara La Alquería, Basilippo y quizá algunas otras. Las marcas que no cito es por desconocimiento o porque la memoria me falla. Que nadie se moleste por ello. Quien se sienta afectado que levante la voz y enseguida lo incorporaré al listado de mis vírgenes extra favoritos. No voy a entrar en los sabores de estos aceites, la mayoría intensamente afrutados con notas de tomates verdes, alcachofas crudas, cardos, hierbas recién cortadas y frutos secos. En este caso, no me interesa. Me limito a exponer fotografías de las etiquetas y que cada uno saque las consecuencias que quiera.

Me llama la atención poderosamente el collarín que aparece en las botellas de Dominus en el que se indica el nombre de la finca, su altura sobre el nivel del mar, los tipos de suelo, sistemas de recolección,  fecha de elaboración, el momento de entrada de las aceitunas en la almazara, etcétera. 

¿A que organismo habría que decirle que necesitamos desarrollar una cultura de la que carecemos?

 

 

 

 

 

El chef del mar

La pasada semana tuve la suerte de comer en el restaurante Aponiente (www.aponiente.com) Antes que un almuerzo toda una experiencia gastronómica. No me sorprendió que el comedor estuviera lleno, sino que la cocina, a semejanza del camarote de los hermanos Marx, apareciera atiborrada de cocineros, becarios, ayudantes, pinches o lo que fueran. "Nos hemos propuesto elaborar todo a diario, incluidos los embutidos marinos y necesito apoyos".

Eso fue lo que me soltó Ángel León, nada más sentarme en la mesa, justo antes de degustar un menú de 20 platos, o mejor tapitas, uno de esos desfiles inacabables que a mí me agotan. Sin embargo, esta vez salí en forma y, lo que es más importante, hice una digestión razonablemente buena.

No voy a hacer la critica de Aponiente en este blog. Tampoco hice la de Quique Dacosta hace pocas semanas. Para eso dispongo del papel en este diario. Lo que sí me interesa es dejar constancia de mis sensaciones. Y también, reproducir unas fotografías que retratan la evolución de un cocinero con talento cuyas recetas no se parecen a otras.

Me llamó la atención la mejoría estética que se aprecia en la colección de este año, que refleja, al menos, una incipiente voluntad de cambio. Adiós al tremendo feísmo de años anteriores como lo definió Philippe Regol con acierto.

La segunda reflexión es el enorme desequilibrio dietético de sus menús, en los que apenas intervienen vegetales ni hidratos de carbono, solo proteínas en estado puro. Y eso a pesar de que algunas composiciones contienen algas, plancton o biomasa marina. En el fondo nada nuevo.Fiel a sus principios, Ángel sigue sacando provecho a pescados baratos, mal llamados de segunda. A partes marginales de mariscos o cefalópodos con las que consigue grandes resultados. Cocina y economía en un ejercicio de complicidad sin límites.

Cada año resulta más evidente que gran parte del éxito lo comparte a medias con Juanlu, su jefe de cocina, con el que mantiene una relación estrecha. El patrón piensa e imagina y el cocinero ejecuta. Un tandem perfecto.Tampoco quiero volver a hacer la loa de este cocinero inventor, tozudo y perseverante, condicionado por sus inquietudes medioambientales circunscritas a la bahía de Cádiz. Un profesional de la cocina como él que además de imaginar recetas ha creado cacharros tan interesantes como la clarimax, ha puesto en pie el carbón de huesos de aceitunas, ha desarrollado un condimento del estilo de su fitoplancton y ha ideado embutidos marinos tan sabrosos como los suyos merece mucho respeto. No hay suerte sin trabajo y Ángel lleva años dejándose la piel para alcanzar metas concretas. Su gran mérito es haber encontrado un estilo propio: el mar y su mundo. Un camino tan distinto de otros que lo convierten en uno de los cocineros europeos más originales en estos momentos.

Glosario de fotos

1) Ángel León

2) Pan de camarones

3)Embutidos marinos

4) Pastela de falda de pescado  y sardinas ahumadas con huesos de aceitunas

5) Queso salino yodado con grasas lácteas

6) El origen de la vida en una lata, algas y berberechos

7) Callos de atún

8) Caracoles de mar cocinados como caracoles de tierra

9) Mújol de Doñana en civet como un pichón

10) Puntillones de traíña

11) Langostinos en jugo de galeras y camarones

12) Sopa de arencones con huevo a la brasa

13) Caballa tibia en adobo picante

Mariscos con indicación de origen

Romerijo (www.romerijo.com), en El Puerto de Santamaría (Cádiz), con 60 años de trayectoria es, sin duda, el negocio más próspero de cuantos trabajan en la denominada Ribera del Marisco. En un esquinazo de la calle, enfrentados entre sí, una gran freiduría y un cocedero de crustáceos.

En ambos locales, modelo de higiene, se despachan al peso pescados recién fritos y mariscos cocidos, cucuruchos que la clientela compra tras soportar con paciencia rigurosos turnos de espera. Productos para llevar a casa o degustar a pie de calle, en las mesitas que circundan ambos locales donde también se sirven bebidas. El viernes pasado día 8, cerca de las dos de la tarde, yo andaba haciendo tiempo para comer en Aponiente, el restaurante de Ángel León, el “chef del mar” como él mismo se denomina. Justo en tales momentos las aglomeraciones delante de los mostradores eran agobiantes.¿Quién habla de crisis?

Cuando después de varios intentos conseguí acercarme a las vitrinas del marisco, me quedé sorprendido del espectáculo. Nada que ver con lo que recordaba de mi última visita. A la vista, perfectamente ordenadas, gambas blancas, langostinos atigrados, galeras, percebes, bueyes de mar, cigalas, langostas, cañaíllas y grandes bocas y patas de cangrejos, entre otras especies. Todas ellas con carteles bien rotulados y unas especificaciones como nunca he visto hasta ahora en marisquerías y bares. Sobre cada etiqueta el nombre de la especie en español y en latín, el caladero de procedencia y el precio de venta asignado. Por fin -- me dije a mí mismo--, un local que respeta las normativas y aporta transparencia a un negocio dominado por la picaresca.

Sólo con contemplar las especies expuestas queda en evidencia lo difícil que resulta distinguir ciertos crustáceos. Tras superar las apreturas me detuve en los dos más característicos de estas costas, las gambas y los langostinos. Hay que ser un verdadero experto para, al primer golpe de vista, distinguir los cuatro tipos de langostinos que Romerijo tiene a la venta: el rayado de Senegal a 24 euros el kilo; el rayado de Mauritania a 34 euros y el famoso de Sanlúcar / Chipiona a 78 euros. Los tres de la misma especie (“penaeus kerathurus”) Y por si no fuera suficiente, un cuarto en liza, el langostino tigre de Mozambique (“penaeus tigris”), también muy parecido, a 52 euros el kilo.

Con las gambas blancas más de lo mismo. Merecería un premio el aficionado que fuese capaz de diferenciar las gambas marroquíes a 48 euros el kilo, de las capturadas en la costa a 98 euros. Ambas de la misma especie, “parapenaeus longirostris”.

De ahí las suplantaciones de rutina que se producen en los mercados españoles, sobre todo los de tierra adentro. ¿Langostinos? ¿Gambas? ¿Para qué aludir a las costas africanas si existen orígenes españoles con mucha más fama? Por supuesto que las calidades no son en absoluto las mismas pero el factor precio se torna decisivo.

Como no probé ningún marisco de Romerijo, no puedo opinar con conocimiento de causa. La casa, que también vende bandejas con surtidos preparados, presume de aplicar puntos de cocción milimetrados a cada especie en los cocederos a la vista. No lo discuto. Lo único que le queda por especificar  -- carencia informativa importante -- es qué mariscos de los que vende son frescos y cuáles han llegado congelados, una gran mayoría. Por lo demás, mi más sincera enhorabuena.                   

 

Dolce & Gabanna se va al mercado

No entiendo nada de moda femenina, ni estoy al corriente de las tendencias de temporada. Sin embargo, hojeo con interés las revistas que caen en mis manos. Al paso por la tienda de Dolce & Gabanna en Puerto Banús (Marbella) los ojos se me han ido a sus escaparates. No sabía si estaba en una tienda de alta costura o en una frutería de barrio. Delante de los vestidos, tras la cristalera, cajas de ajos, tomates, pimientos rojos y verdes, berenjenas... Encima, colgadas en perchas, chaquetas y blusas con los estampados de las hortalizas expuestas en primera línea. Caramba, pensé, los diseñadores milaneses se han ido al mercado y han trasladado a sus creaciones las verduras típicas de la temporada primavera/verano. "Gastrofashion" en esencia pura.

Empujado por la curiosidad, después de observar las estanterías, he entrado a preguntar la razón de tal montaje. Por toda respuesta me han regalado un folleto con la colección "Womens Fashion Show Summer 2012". Una serie de trajes retro, de cinturas estrechas y faldas vaporosas a media pierna, que, en efecto, se inspiran en Pan, amor y fantasía, aquella película de Comencini (1953) con la que empezó a hacerse famosa Sofía Loren. Modelos de temporada cuyos estampados me intrigan. Me consta que los propietarios de la marca, Domenico Dolce y Stefano Gabanna, sienten debilidad por la gastronomía, pero no tengo muy claro si han querido homenajear a las regiones del mezzogiorno italiano o bien a todo el Mediterráneo a través de los ingredientes de un plato. Con ligeras variantes las hortalizas de sus trajes son los ingredientes de la caponata siciliana, el pisto manchego, la ratatouille francesa, la chetchouca marroquí y la samfaina catalana. Fritadas de verduras. Las recetas francesa e italiana así como la catalana contienen berenjenas, mientras que la versión manchega prescinde de esta hortaliza. Lo mismo que el delicioso pisto marroquí, que se elabora solo con pimientos, tomates y ajos.

Durante unos segundos he viajado con la memoria recordando estos platos. La ratatouille provenzal, la misma que inspiró la famosa película de Walt Disney, plato favorito del crítico gastronómico Antón Ego, la asocio a las hierbas aromáticas. La caponata siciliana al sabor del apio, las aceitunas y las alcaparras. De la samfaina recuerdo dos excepcionales, una del cocinero Carles Gaig y otra del padre de Ramón Freixa. La chetchouca ninguna mejor que la que elaboran en La Almounia. Y del pisto manchego acumulo tantos buenos recuerdos que no tengo favorito. Dolce & Gabanna gestiona en Milán el restaurante Gold, donde nunca he estado. Mis colegas italianos no me lo han recomendado y por si fuera poco me echan para atrás los ribetes cursis de su interiorismo, todo en oro. Y presumen de un bar de cócteles Bar Martini, que sí he visitado, donde elaboran combinados de mucha talla. ¿Alguien duda de que entre la gastronomía y la alta costura hay estrechas relaciones?