26 abr 2012

Rocambolesc, Jordi Roca bajo cero

Por: José Carlos Capel

Rocambolesc, Jordi Roca bajo cero

La heladería abrió sus puertas hace apenas una semana en el centro de Girona y Jordi Roca no da crédito a lo que ha vendido. Dos mil helados entre tarrinas y cucuruchos para tomar al paso y 700 envases para llevar casa, cifras muy importantes. Asombro que comparte con sus hermanos, Joan y Josep (Pitu), que desde la trastienda apoyan el proyecto. Rocambolesc http://rocambolesc.com decorado por él mismo , tiene algo de mágico, como si fuera una secuencia de "Alicia en el país de las maravillas", con estanterías repletas de tarros de caramelos, libros infantiles desperdigados y envases del último perfume que los hermanos Roca imaginaron a partir de uno de sus postres. El mundo de Willy Wonka recreado de golpe.

Ayer miércoles , a la caída de la tarde en la puerta de la heladería se podían observar animadas colas. Según Jordi todo empezó a partir del carrito de golosinas de sobremesa que recorre la sala de El Celler de Can Roca, para mí el mejor restaurante del mundo. Al menos de los que yo conozco. Cuando se les ocurrió convertirlo en un punto de venta ambulante tropezaron con las trabas que impone la legislación municipal de Girona. De ahí que decidieran abrir una heladería que compensara su frustrada iniciativa.

DSC08881A pesar de que muy poco antes de la visita yo había almorzado en El Celler un menú apabullante, no pude resistir la tentación y me animé a probar 4 de sus 6 especialidades. Un testimonio de la falta de voluntad que tenemos los golosos empedernidos. Me encantaron el helado láctico, elaborado con leche y requesón de oveja de raza pallaresa, el de manzana al horno, para el que había asado 60 kilos de fruta según una receta de su madre, el helado de vainilla de la isla Taha'a (Tahiti) y el sorbete de mandarina montado a partir de pulpa fresca del cítrico. Todos buenísimos, en especial el láctico. No tuve fuerza para probar el sorbete de fresas y el de chocolate, que tenían una pinta espléndida. Ni que decir tiene que unos y otros se decoran con adornos ("afegits" o "topings") variopintos: confitura de guayaba, nubes de azúcar, mini galletas de mantequilla, trocitos de manzana caramelizada, salsa de mandarina, gominolas de frutos rojos, salsa de chocolate, caramelitos crujientes y nubes de fresas y lichis.

Rocambolesc, Jordi Roca bajo cero

¿Cuál es el secreto de estos helados que se venden por ración entre 2,50 y 3,70 euros cada uno? Que son auténticos. Jordi Roca es un pastelero de envergadura Instruido en el universo de los helados junto al maestro Ángelo Corvitto. Domina la técnica y no falsea los ingredientes. Las cremas heladas se turbinan al momento, pocos segundos antes de llenar los recipientes y todas se sirven a temperaturas medidas entre -9C y -11C grados centígrados. Para colmo ofrecen una bolsa (kit completo) con dulce de leche, yogur de oveja y helado de leche para que cada uno en casa se pueda montar el postre a semejanza de El Celler de Can Roca.

Está claro que Jordi juega con ventaja. El apellido y la calidad apabullan. Aún así, como durante la media hora que permanecí en el local no ví un solo niño, tengo la impresión que parte del éxito de esta heladería es saber despertar entre los adultos ese lado medio infantil y dormido que todos ocultamos dentro. DSC08862

Rocambolesc, Jordi Roca bajo cero

Rocambolesc, Jordi Roca bajo cero

Rocambolesc, Jordi Roca bajo cero

Hay 26 Comentarios

Ríquisimos! Lo corroboro! aunque el de aceitunas no sé si lo probaría.

Very value able post, I read the whole story when I start reading it.

Your article is very useful and have good knowledge, thanks for the post.

This is something special! never seen this before! thank you!!!

Mon cher Duc, le plaisir est partagé. Mes hommages à votre dame de coeur.
Bien à vous
John "agnostico" Smith ( alias Jean Forgeron de l'Enclume, moine bénédictin défroqué)

Del post:
"decorado por él mismo , tiene algo de mágico, como si fuera una secuencia de "Alicia en el país de las maravillas""
De la web de 7 canibales:
"decorado por Sandra Tarruella, responsable también del Celler de Can Roca. Consigue lo que pretendía: transmitir un proyecto divertido, informal e infantil"
Del post:
"Domina la técnica y no falsea los ingredientes. Las cremas heladas se turbinan al momento, pocos segundos antes de llenar los recipientes y todas se sirven a temperaturas medidas entre -9C y -11C grados centígrados. Para colmo ofrecen una bolsa (kit completo) con dulce de leche, yogur de oveja y helado de leche para que cada uno en casa se pueda montar el postre a semejanza de El Celler de Can Roca."

No he tenido, todavía, la oportunidad de visitar Girona y los establecimientos de la familia Roca, pero tengo firme proposito -si las circunstancias lo permiten- de hacerlo. Es decir, no sólo no tengo nada en contra de ellos, sino que los admiro y quiero conocer de primera mano eso de lo que tengo noticias que hacen. Pero el post tiene errores que por su tamaño pueden parecer más que desconocimiento auténticas equivocaciones.
Por las fotos las máquinas parecen las tipicas máquinas de helado "soft" -para entendernos los helados que Vds. tomarian en las tan de moda "yogurterías" o en McDonals o Burguer King-, y, también por las fotos, esos conos "chorreosos" no dicen mucho sobre mantecación, formulación, etc. etc.
Cierto es que sólo son fotos, y sólo por fotos no se debe/puede juzgar, pero no son una buena imagen para una heladería que haga helado, auténtico helado artesano.
Gracias, y un saludo.

Queridos Pillín y Agnóstico: Por el placer, solo por el placer, accedo a depositar ante tan nobles pupilas la receta que le envié a Alain Ducasse (y a otros grandes de Francia), documento que pone en evidencia la evidencia, la evidencia negra: Le Sorbet aux Olives Noires, le Sorbet Espagnol : Ingrédients: 1/4 kg d'olives noires - 200 cl de sirop (sucre et eau à parts égales) -Quelques gouttes de xérès pale cream. Recette: 1- Dénoyautez les olives. 2- Mixez la chair mélangée au sirop et au pale cream. 3- Faites le sorbet en sorbetière. Présentation : 1- Déposez une seule boule de sorbet sur une assiette ronde noire. 2- L’assiette, sur une blonde carrée noire. 3- La blonde, sur une assiette octogonale noire. 4- L’assiette, sur une table ronde à nappe noire. 5- La table, au centre exact d’une pièce carrée, au sol de marbre noir. 6- La chambre, au centre exact d’une maison noire identique à la Villa Rotonda de Palladio. 7- Placez cette villa noire au centre géographique exact de l’Espagne noire. 8- Et ainsi successivement, jusqu’à essayer de recouvrir la face de la Terre. 9- Le rapport géométrique entre le rayon de la boule et le reste des éléments doit être la racine de 2 ou un multiple de celle-ci. 10- Honni soit tout ornement.
Es decir, el Sorbete de Aceitunas Negras lo hace Stéphane con aceitunas negras, pues la aceituna es una fruta. Por cierto, Ovidio llama a la aceituna “baya de Minerva”. Empecemos de nuevo: “El sorbete de bayas negras de Minerva se hace…”, etc.

Quiero invitarte a que visites mi blog:

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Está dedicado a los mejores pianistas de todos los tiempos, hay videos en directo y enlaces con su biografía.
Si te gusta añadela a tus favoritos,o hazte seguidor, iré incluyendo muchos más.

Muchas gracias por tu tiempo.

Artturo, nos podría dar la receta del helado de aceitunas?

Tratandose de helados, sería justo (pero quizá innecesario) decir que las voluntades se derriten.
¡Esto sí que es alta gastronomía prêt à porter !
A mí que me van los postres más bien sosos (y de entre los postres, los helados) creo que me encantaría el de leche. Hum, con lo difícil que es encontrar una buena heladería por estos lares.

Ya se que voy a escandalizar a los seguidores de los Roca, que se merecen todo pero el primero de sus helados que he tomado de manzana no me ha gustado, le faltaba sabor, lo probamos dos amigas y nos pareció igual. Como no entiendo mucho volveré

Cuando alguien se preocupa de la temepratura de servicio de los helados es que la crema debe ser sensacional. Anda que no te dan bolas congeladas o medio derretidas

Estimadisimo Duque, ya que esta, puede comunicarnos la receta de su sorbete de aceitunas negras? Nos evitaria chapuzas emuladoras, disgustos, lecturas erroneas de las Santisimas Escrituras, "atragantos" de pitas, evangelistas y apocrifos sorbeteros (en la red).
Muchas gracias vuestra merced.
Su devoto John " agnostico" Smith


Sr Capel, Dios bendiga su fragil estomago y exquisito paladar ( y ya que estamos que lo libre de todo tipo de politicas de ajustes oxidables inspiradas por mi alter ego simbolico satanico-conservador-liberal )
Saludos inoxidables

Maggie mi estómago es mucho más fragil de lo que parece. Sobrevivo a la batalla con trucos y ejercicios de renuncia. No es sencillo, te lo aseguro

James, antes de ser los "Roca", los Roca tienen el merito de ser unos profesionales con tres pares de cojones inoxidables. ( en el buen sentido de la palabra en materia(s) gastronomica, empresarial y de resistencia de metales).

Sr Capel,
1/ Su estomago es de hierro...
2/ Su voluntad de hierro delante de un helado después de una comilona es oxidable...
( no veo otras explicaciónes científicas)

José Carlos Capel: Fue, en efecto, en ese final de década de los 80 cuando inventamos Stéphane y yo el sorbete que faltaba en el teclado cromático de las heladerías: el de color negro, el Sorbete de Aceitunas Negras. Enviamos por correo postal un tríptico con su génesis, receta y presentación (incluida su “geometría secreta”) a un millar de personas, incluidas, por supuesto, mi amigo Ange García (Lúculo) y Alain Ducasse, y a muchos restaurantes estrellados de Francia y España. Recuerdo que tú lo tomaste de postre, acompañado por un colega tuyo vasco, L., en la mesa 5 de nuestra Gastroteca.
Gracias, José Carlos, por proclamar urbi et orbi su deleitosa y universal excelencia.

El mundo de Willy Wonka, historias mágicas con el chocolate y los dulces. Aún en plena crisis hay negocios que funcionan, cómo me alegra.

Arturo Pardos, como has sacado tú el tema recurro a tus conocimientos para desenredar la madeja. Avanzada la década de los 80 (quizá tú recuerdes el año) se servían tres helados de aceitunas negras casi idénticos a bombo y platillo. Uno era el de "La Gastroteca", es decir, Stephane y tú que se supone fuisteis los inventores. Otro el de Ange García en el famoso restaurante Lúculo, también en Madrid y el tercero el sorbete del mismísimo Alain Ducase en el Louis XV de Montecarlo. Yo tuve la fortuna de probar los tres y me parecieron muy buenos. Acaso le diste tú la receta a Lúculo? Y a Alain Ducase?
Aclaralo, por favor. Ha sido uno de los sorbetes más deliciosos que he tomado nunca.


Un catalán muy fino, cuando quieras me acompañas. No es un trabajo tan liviano como parece.


Yo en El Celler he disfrutado como en ningún otro restaurante, desde luego, así que como la heladería esté al mismo nivel merece un vuelo a Girona, ¡aunque sea de una tarde!

Preciosa entrada.

Un beso,
Gara.

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Sr. Capel ¿no necesita nadie para que le lleve la maleta?

Sr. Capel, me encantan los helados, haré la excursión para probarlos. Desde luego que la "marca Roca" ayuda, pero la realidad y el buen hacer es lo que manda y seguro que es estupendo.

Génesis: “In principio coquorum ars erat inanis et vacua, gastronomiae erat super faciem abyssi et Spiritus Arcturi ferebatur super campestris vinis” (En un principio la cocina era informe y vacía, la gastronomía cubría la superficie del abismo y el Espíritu de Arturo se movía sobre los vinos de champaña). Un alba sola y fina de 1986 Arturo dijo: “Fiat Sphaera Nigra! Et facta est Sphaera Nigra. Et vidit Arcturus Sphaerae quod esset bona” (¡Hágase la Bola Negra! Y la Bola Negra se hizo. Y vio Arturo que la Bola era buena).” Y puso Arturo su Bola en el centro del Plato, y construyó un cuadrado circunscrito a la Bola y un círculo circunscrito al cuadrado, y así ad infinitum. Y esa es la única construcción legítima para ubicar el Sorbete Negro en el centro de la Villa Rotonda de Palladio y, por ende, en el centro del mundo. Y añadió Arturo: “Crescite et multiplicamini, replete culinam et subiicite eam” (Creced y multiplicaos, llenad la cocina y enseñoreaos de ella). Y el Sorbete Negro llenó el Universo. Este es el origen: lo demás es leyenda. Hay otros sorbetes, sí, pero están todos en este, en el Sorbete de Aceitunas Negras de los Duques de Gastronia.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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