23 abr 2012

Torreblanca, el pensamiento dulce

Por: José Carlos Capel

DSC08618Presentía que el obrador de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) me iba a gustar pero no me imaginaba tanto. A la vista, cuatro mil metros dedicados a la elaboración artesana de dulces con hornos de última generación y un instrumental de alta tecnología. En el centro de la nave un olivo centenario. En un lateral una habitación con esculturas de caramelo y prototipos de chocolate, algunos recogidos en sus libros. Junto al árbol una mesa corrida donde desayunamos mientras conversábamos de cocina dulce. A intervalos aparecía su hijo Jacob, otro grande del oficio.

Torreblanca, “Doctor Honoris Causa” por la Universidad Politécnica de Valencia, realiza talleres de pastelería en medio mundo (Japón y Estados Unidos) y ha hecho partícipes de sus secretos a grandes cocineros españoles. Trabaja de sol a sol y se considera un corredor de fondo. DSC08604

Sus aportaciones son imprescindibles para entender los hitos de la alta cocina española del último cuarto de siglo. Recuerdo que un día me dijo Quique Dacosta: “los cocineros aspiramos a alcanzar la precisión de los pasteleros”. Torreblanca ha servido de respaldo a muchos de ellos, empezando por Ferran Adrià que a finales de los años 80 permaneció un mes junto al maestro.

DSC08584Pregunta: ¿Cuál es el secreto de un buen cruasan?

Respuesta: La mantequilla. Los cruasanes deben tomarse recién hechos, tienen que sonar al morderlos. Se ha demonizado la mantequilla porque la mayoría se hacen con margarina. Yo suscribo la frase de Ferdinand Point, “Du beurre, plus du beurre et seulement du beurre” Pero lo bueno hay que pagarlo y atravesamos momentos difíciles. Nuestro gremio debe recuperar una honradez de la que carece. No se puede afirmar que un alimento se elabora sin conservantes o contiene ingredientes ecológicos cuando es mentira.

Pregunta: ¿Aprecian los consumidores la alta pastelería?

Respuesta: Menos de lo que debieran. Somos el hermano pobre de la cocina. Lo paradójico es que el que hace las cosas bien y las cobra parece que abusa. En el mercado hay panetonnes a 6 euros y los nuestros cuestan 25, alguna razón habrá, no somos ladrones.

DSC08582Pregunta: ¿Por qué los cocineros son mucho más famosos que los pasteleros?

Respuesta: No tenemos un solo plato que nos represente. Lo que hacemos en el obrador llega mal a los comedores. Una simple tarta de manzana en condiciones  inadecuadas deja a su autor fuera de juego.

Pregunta: España ya ha ganado la copa del mundo de pastelería. En cambio en el Bocuse d´Or nuestros cocineros salen malparados ¿Te atreverías a dirigir al equipo español el próximo año?

DSC08615Respuesta: Ningún cocinero de nuestro país ha entendido las bases de este concurso. Se compite en alta pastelería salada. Que se fijen en lo que hacen los noruegos. Niveles artísticos perfectos, técnica refinadísima y terminaciones al milímetro. Si mi hijo Jacob o un pastelero de su talla se presentaran lograrían un buen puesto, seguro. Que quede claro: no se puede ganar este concurso sin dos años de preparación meticulosa.

DSC08609Pregunta: ¿Qué pasteleros y cocineros figuran entre tu lista de alumnos?

Respuesta: Aparte de Ferran, su hermano Albert, y Oriol Castro, Oriol Balaguer, Ramón Morató, Julio Blanco, Jordi Roca y un largo etcétera. No se puede entender la cocina de vanguardia sin las aportaciones de nuestra pastelería. La incorporación del isomalt, por ejemplo, ha sido decisiva, que se lo pregunten a Joan Roca. Las campanas de cristal, las burbujas de caramelo... No hay que olvidar que el 70% de los platos de El Bulli recurrían a técnicas de pastelería. El único que me ha preguntado siempre por la razón de ser de las cosas ha sido Adrià, mi amigo. 

DSC08612Pregunta: ¿Y alumnos extranjeros?

Respuesta: Recibimos 700 solicitudes al año y el 90 % de nuestros becarios son italianos, franceses, japoneses, y latinoamericanos.       

Pregunta: ¿Qué tipo de comida te gusta?

Respuesta: La sencilla, la que te permite disfrutar, no quiero platos para pensar, me encanta pasarlo bien comiendo.

DSC08593Pregunta: ¿Qué pastelería te gustaría elaborar en el futuro?

Respuesta: Sería feliz en un obrador mucho más pequeño de 200 metros, como al principio. Hay que modificar los conceptos. Montaría un horno al lado de las mesas de mis clientes y les regalaría cruasanes o lo que fuera. Me encantaría convertirme en el Louis Vuitton de la pastelería y vender mis pasteles a quien me diera la gana.

Pregunta: ¿Y de la gianduja real, que tanta fama te ha proporcionado tras la boda de los Príncipes de Asturias?

DSC08595Respuesta: Tuve que dejar de hacerla porque hubo un momento que no me pedían otra cosa. Si hubiera querido podría haber envenenado a la familia real y a muchos altos mandatarios europeos (afirma Torreblanca entre sonrisas) E incluso al Papa, porque en sus dos últimas visitas a España también preparé para él los postres En Twiter:@JCCapel

 

 

Hay 37 Comentarios

Estos señores endulzan la vida de otros con su habilidad culinaria pero también con su carácter solidario.

Gracias por vuestra ayuda a los niños afectados por el síndrome 5p-

Muy buenoooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!

El mejor panettone del mundo lo hacen en Italia, en Cerdeña para más señas. En España grandes pasteleros se obstinan cada año en sacar pseudopanetones atroces, no entiendo la razón, no es fácil hacerlo bien y los italianos son unos maestros en esto. Aquí venden copias carísimas y malas, hechas por pasteleros de campanillas. Pero señores, en vez de copiar mal a los demás, mejor hacer una buena pastelería española,que recetas no faltan...

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Estimadisimo Zukaldari, de un punto de vista sociologico y economico ( campos semanticos inseparables: no hay economia sin "social"), los agricultores y ganaderos, de manera general aunque no absoluta, proprietarios de sus medios de producción suelen ser discipulos de Hayek y Friedman es decir que son "únicamente" solidarios cuando ( tarde) todo les va "a precio de pelo puta"( me encanta la expresión se la mango!) y no les queda mas remedio que vender al Pascual de la leche...Lo dicho aun en cooperativas es dificil ser competitivos y rentabilizar sus empresas con los precios de "ya sabe" que impone el (puto) mercado mundial...
Saludos (y macarones de mermelada de petalos de rosa y bergamota)

Mr Nick mutante, o "Se sortean 36 empleos entre 250 parados. Razón: Humillacion". Por supuesto que hablamos de algo más que mantequilla. Eso es lo verdaderamente triste, muchas zonas pierden su identidad, y acaban vendiendo toda la producción de leche a Pascual a precio de pelo puta.
Aun así, y se de lo que hablo, en Cantabria, hay muchos pequeños y medios productores que se han negado a asociarse, a colaborar para llegar a tan pingüe meta.....

Excelente entrevista y maravillosas fotas, que no pueden ser más efectivas para "hacernos la boca agua". Soy golosa, gourmand, y desde pequeña, he disfrutado enormemente preparando postres para mis seres queridos. No hay tarea más relajante y gratificante que sacar un oloroso bizcocho o magdalenas del horno...
No puedo estar más de acuerdo con la respuesta sobre los croissants y la mantequilla. Creo que es una de las razones por las que escasean tanto los buenos croissants en España, por la escasez de la "beurre"...
http://viajocomprando.wordpress.com/

yo se de mas de uno que por un trozo de esas tartas daba media vida...jajajja!!

saludos

es q los postres so muy caros o ya terminan encareciendo demasiado la cena por eso nóos, siempre compartimos postres.

Conlleva una DOP, tipo de ganado, metodo de produccion, ecosistemas y paisajes ? De asi serlo ( y lo es ) tendria la ventaja de proteger un poco mas que a los consumidores y el "inconveniente" de optar por una"muselogia" territorial ( parcial o total) de los dichos medios ambientales rurales... Bueno no creo que sea incompatible con el internet rural o el motor a explosion. No es un simple problema de consumo y puede ser un vector para una economia sostenible que incluiria la escala geografica "regional", lo que significaria una limitacion geografica de su difusion ( 500 km y no tropezientos mil ).
(Si Hayek y Friedman no estuvieran muertos les daria un patatus...Con otras palabras si no estuvieran muertos pues habria que matarlos con dinamita Nobel.)

En paises como Viena o Bélgica, la mantequilla tiene una D.O.P. En España, solo la mantequilla soriana ostenta ese sello que vela y promociona por ella. Aún así, regiones como Cantabria, Asturias o Galicia , exponentes de ganadería vacuna, no han conseguido promocionar esta genuina grasa. Suelo consumir mantequilla pasiega, y me da pena, que ni los pasiegos mismos se preocupen por vender su producto al resto, no solo a Cantabria sino a España. Como es tradición, nos dejamos comer la tostada...
Arturo, la cuadratura del círculo, verdad intemporal.
Señores, no entiendo la obsesión por participar en el Bocuse, y más aún, cuando el concursante es consciente de la realidad y de su capacidad.

(sin guasas inutiles ni mas analisis equino- freudiano...) Me parece una maravilla...

Sr Capel, gracias...Oscilo entre celos fingidos y sana envidia. Lo que me describe encaja perfectamente con mis gustos y paladar de equino simbolico ( aunque a veces domine mas el "burro" que la "realeza").
Buenas tardes.

Equinus Rey, respondo a tu pregunta. El macaron gigante decorado con oro y hojas de chocolate estaba relleno de confitura de pétalos de rosa y bergamota. Lo tomamos en el almuerzo con Torreblanca, muy elegante pero difícil de encajar para muchos, tremendamente aromático.

Va en serio : de que es el "macaron" decorado con ojas de oro y chocolate ?

LLorens usted no entiende de equinos. Un ser rebuznate no toma chocolate pero si alfalfe de excelente calidad. Advertencia a los votantes galos de suaves tendencias izquierdistas y otras "gauche caviar" : seria faltar respeto a tan nobles animales afirmar que Marine LePen ( el pene) rebuzna....

Merci à vous ( qui éclairez notre lanterne...)

Ramoncín no sabes bien de lo que hablas. Acércate a uno de los puntos de Valor, tómate una taza de chocolate y luego rebuznas http://www.chocolateriasvalor.es

Sr. Capel, hace menos de un mes que Vd. entrevistaba en este blog al cocinero Paco Roncero, que es jurado del Bocuse d´Or y decía lo mismo que el sr Torreblanca, que si los cocineros españoles no entienden este concurso, que si pasó vergüenza por lo malos que eran los platos del cocinero español, que es un concurso de pastelería salada y que no vamos a ningún sitio porque hay que ser muy técnicos,etc, etc, etc No sé Vd pero yo estoy hasta las narices de la misma cantinela y francamente no entiendo nada. Una vez demostrado que no hay complot contra España y que hemos ganado la copa del mundo de pastelería, que me explique alguien cual es la razón por la que un pastelero no entrena a los cocineros españoles y por qué Club de Gourmets no organiza un concurso previo con una bases similares a las del Bocuse a las que va el pobre ganador sin saber nada de nada.

Torreblanca es un maestro del chococolate, ya podía enseñar a hacer bombones a Chocolates Valor que los tiene tan cerca

Estimado Paco: Gracias por desenredar mi perversidad al razonar. Yo solo no habría sabido loar a mi querido Paco Torreblanca: por eso, acudí a Blas.
Otrosí digo: No se da contradicción en el hecho de que Paco haya ayudado al pensamiento y la forma de la cocina de “vanguardia”. A pesar de ello, los peroleros finolis y formalistas (que no finos y geómetras) ignoran que “las proposiciones geométricas acaban convirtiéndose en sentimientos, pues la razón convierte en naturales a los sentimientos y los sentimientos naturales se eclipsan gracias a la razón” (Pascal).
Y Paco no es que esté delgado: es que va creciendo. En breve, será un gigante.
Et un grand merci, N. turolensis sapiens sapiens cuium nomen est omen !

Por cierto, ¿no es contradictorio que Torreblanca haya ayudado a evolucionar la cocina de vanguardia y luego reniegue de esa cocina que ha impulsado con sus abundantes conocimientos? También es contradictorio que esté tan delgado pero eso es un mérito...

Hoy has estado brillante Arturo, no te has enredado en razonamientos perversos. Estoy de acuerdo con lo que dices

A Madrid llegan los panetonnes de Torreblanca, estupendos y los de su alumno, Julio Blanco. Y casi me gustan más los de éste último. Eso qué quiere decir? Que el maestro es bueno, buenísimo cuando de generosidad permite que los alumnos aprendan todo e incluso le superen (no quiero decir que Blanco sea mejor que Torreblanca, que quede claro)

Confieso mi afecto y admiración por Paco Torreblanca. Paco es uno de los raros seres humanos que reúne en un solo cuerpo, el suyo, dos espíritus: el de Geometría y el de Finura. Refiriéndose al Bocuse d’Or, deja claro que los cocineros españoles, ajenos a la geometría, alcanzarían a ser finos si tuvieran buena vista, pues de ese modo no razonarían erradamente sobre los principios culinarios que deberían conocer (“Ningún cocinero de nuestro país ha entendido las bases de este concurso”, Paco dixit).
Así mismo, los cocineros españoles de espíritu fino serían geómetras si lograran acomodar su visión culinaria a los, para ellos, herméticos principios de la geometría. Es infrecuente en España que los chefs geómetras sean finos y que los finos sean geómetras, debido, además, a que los supuestamente geómetras tratan con geometría chapucera las cosas finas. Por el contrario, los finos, habituados, como artistas que creen ser, a juzgar de un vistazo, quedan pasmados ante las, para ellos, incomprensibles propuestas geométricas. En descargo de ambos espíritus, sugeriría veladamente Paco que los espíritus falsos, la mayoría, por cierto, al no ser ni finos ni geómetras, podrían envenenar a la familia real o al papa. O a cualquiera.
Paco Torreblanca es otro mundo: fino, geométrico y excelso, y, además, está en este. ¡Te saludamos, Maestro! Stéphane y Arturo, duques de Gastronia.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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