15 abr 2012

Un panadero de los hermanos Adrià

Por: José Carlos Capel

DSC08570Se llama Paco Roig (www.pacoroig.es), igual que el ex presidente del Valencia Club de Futbol y ha estado más de un año sirviendo panecillos (rosquilletas y “air-bags”) al famoso restaurante Tickets de los hermanos Adrià. Tiene 34 años, luce una oronda figura y con las gafas puestas recuerda a Harry Potter con una mirada entre pícara e infantil.

DSC08539Cada vez que en algún restaurante he tropezado a ciegas con alguno de sus panes me he interesado por el autor. El último en sorprenderme fue el “pan del abuelo” que me sirvieron en  Rías de Galicia en Barcelona. Antes había probado sus panecillos en el propio Tickets (Barcelona) y en Trencadish (Valencia), la segunda marca en Valencia del cocinero Raúl Aleixandre (Ca Sento) Y en todos los casos he tenido la sensación de estar paladeando algo muy especial. Entre su listado de clientes figuran Vicente Patiño (antiguo Óleo), Ricard Camarena (antiguo Arrop), Quique Dacosta y algunos más.

DSC08550Aunque proviene de una familia de panaderos, sus primeros pasos los dio en el mundo de la pastelería en las aulas de Valrhona y en Solé Graells de la mano de Carles Mampel. Antes que panadero Roig es un gourmet que interpreta su trabajo como un cocinero del pan. Y a pesar de que todavía no ha revolucionado nada se encuentra en la élite de los mejores profesionales de España. Lo seleccionaron para el campeonato del mundo de Rímini pero finalmente no participó. Hace pocas semanas su familia abría el tercer local en Valencia con un área de venta y cafetería. DSC08552Impulsado por el éxito y con la ayuda de su mujer, Reme Clemente, baraja proyectos de expansión para desembarcar pronto en Madrid

Pregunta: ¿De qué especialidades te sientes orgulloso?

Respuesta: Cuando diseño una nueva pieza al primero que tengo que convencer es a mi padre, mi gran censor. De momento me llegan al corazón el “pan del abuelo”, el pan de aceite y el de picos o fresado. Y también nuestra chapata, similar al pan de cristal de Guzmán pero con más sabor.

DSC08553Pregunta: ¿Cómo cocinas tus panes?

Respuesta: Todos son artesanos. Hacemos a mano el heñido y el boleado. Y fermentamos en carros de madera como antiguamente. Las bacterias evolucionan mejor. En acero no saben igual. Si los grandes vinos envejecen en roble por algo será.

Pregunta: ¿Utilizas masa madre?

Respuesta: Siempre. Mejora el sabor, suaviza las migas y acentúa el tacto crujiente de las cortezas. Aporta elegancia. Trabajamos harinas españolas de trigo y centeno. Nada de espelta ni de otros granos. Nuestro “pan del abuelo” aguanta una semana. DSC08559

Pregunta: ¿Quiénes son tus referentes en el gremio de la panadería?

Respuesta: Mi propio padre y algunos panaderos franceses. En España, Xevi Ramón de Triticum, Ana Bellsolá de Baluard y Reykjavik, los tres en Barcelona. Pero la gran panadería popular está en Galicia, el último reducto de los panes artesanos de verdad. Hay obradores rurales donde cuecen el agua para hacer panes como los de millo (maíz). Atesoran una sabiduría de siglos. Mi abuela para hacer los fermentos calentaba el agua. Yo he hecho pruebas con diferentes temperaturas y las masas reaccionan de diferente manera.

DSC08564Pregunta: ¿Panecillos de ración o grandes hogazas?

Respuesta: Solo algunas piezas están concebidas para ser pequeñas, como el pan hojaldrado. En el resto de los casos siempre grandes, las fermentaciones y las cocciones son más largas y los sabores se desarrollan mucho mejor. En la alta cocina se impondrán los carritos de panes con grandes hogazas cortadas al momento delante de los clientes. 

DSC08522Pregunta: ¿Qué tendencias de futuro intuyes en la panadería?

Respuesta: No hay una sino mil tendencias. Yo apuesto por el retorno a la tradición actualizada. Los panes no tienen que ser pesados y deben realzar los alimentos. El pan no es un comodín, hay que elegirlo después de saber lo que se va a comer. En los restaurantes con inquietudes se impondrán pronto los panes firmados.

Pregunta: ¿Por qué en España no hay todavía un Arzak de la panadería?

Respuesta: Tenemos ya un Arguiñano de la panadería que es Xavi Barriga que desde su panadería Turris en Barcelona,  ha escrito libros, promueve catas, interviene en programas de radio, y ha agitado el mundo del pan. El Arzak panadero llegará tarde o temprano. Espero que cuando esto suceda sea respetuoso con la tradición.  DSC08574

Glosario de fotografías.

a) Paco Roig y su esposa

b) Paco Roig

c) Pan del abuelo

d) Pan de picos, fresado

e)Pan de aceite

f) Rosquilletas 

g) Pan hojaldrado

h) Interior de la tienda recién inaugurada Sucre & Blat

i) Exterior

 

Hay 47 Comentarios

Coincido con Taberneiro http://www.abastosdouspuntocero.es/es/

Agradezco que Roig reconozca lo que aún queda en Galicia que cada vez va siendo menos. Soy de Santiago y hago una recomendación sencilla, vayan a la panadería del mercado de abastos y compren lo que quieran y verán a qué sabe. Son los panes que tienen en Abastos 2.0 y en Tafona del Peregrino, bocados de nostalgia para los que vienen de probar otras cosas

Estimado Zukaldari, ( mas vale tarde que nunca)....Salvacion? Se le preguntare a mi marido ( bueno a mi costilla ) que es un enteradillo por tener un relacion privilegiada con el Gran amasador de incognitas...
Saludos

Tiene buena pinta esos panes. De todas formas, creo que los grandes panaderos de este país son honestos obradores desconocidos para los media -no diré anónimos porque tendrán su nombre y apellidos y en determinados lugares hasta es costumbre poner un sello a las hogazas-. Puede que estén en algún pueblo de Galicia, como Monforte de Lemos, donde he comido el pan más rico de mi vida.
¿El Adriá o el Arzak del pan? Bastante deconstruido anda ya el pan, que sabe a levadura, a agua, a harina, a todo menos a pan. Lo que haría falta es reconstruirlo y volver al pan con masa madre, con tiempos largos de fermentación, con tiempos y temperaturas adecuadas de horneado, sin montañas de esos mejorantes que todo lo estropean, etc, y a partir de ahí saber acompañar las comidas con él, qué platos realza el sabor de cada cereal (¿por qué no la espelta si está riquisima?) , cada formato de pan (no intenten dar un mordisco a un bocadillo de pan candeal). En fín, me parece estupendo que el pan vaya cobrando importancia, también en al alta cocina, porque sin duda es un manjar - cuando está bien hecho-.

Apuesto también por los hornos de pueblo con excelentes hornos y mejor pan!
post divertido y para reflexionar de la cocina de los valientes:
http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/2012/04/cinco-cosas-que-no-hay-que-hacer-en-una.html
Lunes empezamos la semana!
Ánimo:))

TURRIS Buenos panes y buenos libros!

Entre los mejores panes de Madrid, los de "Madre hizo Pan" que están en la sierra pero venden a varios restaurantes en la ciudad.

Es posible la artesanía industrial, yo creo que sí. http://www.fripan.com

Había escuchado cosas positivas de Daniel Jordá el panadero de El Forn Trinitat y tenía ganas de probar sus panes hasta que leí en la revista digital Cook Circus que hacía panes imposibles, de tinta de calamar, de ketchup, del aceite de trufa ese que molesta tanto a algunos periodistas y me he desanimado. No suenan nada bien, supongo que hará otras cosas, digo yo

Y este Sr. que es panadero no dice nada de los panes pequeños que saben a todo menos a pan, la aberración de moda en media España. Llegas a un restaurante y antes de que hayas decidido lo que vas a comer aparece una señorita con una bandeja que te ofrece panes de curry, de cominos, con queso de roquefort, de sobrasada... Panecillos malísimos que destrozan la comida porque no maridan nada con los platos, somos cursis a morir. Y luego decimos no sé qué de foodies y gourmets, venga hombre

En Barcelona añadiría:
El Forn Trinitat:Daniel Jordà
elaboració de panes innovadors.
impulsor panes creativos.
Daniel Jordà tercera generación de forners.

Se olvida este Sr. panadero valenciano del profesional que más está desarrollando la cultura del pan en España que no es ninguno de los citados, sino Francesc Altarriba, siempre dando conferencias que dirige el Taller Bon Blat http://www.francescaltarriba.com Antes de predicar debería documentarse mejor

La comparación que hace el Sr.Roig entre el cocinero Arguiñano y el Sr Xavier Barriga me parece que es desatinada porque no hace justicia a Turris, la panadería del Sr.Xavier Barriga. Sabemos que Arguiñano hace cocina popular y bastante de andar por casa pero los panes del Turris son alta panadería y no está bien hablar así. http://turris.es/es/

No conocía a este panadero y parece que dice cosas sensatas. lo grave es que los españoles hemos dejado de comer pan (44 kilos por habitante al año) o no comemos lo mismo que otros europeos (50 kg Francia y 60 Alemania) según he leído en el informe de CEOPAN. Si en en plena crisis económica el consumo de pan alimento barato no aumenta habría que preguntarse la razón. Entre otras cosas porque a pesar de que ha mejorado sigue siendo malo y además por la perniciosa manía de los médicos de decir que engorda. ¿Y los gintonics qué? Esos no engordan, parece ser.

Quizás el panadero de hace 200 años no tenía un termómetro de precisión, pero debería quemar el mio para su honor y gloria?

Que alguien - no algo - sea capaz de emular - o mejorar- su trabajo anterior con la misma precisión es un rasgo de profesionalidad. Para ello nos ayudamos de las nuevas herramientas que el conocimiento científico nos aporta. Nadie ha dicho que el producto este a servicio de la técnica, todo lo contrario.

Claro que un inepto por mucha técnica que exista seguirá haciendo las mismas cosas. ¿Habrá suficientes amasadores en el mundo para todos?
Eva Costilla, ¿tenemos salvación?

Gracias, pero como hacia antes el abuelete sin las técnicas analogicas y numericas? Lo que queremos es un pan "uniformizado" pero con cualidades gustativas optimas? Lo contrario de un pan "artesano" que te sale "diferente" ( entre comillas, tampoco hay a que exagerar ) según las condiciones, aunque gustoso...Para mi no es debate saber si la técnica va a salvarnos de la infamia del pan "Bimbo". La tecnica no nos salva ni de nosotros mismos. Necesitamos profesionales y punto sobre todo si trabajan y amasan (accion de preparar la masa madre ) para las masas ( "gente" en el sentido gastro-marxista comprendidas algunas que son madres)

Para llegar a controlar las variables (humedad, temperatura, fuerza, amasado, presión, tipos de harina y agua) que determinan una genuina masa madre necesitamos la ciencia y técnica actuales. Se trata de recuperar lo artesano y actualizarlo con nuevas técnicas de control.

La deriva conceptual que sigan estos artesanos deberá ir marcada por una relación, si cabe, todavía más honda con los cocineros.

En lo que respecta a los consumidores "comunes", nosotros peatones, debemos apoyar y consumir panes auténticos, como los que elabora el Sr. Roig, para incentivar al sector, y que este pueda reconquistar más territorio peninsular.

"El retorno a la tradición actualizada." : cuando me explique el concepto le diré que "si" o que "no". De momento es difícil de separar la masa madre de su "actualización".

Sr. Capel, ya que saca el tema el debate no sé si está en la lista de buenos panaderos o en el grupo de cocineros "modernitos" que se han propuesto demostrar que también saben hacer pan y hacen porquerías monumentales porque no saben de qué va.
Que lo de cocinero y lo de panadero son profesiones diferentes a ver si estos chicos se enteran, a pesar de que siempre hay excepciones como la de Casa Marcelo que ha conseguido hacer una pieza diabolicamente buena, yo no conozco a otro mejor que él.

Cuantas tomaduras de pelo a costa de los panes artesanos y mentiras que se montan y la gente se cree. Me recomendaron un lugar "Quadra Panis" en Madrid al que fui y eso sí muchas hogazas grandes de bonita apariencia y de sabor nada, en casa hemos llegado a la conclusión que se trata de la msima masa con distintas formas.

Me agrada que por fin el mundo de la panadería nos lo tomemos en serio. Ya era hora. Muchas cosas me sorprenden porque mientras el consumo de pan he leído que está muy bajo en España, una de las tasas más bajas de Europa, no paran de salir nuevos panaderos que rompen moldes con lo que ya conocíamos. Me alegro de que estos casos salgan a la luz.

¡Cuánta experiencia y cuánto sentido común! Y, por supuesto, cuánto trabajo, sumado a las ganas de recuperar lo genuino en sabores, en aspecto, en sugerencias...Es imposible que estos panes engorden, si se comen con moderación, claro (¡como todo, ay...!); sólo pueden ser una fuente de salud y placer. Preciosas fotos.
Ah, y gracias por tantas referencias de sitios donde comprar pan-pan.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal