10 may 2012

Aire frito

Por: José Carlos Capel

DSC09294Soy consciente que uno de mis grandes sueños gastronómicos no lo realizaré en la vida. Sencillamente, porque es imposible. Nunca podré juntar en una misma mesa dos especialidades que me entusiasman, la liebre a la royale del hotel Ampurdán en Figueres (Girona) y las patatas suflés de Zalacaín donde se bordan. Ayer, en el transcurso de una comida en este clásico madrileño nos las sirvieron como guarnición de un ave asada. Y mi amigo Víctor de la Serna y yo casi acabamos con dos fuentes. 

Atraído por la perfección de la receta, esta mañana me he acercado hasta sus cocinas y  he pedido a Juan Antonio Medina, cocinero jefe, que me explicara cómo consigue dar un punto exacto a esta filigrana. DSC09283Al final después de seguir el paso a paso, me ha obsequiado con un platito de patatas y una copa de manzanilla. He terminado con los ojos en blanco.

Medina y su equipo utilizan patatas agrias, viejas, con varios meses. Nunca nuevas. Después de pelarlas las cortan en forma de dados (tacos) gruesos. Con la ayuda de una mandolina consiguen láminas no demasiado finas, las secan y quedan listas para iniciar las tres fases del proceso.

DSC09288Se echan una a una -- aspecto clave -- en un perol hondo con aceite de oliva suave cuya temperatura debe oscilar en torno a los 100º C. Casi al mismo tiempo el oficiante imprime un movimiento de vaivén a la cazuela, como si se tratara de bacalao al pil-pil para que las láminas no se peguen. Al cabo de un minuto, más o menos, se sacan con una espumadera y se vuelcan en una segunda sartén donde la temperatura ronda los 160º/170º C. Otro minuto más, quizá dos, el tiempo justo para “asustarse” según palabras de Medina y desatar reacciones en el almidón de las patatas. Justo cuando empiezan a dorarse y apuntan un inflado incipiente, se vuelven a sacar se dejan reposar en un escurridor y se colocan sobre unos paños secos para que se sequen en espera del momento de servicio. DSC09292Tercera y última fase. Al recibir la comanda el responsable toma la cantidad que corresponda y las vuelve a echar en la primera sartén a 100 ºC, removiéndolas suavemente con la espumadera. Poco a poco se inflan y terminan por dorarse. Pellizco de sal y a la mesa. DSC09290

Así de fácil y así de inverosímil.

¿Qué restaurantes españoles se atreven a preparar estas patatas infladas, auténtica joya gastronomía europea? Muy pocos. En Madrid, Zalacaín, Horcher, El Cenador de Salvador y Rubayat, que yo sepa. En Barcelona Vía Véneto. Habrá más pero escapan a mi recuerdo. Tampoco las he tomado nunca en ningún restaurante de Francia. IMG_0343Y eso a pesar de que la leyenda asegura que las inventaron los franceses.

Precisamente el 25 de agosto de 1837 con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril Paris con Saint Germain-en-Laye. En la estación se había preparado un menú que incluía entrecot con patatas fritas. Y como el tren acumulaba retraso, el cocinero jefe, un tal Colinet decidió retirar las patatas y dejar que se enfriaran.

IMG_0314Bastante tiempo después cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa Colinet volvió a echar las patatas en la sartén a riesgo de un estrepitoso fracaso. Pero las patatas se inflaron como buñuelos y el cocinero, que temió por su puesto, fue felicitado por este descubrimiento.

Aunque la leyenda no sea verdadera los franceses lo cuentan como si lo fuera.                         

 

Hay 41 Comentarios

Fue un placer, santisimo penitente.
Saludos

JAJAJAJAJAJAJAJAJA... ¡muy bueno!

Después de leer varios artículos en la Vanguardia ( excelentísimo periódico de retaguardias del centro-catalanismo) sobre el caso "Bankia" rectifico : rendimiento de 10%, demasiado morro y muy poca verguenza.
La santisima Inquisicion no elaboro ningun metodo de conversion al kenesianismo que se aproxime a algo asi como "els collons soufflés"? ( se lo merecen...)

El rendimiento de los profesionales en patatas soufflées es del 90%.
El rendimiento de los economistas profesionales en materia de sostenibilidad medio ambiental, social y ( que ironia ) economica es de 60%
Coclusion logica: tenemos que confiar la economía a los verdaderos patateros...

Fernando y Codex, efectivamente, en Piñera yen Sal Gorda las preparan muy bien. Fallo de mi memoria

Arturo Pardos, nunca tuve la suerte de probar las patatas suflés en la Gastroteca, una pena.


Quirze, no conocí el restaurante de tu padre. Si la caza la trataba tan bien seguro que las patatas suflés las tenía controladas.

Codex, a los profesionales no le salen bien todas, de cada tanda de fritura desechan un 10 por ciento, más o menos.

Muy interesante, desconocía este tipo de patatas. Espero poderlas probar en el futuro.

Lo probaré a hacer en mi casa.

que buenas!!!! yo las he comido en el restaurante "Sal Gorda" de Madrid.

El Motel...:))
Zalacain:))
Excelentes patatas fritas eso fue una Mater class!!

Como dice Leonardo más arriba, en el "Palacio de la Papa Frita", se comen las mejores papas soufle de Buenos Aires, para mi gusto. Claro que el dueño, Pedro Bello, es un castellano-leonés que le pone empeño personal a todo lo que hace. Su lema reza: "más de 50 años de trayectoria y pionero en la elaboración de las exquisitas papas soufflé". Vale la pena probarlo;

http://www.elpalacio-papafrita.com.ar/index2.php

pero qué grande eres, capel; por soñar y por disfrutar te mereces esos viajes, lugares y ágapes con los q t reciben! un abrazo!

Yo las he comido en La Basílica (no sé si sigue existiendo)

Cuenta Heródoto en el Libro IV de su “Historia”, Melpómene, LX-LXI, el modo y el rito invariable que usan los escitas a la hora de cocinar el lebrato. Siendo la Escitia una región carente de leña, desuellan los cocineros la liebre joven, mondan de carne los huesos, apretujan esta carne con la sangre y las vísceras picaditas dentro de una vejiga de liebre, la meten en un caldero y encienden bajo este los huesos limpios y desnudos de viejas liebres, haciéndolos arder vigorosamente. Siglos más tarde, llegará el “Lièvre à la Royale”. Las patatas “soufflées” las preparaba Stéphane en La Gastroteca rellenándolas de “Lièvre à la Royale”, aunque, en puridad, no estaban las patatas rellenas sino que era la patata ‘soufflée’ la que envolvía la carne del lebrato, como un ravioli. No teníamos que desplazarnos hasta el Ampurdán para casar ambas delicias. El Duque de Gastronia.

José Carlos, en Piñera las bordan, pero claro, Benjamín está detrás, como en Zalacaín. La última vez en Piñera con su steak tartare, todo un lujo. ¿Y a los profesionales les salen bien todas? Yo creo que hay un porcentaje de fallidas inevitable.

hola sr capel , digame donde puedo enviarle informacion referente a lo que he comentado anteriormente, , en facebook quize esplugues
un saludo
ah en horcher se hacian cada dia tambien patatas fritas o chips para aperitivo, como sus rabanos , apio y zanahoria tipo crudite

sr capel, no se si usted conocio en esplugues el restaurante QUIRZE, soy hijo de el.
teniamos una carta con especialidades en caza, como la perdiz encebollada(no vinagreta), civet de ciervo, estofado de habali, croquetaqs de jabali, becada en salmis, pato collverd al vino into y liebre montañesa con stas y castañas, la liebre a la royay y en salsa poivrade tambien la hbiamos hecho,eramos un refrente pues teniamos una clientela fiel, y hata los cazadores nos traian sus piezas,estuce trabjndo en horcher otra mitica casa en lo que se refiere a caza, y a las pattas souffle que hacian tan bien como en zalazain, y se hacian mucho para guarniion o aperiivo, por ciero en zalacain hay un 2 de cocina que trabajo en horcher
puede seguirm en facebook mire mi album del quirze pondre la carta de caza que t eniamos, en twitter@quirze
saludos laureano

¡Fantástica explicación! Da ganas de probar su elaboración. Aunque visto los comentarios el éxito no está asegurado..

No le puede encargar al hotel Ampurdan una patatas "soufflées"? Estoy prácticamente seguro( si saben arreglarselas con un "Lièvre à la Royale) que no les acojona ( con perdon) una fritura...

Estimadisimo Simon, si tiene flatulencias, no se baje de la columna....Pero si insiste en tocar suelo, y por comodidad para los sofisticados sibaritas, pongase una "idem" en el "patatum"...


Chema, no sé si te das cuenta que entre el hotel Ampurdan en Figueras y Zalacaín hay 700 kilómetros. Por mucho que quiera...

Lo que es, en mi caso, agrio, viejo (viene de las profundidades abisales) y elaborado es el aire. Pedos a la patatera.

Los propietarios de la Cabaña de las Lilas de origengallego son los mismos que el restaurante Rubayat en Madrid. Aparte hay que reconocer la tradición de las soufflés en Buenos Aires, de influencia francesa

"Los franceses son genios para adjudicarse cosas"...Y los españoles para planear territorios con bancarrotas, organizar viajes de la Santa Sede a Valencia sin facturas, vender deuda y menospreciar los derechos humanos dejando los extranjeros "sin papeles" sin cobertura medica...(cosa que no han hecho aun los malditos "gabachos"...)Pero lo que importa es como meter aire en una patata y quien tuvo la idea...

Esto lleva algunos días moviéndose por la red y me ha parecido muy interesante para compartirlo. Buscan dar a conocer el lado más emotivo de la tecnología. Excelente.

http://www.nospertenece.com/

Fernando que buen restaurante es la Cabaña las lilas en Puerto Madero, yo también tomé las patatas allí, aquí no tengo dinero para ir a Zalacaín, pero en Buenos Aires es una delicia comer

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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