14 may 2012

¿Cocina orgánica?, ni falta que hace

Por: José Carlos Capel

DSC09378Nunca me he creído los discursos místico-filosóficos que suelen acompañar a la agricultura ecológica u orgánica. Esos métodos que alardean de no utilizar productos de síntesis y proclaman que a modo de abono emplean restos de organismos naturales. Detrás de tanta literatura bonita y algunas verdades obvias, siempre he pensado que se ocultaban cosas. Nada es evidente, ni siquiera los supuestos perjuicios que acarrean los transgénicos, que nadie ha demostrado. Desde que estoy leyendo el libro del doctor en bioquímica y biología nuclear, José Miguel Mulet -- “Los productos naturales ¡vaya timo¡” (Editorial Lateoli) --, mi desconfianza ha ido en aumento. DSC09184 Aunque reconozco que la cuestión afecta de refilón a la alta cocina no quiero entrar en un debate para el que carezco de conocimientos. Ahí están, sin embargo, las corrientes neo vegetarianas y el neo naturalismo en el que andan implicados cocineros europeos de tanta talla como René Redzepi, Andoni Aduriz, Michel Bras y otros muchos.

¿Existe en España algún restaurante que elabore cocina orgánica, que solo se abastezca de hortalizas de cultivo ecológico y animales alimentados con pastos naturales? DSC09180

Si es así, yo no lo conozco. Incluso Oriol Rovira propietario del restaurante Els Casals (Barcelona), que se provee de productos de su propia granja, confiesa sus limitaciones. Por resumir las cosas: Rovira sulfata los tomates entre otras prácticas convencionales. Estaría bueno¡¡

En Inglaterra, igual que en otros países europeos como Alemania, los productos orgánicos se han convertido en una fiebre colectiva. DSC09182Azuzado por varios comentarios elogiosos el pasado jueves 3, antes de regresar de Londres, reservé mesa en el restaurante Roganic (www.roganic.co.uk) que las guías de esta metrópoli aseguran elabora cocina orgánica. Lo curioso es que en ningún momento sus responsables declaran que lo sea. Ni tampoco lo ratifica su propietario el cocinero Simón Rogan con el que dialogamos durante algunos minutos. Shapeimage_2 (1) DSC09222Roganic es un restaurante, recoleto, situado en el corazón del distrito Marylebone, que no es otra cosa que la sucursal urbana del famoso L´Enclume (www.lenclume.co.uk), la casa madre, situado al norte de Inglaterra, en la región de los lagos con granja propia que abastece a ambos restaurantes. DSC09191En su atractiva web tan solo se habla de cocina derivada de la naturaleza, sabrosa, equilibrada y respetuosa con el ritmo de las estaciones.

Si le he dedicado una entrada en este blog es porque sus platos, excepcionalmente buenos, armonizan técnica y naturaleza, son rústicos, originales, refinadísimos y un punto asilvestrados. Una bomba de relojería. DSC09196Me sonrío cuando la gente me dice que en Inglaterra se come mal. Para mí Londres es en estos momentos la capital gastronómica de Europa. Y no lo digo porque acumule el mayor número de estrellas Michelin después de Paris, dato que significa poco, sino por la infinita variedad de cocinas interesantes, mercados, comercios especializados y modelos de negocio que alberga. DSC09199Que los ingleses no sepan comer (cada vez van quedando menos) no quiere decir que en su país no haya buenos restaurantes. El precio del menú (5 platos salados y un postre, además de aperitivos y golosinas de sobremesa) fue de 55 libras, unos 65 euros, más o menos)

Glosario de fotografías:

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 a) Libro de José Miguel Mulet

 b) Espuma vegetal sobre galletitas saladas

 c) Albóndigas de pescado ahumado

d) Exterior del restaurante Roganic

 e) Simon Rogan, cocinero y propietario

 f) Crema inglesa de champiñones quemada con perlas de queso

 g) Albóndigas de zanahoria con brotes de algas sobre caldo vegetal de primavera.

h) Ensalada de langosta de Cornualles con ostra, manzana, coles en vinagres y hierbas costeras silvestres

i) Rape a los 5 aromas con calamarcitos, avellanas y brotes de hierbas silvestres

j) Falda de cordero con mollejas, salsifí y ajo

k) Ruibarbo confitado con esponja de pastel y crema de prado dulce

 

 

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Hay 74 Comentarios

No estoy nada de acuerdo ni con su artículo, ni por supuesto con el libro. Trabajo en Londres, en un restaurante vegetariano, en la carta no lo dice, pero utiliza un 90 % de ingredientes ecológicos, no lo hace al 100 porque el mercado no siempre puede abastecerlos. Lo que veo por su parte es mucha mucha desinformación. Los alimentos ecológicos son más éticos, mejores para el medio ambiente, más naturales y casi siempre más sabrosos. Yo en Londres compro mucho ecológico, y no tiene nada que ver un tomate eco de una isla de inglaterra a un tomate normal. El eco es intenso en sabor, el otro intenso en... agua. El problema que hay con lo eco, es que se ha mercantilizado demasiado. Aqui traen peras "eco" de argentina, cuando al mismo tiempo te venden peras inglesas normales. Hay que distinguir entre consumidores eco y consumidores "eco". Yo prefiero comprar peras inglesas antes que peras eco de argentina, por ejemplo.

Recuerdas cuando autoridades o empresarios alemanes propusieron comprar Palma de Mallorca y los mallorquines contestaron que cuando ellos vendieran Berlín a los turcos, todo es cuestión de plantear estas ideas geniales cuando sabes que te van a escuchar, las prisas nos pueden.

Pero si lo que propones se hace realidad, reduciéndolo por comodidad, al espacio gastronómico, vas a pensar que esta ruta que vamos a trazar construirá nuevas maravillas al paladar, porque así lo vociferarán los hooligans de la historia.

Y yo sé, y la señorita Merkel también lo sabe, que un strúdel, un mojo y un yogur son exactamente lo mismo y que no habrá nada nuevo bajo el sol, y algún día se levantará divertida y nos explicará que sin un buen sifón marca alemana que nos refresque nada vale la pena, y que ya se ponen ellos al asunto.

Lo del comercio ilegal de turistas alemanes será una ilusión óptica (para todas las partes implicadas) porque la esclavitud encaja perfectamente en nuestra dimensión pero ellos son totalmente insensibles.

Por cierto, no venían a la costa a operarse ciertas cosillas por ser más económico para el estado germano hacerlo en españa y pagar luego la factura? Tengo que pensar rápido en algo mejor que el yogur de mojo con trocitos de strúdel, no estoy a la altura de mis invitados. Saludos, buenas noches y buena suerte, buen título de peli.

Han pensado en vender el exceso de turistas alemanes a mercaderes de esclavos griegos?
Saludos Veronica

No es ni moral, ni imperativo, porque sencillamente no tengo el cuerpo para eso... que tratándose de mí sería lo lógico, ya me lo decía mi madre constantemente, ¡cuidado no te caigas que acabas comiendo hierba!, soy bastante burra.

Lo normal es haber escuchado desde que tiene una facultades la cantidad de cemento y contaminación que nos brinda el sector turístico (todavía hay viejitos que contemplan como se unen poblaciones en el archipiélago). Ya mi capacidad de asombro-indignación se agotó hace bastante, no pretendo que cambie nada ni NADIE, pero de ahí a tener que aguantar porque sí a algunos ortodoxos maleducados.

UNA DUDA
La revolución última (que yo sepa, si es que no me he quedado dormida mientras se libraba otra, me disculpen por favor) fue la de la mujer: en este pais bastante notoria a raíz de la transición, dos salarios en casa, mayor poder adquisitivo, mayor consumo, todos contentos, estado contento, banqueros contentos, mujer contenta, marido contento...
Bien, será la próxima la de la comida?, no me voy a extender, mucho macdonalds, pero hablas con la gente y cada uno te cuenta que tiene su particular forma de engullir cantidades, tabús, formas, enfermedades imaginarias o no, repeluses, en fin que se molestan en diferenciarse cada vez más, y si investigas la cosa alimentario-geo-política, ni te cuento. Saludos otra vez.

Me olvide su condicion insular : accepto la condicion geografica como imperativo moral y economico para la importacion de turistas alemanes.
Saludos

100% de acuerdo con Verónica.
La gente está con Mercadona como si fuera la panacea...

Estimado José Uranga:

Lo que hace que un gen se exprese o no en función del medio no es la epigenetica, son los factores de transcripción y las cascadas de señalización que los activan o desactivan en respuesta a estímulos externos. La epigenética como mucho modula lo que la genética determina.

Por lo demás lo de seleccionar los tomates más bonitos es lo que hace que los tomates ya no sean naturales, por que en la naturaleza se seleccionan por su capacidad por competir con otras especies silvestres, lo que suele favorecer a los que acumulan más compuestos tóxicos, por eso comemos tan pocas plantas "naturales" y la mayoría de hierbas del campo tienen ese sabor tan amargo y malo, debido a la presencia de alcaloides.

Por lo demás genial si consigues hacer un menú ecológico por solo 11 euros. Aunque legalmente solo se puede vender como ecológico lo que lleva el sello correspondiente, sello que encarece el producto. He estados en muchas ferias de alimentación ecológica en la que vendían como ecológicos alimentos que legalmente no lo eran.

Respuesta para And the winner is.....
Tengo en el tintero una anécdota que recuerdo con cariño; hace unos 18 años, estábamos en casa de un matrimonio que elaboraba quesos, en su bodega, pasamos la tarde allí, mi hermana embarazada de 7 meses, pidió insistentemente que le vendieran medio queso elegido de entre un centenar aprox, aquello era el paraíso y mi hermana babeaba... el señor fue muy reacio a venderle medio queso, sólo partió un cuarto ¿¿??, eran gente muy educada y amable también, pero de campo, muy solemnes para lo suyo, conclusión de esta venta a la baja, sólo se llegaba a una: preferían ganar mil a dos mil pero vivir bien, sin domingueros que le dieran la vara constantemente...

Claro que es un disparate comprar cosas que además son básicas -y en esto no cabe la disculpa- que vengan de tan lejos, (aclaro que por estas latitudes lo importamos todo, nuestra industria es el turismo).
Dentro de un bio tardas un minuto en olvidar que lo es, sus estanterías están llenitas de productos de muchos paises, y sí, reconozco que me sale la vena consumista... pero es que un minuto también es lo que tardas en apreciar la labor de muchos agricultores que respetan la naturaleza si has hablado alguna vez con alguno, es inevitable este reconocimiento aunque me empeñara en poner en modo descanso el poco juicio que tengo. Saludos.

No somos "dioses"....

Fuera del jardín de Eden, hecho por la mano de Dios, la naturaleza esta corrompida, es decir dejada a su proprio "orden"...Creo que ahí esta el problema y no es solo una mala interpretación de la Genesis...

Estimado J.M. Mulet
Yo creía que este era un blog-un foro de gastronomía donde lo importante, de lo que hablábamos eran asuntos referidos al sabor. Pero veo que el tema es la alimentación mundial, del cual seguramente solamente puedo decir alguna tontería pedante. Lo que si cierto que Manolo, en el Pirineo navarro, a 1000 m. de altura, sin riego no podría producir mucho más y que si no le pagan la diferencia de calidad que tiene su patatas, que según tu y todos los estudios “científicos” no tienen, dejaría de ser agricultor y en eso menos contribuiría a la alimentación mundial. Ayer di una comida por 11 € todo con alimentos ecológicos a un grupo de 25 persona perteneciente a esa “élite” que tu comentas. Son socios de la Asociación Landare, asociación de consumidores ecológicos, que tiene mas de 1500 socios la mayoría de ellos mileuristas. Sobre natural y artificial, uno de tus temas favoritos, te decantas por que todo en la naturaleza es artificial por que es diferente, no. Por lo tanto todo lo natural es un timo. Aunque uee además de la genética, existe la epigenética. Que hace que algunos genes se expresen o no según el medio en el que se desarrolle el tomate. Es decir no todo es la genética, no. Bueno, decimos que todo lo que toca el hombre artificial, vale. Pero el tomate es el 90 % autógamo, es decir que se fecunda a si mismo. Bueno, yo cojo los más bonitos. No será que el tomate me esta utilizando, para ser más guapo. Además después le doy la semilla a múltiples amigos con lo cual viaja gratis. Pero viaja en coche, por lo tanto es artificial. Bien lo sabias tu que todo era artificial, que lo natural es un TIMO. Salud y cuidado con los vendedores de crecepelos.

"LOS PRODUCTOS INDUSTRIALES ¡VAYA CHOLLO!"

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-noche-tematica/noche-tematica-epigenetica-como-alimentacion-altera-nuestros-genes/1224447/

Por ejemplo el Blisfenol A -¿eso es "ecológico" o es producto de la "industria"?-.

¿Hay fraude en lo "ecológico"?. Si, pero la "industria" que siempre se ha caracterizado por no adulterar, contaminar, etc. etc. nos salvara de lo "ecológico" que es el problema.

Philein sophia, Doxa et Vox Populi...
Pregunta : es logico que la nata de Normandia, se pegue 4000 km de viaje en carguero y que luego nos extrañe el cambio climatico?

Me acerqué por primera vez a un bio para buscar alternativa a la leche que no la digiero, conozco a muchas personas que empezaron igual que yo, pero no tardas en ampliar y asumir puntos de vista, expongo:

SABOR (placer que no me va a quitar ni Rajoy ni nadie):
probé hace años melocotones de Calanda, estaban muy buenos sí pero te aseguro que del súper de toda la vida los he probado de Chile mucho más ricos ¿transgénicos? me da que sí. Las fresas, soy de Gran Canaria y las he probado de dos pueblos, unas más bien sosillas, con sabor sí pero en su punto justo (lo bio no tiene que ser necesariamente más sabroso ojo!) sin embargo las del otro pueblo eran otra cosa, las que pillaba (1 de 50) que habían venido ya maduras de la mata me asombraron, sin ese gusto tan azucarado que tienen las no bio (cosa que descubro cuando pruebo estas), un sabor que se iba ampliando en la boca poco a poco, vamos, que descubrí ya mayorcita lo que esta fruta es en realidad...

AÑADIDO SOCIAL (Hago ejercicio de no ir arreglando el mundo con mi boquita, voy participando en algo que está a mi alcance):
mi cuota anual a la ong amnistía internacional no la amplio, compro productos de comercio justo.

CONTROVERSIA (Estudié en una escuela pública en la que me educaron en el respeto):
Lo que haga con mi dinero y estómago es asunto mío, a ver si en este pais aprendemos de una vez a respetar a los demás: yo NUNCA le he soltado a algun@s lo que pienso, y lo expongo:
¡comida carísima!!!, dicen, sí claro, los viajes a no sé donde son baratos, las hipotecas de 50 kilos son baratas, los coches también, y esos trapitos que se ponen no te digo, menos hipocresía por favor; en todo ser humano siempre hay una tendencia inevitable hacia el equilibrio y esta gente lo encuentra en la fila del MERCADONA y en el insulto y la carcajada maleducada porque encima es que son eruditos en la materia, en mi comunidad autónoma los controles sanitarios son UNA BROMA DE MAL GUSTO; a ver si aprendemos a no mencionar Controles Sanitarios si no sabemos de que van, mejor dicho de que NO van...

CONSUMO (tengo sentido del humor y lo uso)
Con la fruta no tengo problema, la isla está bien abastecida, creo, pero la nata, que la adoro es otra cosa: ahora la que llega a la isla es de Normandía, en unos años estoy segura de que la acabaré comprando de Rusia o de Indochina, yo no estoy en contra de la producción biológica, pero sí de su consumo, jeje.

¿Cuál es el problema con lo que ha dicho Sherca? ¿Por qué dices que no sabe?

Sherca calla si no sabes y no ofendas a los que sabemos.

1/ El sistema intensivo, por cuestiones de mercado es decir de rentabilidad y de precios, se deshace de un tercio de la produccion que termina en la basura.
2/ En los paises ricos hay unos 300 millones de personas que sufren obesidad debida a la pretendidas cualidades de la comida "industrial". De hecho suelen ser los mas "pobres"...
3/ 2000 millones de personas sufren de hambre y no se debe a un problema de produccion sino de reparticion y de precios ( punto 1)
4/ Gara si me dices que si te invito a un burger en London

Coclusion logica : Gara es dificil de ligar aun con un burger gratis...

Malthus tenia razon....

Hagan un esfuerzo aprendan frances en dos minutos :
"Pour les agronomes, il faut utiliser moins de machines, d'engrais chimiques et de pesticides -
que d'ailleurs les paysans pauvres peuvent rarement se payer - pour "inventer une agriculture
écologiquement intensive qui tire un meilleur rendement sans dégrader les écosystèmes",
précise M. Griffon.
"Une expertise pilotée par la Banque mondiale et regroupant 800 experts internationaux est
actuellement en cours et va dans ce sens", ajoute Bernard Hubert, de l'INRA (Institut national de
la recherche agronomique). Ce travail collectif, sous l'acronyme d'IAASTD (International
Assessment of Agricultural Science and Technology for Development), devrait être publié fin
2007.
Ce nouveau modèle, dénommé écoagriculture, agroécologie, ou agroforesterie, pourrait faire
doubler , sans moyens conséquents, les rendements des pays du Sud, là où la nécessité est la
plus criante. Il repose sur la capacité des écosystèmes à se régénérer grâce à des associations
de plantes différentes, avec des successions de multiples cultures au long des années... "Dans
le Sahel, les rendements peuvent ainsi être doublés en associant la culture du mil et la plantation
d'acacias", illustre Marc Dufumier, de l'INA (Institut national agronomique)." Hervé Kempf LE MONDE | 10.03.2007

No me creo que Capel esté en contra de los productos ecológicos!
Qué decepción...
Sólo consumo productos ecológicos, no solo por mi salud, si no por respeto al agricultor, a la tierra y porque saben mil veces mejor.
Ese libro no me da confianza.
Ahora bien, es cierto que hay gente diciendo que hace productos ecológicos y realmente no lo son. En teoría los certificadores están para controlar pero desgraciadamente no hacen todo lo que debieran.

"¿Te imaginas que aplicáramos ese principio a todos los cultivos y la producción agrícola global bajara un 75%?"
No me imagino a toda la población mundial bebiendo "champagne", ni existe materialmente la posibilidad de llegar a ello ni de lejos, pero lo que sí mantengo -hasta que se demuestre lo contrario- es que el "champagne" -dentro de su categoria, clase, tipo, etc. etc.- es una bebida de categoría superior y quién pueda, quiera, etc. etc. le recomiendo su consumo antes que el de otras bebidas -si su edad, salud, económia, etc. etc. se lo permiten-, ¿que no hay para todos?, a mí me lo va a decir, que cuando cojo una copa con esa bebida la miro y la remiro para que no se acabe y su recuerdo me acompañe más tiempo.
Son dos cosas distintas. Una cosa es que no haya para todos -lógico y natural- y otra cosa es que no sean de calidad superior -los productos de la "industria" y los productos de la "tradición"-.
Sr. Capel ¿esta de acuerdo en lo del "champagne" -que nunca habrá para todos, ni el suficiente, y no por eso deja de ser un producto SUPERIOR-?.
Gracias y un saludo.

Philein sophia, Doxa et Vox Populi...

Estimado José Uranga:

Creo que en tu interesante comentario has puesto el dedo en la llaga. No puedo hablar del sabor por que no he probado las patatas, pero no tengo por que dudar que están exquisitas. Comentas que a pesar de cultivarse con mimo consiguen 4 veces menos rendimiento que las convencionales. ¿Te imaginas que aplicáramos ese principio a todos los cultivos y la producción agrícola global bajara un 75%?

Pues ese es el problema, el modelo agroecológico está destinado para producir alimentos para una élite que puede permitirse pagarlos, pero no es un modelo aplicable para alimentar a todo el mundo.

Por lo demás parece que asumas que hay unas variedades "artificiales" o para agricultura convencional y otras tradicionales o naturales. En el caso de los tomates no hay ninguna variedad transgénica en el mercado y todas las variedades han sido creadas por selección artificial, es decir, que dos variedades diferentes siempre van a tener alguna modificación en un gen. Ejemplo una variedad morada frente a una roja o una amarilla tienen diferencias en la ruta de biosíntesis de licopenos. Espero que te guste el libro. Saludos

Hola, José Carlos:

No he ido a Roganic, pero lo haré en cuanto pueda.

Mis dudas acerca de las bonanzas de los alimentos orgánicos son inacabables. Cuanto más leo, más cuestiones sin resolver me encuentro. Y eso que yo en el supermercado, por lo general, tiro hacia lo orgánico.

Un beso,
Gara.

Como el ejemplo que he puesto hay muchos más. Sobre todo con todos lo alimentos más básicos, los más industrializados: El pollo (todavía me acuerdo del pollo de raza penedesenca que me suministraba Crisóstomo críados al aire libre que se sacrificaban con 6-9 meses y pesaban 2,5-3 kg, que venga Mulet a decirme que no hay diferencia, pag 31 de su libro), el tomate (no es solamente que se cojan más maduros o no, es que las variedades que se utilizan, se seleccionan para que no maduren; para ello contienen un gen mutante el rin o el nor que inhibe la síntesis del etileno, la hormona que lanza toda las transformaciones que sufre un fruto para que madure), el cerdo, la coliflor, el cordero,… Ni todos los lo alimentos ecológicos son muy sabroso, ni todos los alimentos para ser buenos tienen que ser certificados ecológicos.
Me voy que tengo que dar una comida monográfica sobre el arroz. Que os vaya bonito. P.D. Luego comentamos el libro de Mulet y alguna otra cosa

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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