14 may 2012

¿Cocina orgánica?, ni falta que hace

Por: José Carlos Capel

DSC09378Nunca me he creído los discursos místico-filosóficos que suelen acompañar a la agricultura ecológica u orgánica. Esos métodos que alardean de no utilizar productos de síntesis y proclaman que a modo de abono emplean restos de organismos naturales. Detrás de tanta literatura bonita y algunas verdades obvias, siempre he pensado que se ocultaban cosas. Nada es evidente, ni siquiera los supuestos perjuicios que acarrean los transgénicos, que nadie ha demostrado. Desde que estoy leyendo el libro del doctor en bioquímica y biología nuclear, José Miguel Mulet -- “Los productos naturales ¡vaya timo¡” (Editorial Lateoli) --, mi desconfianza ha ido en aumento. DSC09184 Aunque reconozco que la cuestión afecta de refilón a la alta cocina no quiero entrar en un debate para el que carezco de conocimientos. Ahí están, sin embargo, las corrientes neo vegetarianas y el neo naturalismo en el que andan implicados cocineros europeos de tanta talla como René Redzepi, Andoni Aduriz, Michel Bras y otros muchos.

¿Existe en España algún restaurante que elabore cocina orgánica, que solo se abastezca de hortalizas de cultivo ecológico y animales alimentados con pastos naturales? DSC09180

Si es así, yo no lo conozco. Incluso Oriol Rovira propietario del restaurante Els Casals (Barcelona), que se provee de productos de su propia granja, confiesa sus limitaciones. Por resumir las cosas: Rovira sulfata los tomates entre otras prácticas convencionales. Estaría bueno¡¡

En Inglaterra, igual que en otros países europeos como Alemania, los productos orgánicos se han convertido en una fiebre colectiva. DSC09182Azuzado por varios comentarios elogiosos el pasado jueves 3, antes de regresar de Londres, reservé mesa en el restaurante Roganic (www.roganic.co.uk) que las guías de esta metrópoli aseguran elabora cocina orgánica. Lo curioso es que en ningún momento sus responsables declaran que lo sea. Ni tampoco lo ratifica su propietario el cocinero Simón Rogan con el que dialogamos durante algunos minutos. Shapeimage_2 (1) DSC09222Roganic es un restaurante, recoleto, situado en el corazón del distrito Marylebone, que no es otra cosa que la sucursal urbana del famoso L´Enclume (www.lenclume.co.uk), la casa madre, situado al norte de Inglaterra, en la región de los lagos con granja propia que abastece a ambos restaurantes. DSC09191En su atractiva web tan solo se habla de cocina derivada de la naturaleza, sabrosa, equilibrada y respetuosa con el ritmo de las estaciones.

Si le he dedicado una entrada en este blog es porque sus platos, excepcionalmente buenos, armonizan técnica y naturaleza, son rústicos, originales, refinadísimos y un punto asilvestrados. Una bomba de relojería. DSC09196Me sonrío cuando la gente me dice que en Inglaterra se come mal. Para mí Londres es en estos momentos la capital gastronómica de Europa. Y no lo digo porque acumule el mayor número de estrellas Michelin después de Paris, dato que significa poco, sino por la infinita variedad de cocinas interesantes, mercados, comercios especializados y modelos de negocio que alberga. DSC09199Que los ingleses no sepan comer (cada vez van quedando menos) no quiere decir que en su país no haya buenos restaurantes. El precio del menú (5 platos salados y un postre, además de aperitivos y golosinas de sobremesa) fue de 55 libras, unos 65 euros, más o menos)

Glosario de fotografías:

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 a) Libro de José Miguel Mulet

 b) Espuma vegetal sobre galletitas saladas

 c) Albóndigas de pescado ahumado

d) Exterior del restaurante Roganic

 e) Simon Rogan, cocinero y propietario

 f) Crema inglesa de champiñones quemada con perlas de queso

 g) Albóndigas de zanahoria con brotes de algas sobre caldo vegetal de primavera.

h) Ensalada de langosta de Cornualles con ostra, manzana, coles en vinagres y hierbas costeras silvestres

i) Rape a los 5 aromas con calamarcitos, avellanas y brotes de hierbas silvestres

j) Falda de cordero con mollejas, salsifí y ajo

k) Ruibarbo confitado con esponja de pastel y crema de prado dulce

 

 

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Hay 74 Comentarios

¿Cuales de estas patatas creéis que es más sabrosa, tiene textura más cremosa, se oxida más lentamente, se conserva mejor? Patata 1: Cultivada en el Pirineo navarro a 1000 metros de altura por Manuel Andueza agricultor y ganadero. Aporta 20 Tm/ha de compost hecho con estiércol de su ovejas. Se cultivan sin riego y son recolectadas en septiembre. Producción 18-20 tm/ha. Patata 2: Cultivada aportando 180 unidades/ha de Nitrógeno, 300 unidades de Potasio (K2O) con riego, con 8 tratamientos de Ridomil (fungicida sistemico activo contra el mildiu, hongo causante de la podredumbre de la patata). Producción 80 tm/ha. Cuando la utiliza la industria, se pela y se somete a un baño de con cal para formar una segunda piel de pectatos de calcio para que pueda aguantar la cocción.
Este es un ejemplo, solo un ejemplo, pero real de un alimento de agricultura ecológica y otro de agricultura convencional.

Kits Bicis eléctricas, a mí Monsanto y sus modos de gestión no me gustan nada, no te equivoques. Ni yo defiendo los transgénicos, estaría bueno. Todo lo que sea alterar el alma de la naturaleza me preocupa y me repele. Si los transgénicos no existieran nos habríamos quitado de encima un problema. Lo único que constato es que, cada vez más, desgraciadamente, van a ser algo cotidiano

Usted dice "Nada es evidente, ni siquiera los supuestos perjuicios que acarrean los transgénicos, que nadie ha demostrado".
Le parecerá poco perjuicio que la gentuza de Monsanto patenten seres vivos y obliguen a los agricultores que ya usaban la semilla sin patentar desde hace generaciones y comprársela a ellos.
Le parecerá mal que las plagas se controlen con depredadores en lugar de con insecticidas que se filtran en la corriente freática.
No le parecerá mal el uso a mansalva de abonos químicos (cuya base es el petróleo) que también contaminan los suelos.
Si esos no son perjuicios...

Señor Capel. Preguntele a su "alter ego", Philippe Regol. Que defiende ese modelo y esa mentíra como otras muchas.
Alé a seguir.

Hace 5000 años eramos ya agricultores, practicamente "urbanos" ( mesopotamia) o por lo menos "civilizados"... La pregunta es : hemos cambiado el clima con tanta civilizacion en 5000 años? Sera benevolo el dicho cambio para la agricultura?
Por lo de la esperanza de vida vease, que paradoja, el articulo del Pais : El FMI pide bajar pensiones por "el riesgo de que la gente viva más de lo esperado" de SANDRO POZZI Nueva York 11 ABR 2012 - 16:20 CET
( vivir par ver!!!!)

Hace un tiempo vi un "cartoon" en una revista en el que se veía a dos hombres de hace unos 5000 años que estaban sentados sobre unas rocas frente a la boca de una cueva y asando un pedazo de carne. Uno le decía al otro: "gracias a esta vida natural que llevamos tenemos una expectativa de vida de 30 años".

Recomiendo el blog de Vidal Maté : Trigo limpio en el mismisimo "Pais"

Voy un poco sretrasado. En cuanto a las propiedades organolépticas y su pérdida ¿no tendrá que ver, más que su diferencia entre agricultura ecológica o no, el hecho de que la mayoría de frutas y verduras se recolectan antes de tiempo (prisa habemus) y terminan de madurar en el medio de transporte o en las cámaras frigoríficas?. Ya sabemos que en Alemania se comenta que el fresón español tiene el sabor y la consistencia del pepino.

Ya que hablamos de Londres dos observaciones : totalmente fuera de tema pero con sentido :
1/ London calling de los Clash es uno de los mejores LP's de musica folklorica urbana jamas producidos.
2/ In el Pais Today : "Trillo se incorpora a su puesto en Londres."...Viajara en Yak (42) ????

Esto está dando la vuelta al mundo. Ya han llegado a más de 16.000 personas a las que han mostrado el lado más emotivo de la tecnología. Es increíble. La gente se está uniendo a este movimiento. Participan, mandan videos…porque todos tienen algún momento emocionante en sus vidas gracias tecnología. ¿Y es que nadie se había dado cuenta de esto antes? Incluso en twitter hay varios personajes famosos que hablan de ello. Os dejo la web y no dejéis de verla porque es realmente interesante!
http://www.nospertenece.com/

Grosero iconoclasta!!!!!

Estimadisimo "sabio criticon" ( con otras palabras creo en su santisima capacidad de juicio gastronomico...Pero como agricultor dudo...)...Lo ecologico una religion? Normal... El ser humano ( incluyendo a las hembras por la costilla ) FUE, ES y SERA siempre un ser totalmente dependiente de la METAFISICA, sea cual sea su expresion : zanahorias paganas, Dios Todopoderoso y Monotematico, sistema bancario a prueba de icebergs, etc...etc...etc...

Es que este señor es de los muchos que siempre piensan que algo se esconde detrás .Estoy de acuerdo que es una enorme equivocación y deseo de estar en contra de lo que realmente nos hace mucho mal.

Estimadisimo Jaime, la ecuacion malthusiana es la de siempre : superficies, rendimientos, precios y demografia ( urbana). En mi "villa" por las decadas de los 50/60 e incluso 70 vivian, bien o mal, 3000 personas. Se practicaba un substancial autoabastecimiento, cultivandose practicamente, todas las superficies si exceptuamos los bosques. Hoy en dia somos unos 250 con cuatro agricultores subvencionados ( hasta que la PAC y Europa existan) con 80% de las superficies en "barbecho" ( mejor dicho abandonadas ). Entre un extremo y el otro cabe una realidad economica que sea tan respectuosa del medio ambiente como de unos precios agricolas satisfactorios para productores como consumidores y que pueda abastecer a la poblacion urbana ( que no saben plantar una patata aunque sean de origen rural....Me incluyo...)
Es normal que en un pais tan garbanzero como el nuestro se importe la materia prima de tan variados cocidos de India o de China?
Cuanto CO2 emite el (santisimo) cocido de mi madre?
Por otra parte, cuando exportamos fresas o pepinos ( ecologicos o transgenicos, kemazda? ) lo unico que hecemos es exportar fertilizantes (energia) y agua ( que no nos sobra)...
( me paro por que me duele et "teclado...)
Saludos

Vitiza, no pongo en duda tus palabras, pero los agricultores y científicos con los que hablo son muy escépticos respecto a los productos ecológicos. Eso sin hablar del fraude en algunos de ellos. Algo me dice que estamos en un debate esteril. ¿No son transgénicos el maíz y las fresas que consumimos a diario? Dañinos o no --no se sabe -- no creo que en el futuro podamos evitarlos

http://garbancita.blogspot.com.es/2012/05/nuestro-veneno-cotidiano.html

De lo que en este post dijo el Sr. Mulet:
JM Mulet dijo...
Pues en mi opinión Marie-Monique Robin es una conspiranoica patológica de libro. Se dedica a asustar a la gente con algo tan cotidiano como la alimentación, pero científicamente sus teorías no se sostienen. De hecho se basa en coger los testimonios de una minoría de científicos y en obviar los datos de la mayoría, que van en sentido contrario. La mejor prueba es que si según ella cada día nos estamos envenenando más con la alimentación ¿cómo es que la esperanza de vida sigue subiendo? ¿No tendría que ser al revés?

06 mayo, 2012 19:27

De lo que le conteste:

Juan de Elche dijo...
No conozco a la Sra. Robin y no puedo "etiquetarla" de nada -sea de libro o de cualquier otra cosa-.
A que se dedica lo dice ella en el documental: "... recopilar información y publicarla ...", que lo haga bien o mal ya es otra cosa.
Sobre las minorías o mayorías sean de científicos o de moscas siempre hay que estar al margen, por que la razón no la tienen los tamaños, y eso cualquier "científico" debería saberlo, desde tiempos de Galileo Galilei -y aún así esto se mueve-.
Si además añadimos que esos "cientificos" son los que hace años dijeron maravillas de los aceites de semillas y pestes del aceite de oliva, que son "asalariados" de la industria, etc. etc. la credibilidad de esos cientificos queda a la altura de los contables/economistas de Lehman Brothers o de Madoff -que también eran grandes y reputados profesionales-.
Sobre eso de que la mejor prueba de que la industria es "inocua" -o positiva- es el aumento de la esperanza de vida, manda lereles.
Solo a título enunciativo y no enumerativo, como muestra que no agota las razones: 1º.- ¿La mejora en la higiene personal no aumenta la esperanza de vida?. 2º.- ¿la mejora en los medios sanitarios no mejora la esperanza de vida?. 3º.- ¿la mejora en las condiciones de trabajo no acrecienta la esperanza de vida?. etc. etc. etc.
Y todas esas cosas se obvian por que lo que se quiere hacer valer es que todo se debe a la "MEJORA" de la "CALIDAD" de la alimentación.
Que comamos "todos" no quiere decir que comamos "mejor", que eliminar el "hambre" y cubrir los aportes mínimos de alimentos a la población hace que esta mejore su vida y su expectativa de vida es cierto, pero extrapolar que se "come mejor" no tiene ni pies ni cabeza.
Y el que tenga que vender su "libro" que vaya al programa de Mercedes Milá.

13 mayo, 2012 12:10

Creo que lo mejor es que el precio de las cosas lo fijen la oferta y la demanda. ¿Que es caro y que es barato?.
Entre ser "quimifóbico" y "tecno-emocional"/molecular hay muchos puntos intermedios.
Ser sensato y tener sentido común debería ser lo habitual.
¿Por la Ley del Pendulo vamos a pasar de "amar" lo "orgánico" a "odiar" lo "orgánico"?.
Ya se dijo en este país con ocasión de otra polémica: "Sólo hay dos cocinas. Buena o mala, sabrosa o insípida, etc. etc. ". Solo hay productos que merecen la pena y son convenientes, y otros que no.

No deja de ser curioso que esta moda, porque eso es, de los productos ecológicos, y que se nos vende cómo el sumun de la modernidad, es el invento de la pólvora: es decir, volver a cultivar como se venía haciendo desde los tiempos de Mricastaña (o sea, desde siempre.) No hay que engañarse: en un mundo superpoblado la producción de alimentos "ecológicos" es inviable cuantitaviva y cualitativamente. Lo siento por tanto ecologista de salón que nunca ha visto "el campo" más que en la tele y pierde el culo (con perdón) por estar a la última.

Discrepo, Sr. Capel. Se pueden cultivar productos sin utilizar química . Yo se lo puedo demostrar cuando guste. Que dichos productos sean ecológicos, en un medio que no lo es,o que sean comercialmente rentables,es otro cantar

De engaños saben mucho los productores de aceites de oliva ecológicos, casi todo lo que se vende con esta etiqueta no cumple con las normativas, la cumplen partidas a las que luego se agregan otras, vamos, lo de siempre en el sector, que todos nos conocemos

En Londres me gustan los súper, los food hall de los grandes almacenes y las tiendas especializadas en cosas, quesos, cafés, chocolates, galletas, una gozada

Vale que exista debate entre orgánico / modificado genéticamente pero ¿Se ha pasado usted alguna vez por Tesco, Sainsburys o The Cooperative y ha comprado sus frutas y verduras? Porque si es así comprobará que no saben a nada. ¿Y cuánta gente se puede permitir esos restaurantes de los que habla?

No estoy yo tan seguro de que en Gran Bretaña los productos ecológicos se estén convirtiendo en una religión. Si es así, es muy minoritaria o está perdiendo fuerza. Pasen por cualquier supermercado y veran pasillos de patatas fritas, chocolates y chucherias, lo cual si no es una religión es una adicción. Una pequeña sección se dedica a productos ecológicos. Las razones pueden ser que son más caros sin que se haya demostrado ventaja nutritiva alguna y a que la gente mira mucho las etiquetas habiendo mayor interés por las caducidades y contenidos de grasas, azúcares y sal por una parte de la población mientras a la otra le trae completamente sin cuidado. También hay preocupación por la generación de CO2 como consecuencia del trasporte, pero creo que también va a menos porque la gente sabe que el producto local puede requerir un consumo superior de energía que el importado de España o Holanda. Si no fuera así, los tomates desaparecerían de la faz de la isla y no parece que nadie esté de acuerdo con ello.
Otro asunto son los transgénicos sobre los que pesan amenazas de proporciones bíblicas aunque están introducidos de forma subrepticia en todos los mercados con poco conocimiento de la población en general. Pero el dilema es alimentar a 7 mil millones de personas y otros tantas cabezas de ganado con cierto riesgo teórico de momento no probado o la hambruna generalizada.
En cuanto a la alta gastronomía, es fácil predicar el producto local sobre todo si uno vive en Normandía, o en la Toscana o en la huerta murciana, pero el discurso se desmorona en otras áreas del mundo menos privilegiadas a no ser que se inviertan cantidades rídiculas de recursos en criar olivos en la estepa siberiana para cocinar con aceite. Seguir la religión del producto local en Escocia significa una dieta a base de avena, nabos y patatas si es que hay suerte ese año, cocinar con sebo de cordero y destilar fermento de cebada malteada para sobrellevar semejante dieta.

Vaya, son posiciones bastante radicales. Claro que hay que encontrar una normativa seria que regula las estafas ecologicas en la alimentacion, pero hay gente que de verdad intenta producir y comercializar alimentos mas naturales.

The Aubrac, me gustan tus paradojas, convencional o no convencional.
Lo peor de los alimentos orgánicos es que nadie sabe de verdad en qué consisten
Que raro que no haya salido alguno hablando de la agricultura biodinámica, o esotérica la del pirado francés ese Nicolas Joly, Nico para los amigos

José Uranga, perdón por no citarte entre los restaurantes que se proveen de ingredientes ecológicos. He comido en tu restaurante y se me olvidan cosas importantes como esta. Un desastre. No hay nadie mejor en España para responder a la pregunta que me haces que tú mismo, que eres un sabio, de verdad, un erudito en la materia.
Como bien sabes en ciertos países como Alemania e Inglaterra los alimentos orgánicos o ecológicos (no sé como llamarlos) se están convirtiendo en una religión.
En España y otros países el excepticismo es mucho mayor. ¿Son mejores para la salud los alimentos ecológicos? Deberían serlo, sin duda.
¿Desde un punto de vista organoléptico justifican el diferencial de precio al que suelen cotizarse en los mercados? Para mí no. Su sabor o es igual o inferior a los obtenidos por métodos de agricultura convencional.
Aparte está el tema de los fraudes o el de las etiquetas que omiten cosas O que no dicen toda la verdad.
Supongo que has leído el libro de Mulet, yo creo que clarifica muchas cosas.
Todos deseamos ingerir alimentos ecológicos. Ahora te pregunto yo, ¿merecen la pena?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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