14 may 2012

¿Cocina orgánica?, ni falta que hace

Por: José Carlos Capel

DSC09378Nunca me he creído los discursos místico-filosóficos que suelen acompañar a la agricultura ecológica u orgánica. Esos métodos que alardean de no utilizar productos de síntesis y proclaman que a modo de abono emplean restos de organismos naturales. Detrás de tanta literatura bonita y algunas verdades obvias, siempre he pensado que se ocultaban cosas. Nada es evidente, ni siquiera los supuestos perjuicios que acarrean los transgénicos, que nadie ha demostrado. Desde que estoy leyendo el libro del doctor en bioquímica y biología nuclear, José Miguel Mulet -- “Los productos naturales ¡vaya timo¡” (Editorial Lateoli) --, mi desconfianza ha ido en aumento. DSC09184 Aunque reconozco que la cuestión afecta de refilón a la alta cocina no quiero entrar en un debate para el que carezco de conocimientos. Ahí están, sin embargo, las corrientes neo vegetarianas y el neo naturalismo en el que andan implicados cocineros europeos de tanta talla como René Redzepi, Andoni Aduriz, Michel Bras y otros muchos.

¿Existe en España algún restaurante que elabore cocina orgánica, que solo se abastezca de hortalizas de cultivo ecológico y animales alimentados con pastos naturales? DSC09180

Si es así, yo no lo conozco. Incluso Oriol Rovira propietario del restaurante Els Casals (Barcelona), que se provee de productos de su propia granja, confiesa sus limitaciones. Por resumir las cosas: Rovira sulfata los tomates entre otras prácticas convencionales. Estaría bueno¡¡

En Inglaterra, igual que en otros países europeos como Alemania, los productos orgánicos se han convertido en una fiebre colectiva. DSC09182Azuzado por varios comentarios elogiosos el pasado jueves 3, antes de regresar de Londres, reservé mesa en el restaurante Roganic (www.roganic.co.uk) que las guías de esta metrópoli aseguran elabora cocina orgánica. Lo curioso es que en ningún momento sus responsables declaran que lo sea. Ni tampoco lo ratifica su propietario el cocinero Simón Rogan con el que dialogamos durante algunos minutos. Shapeimage_2 (1) DSC09222Roganic es un restaurante, recoleto, situado en el corazón del distrito Marylebone, que no es otra cosa que la sucursal urbana del famoso L´Enclume (www.lenclume.co.uk), la casa madre, situado al norte de Inglaterra, en la región de los lagos con granja propia que abastece a ambos restaurantes. DSC09191En su atractiva web tan solo se habla de cocina derivada de la naturaleza, sabrosa, equilibrada y respetuosa con el ritmo de las estaciones.

Si le he dedicado una entrada en este blog es porque sus platos, excepcionalmente buenos, armonizan técnica y naturaleza, son rústicos, originales, refinadísimos y un punto asilvestrados. Una bomba de relojería. DSC09196Me sonrío cuando la gente me dice que en Inglaterra se come mal. Para mí Londres es en estos momentos la capital gastronómica de Europa. Y no lo digo porque acumule el mayor número de estrellas Michelin después de Paris, dato que significa poco, sino por la infinita variedad de cocinas interesantes, mercados, comercios especializados y modelos de negocio que alberga. DSC09199Que los ingleses no sepan comer (cada vez van quedando menos) no quiere decir que en su país no haya buenos restaurantes. El precio del menú (5 platos salados y un postre, además de aperitivos y golosinas de sobremesa) fue de 55 libras, unos 65 euros, más o menos)

Glosario de fotografías:

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 a) Libro de José Miguel Mulet

 b) Espuma vegetal sobre galletitas saladas

 c) Albóndigas de pescado ahumado

d) Exterior del restaurante Roganic

 e) Simon Rogan, cocinero y propietario

 f) Crema inglesa de champiñones quemada con perlas de queso

 g) Albóndigas de zanahoria con brotes de algas sobre caldo vegetal de primavera.

h) Ensalada de langosta de Cornualles con ostra, manzana, coles en vinagres y hierbas costeras silvestres

i) Rape a los 5 aromas con calamarcitos, avellanas y brotes de hierbas silvestres

j) Falda de cordero con mollejas, salsifí y ajo

k) Ruibarbo confitado con esponja de pastel y crema de prado dulce

 

 

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Hay 74 Comentarios

Hola José Carlos, sigo cocinando, trabajando y dirigiendo la Casa de Comidas Portal de Descalzos en Pamplona. Como sabes desde hace cuatro años el 85 % de los alimentos que utilizamos son de agricultura y ganadería ecológica, hortalizas, frutas, carnes pan, vino, El 15 % restante pertenece fundamentalmente a los pescados que sirvo en el menú. Ah, el agua sigue siendo del grifo, no somos de alta cocina. En cuanto si hace falta o no,como has dicho, cocina orgánica que voy a decir yo que fui fraile antes que cocinero, pues que creo que hacen falta. La cuestión que os planteo es: ¿Que características, fuera de que sea de mi pueblo, deben tener un tomate o un patata para que sea buena organolépticamente? http://www.portaldedescalzos.com/

Claro que hay que acabar con el tópico de que en UK se come mal. Es cierto, pero tan mal como aquí y en todas partes y tan bien como en las zonas con nivel económico alto ¿Quien come peor los alemanes o los ingleses? Me río de la gente que sabe tanto

Es muy difìcil,por no decir imposible, que un restaurante se abastezca solo con productos ecológicos o/y orgànicos. Las huertas tradicionales tienen una producción -yo mismo tengo una pequeña huerta-mucho mas limitada y dependen de otros factores estacionales y meterológicos. En Alemania existe una verdadera fiebre por todo lo natural y ecológico, y tambien , como aqui, se vende mucho gato por liebre.

Estimadisimo Sr Capel, en mi pueblo por ahi por las decadas de los 50/60, la agricultura "convencional" se practicaba de manera orgánica, biológica y ecológica, es decir "no convencional" segun J.M. Mulet.

Y que significa "naturalismo" en cocina?
1/ Doctrina gastronomica que considera a la naturaleza y a todos sus elementos la única realidad existente?
2/Movimiento culinario que surge en Francia en la segunda mitad del siglo xix y que,partiendo del realismo,trataba de reproducir la realidad objetivamente,especialmente los aspectos más desagradables?
3/Tendencia culinaria que representa la realidad alejándose del idealismo y del simbolismo?

Pepe, prefiero transcribir textualmente lo que dice José Miguel Mulet al comienzo de su libro
"En agricultura coexisten tres términos -- orgánico, biológico y ecológico -- que se consideran sinónimos en el campo de la agricultura no convencional En general, implican que no se han utilizado productos químicos en su elaboración y son, por tanto, más naturales. Esto no quita que cualquiera de ellos sea una apropiación indebida de términos científicos que, al hablar de agricultura pierden su significado original"

A Michel Bras y a su hijo se les sigue considerando de la estirpe de los naturalistas

Gonzalo, nada que objetar a tus comentarios porque según dices medio vives en Inglaterra. No me has interpretado o me he expresado bien Lo siento. Por favor, relee mi comentario: "Que los ingleses no sepan comer, no quiere decir que en su país no haya buenos restaurantes"
Bien entendido que yo me refiero a Londres, la ciudad financiera que conozco donde hay centenares de locales de comida informal con una dignidad importante. O a mí me lo parece. Y por supuesto hay grandes restaurantes, buenos y malos, como en todas partes (el peor y más caro el de Alain Ducasse en el hotel Dorcheter, un desastre)
Por otro lado estarás de acuerdo que los grandes núcleos de población nunca se caracterizan por sus aspiraciones gastronómicas. Yo te llevaría con agrado a rstaurantes de pleno éxito en Madrid donde el nivel dista mucho, pero que mucho de ser bueno.
En conjunto, insisto, Londres es un gran enclave gastronómico dentro del mapa europeo.

Discrepo : Michel Bras lleva ya unos cuantos lustros practicando una cocina de inspiracion "regional" que ni el mismo se atreveria a calificar de"organica".

Estimado Sr.Capel. Reflexiones mínimamente sobre lo que le propongo...
Vd. dice que en Inglaterra ya se come muy bien porque hay muchos restaurantes muy buenos, muy variaditos y muy modernos. Vaya vaya...
Decir tal cosa es como afirmar que la La India o El chad son países ricos porque hay señores milmillonarios que viven en esos países...
En fín, una chorrada, y me explico...
Llevo viviendo en Inglaterra 14 años, con algunos cambios de población debido a lo itineratnte de mi trabajo.
Como a diario en lo que en España serían cafeterías o bares o restaurantes de menú diario, en casas de amigos los fines de semana -cuando invitan jejeje- Y debo y puedo decir que en todos estos 14 años la comida real de los ingleses, la del día a día, la del británico medio, normal y silvestre, no la del gastrnónomo, chef, o crítico de cocina, no ha variado un ápice.
Así pues Sr.Capel, le ruego no extraiga conclusiones tan claramente erroneas tan sólo por haber comido en algunos restaurantes del reino duranete un fínde semana. Con afirmaciones como las que aquí ha vertido su crédito toca suelo.

Premisa 1 / Cuando el sabio designa la luna con una zanahoria ecologica el animal rebuzna.
premisa 2 / Cuando el sabio designa la luna con una zanahoria transgenica el animal rebuzna.
Conclusion : la verdad ( luna) les importa un pito ( zanahoria ecologica o transgenica) a los seres rebuznantes...

Sr. Capel, biodinámica y orgánico,¿ es parecido, tiene algo que ver...?

Londres ha cambiado muchisimo.Hace casi 40 años cuando iba a Inglaterra a estudiar inglés, lo mejor que se podía encontrar eran los pizzoland, los wimpy , los famosos fish and chips y los italianos de la zona del soho. Hoy es verdad como dice el señor Capel que tienen muy buenos restaurantes y también excelentes productos, el gran problema es que Londres sigue siendo muy caro. Hace tres años en un Italiano famoso en la zona de Coven Garden, pagamos 70 euros por persona y cenamos, ensalada y pasta.

Estimadisimo "sabio criticon" ( es un piropo), con un libro no se puede juzgar. Sobre todo si el autor es defensor de su propria causa "cientifica" y "economica". Vease articulo La Vanguardia 20, 7, 2011 ( (...) El bioquímico y defensor de los transgénicos, J. M. Mulet, asegura que los productos naturales tienen "mucho buen rollo y poca base científica". ).
Le recomiendo los escritos de Marcel Mazoyer, profesor emerito en AgroParisTech. que tiene mucha base cientifica y leerlo no es un rollo....
Sobre el tema de los TRANSGENICOS : "les manipulations du génome d'organismes destinés à être disséminés à l'extérieur requièrent des durées d'observation incompatibles avec les impératifs de rentabilité de l'économie." ( http://plusconscient.net)
Traduccion aproximativa pero honrada: las manipulaciones del genoma de organismos destinados a ser diseminados ( al exterior ) requieren / precisan duraciones/tiempos de observacion incompatibles con los imperativos de rentabilidad economica.
Conclusion :
Aun siendo dos lenguas latinas separadas por la incomprension mutua y geografica de los Pirineos la "traduccion aproximativa" es facultativa. De hecho la frase en frances es perfectamente inteligible incluso por los nativos/indigenas de Teruel (falsa autocritica con mucho amor a mi desierto)

Es una enorme equivocación que un bioquímico se convierta en juez de lo orgánico, el Sr. Mulet no sé lo que sabrá pero su titulo no lo legitima para hablar de naturaleza, supongo

Sr Capel, habra que recortar para que la City se mantenga...(Bankia? Eso suena como a "Titanic"....) Nunca dude de la calidad y variedad de los restaurantes de una capital de "imperio" como Londres... Aunque cada vez dude mas de un capitalismo desregulado ( por no decir follonero o festivo...)
En cuanto a "organicidad" me quedo con la cultura organica de Patrick Geddes.

Yo creo que es mejor traducir del inglés organic por ecológico. El término orgánico es equívoco e induce a confusión en castellano porque su antónimo es inorgánico que nada tiene que ver con la producción intensiva de alimentos. En Gran Bretaña está lo mejor y lo peor como corresponde a la madre de todas las madres culturales anglosajonas. Es una sociedad con castas y niveles y cada uno lo acepta sin más aspiraciones.

Los platos de este tal Rogan me recuerdan a los cocineros nórdicos, los de Copenhague, muchos vegetales y técnicas escondidas por todas partes porque las bolitas de queso, la esponja de bizcocho, hay muchos detalles técnicos en las fotos, me parecen sugerentes

Los platos de este tal Rogan me recuerdan a los cocineros nórdicos, los de Copenhague, muchos vegetales y técnicas escondidas por todas partes porque las bolitas de queso, la esponja de bizcocho, hay muchos detalles técnicos en las fotos, me parecen sugerentes

Lazarillo de Torpes, no te discuto nada, ni los recortes de las universidades, ni el tipo de comida que se sirve en las cantinas escolares inglesas, que desconozco Seguro que tienes razón.
Yo aludo a Londres como metrópoli financiera y turística que alberga centenares de restaurantes y locales interesantes

Dinero en Inglaterra? No para todos...
Los recortes en las universidades publicas llegan al 40%. Nos hemos olvidado ya de los motines del verano de 2011?
De hecho se come bien en las cantinas escolares de la perfida Albion?

Sr Capel, si los pies de las fotografías los pusiera Vd debajo de cada fotografía nos ayudaría mucho

un comentario fuera del tema, cuando se pone el cursor del ratón encima de las fotos aparece una ventanita con el nombre, si en vez de tenerlas etiquetadas tal cual salen de la cámara (p.e. dsc09191 ) cambiase el nombre por el título de la foto (Crema inglesa de champiñones quemada con perlas de queso) no haría falta ir todo el rato arriba/abajo para ver qué es cada foto, es un detalle sin importancia pero ayuda mucho en artículos con tantas fotos.

Me alegra saber que opina Vd como yo. Tanto prejuicio con los ingleses, que no saben comer y Londres es una ciudad llena de buenos sitios y direcciones, mercados y supermercados, restaurantes exóticos y modernos Donde hay dinero todo es fácil y no digamos ahora con las olimpiadas

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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