04 may 2012

Dale una oportunidad al garbanzo

Por: José Carlos Capel

DSC09134Este es el eslogan que lucen en sus camisetas los camareros de Hummus Bros (www.hbros.co.uk) en pleno Soho de Londres, local que ha convertido los garbanzos en un negocio rentable. No ha  sido la primera vez que me he sentado en sus bancos corridos para tomar alguna de sus especialidades. Lo hago cada vez que paso por la ciudad porque sus platos me encantan.

DSC09112¿A qué esperan los cocineros emprendedores españoles para montar algo parecido con el auténtico salmorejo de Córdoba? Barato, fácil de combinar y suculento. Una máquina de hacer dinero.

La idea es sencilla. Consiste en utilizar el famoso hummus, crema muy espesa de garbanzos tan típica de países de Oriente Medio y algunos del Mediterráneo (Israel, Siria, Líbano, Grecia, Turquía, Chipre) como fondo de plato sobre el que se ponen cosas encima. Cada variante con precios distintos, pero todas razonablemente asequibles, entre 3,50 y 6,20 libras.
DSC09124No voy a dar la receta del hummus, porque está en todas partes. Es fundamental que la crema contenga tahine (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva. El resto de los aliños varían
Tras entrar en el local hay que hacer cola igual que en un Burger King o en un McDonal's. Cuando llega el turno se elige, se paga y se espera que los camareros transporten la bandeja hasta la mesa junto con la bebida y el pan de pita caliente, que va incluido en el precio.
DSC09115Lo divertido es ver en directo cómo lo preparan. El cocinero coloca gruesos cucharones de crema en el centro de boles blancos abiertos. Luego, con una cuchara de madera realiza rápidos movimientos circulares hasta formar anillos enormes con la pasta. Primer paso concluido. Enseguida colocan en el centro la guarnición y la salsa que corresponda. Todo acabado. Así de fácil y así de práctico (hummus +  toppings )
Por supuesto que las recetas están bastante bien estudiadas y los complementos lo mismo. Entre sus especialidades, hummus con pollo guisado, con guacamole, con ensalada de vegetales y queso feta, con vaca estofada, con champiñones, patatas y tomate, y con alubias y  huevo. Y como guarnición varias ensaladas, griega, de berenjenas ahumadas, con tabulé y cosas parecidas.
DSC09128Además, ofrecen servicio de “take away”, listo para llevar y son gente activa en facebook:  /hbros,  y twiter: @hbros.
Si yo tuviera tiempo montaría un negocio parecido alrededor del salmorejo cordobés auténtico, muy espeso. O con  porra antequerana, me da lo mismo. Me imagino boles de color azul añil de diseño llenos con cremas anaranjadas coronadas con berenjena frita, tropezones de tortilla de patata, sardinas en aceite o un escabeche de pollo o caballa. DSC09120Me veo facturando como un loco en el Mercado de San Miguel en Madrid o en La Boquería de Barcelona. Desde luego a los dos estudiantes de Londres que imaginaron el negocio la cosa les funciona. Y si no me equivoco cuentan ya con tres locales.  DSC09107

 

Hay 40 Comentarios

Cómo me puse de hummus la semana pasada en Israel, toda una delicia!

Abrazos Jose!

http://www.comiendoseentiendelagente.com/2012/05/israel-oro-parece-platano-es.html

Comiendo Se Entiende La Gente @ComiendSeEnLaGe

Me encanta (debe de ser una cuestion "cultural": me crié en la época en que los garbanzos eran algo más que el lujo en que están a punto de convertirse ahora) todo lo relacionado con las diversas maneras de preparar los garbanzos. Con el permiso del señor Capel me atrevo a proponeros un "invento" mío:
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2012/05/crema-de-garbanzos-al-garam-masala.html

Fátima Martin, mil gracias por tus comentarios. Me encantan las especialidades del Mediterráneo oriental. Ten la certeza de que en cuanto vaya a Valencia me acercaré al Raco de Feri-Dyonis, todo lo que cuentas suena muy bien. Saludos

(Voici tout de même un message à caractère institutionnel. Juste pour emmerder les lecteurs anglophiles du journal de m... The Economist) :
Qu' importe la présidence pourvu que le nain soit viré et qu'en sa place le flan soit démoulé.

Mon cher Arthur, vous m'êtes de plus en plus cher et en plus vous ne me coutez pas un rond.
Bien a vous, Myself

Cher Encore, du champagne avant toute chose, même aux Landes. affectueusement.

El “humus” de Lilavati porta una sola ‘m’, por ser símbolo de la tierra, del humilde suelo, el que permite “humo surgere”, “levantarse del suelo” a la niña despechada por el prometido felón. El hummus profano se hace, empero, con batidora y se rellena con biberón. El Duque de Gastronia.

Son las (maomenos) 14.11 pm del 6 de mayo :
Si gana Hollande festejare con un buen cocido de garbanzos.
Si gana Sarkozy compensare con un bogavante, uno o dos cucharones (soperos) de caviar y mucho "champagne".

Jose Carlos, fantástica tu información sobre Londres. Les seguiremos la pista para intentar mejorar.
Comentarte que en el MERCADO CENTRAL DE VALENCIA puedes encontrar el mejor hummus hecho a conciencia de todos los sitios que conocemos. Es un puesto de comida griega y del mediterráneo oriental. Tiene por nombre el Raco de Feri-DYonis" Igual encuentras Tyropitakias a Baklavas hechas artesanalmente por ellos. Desde Dolmades hasta otros dulces elaborados con pasta filo.Desde Moussaka hasta Pastitzio. Desde crema de Tastziki hasta aceitunas kalamata importadas de Grecia así como el verdadero yogourt griego.
Nos gustaría invitarte a probar el "Hummus" que
elaboramos y nos dieras a conocer tu impresión .....

No sé qué pensar, sin tres grandes gourmets como Alejandro Dumas, Julio Camba y Santi Santamaría despreciaban los garbanzos yo debería estar equivocado. La cuestión es que me encantan

Sozio, conozco muy bien a Garbancita, encantadora y muy activa en las redes sociales.

Capitan Rincheti, si te digo la verdad yo prefiero los garbanzos en un cocido o escudella. Los garbanzos me encantan.

Yo le daria una oportunidad a cualquier comida y esta claro que el garbanzo no seria una excepcion!! Aunque a mi con un buen cocidito...jejeje!!
Saludos!!

capel, para rehabilitar el garbanzo está garbancita, una bloguera de mi pueblo, estupenda, tú conoser?

P. S.: Se entiende que el “2x2” de la fórmula se ha de leer “equis al cuadrado multiplicado por 2”. De paso, revelo aquí que el diámetro del garbanzo de Lilavati que obstruyó la clepsidra era de 1,09375 cm, detalle sutil que le transmití a Santi, seguido del consejo de Horacio (Ep., 1, 1, 100): “Mutat quadrata rotundis” (convierte en redondo lo cuadrado) y que Bhâskara encadenó con: “Mutat rotunda quadratis”, convierte en cuadrado lo redondo, trazando el cubo inscrito en la esfera del garbanzo; a continuación, la esfera inscrita en este cubo, y así sucesivamente hasta alcanzar la condición de “unidad canónica de puré” para la elaboración del humus. Esta “cicerarmonía”, armonía garbancera (‘cicer’, garbanzo en latín), es hoy ninguneada por los cocineros. El Duque de Gastronia.

Es cierto que Santi Santamaría no apreciaba los garbanzos. Por eso, le aconsejé informarse. He aquí la historia que él no conocía: Bhâskara, nacido en 1114, fue el gran matemático hindú de su tiempo. Al nacer su hija Lilavati, un horóscopo reveló que nunca se casaría, excepto si no dejaba pasar la hora propicia. Un joven pidió su mano. Fue fijada la hora de la boda y medida con el reloj de agua con un orificio en la base por el que penetraba el agua: a medida que esta entraba, el cilindro pesaba más y se acababa hundiendo a la hora elegida. Pero el destino le jugó una faena a Lilavati. Al mirar el reloj, se le cayó un garbanzo del cuenco de los que tenía para el humus de su prometido y se obstruyó el orificio, por lo que no entró más agua, se pasó la hora de la ceremonia y el novio se marchó. Bhâskara, para consolar a su hija, escribió el Lilavati, el tratado de matemática culinaria que incluye la fórmula del humus, y que dice así: “Marcha Lilavati con un cuenco al huerto a recoger los garbanzos para el Humus. El numero de garbanzos, ‘N’, es la suma de la raíz cuadrada de la mitad de ‘N’ más ocho novenos del total de ‘N’, más dos garbanzos. ¿Cuál es el Número de garbanzos del cuenco?” 72, porque la solución de 2x2 - 153x + 648 = 0 es 72. El Duque de Gastronia.

Gracias Jose Carlos por traernos siempre ideas sorprendentes y descubrirnos sitios tan originales como éste. Me parece una idea deliciosa, ya que soy una gran apasionada del hummus, y el logo me parece buenísimo!
Por cierto, el verano pasado estuve en California y hay mil variedades de hummus exquisitos entre los productos eco, con tomate seco, ruccola, etc...ojala lleguen pronto a España?
http://viajocomprando.wordpress.com/2012/04

Pepe, evidentemente esta propuesta de negocio no es para una ciudad de 120.000 habitantes. Se podría adaptar a Madrid, Barcelona, Valencia... Espero con mucho interés conocer tu nuevo proyecto.


El Diletante, permíteme una breve reflexión. Las sopas frías andaluzas se refinaron a partir de mediados del siglo pasado con la incorporación de las batidoras domésticas. Las propias verduras finamente picadas se añadían al final. Ferran Adrià se atrevió a añadir tropezones de bogavante al gazpacho lo que causó conmoción. Luego fue Dani García primero en Tragabuches y después en Calima fue quien las refinó por completo y las incorporó a la alta cocina.
Tanto con el ajoblanco como con el salmorejo se pueden montar armonías increíbles. Ahí están el ajoblanco con tataki de atún que ideó Alberto Chicote, o el ajoblanco con arenques de Dani García. Escribo de memoria y me puedo equivocar respecto a ciertos platos.
Ahora se trataría de descender a los orígenes y convertir estas cremas en la base de platos "prêt à porter", una suerte de fast food gastronómico, sin demasiadas pretensiones.


Sr. Capel, la idea del humus me encanta, la del salmorejo también, pero creo que son negocios para grandes ciudades. La mía tiene 120.000 habitantes y nada turística así que hay que agudizar todavía más el ingenio... De toas maneras dentro de poco le informaré de un evento relacionado con la hostelería que creo que le gustará, hace mas de un año que estoy detrás del proyecto y por fin se hará realidad

Humus, salmorejo, ajoblanco ... Cremas frescas, espesas y sabrosas, combinan con casi todo. Ideas apetecibles y seguramente rentables, los precios que aparecen el el post son muy asequible. Hace un año largo surgió algo parecido con las dichosas hamburguesas y ahora no hay hijomadre que se pueda tomar una hamburguesa en condiciones sin quedar sujeto a un sableo considerable.
Bien lo de reivindicar el garbanzo, dudo que el de fuentesauco genere malos humores si se guisa en condiciones.
El diletante.

A mí Hummus Bros me encanta. He ido innumerables veces, porque el local es agradable, el personal suele ser simpatiquísimo, y jamás he probado un hummus mejor.

Tu idea de hacer un negocio similar con el salmorejo es buenísima, yo me apunto. Estoy segura de que tendría un éxito apabullante.

Hablando de platos andaluces, mañana aterrizo en Sevilla y estaremos por ahí el fin de semana, hasta poner rumbo a Cádiz. ¿Podrías recomendar algún sitio de tapeo o de comer de manera informal?

Un beso,
Gara.

La salmojería de Córdoba es malita, espero que se monten otras más modernas que no se carguen la receta. Mira que echarle tinta de calamar al salmorejo.
Que no es eso lo de Londres, que NO. La idea según la cuenta Capel es que el salmorejo sea la base del platos diferentes con cosas encima, no echarle cosas (guarradas) al salmorejo y revolver.

Hummus 12 tiene un problema de autoestima que podemos sin lugar a dudas relacionar con el cocido ( de garbanzos) de su madre.

Vaya guarrada.

Premisa 1/ Sin las cualidades nutritivas ( proteinas y hidratos de carbono) de los garbanzos se supone que los pobres españoles ( et vice versa ) sin posibilidades de catar un bogavante, se hubieran muerto de hambre antes que de mala leche...
Premisa 2/ Es una falta de gusto descomunal preferir los garbanzos al bogavante.
Conclusion logica : Los pobres españoles ( et vice versa ) comen garbanzos por obligacion y tienen mala leche por que no pueden comer bogavante todos los días.
PD1 :No teniendo los pobres españoles ( et vice versa ) ni el monopolio de la mala hostia ni del consumo de garbanzos, lo que precede no tiene ningun sentido...
PD2 : Bigas Luna no le llega a los mismísimos "garbanzos" a Andreï Arsenievitch Tarkovski.

Javier, Del malhumor de los españoles provocado por la ingestión de garbanzos ya habló Julio Camba, irónico y mordaz.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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