04 may 2012

Dale una oportunidad al garbanzo

Por: José Carlos Capel

DSC09134Este es el eslogan que lucen en sus camisetas los camareros de Hummus Bros (www.hbros.co.uk) en pleno Soho de Londres, local que ha convertido los garbanzos en un negocio rentable. No ha  sido la primera vez que me he sentado en sus bancos corridos para tomar alguna de sus especialidades. Lo hago cada vez que paso por la ciudad porque sus platos me encantan.

DSC09112¿A qué esperan los cocineros emprendedores españoles para montar algo parecido con el auténtico salmorejo de Córdoba? Barato, fácil de combinar y suculento. Una máquina de hacer dinero.

La idea es sencilla. Consiste en utilizar el famoso hummus, crema muy espesa de garbanzos tan típica de países de Oriente Medio y algunos del Mediterráneo (Israel, Siria, Líbano, Grecia, Turquía, Chipre) como fondo de plato sobre el que se ponen cosas encima. Cada variante con precios distintos, pero todas razonablemente asequibles, entre 3,50 y 6,20 libras.
DSC09124No voy a dar la receta del hummus, porque está en todas partes. Es fundamental que la crema contenga tahine (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva. El resto de los aliños varían
Tras entrar en el local hay que hacer cola igual que en un Burger King o en un McDonal's. Cuando llega el turno se elige, se paga y se espera que los camareros transporten la bandeja hasta la mesa junto con la bebida y el pan de pita caliente, que va incluido en el precio.
DSC09115Lo divertido es ver en directo cómo lo preparan. El cocinero coloca gruesos cucharones de crema en el centro de boles blancos abiertos. Luego, con una cuchara de madera realiza rápidos movimientos circulares hasta formar anillos enormes con la pasta. Primer paso concluido. Enseguida colocan en el centro la guarnición y la salsa que corresponda. Todo acabado. Así de fácil y así de práctico (hummus +  toppings )
Por supuesto que las recetas están bastante bien estudiadas y los complementos lo mismo. Entre sus especialidades, hummus con pollo guisado, con guacamole, con ensalada de vegetales y queso feta, con vaca estofada, con champiñones, patatas y tomate, y con alubias y  huevo. Y como guarnición varias ensaladas, griega, de berenjenas ahumadas, con tabulé y cosas parecidas.
DSC09128Además, ofrecen servicio de “take away”, listo para llevar y son gente activa en facebook:  /hbros,  y twiter: @hbros.
Si yo tuviera tiempo montaría un negocio parecido alrededor del salmorejo cordobés auténtico, muy espeso. O con  porra antequerana, me da lo mismo. Me imagino boles de color azul añil de diseño llenos con cremas anaranjadas coronadas con berenjena frita, tropezones de tortilla de patata, sardinas en aceite o un escabeche de pollo o caballa. DSC09120Me veo facturando como un loco en el Mercado de San Miguel en Madrid o en La Boquería de Barcelona. Desde luego a los dos estudiantes de Londres que imaginaron el negocio la cosa les funciona. Y si no me equivoco cuentan ya con tres locales.  DSC09107

 

Hay 40 Comentarios

Este es el artículo de Santi Santamaría:
"Si no me falla la memoria, en uno de los diálogos de la película Huevos de oro, del director Bigas Luna, un empresario de la construcción, entre pinzas de bogavante, caparazones de langosta y copas de champán, va y suelta: “El español está en estado de mala leche permanente. ¿Y sabes por qué? Por los garbanzos”.

Lo cierto es que España es un país de comedores de garbanzos: con chorizo, en el cocido, en potaje con espinacas, guisados con huevo duro, con callos o con bacalao; incluso se comen fritos y salados de aperitivo, como el maíz o las pipas. Debo confesarles, en cambio, que yo tengo proscritos de mi cocina a los garbanzos, que me parecen comida de internado o rancho cuartelero, con claras reminiscencias de tiempos pasados no precisamente mejores, cuando la gente se llenaba la tripa con pan, garbanzos y manteca de cerdo.

No niego que se puedan hacer grandes platos con garbanzos: Hilario Arbelaitz, por ejemplo, preparaba una crema de garbanzos de textura sutil y sabor refinado. Y en el mundo árabe se elaboran platos a base de garbanzos tan populares como el humus. Pero me inclino por darle la razón al personaje de Bigas Luna y creer que la mala leche de más de uno tiene sus raíces en la flatulencia provocada por estas leguminosas.

Precisamente entre las legumbres, a mi juicio —y que me perdonen los habitantes de Fuentesaúco— los garbanzos no están ni por asomo a la altura de las alubias del ganxet u otras ilustres judías, frijoles, caraotas, porotos, habichuelas o como gusten llamarlas, una de esas aportaciones indispensables del Nuevo Mundo a la cocina occidental y que, para mí, en el plato, representan un delicado equilibrio entre lo rústico y lo refinado. Los pobres garbanzos, en cambio, poseen a mi juicio un aire rústico cutre que no despierta precisamente mi afecto. Aunque para algunos yo también sea un garbanzo… negro."

Para gustos, los colores...

Buen post Jose Carlos, estas ideas merecen ser divulgadas. En julio daré una pasada y veré que tal es la receta. Un gran cocinero ya desaparecido, Santamaría, escribió un artículo hablando no muy bien del garbanzo. Pero conociendo el hummus o un buen guisado, creo que está todo dicho. El Garbanzo merece todos los honores.

Fuera de tema (aunque) : recuerdo perfectamente un relato de Maruja Torrres ( el Pais) cuando las marinas occidentales evacuaban, precisamente, a occidentales de Beirut ( miam miam Humus), durante la guerra del 2006. Al subir al barco de la marina britanica, la Sra Torres se topaba cada 5 metros con alguien que le proponia los servicios de un psicólogo...De ver su Beirut querido destrozado por Tsahal, harta de toparse con discipulos acuaticos de Freud y escandalizada por la ausencia de reacciones diplomaticas por parte de las naciones civilizadas, la periodista dio media vuelta y le espeto al Royal Marine de guardia un : " En la Royal Navy teneis demasiados psicologos y muy pocos huevos".
Moraleja : no la hay de manera evidente pero si buscas bien igual te topas con algún sentido.
Pregunta : Que narizes pinta Tony Blair ( el de la Azores) en Jerusalem y en el proceso de paz de Oriente Medio? Comer humus?

Tommy, es verdad: fueron los británicos los que inventaron y popularizaron el humus medio-oriental en Londres y en el mundo mundial ( y de hecho otras cocinas como la indo-pakistanesa ) sin el mas minimo aporte de los emigrantes des sus ex-colonias, ex-protectorados y resto del planeta.
Sin los Hummus Bro no se cataba un buen humus en la City. Es sabido que los indigenas no saben cocinar ni lo suyo, Britannia rule the waves : Mea culpa
( advierto : "Mea culpa" no significa "Sorry i make me peas")

garbanzos con mucho puerro, mucha calabaza, tomate, pimiento rojo, pimienta, azafrán y jengibre y si quieres se le aña, te aseguro capel q están de vicio!de huevo duro

Ser o estar... pues estos chicos que montaron lo de Londres que me parece muy buena idea son británicos, como dice su web

Sr. Capel, el negocio con salmorejo que a Vd. le gustaría montar ya está, se llama Salmojería Umami y está en Córdoba, / Ángel de Saavedra (957 482 347), pero claro se han equivocado, no hay modernidadad y es diferente. Vd. habla de salmorejo con cosas, como este hummus con guisos encima. Aquí en Córdoba en lugar de un fast food moderno han montado un restaurante en toda regla con 40 especialidades sino me equivoco, pero el cocinero se "carga" el salmorejo y lo estropea revolviendo con tinta negra de calamar con lo que queda una creama gris que no es una cosa ni otra. Esta gente debería leer este artículo porque montar un restauran te para estropear el salmorejo con lo buen oque está, francamenmte mejor no tocarlo, creo yo. Gracias por darnos estas ideas tan interesantes

Las comidas regionales las exportan los "comensales" es decir los emigrantes y no la "mercadotecnia"...

Pues sí es buena idea... y más la de trasladarlo a algún producto español, que si el hummus triunfa en Londres, el salmorejo triunfaría 'ande sea'.

La clave es una ciudad grande, buen gusto, buena decoración y servicio, un buen local, un buen fajo de dinero y un par de hue... (para el salmorejo).

Cuantas cosas...

Divertido, sorprendente,...,un gran descubrimiento.
¡Gracias Sr. Capel!
Y ojalá cunda el ejemplo como usted dice, con el salmorejo,la porra antequerena,...,o cualquier otra delicia similar.Si imaginación yo creo que hay en España,pero ahora estamos como anestesiados.
Cierto que no hay un duro, pero la crisis está afectando a más parcelas que al bolsillo.

Bueno, yo prefiero el " Back to the the USSR" de la Cold War de los Bitel's (Beatles para Gara) a "Give peas a chance" de John "Garbanzo" Lennon...Pero pa los gustos y por oportunidad geografica voy a "L'Ami Ami" de Neuchâtel (Suiza pais de las hadas capitalistas con un 26% de votantes de extrema derecha). Excelente puestecillo cuyo cocinero es israeli y cuyo "houmous" reconcilia todas las partes ( menos los 26% de votantes de extrema derecha )

Esto es un negociete de grandes ciudades. Una gran idea. El hummus fantástico el que vendían en Mark & Spencer antes de que se fueran de España. (Creo que han montado uno en Marbella)

Vaya hambre, de hummus, de salmorejo y de sol mediterráneo.

Una expatriada

En Mercadona venden un humos ya preparado muy barato y recomendable, añadanle Vds. la imaginación y ¡a triunfar!.

En Córdoba servimos el salmorejo con todo, con huevos duros, con pescado frito, tortilla de patata y lo que se tercie, así que no me parece mala idea, vamos que es buena, hace falta que la clientela la entienda porque LOndres es otra cosa

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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