17 may 2012

Gansos ibéricos, de todo menos foie-gras

Por: José Carlos Capel

DSC09384Desde hace meses tenía verdadero interés en visitar el lugar de crianza y engorde de los gansos ibéricos. Y sin pensármelo dos veces el pasado martes día 15 aproveché la invitación de sus promotores. Trayecto en AVE, una hora de coche y antes del mediodía ya andábamos paseando por la sierra norte de Sevilla. Plena dehesa, repleta de alcornoques y encinas, gigantesco parque natural calificado de Reserva de la Biosfera “Dehesas de Sierra Morena”.  DSC09396Justo ahí, en el término de Constantina, dentro de una finca de reses bravas de 1500 hectáreas, donde también campean los cerdos ibéricos, se encuentran esos 5.500 gansos de dehesa de los que tanto se habla. Cabaña a la que hay que sumar las 750 ponedoras que esta explotación posee en Ávila (www.gansoiberico.comDSC09379Se trata -- insisten sus responsables-- de una ganadería extensiva, artesanal, con certificación ecológica, basada en dos razas de ganso (embden, y toulouse) que respeta las normas de bienestar de los animales porque no se someten a alimentaciones forzadas. Gansos, ocas o ánsares, nombres de calle que reciben las diferentes razas domésticas (“anser anser domesticus”) que derivan de la especie salvaje originaria del oeste europeo.  DSC09391Al paso pude ver centenares de pollos con pocos días apiñados en salas a cubierto, y miles de gansos en libertad con distintos tamaños correteando entre árboles y charcas.

Me explicaron que a medida que crecen su alimentación silvestre se refuerza con cereales ecológicos, piensos de avena, trigo, soja, cebada y habas. Y que a finales del otoño incorporan un pequeño porcentaje de bellota, aquella que desechan los cerdos.  DSC09410Me sorprendieron varias cosas. Primero la velocidad brutal de engorde y crecimiento de estas aves que pasan de 50 gramos al poco de nacer hasta los 6,5 kilos al cabo de 4 meses. Curva de desarrollo que luego se modera. Dos meses más y, por cuestiones de rendimiento económico, a los 6 meses se encuentran listas para el sacrificio.

Segunda cuestión es su desmesurada longevidad, que les permite llegar hasta los 100 años de vida. Las mismas ponedoras -- me explicaron -- que cuando alcanzan la madurez sexual ponen 50 huevos al año, a partir de los 25 merman su puesta dos huevos cada 12 meses.  DSC09429Tercera sorpresa es que los huevos se recolectan por temporadas Terminan ahora las puestas de primavera que no volverán a intensificarse hasta principios del otoño.

¿Quiénes son los gestores de esta explotación tan bucólica? Cuatro emprendedores un punto románticos -- Juan Carlos Verona (ornitólogo), Mari Carmen Durán, Juan José Moreno y Román Sayago -- que sin ayuda financiera de nadie se han lanzado a la aventura.  DSC09421¿Qué hacen con la carne de ganso? Los canales los exportan a países centroeuropeos, principalmente Suiza, donde hay tradición de consumo. Y con el resto, salvo foie-gras, elaboran y envasan de todo.

Probamos las pechugas (magret) frescas a la plancha que me parecieron de sabor rústico y textura algo recia. Bastante mejor el magret curado, piezas de más 500 gramos con elevada infiltración grasa (más del 50% de ácido oleico), que salan y dejan curar un mes aproximadamente y se cortan a cuchillo. DSC09425 Están buenos el chorizo, el salchichón y la sobrasada, aceptables las rilletes, correcto el paté y muy sabrosas las alubias con tropezones de ganso, así como el ganso en escabeche. Y, por supuesto, espectaculares los huevos fritos. Me dicen que Dani García (Calima), entusiasta del producto, anda haciendo pruebas en su taller de I+D en Marbella. ¿Accederán estos gansos sin foie-gras a la cocina popular española? Sin duda se lo merecen. Las alubias con ganso, magníficas, son un ejemplo de las inmensas posibilidades de su carne. DSC09404          DSC09449

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Hay 31 Comentarios

Deseo entrar en contacto con alguirn me pueda asesorar para criar gansos en ginca de 2000 hectareas de ni propiedad 650685843

Desaria entrar en contacto con estos criadores rengo finca de 2000 hectareas y quiero criar gansos pero necesito asesoramient mi telef 650685843

Ante los comentarios que ha suscitado la alimentación de nuestros gansos, nos gustaría aclarar que había un error en nuestra web que señalaba a la soja como componente de los piensos usados como suplemento alimenticio. Este error ya ha sido subsanado y queremos aclarar que estos piensos en ningún caso están elaborados con soja ni con ningún otro producto transgénico. Nuestros gansos se alimentan en libertad de los pastos y subproductos de la dehesa y su alimentación se complementa con piensos ecológicos que varían según las necesidades de los animales. Estos piensos están elaborados con veza, trigo y avena que se siembran, cultivan y molturan en la misma finca y cuentan con el certificado de producto de agricultura ecológica. En nuestra web (www.gansoiberico.com) pueden encontrar los certificados emitidos por SOHISCERT, el organismo de control y certificación agroalimentaria líder en producción ecológica y otras normas de calidad, así como más información para aquellos interesados en nuestros productos. Muchas gracias a todos por su interés.

El Pintamonas, no sé cual es la composición de los piensos llamados ecológicos Eso fue lo que me dijeron los gestores de la granja de gansos, profesionales serios.
Lo más probable es que alguno de ellos contenga semillas transgénicas como la soja Te sugiero dirijas un mail a la dirección de correo que figura en su web, que reseño más arriba. Seguro que te informan mucho mejor que yo.

Sr. Capel, ¿podría detallar un poco más eso de los piensos ecológicos? ¿De qué están hechos y dónde se producen? Por lo que sé, los piensos que consumen los animales en España son casi todos procedentes de maíz y soja transgénicos.
Un saludo y muchas gracias por sus artículos, que sigo con mucho interés.

"Tú mismo la perseguirás, una vez que sea de alguna manera descubierta y sacada de su escondrijo, mas no esperes atraparla nunca ni poseerla a sabiendas; bástete lo mismo que a mí: acosarla."

Sr. Prados: me pasa un poco como a Alicia, no llego a descubrir la hilazón total de su discurso.Será que las ramas me impiden ver el bosque o un problema de limitación de espacio. Por cierto, no se si el más terrible, pero el cuento más corto sigue siendo el de Monterroso: "Cuando despertó, el dinosaurio todavía estaba allí". Saludos.

Aunque algunos críticos esten todavía alienados por el concepto de esferificacion, es menos un problema de "gastronomia" que de alimentacion/ alienación y de producción de riesgos ambientales (Integracion de la agricultura en la OMC, degradación de la biodiversidad, cambio climático, etc...), geopolíticos (alquiler de tierras agrícolas en Africa por parte de países ricos, gestión territorial de aguas, etc...) y en definitiva sociales (cohesión social en periodo de crisis y generación de violencia).
Lo dicho prefiero un cavernícola alienado que crea Altamira o Lascaux que un pijo mimetico que no sabe situar el Prado sin un GPS...Con otras palabras no es la misma huella ecologica...
El gintonic es una institucion y como tal , sagrado, nada que decir o criticar....
Recomiendo :
Sociedad del riesgo, Ulrich Beck.
Sobre concepto de aliénacion y vacas ver : Les formes de l'histoire de Claude Lefort ( si no me falla la memoria...)

Me da igual, voy a seguir comiendo foie

Para disfrutar con estos exquisitos productos acudid al puesto que el ganso ibérico tienen abierto en Isabela en Madrid http://isabelastore.com/es/

Estos gansos tienen el problema de su propia carne, son como dice Capel por ahí o yo he leído algo rústicos y no es fácil domesticar su carne, auqnque el sabor sea bueno, se me ocurren guisos, estofados, confits

Arturo Pardos, siempre he interpretado tu frase de matar a la madre como una metáfora, entiendo que quieres decir romper con el pasado, en el aspecto gastronómico que es el que nos ocupa Esto significaría que en un sentido simbólico harías igual que Paracelso, San Alberto Magno, morir para vivir, para redescubrir nuevos horizontes, la búsqueda de la piedra filosofal. Me temo que me estoy perdiendo. Dices que los seres humanos han demostrado su adaptabilidad a la historia y comparas el pijo que toma gintonic con el cavernícola que tomaba raíces De acuerdo. ¿Quieres decir que nos aproximamos irreversiblemente al mundo de los transgénicos, a la "normalidad" de los transgénicos?
Pues no me gusta aunque sea verdad
Si las fresas y el maíz que tomamos son transgénicos y el pienso de soja que toman estos gansos también estamos perdidos. Amen

Juan de Elche, gracias por el enlace interesantísimo. Fundamental para todos los que nos preocupa la influencia de la alimentación en el estado psicosomático y genético de las personas

Juega con el mejor simulador económico, político y militar; gratuito y por navegador: http://xurl.es/n2yw0

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-noche-tematica/noche-tematica-epigenetica-como-alimentacion-altera-nuestros-genes/1224447/
Me ha parecido interesante y lo comparto con quién le pueda interesar. Gracias, y un saludo.

Perdón, "Incompletitud Gastrónica".

Los seres, y no solo los humanos, por supuesto, han comido siempre de lo que hay; como dice Alicia Ríos, “la gente es adhocista, es decir, se adecua a la oferta. Tan “objetivo” y normal es un cavernícola comiendo raíces y gusanos, como un pijo en chanclas tomando un gintonic. Son dos seres idénticamente alienados. Los seres que han sobrevivido, han demostrado su adaptabilidad. Los egipcios y los romanos comieron foie gras (centré du gnon) y sus culturas duraron más de mil años.
Los transgénicos no son opiniones, son operadores que se aplican según unos algoritmos ajenos a las opiniones. El Teorema de la Incompletitud Gastónica de Gödel-Pardos, que saco a menudo a colación, confirma la imposibilidad de acceder a la consistencia, y por ende a la “demostrabilidad”, buena o mala, del discurso transgénico, o ecológico, o verde, o… a partir de la argumentación gastronómica o de otras de similar calado. Cantor y los transfinitos, Russell y la metageometría.
Una lectura de las primeras Proposiciones de Euclides, algo de la “Ética” de Spinoza, unos silloneos ante la chimenea con champagne en compañía de Montaigne, mucho Ovidio y Horacio, y tantos y tantos más, ¿para qué? Para recordar aquí el cuento más corto y terrible del mundo, el mío, este (1984), que dice: “Mata a su madre y no se la come.” ¿Por qué? “Nihil scitur”, mas hay infinitas respuestas que no son opinión e infinitas opiniones que no son respuestas. El Duque de Gastronia.

"Jamases", pues jamas de los ustedes renunciaremos!!!!!!
Saludos
PD : El que de un vistazo sepa decir cual es churra y cual es merina que tire la primera piedra. Biologico, ecologico y organico son de la misma estirpe incluso para las ovejas ya sean churras ( que visten "churro") que merinas ( que visten "merino"). Luego que se abuse por razones mercantiles de la filologia "verde" es otra cosa....

Yo creo que ayer tal vez no se me entendió o no me supe expresar.
Para mi biológico, ecológico, orgánico es lo mismo. Es decir, Producir de forma natural sin aditivos químicos de síntesis.
Ayer sentí que en los comentarios y por parte de Capel, muchos se reían de esta forma de trabajar y producir. Como que era de snobs comer de forma natural...
Es cierto que hay mucha gente (es muy comun en el mundo del vino y el aceite) que dice hacer productos ecológicos 100% y realmente no es tan al 100%.
No confundo churras con merinas desde mi punto de vista.

Estamos contaminados por los transgénicos, la soja que toman estos gansos es transgénica, nadie nos salvará ya del desastre, la apocalipsis de la ciencia. Pues anda que si se alimentan con máiz para deformar los hígados´... Muchachos foie-gras transgéncio habemus, que os habíais creido

Coincido con el Lazarillo de Torpes, jamas de los jamases renunciaré al foie, amén. Ni de coña, vamos, cuando es bueno te mueres y con el de oca más

Alba, cada ve que comentas un post se te va la pinza!!!! confundes churras con merinas. Lo tuyo va pa largo...
Vaya telita, albita...

Alba, confundes lo bio con lo natural y con lo orgánico

Maestro Capel comparto opinion con Alba por lo de "dead to the organics", pero como le tengo cariño le perdono. Lo dicho : de donde viene la soja "ecologica"? Si viene de Brasil o Argentina sera tan ecologica como el diesel marino que consuma el carguero.
Ahora bien "READ ON MY LIPS" ( "on my teclado" mejor dicho) : JAMAS DE LOS JAMASES renunciare al "foie-gras"...Es mi unica concesion a la barbarie y todo mi amor por la tradicion.

Ayer considerando si los alimentos bio son un timo y hoy hablando de unas fantásticas aves ecológicas...

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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